Характеристика технологического процесса приготовления блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
Министерство общего и профессионального образования
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по теме «Супы национальных кухонь»
| Разработал студент | Группы 3Т – 3 дневного отделения Фаузиев Иван Радикович | ____________ / И.Р. Фаузиев подпись расшифровка подписи «____» _________ 2018 г. |
| Руководитель курсовой работы | Никитина Ольга Васильевна | ____________ / _О.В. Никитина подпись расшифровка подписи «____» _________ 2018 г. |
г. Екатеринбург 2018
Содержание
| Введение…………………………………………………………….................. | 3 | ||||
| 1. | Характеристика технологического процесса приготовления Супов национальных кухонь..………………........... | 5 | |||
| 1.1 | Товароведная характеристика основного сырья………………….. | 5 | |||
| 1.2 | Технологический процесс приготовления Супов национальных кухонь…………………..……….. | 11 | |||
| 1.3 | Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции ……. | 15 | |||
| 2. | Характеристика технологического процесса приготовления авторскихблюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе ……………..
| 18 | |||
| 2.1 | Технологический процесс приготовления авторских блюд……… | 18 | |||
| 2.2 | Требования к качеству Супов национальных кухонь.………………………………………………………... | 22 | |||
| 2.3 | Разработка технико-технологических карт на авторскиеСупы национальных кухонь.………………… | 25 | |||
| Заключение…………………………………………….…………………....... | 35 | ||||
| Список использованной литературы…………………………...................... | 37 | ||||
|
| |||||
Введение
Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение. В Италии вам вряд ли раскроют секрет настоящей вкусной пасты, в Китае не расскажут обо всех тонкостях приготовления блюд из мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, а уж про кухню Франции, которая считается самой аристократической в мире и говорить не приходиться.
Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты на небольших улочках Рима или Леона, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.
|
|
|
Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.
Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным ," разделом обеда".
Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
|
|
|
Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом'. Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и В, завтрак, причем объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе .
Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.
|
|
|
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.
Введение это краткое и сжатое изложение основных идей курсовой работы.Во введении отражают основные задачи, стоящие перед общественным питанием, выделяют приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обязательно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель, задачи, а так же предмет исследования.
При обосновании актуальность выбранной темы необходимо обратить внимание на современное состояние индустрии питания: тенденции в общественном питании, использование новых видов сырья, приемов, методов и способов тепловой обработки.
Актуальность………
Цель курсовой работы – теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на авторские протертые супы в ресторанной кухне.
Задачи курсовой работы:
1. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав протертых супов.
2. Обосновать технологический процесс приготовления протертых супов и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.
3.Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для авторских протертых супов.
Предмет курсовой работы – процесс приготовления протертых супов в ресторанной кухне.
Характеристика технологического процесса приготовления блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 488; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!