Технологический процесс приготовления блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
Классификациямяса
Схема первчной обработки
Приготовление пФ и блюд можно в таблице, которая приведена ниже
необходимо описать основные этапы процесса кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки. Разработать технологические схемы, в которых указывают технологические режимы кулинарной обработки.
Дать классификацию данной группы. Ассортимент блюд представляют в виде сводной таблицы рецептур (пример приведен в таблице 1), включающей в себя: перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, с указанием наименования используемого сырья и продуктов.
Таблица 1
Ассортимент блюд из рубленных мясных масс
| № п/п | Наименование блюда | Полуфабрикат (описание) | Наименование используемого сырья | Особенности приготовления |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. | Бифштекс натуральный рубленный | Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы, высота 2 см, без панировки | Говядина, шпик, молоко, соль, перец, жир для жарки | |
| 2. | … | |||
Вывод. О том какое основное и дополнительное сырье используют и способах приготовлении пф и т.о и проанализировать гарниры и соусы к блюдам и особенности подачи
Этот пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд и изделий. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, указать температур подачи блюд, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.
|
|
|
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции
Учебник Ковалева, разделы процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
описывают процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке.
При описании происходящих процессов, указывают химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов. Указывают оптимальные условия приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции.
Описание, происходящих процессов при механической обработке продуктов описывают происходящие изменения при механической кулинарной обработке (например, изменение цвета, консистенции и др.), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).
|
|
|
Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.
Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
Технологический процесс приготовления авторских блюд
Разработать рецептуру и технологию приготовления 5 блюд авторских
Составить схемы приготовления 5 блюд
Описать в чем авторство!!!! На защиту!!!!
необходимо указать наименование пяти авторских блюд, дать их краткую характеристику. Разработке рецептур на авторские блюда (с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:
- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);
|
|
|
- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект).
Далее дать описание основных этапов процесса кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 376; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!