Производствопшеничногокрахмала
Пшеничный и рисовый крахмал получают по той же схеме, что и кукурузный.[3]
Производство пшеничного крахмала состоит из следующих операций[4]:
· смешивание муки с водой;
· разделение крахмала и клейковины;
· очистка крахмала от примесей;
· освобождение клейковины.
Крахмал вымывают из клейковины в тесте или разделяют суспензию, основываясь на разности плотностей крахмала и клейковины. Сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают, механическим обезвоживанием доводят до влажности 32–38%. Избыточную влагу крахмала удаляют до его равновесного содержания высушиванием подогретым воздухом. Условия сушки значительно влияют на качество готового крахмала. Крахмал, нагреваемый выше 45–50 °С, дает клейстеры пониженной вязкости. При температуре 60–70 °С сырой крахмал может клейстеризоваться, а при 80 °С зерна сухого крахмала растрескиваются и теряют блеск (люстр) . [4]
Высушенный крахмал просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные уловители. Готовый крахмал упаковывают или хранят без тары в силосах — специальных емкостях. [4]
Показатели качества
По показателям качества картофельный крахмал делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Пшеничный крахмал бывает сортов: экстра, высшего и первого; кукурузный — высшего, первого и амилопектиновый; рисовый — первого и второго. Картофельный крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки.[3]
При идентификации товарного сорта крахмала решающеезначение имеет органолептическая оценка цвета, запаха и отсутствие хруста в клейстере.[3]
Крахмал независимо от сорта и вида должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.[4]
Цвет является важным органолептическим показателем, характеризующим крахмал, он зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливается сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов «Экстра» и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна небольшая природная желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны также способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.[4]
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса, в нем не допускается хруст при разжевывании. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен. Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ. Характерные затхлый и плесневелый запахи в крахмале считаются недопустимыми, так как появляются в результате его порчи (молочнокислом, маслянокислом брожении) либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются.[3]
Действующий в настоящее время российский стандарт предусматривает различие между товарными сортами крахмала по физико-химическим показателям: по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности, влажности, зольности, кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы. Эти показатели различаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Так, влажность кукурузного крахмала высшего и первого сортов должна быть не более 14%, а картофельного — не более 20%; зольность кукурузного крахмала высшего сорта должна быть не более 0,2%, а первого сорта — не более 0,3%.[3]
Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала различно в зависимости от его товарного сорта (не более) и возрастает при снижении товарного сорта картофельного крахмала от 60 (сорт экстра) до 700 (первый сорт); кукурузного — от 300 (высший сорт) до 500 (первый сорт).[3]
Содержание золы в крахмале и его кислотность — наиболее надежные показатели при экспертизе качества крахмала с целью установления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше он содержит минеральных веществ и кислотных примесей. Последние переходят в готовый продукт из сырья или образуются в результате различных видов брожения как во время производства, так и при хранении.[3]
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (1.9.8). [3]
Микробиологические показатели качества крахмала, предназначенного для пищевых целей, не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 (1.9.8.1). [3]
Физико-химические показатели качества крахмала (предназначенного для пищевых целей) приведены в таблице 4.[4]
Таблица 4
Физико-химические показатели качества разных видов крахмала
| Показатель | Картофельный крахмал сорта | Кукурузный крахмал сорта | Пшеничный крахмал сорта | |||||
| «Экстра» | Высшего | Первого | Высшего | Первого | «Экстра» | Высшего | Первого | |
| Влажность, % | 17 | 18 | 20 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2, на 1 мг крахмала), мг,не более | 50 | - | - | 80 | - | - | - | - |
| Массовая доля общейзолы (в пересчете на сухоевещество), %, не более | 0,30 | 0,3 | 0,50 | 0,20 | 0,30 | 0,20 | 0,30 | 0,37 |
| Кислотность, мл 0,1Нраствора едкого натра прииндикаторе фенолфталеинев пересчете на 100 гсухое вещество, не более | 6,0 | 10,0 | 14,0 | 20,0 | 25,0 | 14,5 | 16,0 | 17,0 |
| Массовая доля протеина(в пересчете на сухоевещество), %, не более | - | - | - | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 0,9 | 1,0 |
| Количество крапин на 1 дмровной поверхности крахмала,шт., не более | 60 | 280 | 700 | 300 | 500 | 280 | 550 | 750 |
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 646; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!