Нормативные правовые акты г. Москвы
· Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля 2006 г.)
· Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания Общественное питание. Классификация предприятий.
· ГОСТ Р 50762-95 дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
· Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
· ГОСТ Р 50763-95 дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
· Общественное питание. Термины и определения.ГОСТ Р 50647-94 дата ввведения 1 июля 1994 г.
· Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" №98 от 22 мая 2003 г.
· Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил – СП 1.1.1058-01" №18 от 13 июля 2001 г.
· Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября 2001 г. (в ред. от 3 апреля 2003 г.)
· Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября 2001 г.
· Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.
· Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50764-95 дата введения 1 июля 199
|
|
|
Виды, формы и методы контроля качества продукции ресторанных предприятий.
На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля. Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.
Качество продукции комиссия определяет органолептическим методом по следующим показателям:
· внешний вид;
· цвет, консистенция, вкус, запах;
· упаковка, маркировка;
· вид на срезе (разрезе);
· пышность, пористость, промес, пропитка;
· запах и вкус основы, крема и изделия в целом
В зависимости от этих показателей готовой продукции даются оценки ”отлично”, ”хорошо”, ”удовлетворительно”, ”неудовлетворительно”
Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям. Оценку ”хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку. Оценку ”удовлетворительно” получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки. Оценку ”неудовлетворительно” выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
|
|
|
Виды контроля качетсва:
· входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов;
· производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
· систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, различных средств измерения, весового хозяйства;
· контроль готовой продукции
Виды потенциальных опасностей в работе производства прб
|
|
|
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда. Для выявления рисков необходимо провести ряд аналитических действий, учитывая 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
1. Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
2. Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
- в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
|
|
|
- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
3. Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
вторая часть билета: ккт в организации работы овощного цеха и методы контроля
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!