Тема: Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок из рыбы и мяса



№ 140/3 Жареная рыба под маринадом – 70/50/5

№ 827/3 Маринад овощной – 100 

№ 131/3 Сельдь с гарниром – 25/50/10

№ 752/3 Гарнир  – 100 

№830/3 Заправка салатная  – 100 (на группу)

Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)

 

Наименование сырья

№ 140/3

№827/3

№ 131/3

№752/2

№830/3

Итого м.б., г. на 1 бриг Итого м.б., г. на 8 бригад
М. б. М. н. М. б. М. н. М.б. М.н. М. б. М.н. М. б. М. н. М. б. М.б.
1 Рыба 86 60                 86 688
2 Мука пшеничная 3 3                 3 24
3 Масло растительное 4 4 10 10         25 25 14 137
  Маринад № 892   50                    
4 Лук зелёный 13 10                 13 104
5 Морковь     80 60     27 20*     107 856
6 Лук репчатый     18 15     12 10     30 240
7 Картофель             63 40*     63 504
8 Свекла             41 30*     41 328
9 Томатное пюре     15 15             15 120
10 Уксус 3%     30 30         75 75 30 315
11 Сахар     3 3         5 5 3 29
  Бульон     12 12                
  Перец                 0,2 0,2    
12 Соль                 2 2    
13 Сельдь         52 25         52 416
  Гарнир №752/2           50            
  Заправка №830/3           10            
  Выход   70   100   85   100   100    

№ 140/3 Жареная рыба под маринадом – 70/50/5Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

№ 827/3 Маринад овощной – 100 Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу лист, соль, сахар.

№ 131/3 Сельдь с гарниром – 25/50/10Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.


Лабораторная работа № 1 (17)

Тема: Приготовление простых и основных холодных десертов.

№ 891/3 Желе из апельсинов - 100

№ 895/3 Желе из сока – 100

№ 906/3 Крем ванильный из сметаны – 200

Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)

 

Наименование сырья

№ 891/3

№ 895/3

№ 906/3

Итого м.б., г. на 1 бригад. Итого м.б., г. на 8 бригад
М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М.б.
1 Сметана 36% жирности         50 50 50 400
2 Молоко         105 100 105 840
3 Желатин 3 3 3 3 4 4 10 80
4 Ванилин         0,02 0,02
5 Апельсины 12 5*         12 96
6 Сахар 12 12 12 12 30 30 54 432
7 Кислота лимонная 1 1         1 8
8 Вода 91 91 66 66 32 32
9 Сок фруктовый (красный)     25 25     25 200
10 Яйца         0,4шт 16 0,4 шт 4 шт
Выход 100 100 200

*- масса сока;

№ 891/3 Желе из апельсинов - 100 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

№ 895/3 Желе из сока – 100В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин,добавляют сок плодовый или ягодный или экстрат плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

№ 906/3 Крем ванильный из сметаны – 200Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом - 30 г на порцию


 

Лабораторная работа № 2 (18)

Тема: Приготовление простых и основных горячих десертов.

№ 922 Яблоки по-киевски – 100

№ 924/3 Яблоки в тесте жареные – 130/10/40

№ 841/3 Соус клюквенный – 100

Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)

 

Наименование сырья

№ 922

№924/3

№841/3

Итого м.б., г. на 1 бригад Итого м.б., г. на 8 бригад
М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М.б.
1 Яблоки 90 63 100 70     190 1520
2 Варенье 10 10         10 80
3 Сметана (36% жирности) 25 25 5 5     30 240
4 Мука пшеничная 4 4 20 20     24 192
5 Сахар 5 5 3+3 6 10 10 21 168
6 Яйца 1/4шт 10 ½ шт. 20     3/4шт 6
7 Лимонная кислота 0.03 0.03         0,03 0,2
8 Сахарная пудра 3 3 10 10     13 104
9 Молоко     20 20     20 160
10 соль     0.2 0.2     0,2 1,6
11 Масло растит. (для фритюра)     10 10     10 1000
12 Клюква         11 10 11 88
13 Крахмал         3 3 3 24
14 Вода         90 90
Выход 100 140 100

№ 922 Яблоки по-киевски – 100 Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

№ 924/3 Яблоки в тесте жареные – 130/10/40Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

 


Бракеражный журнал

Наименование блюда

Выход г.

Температура подачи

Срок реализации

Органолептические показатели

Итого баллов

Оценка

Внешний вид (3) Консистенция (4) Цвет (2) Вкус (8) Запах (8)
Борщ с капустой и картофелем, со сметаной. 500/10 75 2 ч              
                     
                     
 

Дата 

Подпись  

Итого баллов:

 25 - оценка 5

24-19 – оценка 4

 18 – оценка 3

17 и ниже - 2


 

Наименование сырья

Итого
М. брутто г. М. нетто г. М. брутто г. М. нетто г. М. брутто г. М. нетто г. М. брутто г. М. нетто г. М. брутто г.
                     
                     
                     
                     
                     
                     

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 218; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ