Тема: Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
№ 140/3 Жареная рыба под маринадом – 70/50/5
№ 827/3 Маринад овощной – 100
№ 131/3 Сельдь с гарниром – 25/50/10
№ 752/3 Гарнир – 100
№830/3 Заправка салатная – 100 (на группу)
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 140/3 | №827/3 | № 131/3 | №752/2 | №830/3 | Итого м.б., г. на 1 бриг | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М.б. | М.н. | М. б. | М.н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Рыба | 86 | 60 | 86 | 688 | ||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||||||
| 3 | Масло растительное | 4 | 4 | 10 | 10 | 25 | 25 | 14 | 137 | ||||
| Маринад № 892 | 50 | ||||||||||||
| 4 | Лук зелёный | 13 | 10 | 13 | 104 | ||||||||
| 5 | Морковь | 80 | 60 | 27 | 20* | 107 | 856 | ||||||
| 6 | Лук репчатый | 18 | 15 | 12 | 10 | 30 | 240 | ||||||
| 7 | Картофель | 63 | 40* | 63 | 504 | ||||||||
| 8 | Свекла | 41 | 30* | 41 | 328 | ||||||||
| 9 | Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 120 | ||||||||
| 10 | Уксус 3% | 30 | 30 | 75 | 75 | 30 | 315 | ||||||
| 11 | Сахар | 3 | 3 | 5 | 5 | 3 | 29 | ||||||
| Бульон | 12 | 12 | |||||||||||
| Перец | 0,2 | 0,2 | |||||||||||
| 12 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||
| 13 | Сельдь | 52 | 25 | 52 | 416 | ||||||||
| Гарнир №752/2 | 50 | ||||||||||||
| Заправка №830/3 | 10 | ||||||||||||
| Выход | 70 | 100 | 85 | 100 | 100 | ||||||||
№ 140/3 Жареная рыба под маринадом – 70/50/5Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
|
|
|
|
|
|
№ 827/3 Маринад овощной – 100 Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу лист, соль, сахар.
№ 131/3 Сельдь с гарниром – 25/50/10Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
Лабораторная работа № 1 (17)
Тема: Приготовление простых и основных холодных десертов.
№ 891/3 Желе из апельсинов - 100
№ 895/3 Желе из сока – 100
№ 906/3 Крем ванильный из сметаны – 200
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 891/3 | № 895/3 | № 906/3 | Итого м.б., г. на 1 бригад. | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Сметана 36% жирности | 50 | 50 | 50 | 400 | ||||
| 2 | Молоко | 105 | 100 | 105 | 840 | ||||
| 3 | Желатин | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 10 | 80 |
| 4 | Ванилин | 0,02 | 0,02 | ||||||
| 5 | Апельсины | 12 | 5* | 12 | 96 | ||||
| 6 | Сахар | 12 | 12 | 12 | 12 | 30 | 30 | 54 | 432 |
| 7 | Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 8 | ||||
| 8 | Вода | 91 | 91 | 66 | 66 | 32 | 32 | ||
| 9 | Сок фруктовый (красный) | 25 | 25 | 25 | 200 | ||||
| 10 | Яйца | 0,4шт | 16 | 0,4 шт | 4 шт | ||||
| Выход | 100 | 100 | 200 | ||||||
*- масса сока;
|
|
|
№ 891/3 Желе из апельсинов - 100 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
|
|
|
№ 895/3 Желе из сока – 100В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин,добавляют сок плодовый или ягодный или экстрат плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
№ 906/3 Крем ванильный из сметаны – 200Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом - 30 г на порцию
Лабораторная работа № 2 (18)
Тема: Приготовление простых и основных горячих десертов.
№ 922 Яблоки по-киевски – 100
№ 924/3 Яблоки в тесте жареные – 130/10/40
№ 841/3 Соус клюквенный – 100
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 922 | №924/3 | №841/3 | Итого м.б., г. на 1 бригад | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Яблоки | 90 | 63 | 100 | 70 | 190 | 1520 | ||
| 2 | Варенье | 10 | 10 | 10 | 80 | ||||
| 3 | Сметана (36% жирности) | 25 | 25 | 5 | 5 | 30 | 240 | ||
| 4 | Мука пшеничная | 4 | 4 | 20 | 20 | 24 | 192 | ||
| 5 | Сахар | 5 | 5 | 3+3 | 6 | 10 | 10 | 21 | 168 |
| 6 | Яйца | 1/4шт | 10 | ½ шт. | 20 | 3/4шт | 6 | ||
| 7 | Лимонная кислота | 0.03 | 0.03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| 8 | Сахарная пудра | 3 | 3 | 10 | 10 | 13 | 104 | ||
| 9 | Молоко | 20 | 20 | 20 | 160 | ||||
| 10 | соль | 0.2 | 0.2 | 0,2 | 1,6 | ||||
| 11 | Масло растит. (для фритюра) | 10 | 10 | 10 | 1000 | ||||
| 12 | Клюква | 11 | 10 | 11 | 88 | ||||
| 13 | Крахмал | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||
| 14 | Вода | 90 | 90 | ||||||
| Выход | 100 | 140 | 100 | ||||||
№ 922 Яблоки по-киевски – 100 Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
№ 924/3 Яблоки в тесте жареные – 130/10/40Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Бракеражный журнал
| Наименование блюда | Выход г. | Температура подачи | Срок реализации | Органолептические показатели | Итого баллов | Оценка | ||||
| Внешний вид (3) | Консистенция (4) | Цвет (2) | Вкус (8) | Запах (8) | ||||||
| Борщ с капустой и картофелем, со сметаной. | 500/10 | 75 | 2 ч | |||||||
| Дата | Подпись | |||||||||
Итого баллов:
25 - оценка 5
24-19 – оценка 4
18 – оценка 3
17 и ниже - 2
| № | Наименование сырья | № | № | № | № | Итого | ||||
| М. брутто г. | М. нетто г. | М. брутто г. | М. нетто г. | М. брутто г. | М. нетто г. | М. брутто г. | М. нетто г. | М. брутто г. | ||
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 853; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!