Тема: Приготовление простых и основных блюд изтушеной птицы



Лабораторная работа № 11.

Тема: Приготовление простых и основных запеченных блюд из мяса, натуральной рубленой и из котлетной масс.

№ 682/3 Говядина в луковом соусе запечённая – 275

№ 654/3Бифштекс рубленый – 53 /100№ 744/3 Каша гречневая рассыпчатая – 100

№ 666/3 Рулет с макаронами – 175 (демонстрационное)

п/п

Наименование сырья

№ 682/3

825/3,827/3

№ 654/3

№ 744/3

№ 666/3, 442,

753/3

Рулет на 4 бр

Рулет на 8 бр

Итого

м.б., г.

на 1 бригаду (без рулета)

Итого

м.б., г.

на 8 бригад

(без рулета)

м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н.
1 Говядина 110 81     82 60     103 76 412 824 192 1536
2 Картофель 206 150*                     206 1648
3 Соус луковый № 827   100                        
4 Сухари 5 5             4 4 16 32 5 40
5 Маргарин 3 3 8 8     5 5 5 5 20 40 16 128
6 Мука     2 2                 2 16
47 Томатное пюре     10 10                 10 80
8 Морковь     10 8                 10 80
9 Лук     26 22                 26 208
10 Сахар     1,5 1,5                 2 16
11 Уксус 9%- ный     6,5 6,5                 7 56
12 Шпик         9,5 9             10 80
13 Вода         5 5   100 23 23        
14 Масло растител.         5 5             5 40
15 Хлеб                 15 15 60 120    
16 Макароны отварные № 753                   75        
17 Макароны                 25 25 100 200    
18 Яйца                 1/6 7 1 шт 2 шт    
19 Крупа гречневая             70 70         70 560
  Выход   275   100   53/100   100   175        

 Говядина в луковом соусе запечённая На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Бифштекс рубленый В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками ( 5 x 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

 Рулет с макаронами  (демонстрационное) На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы - красный основной, луковый.

Требования к качеству к блюду: «Говядина в луковом соусе запечённая».

Внешний вид: отварное мясо уложено на порционную сковороду, вокруг кружочки картофеля.полито соусом, посыпано сухарями, на поверхности равномерная корочка.

 Консистенция: мясо мягкое, сочное, соус без комочков.

 Цвет: светло- коричневый.

Запах: с ароматом отварного мяса, пассерованного лука и специй.

Вкус: кисло-сладкий, острый в меру солёный.

Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.

Требования к качеству к блюду: «Бифштекс рубленый».

Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, без трещин. Бифштекс уложен на тарелку, полит мясным сочком, боку гарнир. Консистенция: сочная, однородная с мелкими кубиками шпика, каши рассыпчатая.

 Цвет: на разрезе светло-серый или тёмно-серый, каши светло-коричневый.

Запах: аромат обжаренного мяса и специй.

Вкус: в меру солёный.

Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.

Требования к качеству к блюду: «Рулет с макаронами».

Внешний вид: поверхность и края ровные, без трещин, начинка полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Рулет разрезан на порции по одному или два кусочка и уложен на тарелку. В середине отварные макаронные изделия.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

 Цвет: на разрезе в середине белый, по краям светло-серый или тёмно-серый, корочка – золотистая.

Запах: аромат обжаренного мяса и специй.

Вкус: в меру солёный.

Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.

 

 


Лабораторная работа № 12.

Тема: Приготовление простых и основных блюд из отварной, жареной птицы и блюд из котлетной массы птицы.

 

№ 722 Птица по-столичному – 130/10

№ 761 Картофель жареный – 150

№ 739 Зразы из кур с омлетом и овощами – 275

№ 759/3 Пюре картофельно – 100

№ 769 Пюре из моркови –50

 

По сборнику 1982г Расчет на 8 бригад

п/п

Наименование сырья

№ 722

№ 761

№ 739

№759/3

№ 769

Итого

м.б., г.

на 1 бригаду

Итого

м.б., г.

на 8 бригад

м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н. м.б. м.н.
1 Курица потрошённая 1 кат. 272 98     172 74         444 3552
2 Внутренний жир         5 5         5 40
3 Масло растит     15 15             15 120
4 Морковь         14 10     68 55 82 656
5 Масло сливочное 30 30     7 2+5 4 4 2 2 43 344
6 Сахар                 0,5 0,5 0,5 4
47 Картофель     343 217     114 86     457 3656
8 Молоко         28 23+5 16 15     44 352
9 Хлеб 37 33     15 15         52 416
10 Яйца 1/2 20     1/4 10         3/4 6
11 Зелёный горошек         15 10         15 120
12 Или кабачки         19 10*         19 152
13 Выход   130/10   150   275   100   50    

Птица по-столичному с Картофелем жаренным Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Зразы из кур с омлетом и овощами с Пюре картофельным Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

Пюре из моркови Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин.

 

 


Лабораторная работа № 13.

Тема: Приготовление простых и основных блюд изтушеной птицы.

 

№ 711/2 Чахохбили – 250  

№ 705/2 Плов из кур– 300

По сборнику 1982г Расчет на 8 бригад

 

Наименование сырья

№ 645/2

№ 645/2

Итого м.б., г. на 1 бригаду Итого м.б., г. на 8 бригад
М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. б.
1 Курица потрошённая 1 кат. 165 145 213 145 378 3024
2 Рис     70 70 70 560
3 Маргарин 15 15 15 15 30 240
4 Лук репчатый 150 120 18 15 168 1344
5 Томатное пюре 28 28 10 10 38 304
6 Мука 2 2     2 16
7 Вода   50        
8 Уксус 3%ный 10 10     10 80
9 Чеснок 4 3     4 32
10 Морковь     20 15 20 160
  Выход блюда   250   300    

ЧахохбилиПорционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Плов из кур Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.

 


Лабораторная работа № 14


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 93; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ