Тема: Приготовление простых и основных блюд изтушеной птицы
Лабораторная работа № 11.
Тема: Приготовление простых и основных запеченных блюд из мяса, натуральной рубленой и из котлетной масс.
№ 682/3 Говядина в луковом соусе запечённая – 275
№ 654/3Бифштекс рубленый – 53 /100№ 744/3 Каша гречневая рассыпчатая – 100
№ 666/3 Рулет с макаронами – 175 (демонстрационное)
| № п/п | Наименование сырья | № 682/3 | № 825/3,827/3 | № 654/3 | № 744/3 | № 666/3, 442, 753/3 | Рулет на 4 бр | Рулет на 8 бр | Итого м.б., г. на 1 бригаду (без рулета) | Итого м.б., г. на 8 бригад (без рулета) | |||||
| м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | ||||||
| 1 | Говядина | 110 | 81 | 82 | 60 | 103 | 76 | 412 | 824 | 192 | 1536 | ||||
| 2 | Картофель | 206 | 150* | 206 | 1648 | ||||||||||
| 3 | Соус луковый № 827 | 100 | |||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 16 | 32 | 5 | 40 | ||||||
| 5 | Маргарин | 3 | 3 | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 | 40 | 16 | 128 | ||
| 6 | Мука | 2 | 2 | 2 | 16 | ||||||||||
| 47 | Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 80 | ||||||||||
| 8 | Морковь | 10 | 8 | 10 | 80 | ||||||||||
| 9 | Лук | 26 | 22 | 26 | 208 | ||||||||||
| 10 | Сахар | 1,5 | 1,5 | 2 | 16 | ||||||||||
| 11 | Уксус 9%- ный | 6,5 | 6,5 | 7 | 56 | ||||||||||
| 12 | Шпик | 9,5 | 9 | 10 | 80 | ||||||||||
| 13 | Вода | 5 | 5 | 100 | 23 | 23 | |||||||||
| 14 | Масло растител. | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||||||||
| 15 | Хлеб | 15 | 15 | 60 | 120 | ||||||||||
| 16 | Макароны отварные № 753 | 75 | |||||||||||||
| 17 | Макароны | 25 | 25 | 100 | 200 | ||||||||||
| 18 | Яйца | 1/6 | 7 | 1 шт | 2 шт | ||||||||||
| 19 | Крупа гречневая | 70 | 70 | 70 | 560 | ||||||||||
| Выход | 275 | 100 | 53/100 | 100 | 175 | ||||||||||
Говядина в луковом соусе запечённая На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
|
|
|
Бифштекс рубленый В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками ( 5 x 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Рулет с макаронами (демонстрационное) На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).
|
|
|
Соусы - красный основной, луковый.
Требования к качеству к блюду: «Говядина в луковом соусе запечённая».
Внешний вид: отварное мясо уложено на порционную сковороду, вокруг кружочки картофеля.полито соусом, посыпано сухарями, на поверхности равномерная корочка.
Консистенция: мясо мягкое, сочное, соус без комочков.
Цвет: светло- коричневый.
Запах: с ароматом отварного мяса, пассерованного лука и специй.
Вкус: кисло-сладкий, острый в меру солёный.
Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.
Требования к качеству к блюду: «Бифштекс рубленый».
Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, без трещин. Бифштекс уложен на тарелку, полит мясным сочком, боку гарнир. Консистенция: сочная, однородная с мелкими кубиками шпика, каши рассыпчатая.
Цвет: на разрезе светло-серый или тёмно-серый, каши светло-коричневый.
Запах: аромат обжаренного мяса и специй.
Вкус: в меру солёный.
Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.
Требования к качеству к блюду: «Рулет с макаронами».
Внешний вид: поверхность и края ровные, без трещин, начинка полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Рулет разрезан на порции по одному или два кусочка и уложен на тарелку. В середине отварные макаронные изделия.
|
|
|
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.
Цвет: на разрезе в середине белый, по краям светло-серый или тёмно-серый, корочка – золотистая.
Запах: аромат обжаренного мяса и специй.
Вкус: в меру солёный.
Температура подачи 65°С. Срок реализации – 1 час.
Лабораторная работа № 12.
Тема: Приготовление простых и основных блюд из отварной, жареной птицы и блюд из котлетной массы птицы.
№ 722 Птица по-столичному – 130/10
№ 761 Картофель жареный – 150
№ 739 Зразы из кур с омлетом и овощами – 275
№ 759/3 Пюре картофельно – 100
№ 769 Пюре из моркови –50
По сборнику 1982г Расчет на 8 бригад
| № п/п | Наименование сырья | № 722 | № 761 | № 739 | №759/3 | № 769 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | ||||
| 1 | Курица потрошённая 1 кат. | 272 | 98 | 172 | 74 | 444 | 3552 | ||||||
| 2 | Внутренний жир | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||||||
| 3 | Масло растит | 15 | 15 | 15 | 120 | ||||||||
| 4 | Морковь | 14 | 10 | 68 | 55 | 82 | 656 | ||||||
| 5 | Масло сливочное | 30 | 30 | 7 | 2+5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 43 | 344 | ||
| 6 | Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 4 | ||||||||
| 47 | Картофель | 343 | 217 | 114 | 86 | 457 | 3656 | ||||||
| 8 | Молоко | 28 | 23+5 | 16 | 15 | 44 | 352 | ||||||
| 9 | Хлеб | 37 | 33 | 15 | 15 | 52 | 416 | ||||||
| 10 | Яйца | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | 3/4 | 6 | ||||||
| 11 | Зелёный горошек | 15 | 10 | 15 | 120 | ||||||||
| 12 | Или кабачки | 19 | 10* | 19 | 152 | ||||||||
| 13 | Выход | 130/10 | 150 | 275 | 100 | 50 | |||||||
Птица по-столичному с Картофелем жаренным Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Зразы из кур с омлетом и овощами с Пюре картофельным Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.
Пюре из моркови Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин.
Лабораторная работа № 13.
Тема: Приготовление простых и основных блюд изтушеной птицы.
№ 711/2 Чахохбили – 250
№ 705/2 Плов из кур– 300
По сборнику 1982г Расчет на 8 бригад
|
| Наименование сырья | № 645/2 | № 645/2 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | ||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. б. | ||
| 1 | Курица потрошённая 1 кат. | 165 | 145 | 213 | 145 | 378 | 3024 |
| 2 | Рис | 70 | 70 | 70 | 560 | ||
| 3 | Маргарин | 15 | 15 | 15 | 15 | 30 | 240 |
| 4 | Лук репчатый | 150 | 120 | 18 | 15 | 168 | 1344 |
| 5 | Томатное пюре | 28 | 28 | 10 | 10 | 38 | 304 |
| 6 | Мука | 2 | 2 | 2 | 16 | ||
| 7 | Вода | 50 | |||||
| 8 | Уксус 3%ный | 10 | 10 | 10 | 80 | ||
| 9 | Чеснок | 4 | 3 | 4 | 32 | ||
| 10 | Морковь | 20 | 15 | 20 | 160 | ||
| Выход блюда | 250 | 300 | |||||
ЧахохбилиПорционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Плов из кур Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Лабораторная работа № 14
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 805; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!