Тема: Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога



№ 438/3 Омлет натуральный – 110                              

№ 444/2 Омлет фаршированный– 125/5

№ 797/2 Соус молочный          – 100 (на группу)

№ 463/1 Сырники из творога – 150/75

№ 842 Соус яблочный              – 100

Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)

Продукты

№ 438/3

№ 444/2

№ 797

№ 463/1

№ 842

Итого

м.б., г.

на 1 бригаду

Итого

м.б., г.

на 8 бригад

М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н.
1 Яйца 2 шт 80         1/8шт 5     2+1/8 17
2 Молоко 30 30     75 75         30 315
3 Маргарин     5 5     5 5     10 80
4 Зелёный горошек     46 30             46 366
5 Соус молочный № 862       10                
6 Масло сливочное     3+5 3+5 13 13         8 77
7 Масса фарша       35                
8 Творог             152 150     152 1216
9 Мука         13 13 20 20     20 173
10 Сахар             15 15 13 13 28 224
11 Соус яблочный № 907               75        
12 Яблоки                 26 23 26 208
13 Крахмал                 3 3 3 24
14 Корица                 0,1 0,1    
15 Кислота лимонная                 0,1 0,1    
16 Вода         15 15     80 80    
  Масса полуфабриката                        
  Выход       125/5   100   150   100    

№ 438/3 Омлет натуральный– 110 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

№ 444/2 Омлет фаршированный– 125/5Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

№ 797/2 Соус молочный–100 (на группу)Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

№ 463/1 Сырники из творога– 150/75В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

№ 842 Соус яблочный – 100 Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

 


Лабораторная работа № 1 (15)

Тема: Приготовление простых и основных блюд и закусок из овощей и яиц.

№ 100 Винегрет овощной                  – 100

№ 830/3 Заправка салатная               – 100

№ 114/2 Яйца фаршированные луком – 70(сб1982)

Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)

 

Наименование сырья

№ 100

№830/3

№114/2

Итого м.б., г. на 1 бригаду Итого м.б., г. на 8 бригад
М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М. н. М. б. М.б.
1 Картофель 33 21*         33 264
2 Свекла 20 15*         20 160
3 Морковь 13 10*         13 104
4 Огурцы соленые 27 15         27 216
5 Капуста квашенная 21 15         21 168
5 Лук репчатый 17 15     26 22 43 344
  Заправка № 895/3   100            
6 Масло растительное     25 25     25 200
7 Уксус 3%     75 75     75 600
8 Сахар     5 5     5 40
9 Перец     0,2 0,2     0,2  
10 Соль     2 2     2  
11 Яйца         1шт 40 1шт 8шт.
12 Масло сливочное         3+7 10 10 80
13 Сметана         12 12 12 96
14 Горчица         1 1 1 8
  Выход   100   100   70    

*- масса вареных очищенных овощей

№ 100 Винегрет овощной – 100 Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 № 114/2 Яйца фаршированные луком – 70(сб1982) Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с фаршем. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.


Лабораторная работа № 2 (16)


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 177; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ