Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 32 страница
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 крем сливочный М» 30 начинка фруктовая фрукты
54а. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
— 1652,0 крем белковый (заварной) № 51
— 666,0 пудра рафинадная
— 927,0 Выход
| — 1021,0 — 36,0 — 4500,0 |
— 198,0 Масса 45 г
|
|
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| и полуфабрикатов | сухих | Песочный | Крем сливоч | Крем белковый | в натуре | в сухих |
| веществ, % | №8 | ный № 30 | (заварной) М° 51 | веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 877,0 | 877,0 | 749,8 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | ||
| Сахар-песок ................................................................................. | 99,85 | 351,0 | 683,0 | 1034,0 | 1032,4 | |
| 27,00 | 123,0 | 123,0 | 33,2 | |||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 526,0 | 358,0 | 884,0 | 742,6 | |
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 342,0 | 342,0 | 41,0 | ||
| 99,85 | 3,6 | 25,6 | 29,2 | 29,2 | ||
| 99,85 | 191,0 | 191,0 | 190,7 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 1,2 | 1.2 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахарок............................. | 74,00 | 143,0 | 143,0 | 105,8 | ||
| 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |||
| Натрий двууглекислый.......................................................... | 50,00 | 0,9 | 0.9 | 0.5 | ||
| Аммоний углекислый............................................................. | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||
| 96,50 | 3,5 | 3.5 | 3,4 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 1955,8 | 696,8 | 1050,6 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1702,0 | 686,0 | 1052,0 | — | — , |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | 955,0 | 706,7 |
| 99,85 | — | — | — | 37,0 | 36,9 | |
| 70,00 | - | — | — | 204,0 | 142,8 | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | 4899,2 | 3874,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 666,0 | 1021,0 | — | — |
| 82,42 | — | — | — | 4500,0 | 3708,9 | |
| 5,50 ± 1,5 % | 14,00 ± 2 % | 80,00 ±2% | ||||
\
546. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3126)
| Полуфабрикаты в г: песочный № 8 крем «Гляссе» № 48 начинка фруктовая фрукты крем белковый (заварной) № 51 пудра рафинадная |
| 1652,0 666,0 927,0 198,01021,0 36,0 |
|
|
Выход — 4500,0
|
|
Масса 45 г
|
|
в
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| доля сухих веществ, % | Песочный М8 | Крем «Гляссе» №48 | Крем белковый (заварной) № 51 | в натуре | в сухих веществах | |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта................................
| 877,0 70,0 351,0 |
| 85,50 85,50 99,85 |
| 877,0 70,0 1306,0 |
| 749,8 59,9 1304,0 |
| 684,0 |
| 271,0 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок
|
|
Меланж...........................................................................................
Масло сливочное........................................................................
Яйца..................................................................................................
Белки яичные...............................................................................
Пудра ванильная........................................................................
Коньяк или внно десертное...................................................
Эссенция.........................................................................................
Натрий двууглекислый..........................................................
Аммоний углекислый..............................................................
Соль......................................................................................................................................................................................................
Итого сырья на полуфабрикаты.................................
Выход полуфабрикатов...................................................
Начинка фруктовая.................................................................
Пудра рафинадная...................................................................
Фрукты............................................................................................
Итого сырья............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции.............................................
| 1051,6 1052,0 |
| 1955,8 1702,0 |
| 709,1 686,0 |
| в -а |
| 955,0 37,0 204,0 4912,6 |
| 706.7 36,9 142.8 3820,0 |
| 74,00 99,85 70,00 |
| 1021,0 |
| 1652,0 |
| 666,0 |
| 4500,0 |
| 3655,8 |
| 81,24 |
| 5,50±1,5% 22,00± 2 % 30,00 ±2' |
Влажность......................................................................................
|
|
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн.
Ш. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), н штучно-выпеченнын полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника н др., с различной отделкой поверхности.
1. Слоеные нарезные пирожные
55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
Полуфабрикаты в г:
Слоеный № 13 — 3733,0
Крем «Шарлотт» № 39 — 2333,0
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!