Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 28 страница
песочный № 8 — 2726,0
крем «Гляссе» № 48 — 610,0
помада №58 — 1051,0
начинка фруктовая — 413,0
Выход — 4800,0
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Песочный № 8 | Крем «Гляссе» № 48 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1449,0 | 1449,0 | 1238,9 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 116,0 | 116,0 | 99,2 | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 579,0 | 249,0 | 862,0 | 1690,0 | 1687,5 |
| 27,00 | 203,0 | 203,0 | 54,8 | |||
| 84,00 | 869,0 | 249,0 | 1118,0 | 939,1 | ||
| 27,00 | 149,0 | 149,0 | 40,2 | |||
| 99,85 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | |||
| 78,00 | 129,0 | 129,0 | 100,6 | |||
| 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0,0 | |||
| 0,00 | 5,8 | 3,0 | 8,8 | 0,0 | ||
| 50,00 | 1,5 | 1,5 | 0,8 | |||
| 0,00 | 1.5 | 1,5 | 0,0 | |||
| 96,50 | 5,8 | 5,8 | 5,6 | |||
| — | 3230,6 | 650,7 | 994,0 | — | — | |
| — | 2811,0 | 629,0 | 1084,0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | — | 426,0 | 315,2 | |
| — _ | — | — | 5301,3 | 4484,4 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2726,0 | 610,0 | 1051,0 | — | — |
| 89,22 | 5,50 ± 1,5 % | 22,00 ± 2 % | 12,00 ± 1 % | 4800,0 ымш.№ 4282,6 | ||
|
|
|
456. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное ) (2906) Полуфабрикаты в г:
песочный №8 — 2726,0
крем сливочный № 30 — 610,0
помада №58 — 1051,0
начинка фруктовая1 — 413,0
Выход — 4800,0
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Песочный №8 | Крем сливочный № 30 | Помада №58 | в натуре | в сухих вешествах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1449,0 | 1449,0 | 1238,9 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 116,0 | 116,0 | 99,2 | ||
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 579,0 | 862,0 | 1441,0 | 1438,8 | |
| 27,00 | 203,0 | 203,0 | 54,8 | |||
| 84,00 | 869,0 | 329,0 | 1198,0 | 1006,3 | ||
| 99,85 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | |||
| 99,85 | 175,0 | 175,0 | 174,7 | |||
| 78,00 | 129,0 | 129,0 | 100,6 | |||
| 0,00 | 1,1 | 1,1 | 0,0 | |||
| Молоко дельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | 131,0 | 131,0 | 96,9 | ||
| Эссенция......................................................................................... | 0,00 | 5,8 | 3,0 | 8,8 | 0,0 | |
| 50,00 | 1,5 | 1,5 | 0,8 | |||
| 0,00 | 1,5 | 1.5 | 0,0 | |||
| 96,50 | 5,8 | 5,8 | 5,6 | |||
| — | 3230,6 | 639,3 | 994,0 | — | — | |
| — | 2811,0 | 629,0 | 1084,0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | — | 426,0 | 315,2 | |
| — | — | — | — | 5289,9 | 4535,0 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — 7: | 2726,0 | 610,0 | 1051,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................. 90,28 — — — 4800,0 4331,0
Влажность...................................................................................... 5,50 ±1,5% 14,00 ± 2 % 12,00 ± 1 % Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом. |
46. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) (291)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 2913,0
крем белковый (заварной) № 51 — 731,0
начинка фруктовая — 500,0
пудра рафинадная — 56,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
| Наименование сырья н полуфабрикатов
| Массовая | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| доля сухих веществ, % | Песочный №8 | Крем белковый (заварной) 2*51 | в натуре | в сухих веществах | |||
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Мука пшеничная высшего сорта (иа подпыл) . . 85,50
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
Меланж................................................................................................................. 27,00
Масло сливочное................................................................................ 84,00 1551,0 1551,0 1326,1
124,0 124,0 106,0
620,0 491,0 1111,0 1109,3
217,0 217,0 58,6
930,0 930,0 781,2
|
|
Белки яичные..............................................................................
Пудра ванильная........................................................................
|
|
|
Натрий двууглекислый..........................................................
Аммоний углекислый..............................................................
Соль...................................................................................................
Эссенция........................................................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Начинка фруктовая.................................................................
Пудра рафинадная.....................................................
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции................................................
| 245,0 18,4 |
| 245,0 18,4 1,6 1.6 6,2 6,3 |
| 12,00 99,85 50,00 0,00 96,50 0,00 |
| 29,4 18,4 6,8 0,0 6,0 0,0 |
| 1,6 1,6 6,2 6,3 3457,7 3009,0 |
| 754,4 755,0 |
| 516,0 59,0 4787,1 |
| 381,8 58,9 3876,5 |
| 74,00 99,85 |
| 2913,0 |
| 731,0 |
| 4200,0 |
| 87,87 |
| 3690,5 |
| 5,50 ±1,5 % |
| 30,00 ± 2 % |
Влажность......................................................................................
|
|
Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.
Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
47. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)(288)
Полуфабрикаты в г: песочный № 8 — 2934,0
крем «Шарлотт» № 39 — 1431,0
фрукты — 135,0
| дыход долуфдцршчшд » готовим щмдуиц^._____________ —___________________________________________________ , Г| ___________ Выход готовой продукции................................................ 87,56 — — .ЭйШДЯВЗИЯНк 4500,0 |
Выход — 4500,0
| Наименование сырья н полуфабрикатов / | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Песочный № 8 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 1542,0 | 1542,0 | 1318,4 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 123,0 | 123,0 | 105,2 | ||
| 99,85 | 617,0 | 547,0 | 1164,0 | 1162,3 | ||
| 27,00 | 216,0 | ■ - | 216,0 | 58,3 | ||
| 84,00 | 925,0 | 616,0 | 1541,0 | 1294,4 | ||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 97,0 | 97,0 | 26,2 | ||
| 99,85 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | |||
| 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||
| 12,00 | 365,0 | 365,0 | 43,8 | |||
| 0,00 | 6,2 | 6,2 | 0,0 | |||
| 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | |||
| 0,00 | 1,6 | 1,6 | 0,0 | |||
| 96,50 | 6,2 | 6,2 | 7 6,0 | |||
| — | 3438,6 | 624,4 | 1009,0 | — | — | |
| 68,56 | — | 867,0 | — | — | — | |
| — | — | 1491,4 | — | — | — | |
| — | 2991,0 | 1459,0 | 867,0 | — | — | |
| 70,00 | — | — | — | 138,0 | 96,6 | |
| — | — | — | — | 5210,0 | 4118,0 | |
| Выход полуфабрикатов б готовой продукции | — | 2934,0 | 1431,0 | — | ||
| 5,50 ±1,5% 25,ОО ±2%- |
47а. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288а)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 2934,0
крем сливочный № 30 — 1431,0
фрукты , — 135,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Песочный № 8 | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1551,0 | 1551,0 | 1326,1 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 124,0 | 124,0 | 106,0 | |
| 99,85 | 620,0 | 620,0 | 619,1 | ||
| 27,00 | 217,0 | 217,0 | 58,6 | ||
| Масло сливочное . .................................................................. J | 84,00 | 931,0 | 766,0 | 1697,0 | 1425,5 |
| 99,85 | 7,6 | 7,6 | 7,6 | ||
| Пудра рафинадная................................................................... | 99,85 | 409,0 | • 409,0 | 408,4 | |
| Коньяк или вино десертное................................................... | 0,00 | 2,5 | 2,5 | 0,0 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | - | 307,0 | 307,0 | 227,2 |
| 0,00 | 6,2 | 6,2 | 0,0 | ||
| 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | ||
| Аммоний углекислый.............................................................. | 0,00 | 1,6 | 1,6 | 0,0 | |
| . 96,50 | 6,2 | 6,2 | 6,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 3458,6 | 1492,1 | — | — |
| — | 3009,0 | 1468,0 | — | — | |
| 70,00 | — | — | 138,0 | 96,6 | |
| — | — | — | 5088,7 | 4281,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2934,0 | 1431,0 | — | — |
| Влажность...................................................................................... | 91,06 | 5,50 ±1,5% | 14,00 ± 2 % | 4500,0 | 4097,7 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 222; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!