Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 27 страница
сироп для промочки № 56 крем сливочный № 30 начинка фруктовая
Выход
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта...................................... | 85,50 | 583,0 | 583,0 | 498,5 | ||
| 80,00 | 144,0 | 144,0 | 115,2 | |||
| 99,85 | 720,0 | 402,0 | 1122,0 | 1120,3 | ||
| 27,00 | 1199,0 | , | 1199,0 | 328,7 | ||
| 84,00 | 885,0 | 885,0 | 743,4 | |||
| 99,85 | 8,7 | 8,7 | 8,7 | |||
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 472,0 | 472,0 | 471,3 | ||
| 0,00 | 37,6 | 2,9 | 40,5 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 354,0 | 354,0 | 262,0 | ||
| Эссенция................................................................................. | 0,00 | 7,2 | 7,2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая......................................................... . . . | 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты................................... | — | 2653,2 | 441,1 | 1722,6 | — | |
| — | 2073,0 | 784,0 | 1694,0 | — | ||
| 74,00 | - | — | - | 117,0 | 86,6 | |
| — | — | — | — | 4933,9 | 3629,7 | |
| С1 сл |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
| 1998,0 |
| 756,0 |
| 1633,0 |
Выход готовой продукции............................................. .. 74,77 — — — 4500,0 3364,7
|
|
|
| — 1998,0 — 756,0 — 1633,0 — 113,0 — 4500,0 |
Влажность..................................................................................... 25,00 ± 3 % 50,00 ± 4 % 14,00 ± 2 %
426. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (2666) Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 1998,0
сироп для промочки № 56 — 756,0
крем «Гляссе» № 48 — 1633,0
начиика фруктовая — 113,0
Выход — 4500,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделии, г | |||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Глиссе» №48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта................... ;.................. | 85,50 | _ 582,0 | 582,0 | 497,6 | ||
| Крахмал картофельный........................................................ | 80,00 | 144,0 | 144,0 | 115,2 | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 719,0 | 402,0 | 670,0 | 1791,0 | 1788,3 |
| 27,00 | 1198,0 | 1198,0 | 828,5 | |||
| 84,00 | 670,0 | 670,0 | 562,8 | |||
| 27,00 | 401,0 | 401,0 | 108,3 | |||
| 99,85 | 6,7 | 6,7 | 6,7 | |||
| Коньяк или вино десертное.................. -.............................. | 0,00 | 37,6 | 3,4 | 41,0 | 0,0 | |
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 7,2 | 7,2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая..................................................................... | 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 2650,2 | 441,1 | 1751,1 4 | — | — |
| — | 2071,0 | 784,0 | 1698,0 | — | ||
| 74,00 | — | — | — | 117,0 | 86,6 | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 4959,4 | 8489,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1998,0 | 756,0 | 1633,0 | — | — |
| 71,86
|
| 4500,0 |
Выход готовой продукции.............................................
Влажность.............................................. inmilflill .................. 25,00 ± 3 % 50,00 ± 4 % 22,00 ± 2 %
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кфруктоп!.)Й нячинкпй
33
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
43. Пирожное «Бисквитное»> фруктовое (278)
Полуфабрикаты в г:
бисквит круглый № 4 — 1738,0
сироп для промочки № 56 — 662,0
кротка бисквитная жареная № 3 — 180,0
иачинка фруктовая — 2040,0
фрукты — 158,0
|
|
|
пудра рафинадная — 22,0
Выход — 4800,0
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделии, г | |||
| Бисквит круглый № 4 | Сироп для промочки №56 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,60 707,0 67,0 774,0 661,8
Крахмал картофельный......................................................... 80,00 16,0 16,0 12,8
Сахар-песок..................................................................................................... 99,86 621,0 355,0 83,0 1059,0 1057,4
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г
| Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Бисквит круглый №4 | Сироп для промочки № 56 | Кротка бисквитная жареная Кг 3 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 138,0 | 138,0 | 37,3 | ||||
| 12,00 | 931,0 | 981,0 | 111,7 | |||||
| Желтки яичные........................................................................... | 46,00 | 621,0 | 621,0 | 235,7 | ||||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 38,2 | 33,2 | 0,0 | ||||
| 98,00 | 2,7 | 2,7 | 2,6 | |||||
| Эссенция........................................................... -........................... | 0,00 | 4,2 | 0,8 | 5,0 | 0,0 | |||
| 0,00 | 1.3 | 1,3 | 0,0 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты. .......... | — | 2886,9 | 389,5 | 304,8 | — | — | ||
| Выход полуфабрикатов...................................................... | - | 1816,0 | 692,0 | 188,0 | — | — | ||
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | 2132,0 | 1577,7 | ||
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | — | — | — | 23,0 | 23,0 | ||
| Фрукты ........................................................................................... | 70,00 | - | - | - | 166,0 | 116,2 | ||
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 5902,2 | 3886,2 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1733,0 | 662,0 | 180,0 | — | — | |||
Выход готовой продукции ................................................ 75,04 — — — 4800,0 3601,9
Влажность...................................................................................................................................... 16,00 ±2,0% 50,00 ± 4,0 % 6,00 ±2,0%
Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285) Полуфабрикаты в г:
бисквит круглый № 4 — 1200,0
крем из сливок — 1748,0
помада шоколадная № 60 — 852,0
помада № 58 — 200,0
| С1 со |
Выход — 4000,0
Масса 40 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Бисквит круглый № 4 | Крем из сливок | Помада шоколадная № 60 | Помада №58 | в сухих в натуре веществах | |||
| 85,50 | 483,0 | 483,0 | 413,0 | ||||
| 99,35 | 424,0 | 664,0 | 164,0 | 1252,0 | 1250,1 | ||
| 46,00 | 424,0 | 424,0 | 195,0 | ||||
| Белки яичные............................................................................. | 12,00 | 636,0 | 636,0 | 76,3 | |||
| 0,00 | 2,8 | ' 2,8 | 0,6 | 5,7 . | 0,0 | ||
| Кислота лимонная................................................................... | 98,00 | 1,9 | 1,9 | 1,9 | |||
| Сливки 20 % -ной жирности................................................ | 30,00 | 1016,0 | 1016,0 | 304,3 | |||
| 37,00 | 509,0 | 509,0 | 188,3 | ||||
| 99,35 | 305,0 | 305,0 | 304,5 | ||||
| 99,85 | 12,7 | 2,1 | 14,8 | 14,8 | |||
| Патока крахмальная............................................................... | 78,00 | 100,0 | 24,0 | 124,0 | 96,7 | ||
| 95,00 | 41,0 | 41,0 | 39,0 | ||||
| — | 1971,7 | 1842,7 | 809,4 | 188,6 | — | — | |
| — | 1239,0 | 1305,0 | 880,0 | 207,0 | — | — | |
| — | — | — | — | — | 4812,4 | 2884,4 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1200,0 | 1748,0 | 852,0 | 200,0 | — | — |
| Выход готовой продукции . Влажность......................................... |
| 67,57 |
| 16,00 ± 2 % 56,00 ± 3 % 12,00 ± 1 % 12,00 ± 1 % |
| 4000,0 2702,8 |
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом лнбо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесфяцев, колец, корзиночек, трубочек.
1. Песочно-кремовые пирожные
45. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 2626,0
крем «Шарлотт» № 39 — 610,0
помада №58 _ 1051,0
иачинка фруктовая — 413,0
Выход — 4800,0
Масса 48 г
|
|
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты | г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Песочный № 8 | Помада № 58 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп «Шарлотт» N° 40 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука шяеннчная высшего сорта....................................... | 35,50 | 1446,0 | 1446,0 | 1236,3 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 116,0 | 116,0 | 99,2 | |||
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 578,0 | 860,0 | 235,0 | 1673,0 | 1670,5 | |
| 27,00 | 202,0 | 202,0 | 54,5 | ||||
| 84,00 | 867,0 | 265,0 | 1132,0 | 950,9 | |||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 42,0 | 42,0 | 11,8 | |||
| 09,86 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | ||||
| Патока крахмальная................................................................. | 78,00 | 129,0 | 129,0 | 100,6 | |||
| Коньяк или вино десертное................................................... | 0,00 | 1.1 | 1,1 | 0,0 | |||
| 12,00 | 157,0 | 157,0 | 18,8 | ||||
| 0,00 | 5;8 | 3,0 | 8,8 | 0,0 | |||
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 1,5 | 1,5 | 0,8 | |||
| Аммоний углекислый.............................................................. | 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | |||
| 0в,50 | 5,8 | 5,8 | 5,6 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты..................................... | — | 3223,6 | 992,0 | 263,6 | 434,0 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40................................................................ . | 68,56 - | — | — | 373,0 | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката . . . .'............................... | — | — | — | 641,6 | — | — | — |
| — | 2804,0 | 1081,0 | 628,0 | 373,0 | — | — | |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | — | 425,0 | 314,5 |
| — | — | — | — | — | 5343,2 | 4465,5 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2726,0 | 1051,0 | 610,0 | — | — | — |
| 88,84 | 5,50 ± ±1,5% | 12,00 ± ±1,0% | 25,00 ± ±2,0% | 31,44 ± ±1,5% | 4800,0 | 4264,3 | |
45а. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290а) Полуфабрикаты в г:
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!