Технологическая схема обработки поросят
| Операции | Цели операций |
| 1. Опаливание 2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток | Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание |
| 3. Вымачивают в холодной воде | Для удаления крови |
| 4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном | Для сохранения белого цвета |
| 5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом | Чтобы не подгорели |
Технологический процесс обработки субпродуктов
| Наименование субпродуктов | Обработка субпродуктов |
| I категория Печень | Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды |
| Почки говяжьи | Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха |
| Почки свиные, бараньи, телячьи | Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают |
| Мозги | Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку |
| Вымя говяжье | Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают |
| Мясо-костные хвосты | Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч. |
| II категория Головы | Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают |
| Ноги | Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки |
тиц можно классифицировать по следующим признакам:
|
|
|
| Вид | Возраст | Упитанность | Термическое состояние | Способ промышленной обработки | |
| Потрошеная | Полупотрошеная | ||||
| Куры, гуси, утки, индейки | Молодые взрослые старые | I катег. 2 катег. | Остывшие Охлажденные Мороженые | Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по последний шейный позвонок у основания | Удален кишечник |
| Пернатая дичь | 2,1 сорт | Замороженная в пере | Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по последний шейный позвонок у основания | Непотрошеная (без кишечника) | |
| Кролики | I и II категории | Потрошеные, обескровлены, остаются почки, голова отделяется по первому шейному позвонку, передние ноги – по запястью, задние - по скакательному суставу | |||
Полуфабрикаты из филе птицы
|
|
|
| Наименование блюд | Используемая птица | Характеристика полуфабриката |
| Котлеты Натуральные | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму |
| Котлеты Панированные | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. |
| Птица, дичь, кролик по-столичному | Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик | У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. |
Полуфабрикаты из котлетной массы
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!