Технологический процесс приготовления натуральной
Рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее
Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
| Наименование блюда | Вид мяса | Характеристика полуфабриката | Требования к качеству |
| Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые | Говядина Говядина Свинина (баранина) | Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями |
| Шницель Натуральный рубленый | Свинина, Баранина | Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями |
| Люля-кебаб | Баранина | В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука |
Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы
Требования к их качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству, условия и сроки хранения | ||||
| Котлеты | Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях | Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями.
Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
 Мы поможем в написании ваших работ! |