Объяснять особенности салатов овощных для общественного питания?

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

37. Аргументировать производство концентрированных томато-продуктов (т. паста, т. пюре)?Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой томатной массы, уваренной до определенной концентрации. К этой группе консервов относят томат-пасту, томат-пюре, томатные соусы. Концентрированные томатопродукты широко применяются в качестве полуфабрикатов в кулинарии, острые томатные соусы изготавливаются из томат-пасты и являются готовыми к употреблению консервами, применяют в качестве приправ к мясу, рыбе, вторым блюдам и т. п.Сырьем для производства томатопродуктов являются красные, зрелые томаты. Доставленные томаты тщательно моют в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах, инспектируют, дробят на дробилках, одновременно удаляя часть семян на семяотделителях. Дробленую массу подогревают до температуры 80—85° и направляют на протирание. Для протирания используют строенные протирочные машины с диаметром отверстий сит— 1,2—1,5 мм, 0,8 мм и 0,4 мм. При протирании отделяются семена, кожица, плодоножки и в результате получается тонкоизмельченная томатная масса с содержанием сухих веществ 4,5— 5%. Как правило, процессы мойки, инспектирования и дробления осуществляют на пунктах первичной переработки, расположенных в зоне выращивания томатов. Дробленая масса доставляется в цистернах на завод, где проводят дальнейшие операции. Пульпа подвергается протирке для удаления кожицы и семян. Полученную протертую массу направляют на уваривание. При выработке томат-пюре уваривание ведут до 12 или 20% сухих веществ в готовом продукте, томатной пасты — до 30 или 40%. Уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах под разрежением около 90 кПа. При этом разрежении масса кипит при температуре 50—53° С. Такие условия варки создают возможность получения продукта яркого цвета, с хорошим натуральным вкусом, высоким содержанием витамина С. Готовую томат-пасту или томат-пюре подогревают до 95° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л. Продукцию в таре 10 л не пастеризуют, в других банках пастеризуют при температуре 100° С.

При производстве томат-пасты нашел применение асептический метод консервирования. Томатная паста после уваривания подогревается в специальных непрерывно-действующих стерилизаторах до температуры 120—125° С в течение 4—5 мин, охлаждается до 30— 35° С и по трубопроводу подается в заранее простерилизованные крупные емкости (цистерны вместимостью 15 т). Емкости снабжены специальной арматурой и бактерицидными фильтрами, исключающими возможность бактериального загрязнения извне. Цистерны применяют для консервирования той части томатной пасты, которую предполагается использовать для собственных нужд для изготовления соусов, обеденных, закусочных консервов. В межсезонный период из крупных емкостей можно перефасовать пасту в мелкую тару.

38. Дать характеристику томатным соусам, приправам? Томатный соус – это густой соус для различных блюд, приготовленный из перетертых помидоров с добавлением различных трав и специй. А для туристов и путешественников классикой сытного ужина давным-давно стала килька в томатном соусе. Томатный соус, как и сами томаты, пришел к нам из Америки, где эти овощи выращивали древние индейцы и готовили из них ароматный соус с добавлением различных трав. Кроме того, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пряности, а некоторые могут быть использованы как самостоятельные блюда, для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые соусы и др.).

39.Установить особенности томатных консервов?Томаты инспектируют, моют, режут на дольки, мелкие плоды на половинки. Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу либо томат-пюре, либо томат-пасту, в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании. Банки наполняют овощами и заливают соусом в 2 приема.

Наполненные банки укупоривают герметически и стерилизуют при температуре 120°С.

40. Описать технологическую схему производства концентрированных томатопродуктов?Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой томатной массы, уваренной до определенной концентрации. К этой группе консервов относят томат-пасту, томат-пюре, томатные соусы. Концентрированные томатопродукты широко применяются в качестве полуфабрикатов в кулинарии, острые томатные соусы изготавливаются из томат-пасты и являются готовыми к употреблению консервами, применяют в качестве приправ к мясу, рыбе, вторым блюдам и т. п.Сырьем для производства томатопродуктов являются красные, зрелые томаты. Доставленные томаты тщательно моют в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах, инспектируют, дробят на дробилках, одновременно удаляя часть семян на семяотделителях. Дробленую массу подогревают до температуры 80—85° и направляют на протирание. Для протирания используют строенные протирочные машины с диаметром отверстий сит— 1,2—1,5 мм, 0,8 мм и 0,4 мм. При протирании отделяются семена, кожица, плодоножки и в результате получается тонкоизмельченная томатная масса с содержанием сухих веществ 4,5— 5%. Как правило, процессы мойки, инспектирования и дробления осуществляют на пунктах первичной переработки, расположенных в зоне выращивания томатов. Дробленая масса доставляется в цистернах на завод, где проводят дальнейшие операции. Пульпа подвергается протирке для удаления кожицы и семян. Полученную протертую массу направляют на уваривание. При выработке томат-пюре уваривание ведут до 12 или 20% сухих веществ в готовом продукте, томатной пасты — до 30 или 40%. Уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах под разрежением около 90 кПа. При этом разрежении масса кипит при температуре 50—53° С. Такие условия варки создают возможность получения продукта яркого цвета, с хорошим натуральным вкусом, высоким содержанием витамина С. Готовую томат-пасту или томат-пюре подогревают до 95° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л. Продукцию в таре 10 л не пастеризуют, в других банках пастеризуют при температуре 100° С.

41.Описать технологический процесс варки томат пюре?Полученную протертую массу направляют на уваривание. При выработке томат-пюре уваривание ведут до 12 или 20% сухих веществ в готовом продукте. Уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах под разрежением около 90 кПа. При этом разрежении масса кипит при температуре 50—53° С. Такие условия варки создают возможность получения продукта яркого цвета, с хорошим натуральным вкусом, высоким содержанием витамина С. Готовую томат-пасту или томат-пюре подогревают до 95° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л. Продукцию в таре 10 л не пастеризуют, в других банках пастеризуют при температуре 100° С.

42.Описать технологический процесс варки томат пасты?Полученную протертую массу направляют на уваривание. При выработке томатной пасты уваривание ведут до 30 или 40%. Уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах под разрежением около 90 кПа. При этом разрежении масса кипит при температуре 50—53° С. Такие условия варки создают возможность получения продукта яркого цвета, с хорошим натуральным вкусом, высоким содержанием витамина С. Готовую томат-пасту или томат-пюре подогревают до 95° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л. Продукцию в таре 10 л не пастеризуют, в других банках пастеризуют при температуре 100° С. При производстве томат-пасты нашел применение асептический метод консервирования. Томатная паста после уваривания подогревается в специальных непрерывно-действующих стерилизаторах до температуры 120—125° С в течение 4—5 мин, охлаждается до 30— 35° С и по трубопроводу подается в заранее простерилизованные крупные емкости (цистерны вместимостью 15 т). Емкости снабжены специальной арматурой и бактерицидными фильтрами, исключающими возможность бактериального загрязнения извне. Цистерны применяют для консервирования той части томатной пасты, которую предполагается использовать для собственных нужд для изготовления соусов, обеденных, закусочных консервов. В межсезонный период из крупных емкостей можно перефасовать пасту в мелкую тару.

Аргументировать отбор и подготовку сырья для производства плодовых и ягодных соков\\\\\ Требования, предъявляемые к сырью. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и ПОЭТОМУ остается мутным. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его качество. Массовая доля сухих веществ в соке плодов и ягод должна быть не менее (%): в малине, землянике, красной смородине, клюкве, чернике, калине, голубике - 7; бруснике, ежевике, терне - 8; шиповнике - 9; яблоках - 9,5; гранате, сливе, черной смородине - 10; барбарисе, вишне - 11; алыче, рябине, крыжовнике - 12; винограде - 15% Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Сорта вишни, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля Сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается. Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Абрикосы. Используют для выработки соков с мякотью. Лучшими сортами считаются те, у которых крупные плоды с нежной мякотью, без грубых волокон: Краснощекий, Александр ранний, Никитский, Консервный поздний, Красный партизан и др. Жердели (дикорастущие формы абрикосов) с грубой волокнистой тканью для выработки соков с мякотью не используют. Их можно применять при выработке купажированных соков. Алыча (ткемали). Используют плоды ярко-оранжевого, темно-красного или фиолетового цвета с легко отделяющейся косточкой. Айва. Плоды должны иметь желтый или кремовый цвет, сочную и ароматную мякоть. Такими качествами обладают сорта: Берецкий, Изобильная, Золотистая, Мускатная, Краснодарская и др. Виноград. Должен иметь умеренную сахаристость и среднюю кислотность (0,4...1%) Массовая доля сухих веществ 15...16%. а для выработки марочных соков - не менее 16%. Вишня. Используют плоды только с яркоокрашенным соком, хорошим ароматом. Убирают ее хорошо вызревшей. Кислотность плодов почти у всех сортов высокая, поэтому вырабатывают в основном соки с сахаром или сахарным сиропом, а в отдельных случаях - натуральные. Лучшие сорта: Владимирская, Любская, Жуковская, Подбельская, Тамбовчанка, Шпанка, Ширпотреб и др. Груши. Дают сок с высоким содержанием дубильных веществ, поэтому чаще всего грушевый сок используют для купажирования с яблочным. Лучшая степень зрелости - съемная. Используют многие культурные и дикорастущие сорта. Яблоки, айву, груши доставляют па переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте п разгружают в приемный бункер (рис. 28), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье. Здесь проводят предварительную мойку сырья. Из бункера гидротранспортером плоды подают к ковшовому транспортеру, а затем в барабанные или вентиляторные мойки. Плоды косточковых культур моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, а ягоды - в моечно-встряхивающих машинах или под душем. Если ягоды малины, ежевики и земляники не загрязнены, их можно не мыть. Вымытое сырье поступает на ленточные или роликовые транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов и ягод.

Ассортимент плодово-ягодного пюре очень разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод. Наиболее распространено пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, яблочное. Широко распространено пюре из дикорастущего сырья: брусники, голубики, кизила, клюквы. Пюре готовят из одного вида плодов или ягод.Для выработки пюре используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды и ягоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Если используют сорта, не отвечающие этим требованиям, то несколько увеличивается отход сырья при протирании. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю Сахаров, качество пюре ухудшается. Максимальный срок хранения на сырьевых площадках земляники, малины, ежевики и голубики - 8 ч, абрикосов и вишни - 12 ч, персиков, сливы, черешни - сутки; яблок и груш летних сортов - двое суток и т. д.Мойка. Поступающие на переработку плоды и ягоды тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учетом вида перерабатываемого сырья. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы. Малину, ежевику, землянику, морошку моют под душем при давлении воды не более 50 кПа, другие ягоды - в моечно-стряхивающих машинах или под душем, плоды косточковых культур и рубину в моечно-встряхивающих машинах или вентиляторных моечных машинах, яблоки и груши - в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Если сырье загрязнено не значительно, то его в начале инспектируют, а затем моют.Технологические схемы производства фруктовых пюре, пасты, соусов и приправИнспекция. Хорошо промытые плоды и ягоды поступают на сортировочно-инспекционный конвейер или на конвейер инсекционный с роликовым (ленточным) полотном для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.Бланширование. Для размягчения мякоти плодов и ягод и облегчения отделения ее от грубых частей (семян, кожицы и т. п.), а также для разрушения ферментов сырью бланшируют. При этом увеличивается выход готового продукта, предотвращается окисление полифенолов, а в результате гидролиза протопектина в пюре увеличивается массовая доля пектина. Сырье бланшируют в шнековых или шахтных бланширователях. Для обработки плодов косточковых (абрикосы, вишня) и семечковых (яблоки, груши) культур, применяют шнековый шпаритель непрерывного действия (рис. 36). Производитель-кость шпарителя зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Нередко используют шнековые шпарители производительностью 1 т/ч. Плоды бланшируют до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. Излишнее нагревание вызывает потемнение мякоти и разбавление продукта конденсатом.В каждом конкретном случае опытным путем, в зависимости от вида, сорта, степени зрелости и размера плодов, а также от конструкции шпарочной аппаратуры, определяют продолжительность разваривания сырья. При температуре 100°С яблоки, груши, алычу, терн обрабатывают не более 15 мин, плоды косточковых культур - не более 10 мин.Бруснику, кизил, клюкву, красную и черную смородину, крыжовник бланшируют в воде при температуре 90...100°С в течение 3...8 мин. Количество воды должно быть 10...15% от массы ягод. Ягоды с непрочной мякотью (голубику, ежевику, землянику и малину) не бланшируют. В процессе бланширования необходимо строго следить за тем, чтобы сырье прогревалось равномерно. Протирание. После бланширования плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельченную массу плодово-ягодного сырья от семян, камер семенного гнезда и кожуры. Для этого прогретую массу плодов и ягод пропускают через сита с ячейками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоды косточковых культур протирают на протирочных машинах с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или на специальной протирочной машине.Плоды семечковых культур обрабатывают на универсальной протирочной машине КПУ-М производительностью 5...7 т/ч (рис. 38) или на сдвоенных протирочных машинах марки Т1-К. П2Д производительностью 3,5 т/ч. При использовании сдвоенной протирочной машины плоды вначале поступают в верхнюю часть ее, где при протирании через сито с отверстиями ∅ 1,5 мм удаляются семена и кожица. Затем протертая масса поступает в нижнюю часть машины - в финишер с ситами с отверстиями ∅ 0,5...0,8 мм. Во время финиширования плодово-ягодное сырье дополнительно измельчается, ему придается однородная консистенция и полностью удаляются грубые частицы. Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах (МЗС-244а, МЗС-2446), специальных трубчатых или шнековых подогревателях типа КТП-2, TII ТК.Фасовка и укупорка. При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару в зависимости от вида продукции: из вишни, голубики, клюквы, черники и черной смородины только в стеклянную тару и укупоривают лакированными крышками; пюре остальных видов как в стеклянную, так и в жестяную лакированную тару. Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания - до 3 л, а для промышленной переработки - в банки на 10 л. Пюре фасуют в тару только в горячем виде. Температура при фасовке в тару до 3 л должна быть не ниже 85°С, а в банки на 10 л. не ниже 95°С.Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин, а затем 20..25 мин паром при 100°С.

В первом корпусе давление 61—48 кн/м² (вакуум 300—400 мм рт. ст.), температура кипения массы 80—85° С. Такую же температуру имеет соковый пар, направляемый для обогрева второго корпуса. Выпаривание во втором корпусе ведется при давлении 21— 15 кн/м² (вакуум 600—650 мм рт. ст.) и температуре кипения массы 50—60° С. Соковый пар из второго корпуса полностью отводится в конденсатор. Установка работает по принципу прямотока.

В соответствии с технологической схемой (рис. 1) перед бланшированием корнеплоды калибруют по диаметру на следующие размеры: мелкие 6—8 см, средние 8—10 см и крупные— более 10 см, обрезают концы (листовую и корневую часть) и инспектируют. Затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,25 МПа. Термическую обработку проводят паром в закрытых аппаратах (автоклавах) под давлением при температуре не выше 105°С до полной готовности. Продолжительность бланширования устанавливается опытным путем отдельно для каждого размера свеклы и составляет в среднем 30—50 мин [48]. Бланширование свеклы увеличивает выход сока, так как под действием высокой температуры происходит коагуляция белков протоплазмы и проницаемость клеточных стенок увеличивается. При нагревании происходит инактивация ферментов, что благоприятно отражается в дальнейшем наустойчивости обезвоженного сока к хранению. Высокая температура способствует также уничтожению вегетативных форм микроорганизмов.Сок, полученный из бланшированной до готовности свеклы, отличается более высоким качеством (отсутствие мути, естественный цвет), чем сок из свеклы, не подвергнутой глубокой термической обработке.Для облегчения отделения сока свеклу измельчают на дробильных машинах или на плодоовощных терочных машинах на частицы 3—5 мм. Отжатие сока из дробленой массы проводят на гидравлических пак-прессах или центрифугах. Прессование ведут при постепенном увеличении давления. Максимальное давление прессования составляет 11 —12 МПа при высоте слоя мезги 70—100 мм. Продолжительность прессования 25—30 мин. Полученный сок фильтруют при розливе через полотняные или металлические фильтры с ячейками диаметром 0,5—0,75 мм.Готовый сок разливают на лотки из нержавеющей стали или пищевого алюминия толщиной слоя 10—12 мм и замораживают при температуре среды минус 35—40°С до минус 30°С внутри слоя продукта. Нагрузка сока на 1 м²площади лотка, должна быть не более 5—6 кг.Перед загрузкой продукта в сушильную камеру (сублиматор) температура поверхности конденсатора-вымораживателя должна быть не выше минус 35°С.Подвод тепла к продукту проводится при температуре продукта минус 30°С.В процессе сушки температура испаряющегося льда должна быть минус 20—25°С с постепенным повышением до 0°С в течение 330—360 мин с начала сушки сока. Максимальная положительная температура продукта на стадии вакуум-тепловой досушки не должна превышать 50°С. Сок сушат до конечной влажности не более 5%.Ввиду исключительно высокой гигроскопичности свекольного сока сублимационной сушки все операции, связанные с инспекцией, пропусканием через магнитные улавливатели, измельчением и фасовкой, проводят в помещении с относительной влажностью воздуха 35—40%-Готовый продукт фасуют в плоские пакеты из трехслойной полимерной пленки или металлические консервные банки.

В шнековом прессе получают сок трех фракций: сок-самотек, сок, отпрессованный шнеком, н сок, отжимаемый в концевой части пресса, у конусного затвора.Для дальнейшей переработки в соковом производстве используют сок первой и второй фракций. Третья фракция, имеющая повышенную терпкость и мутность, применяется для получения вино материалов.На некоторых заводах шнековые прессы устанавливаются в комплекте с непрерывно действующими стекателями.Шнековые прессы обеспечивают высокую производительность, но дают сок с большим количеством взвесей.Сок получают также на ленточных прессах непрерывного действия. Рабочие органы прессов — одна или две движущиеся решетчатые ленты и непрерывно движущиеся фильтрующие полотна. Прессование под действием увеличивающегося давления осуществляется в тонком слое и благодаря фильтрации через полотно отжимаемый на ленточных прессах сок отличается незначительным содержанием взвесей.Для улучшения работы прессов непрерывного действия к мезге добавляют инертные материалы — древесную стружку, рисовую или овсяную солому, волокна целлюлозы.Выжимки, остающиеся после отжима сока, следует использовать для получения сухого пектина или жидких пектиновых экстрактов, уксуса, спирта-сырца, сброженных соков.Диффузионный способ получения сока заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. В сок переходят растворимые вещества, а нерастворимые остаются в отходах. При этом теряется часть белковых, пектиновых, красящих и других веществ, сок не обладает натуральным вкусом. Диффузионный сок используют в дальнейшем для получения концентрированных соков и напитков.Процесс экстрагирования растительного сырья сложный и многофакторный. В процессе извлечения экстрактивных веществ из сырья преобладают диффузионные процессы, основанные на выравнивании концентраций между растворителем (водой) и раствором веществ, содержащихся в клетке. Скорость процесса извлечения, как и скорость диффузии, будет пропорциональна градиенту концентрации и площади поверхности, через которую происходит перемещение жидких фаз. Для их увеличения процесс диффузии проводят в диффузионной батарее (8-12 аппаратов), разделяя на несколько стадий. Фрукты предварительно измельчают.Скорость процесса будет возрастать с повышением температуры и уменьшением вязкости экстрагента. Однако, чтобы сок не приобрел приварной вкус и не терял летучие ароматические вещества, процесс проводят при температуре воды 10—30 °С. Большое значение имеют и такие факторы, как продолжительность воздействия экстрагента на плодовую мезгу, коэффициент диффузии, размер диффундирующих частиц и т. д.Диффузоры представляют собой резервуары, имеющие дырчатое дно, на которое помещают грубую ткань, а затем мезгу. Вода, проходя по батарее диффузоров, заполненных плодовой мезгой, насыщается экстрактивными веществами. Количество экстрагента принимают минимальным при соотношении воды и мезги 1:1. Установлено, что этим способом можно извлечь 90-94 % сухих веществ, содержащихся в сырье.Существуют также диффузионные аппараты непрерывного действия.

Давление в паровом пространстве первого корпуса составляет 19,6—39,2 кн/м² (0,2—0,4 ат), что соответствует температуре пара 104—108° С. Для обогрева первого корпуса может быть применен соковый пар выпарных чанов, имеющий температуру около 100° С.

Дайте краткую характеристику микробиологических методов консервирования…При солении, квашении и мочении микробиологические процессы в большинстве случаев протекают благодаря естественной микрофлоре. Более прогрессивный метод-применение чистой культуры молочнокислых бактерий. При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы - уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение.Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико - около 1,5... 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды.Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.

Дать основы консервирования овощей и плодов тепловой стерилизацией…Основной способ консервирования плодоовощной продукции — тепловая стерилизация. При этом уничтожается микрофлора, прекращаются биохимические процессы, а герметичная закупорка обеспечивает сохранность продукта. Однако при тепловой стерилизации продукта происходят коагуляция протоплазмы и реакции компонентов клеточного сока: меняются цвет, вкус, аромат; окисляется аскорбиновая кислота; дисахариды превращаются в моносахариды; происходит гидролиз протопектина, вследствие чего размягчаются ткани, окисляются полифенольные вещества. Применение современных технологий позволяет свести к минимуму потери витаминов С и Р при стерилизации. На качество стерилизации влияют прежде всего такие факторы: зрелость сырья; соблюдение режима консервирования и хранения готовой продукции; кислотность продукта (чем она выше, тем температура стерилизации ниже) ,; продолжительность стерилизации (зависит от консистенции продукта — пюреобразные продукты или целые плоды прогреваются медленнее); вместимость тары. Повышать или понижать температуру продукции (в процессе охлаждения) во время стерилизации нужно постепенно при обязательном поддержании противодавления. Сейчас используют приборы автоматического регулирования температуры и давления при стерилизации. После стерилизации продукцию выгружают для инспектирования, а затем отправляют на хранение, наклеивают на банки этикетки.В домашних условиях режим пастеризации контролируют с помощью термометра. Вода должна кипеть непрерывно, но не бурно. Отсчет времени пастеризации начинают тогда, когда в банке с продукцией установится температура 80 ° С. По истечении времени пастеризации продукцию герметично закупоривают, банка переворачивают вверх дном (при этом крышка и воздуха под ней дополнительно обогреваются температурой продукта).Особым видом стерилизации является горячее разливки, которое применяют для производства соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения и сразу разливают в прогретую стерильную тару и укупоривают. При использовании тары вместимостью не менее 3 л запас температуры достаточной для эффекта стерилизации. Это делают в трубчатых стерилизаторах непрерывного дии.Технология производства консервов способом тепловой стерилизации требует тщательной обработки сырья (выбора сорта, плодов необходимой зрелости, калибровки, сортировки, мытья, а если нужно — резки, очистки, бланширования, подготовки тары и соблюдения требований к проведению каждой операции).

Дать сравнительный анализ микробиологических методов консервирования…Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.Физические методы. Основной метод консервирования - обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110...120°С, многие (не образующие спор) при 60...100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше - стерилизацией. Продолжительность нагрева зависит от химического состава сырья (особенно от кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1...2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.В настоящее время ведут широкие исследования по стерилизации консервов с помощьюИонизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют Асептический (обеззараживающий) метод Консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130...160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2...3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м3), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.Сушка дает возможность довести содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется не менее 30, а плесеней - 15% влаги. Сушка является самым древним способом консервирования и в настоящее время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация - испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных продуктах, и если важность продуктов повысится, то микроорганизмы начинают Развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4...5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.Замораживание плодов и ягод при температуре - 25, - 35°С и последующее хранение замороженной продукции при - 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.Охлаждение - это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает (ягоды замерзают при - 0,7...1,5°С, яблоки при - 1,5...4°С в зависимости от сорта и продолжительности хранения). Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их.Консервирование продуктов высоким осмотическим давлением происходит при использовании в больших концентрациях сахара и соли. Осмос - медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Подобное наблюдается и в сиеной продукции с концентрацией соли более 10%.Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Дать характеристику консервированным компотам\\\\Консервированными компотами называют целые или разрезанные на части плоды или ягоды, подвергнутые той или иной предварительной обработке (удаление плодоножек, косточек, очистка от кожицы, бланширование и т. п.), расфасованные в стеклянную или жестяную тару, залитые сахарными сиропами различной концентрации, герметически укупоренные и подвергнутые непродолжительной тепловой обработке — пастеризации или стерилизации. Сравнительно короткий технологический процесс производства, в течение которого плоды и ягоды не претерпевают значительной термической обработки, дает возможность наиболее полно сохранить естественный вкус, цвет и аромат исходного сырья. Сахар, добавленный к плодам или ягодам в виде водного раствора или сиропа, не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает, подчеркивает их естественный вкус и повышает пищевую ценность продукта. В некоторых случаях фрукты и ягоды консервируют без сахара или с заменой сахара искусственными сладкими веществами — сахарином, цикламатами (натрия, калия, кальция). Консервы, изготовленные на сахарине и цикламатах, рекомендуются для больных диабетом. Решающим фактором, от которого зависит качество компотов, является качество применяемого сырья. Немаловажное значение имеет также правильное ведение технологического процесса производства. Различают компоты двух типов: а) из одного вида сырья; б) из смеси нескольких видов плодов и ягод. Для производства компотов применяют плоды и ягоды в технической или потребительской стадии зрелости, здоровые и не имеющие повреждений механических и нанесенных сельскохозяйственными вредителями. Перезревшие плоды непригодны для производства компотов, они быстро развариваются при тепловой обработке.

Дать характеристику натуральных фруктов\\\\\Яблоки содержат много органических кислот, пектинов, клетчатки и дубильных веществ, а также витамины С, группы В, сахар, железо, калий, фосфор, марганец, медь и фитонциды. Яблоки средней полосы богаче витамином С, чем южные яблоки. Они способствуют выделению из организма мочевой кислоты, увеличивают мочеотделение. Печёные и свежие протёртые яблоки полезны при кишечных заболеваниях. Кислые сорта яблок рекомендуют при ожирении и диабете, сладкие - при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, подагре, склонности к камнеобразованию. Сырые и печёные яблоки - хорошее средство от запоров. Как источник витамина С свежие яблоки лучше употреблять в виде компота, поскольку мякоть яблока богата ферментами, разрушающими при жевании витамин С почти на 50%. При непродолжительной же варке ферменты разрушаются быстрее, чем витамин С. Инжир (винные ягоды). В плодах много сахара (60%), калия, фосфора, магния, кальция, железа, клетчатки, щавелевой кислоты. Не рекомендуется при ожирении, диабете, подагре, острых колитах. Полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Инжир, сваренный в молоке, употребляется при острых катарах верхних дыхательных путей как отхаркивающее средство. Слива содержит яблочную, винную кислоты, витамины С, B1 и другие, калий, марганец. В сливе сладких сортов (ренклод) много сахара. Сушёная слива (чернослив) богата клетчаткой, калием, высококалорийна. Рекомендуется в качестве мягкого слабительного при запорах. В смородине чёрной много витаминов (С, B1, Р, каротин), солей калия, а также сахара, фосфорной кислоты, эфирных масел. Листья содержат фитонциды. Свежий сок из ягод смородины (по 100-150 мл) или отвар и кисель из смородины полезны при заболеваниях желудка (гастритах, язвенной болезни). Водный настой из листьев чёрной смородины способствует выведению из организма избытков мочевой кислоты. В вишне, черешне преобладают глюкоза и фруктоза, имеются каротин, некоторые микроэлементы, лимонная и яблочная кислоты. Вишнёвый сок действует как отхаркивающее средство, вишнёвые настои из мякоти плодов повышают аппетит, уменьшают процессы брожения в кишечнике и слегка послабляют. Виноград содержит большое количество сахара (глюкозу, фруктозу), много органических кислот, минеральных солей, витамин Р. В сушёном винограде (изюме) 71% углеводов, очень много калия. Свежий виноград и изюм особенно рекомендуются при подагре, так как они способствуют выведению из организма мочевой кислоты, а также препятствуют образованию камней. Изюм полезен также при кашле, как мочегонное и лёгкое слабительное. Свежий виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, лёгких. Длительное употребление виноградного сока снижает артериальное давление крови. Однако при этом необходимо ограничивать другие фрукты и овощи, а также молоко, квас, минеральные воды, так как при одновременном употреблении винограда и этих продуктов усиливаются процессы брожения. Виноград не рекомендуется при ожирении, язвенной болезни желудка, диабете и колите, сопровождаемом поносом. Абрикосы богаты сахаром, калием, каротином, в них содержатся также никотиновая кислота, витамины С и В15. Сушёные абрикосы с косточкой называются урюком, без косточки - курагой. Свежие и сушёные абрикосы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. При гипертонической болезни курагу можно использовать в разгрузочные дни. Больным стенокардией, а также после инфаркта миокарда рекомендуется включать в пищевой рацион курагу и урюк в качестве источника калия и витаминов (но не более 150 г в сутки). Арбуз и дыня содержат соли калия, фолиевую, аскорбиновую, никотиновую и органические кислоты. Арбуз полезен как профилактическое средство при наклонности к камнеобразованию, а также при различных заболеваниях сердечнососудистой системы и печени. Земляника лесная богата витамином С, каротином, витамином В6, она содержит также сахара, органические кислоты, фитонциды. В листьях земляники много железа и дубильных веществ. Ягоды полезны при заболеваниях сердца, печени, почек. В больших количествах землянику можно применять как общеукрепляющее средство, для регуляции деятельности кишечника (при запорах), при язвенной болезни желудка, заболеваниях желчевыводящих путей, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре и других нарушениях солевого обмена. Настой из листьев и плодов земляники употребляется как мочегонное средство при камнях в печени и почках. Брусника. Ягоды содержат органические кислоты, витамин С, много сахара, дубильные вещества. Они длительное время сохраняются в свежем виде. Брусничный сок полезен при склонности к повышенному давлению крови (в начальных стадиях гипертонической болезни). Черника содержит дубильные вещества, органические кислоты, сахар, каротин, витамины группы В, витамин С. Ягоды черники-отличный регулятор деятельности желудочно-кишечного тракта. Отвары и настои из листьев черники способствуют снижению содержания сахара в крови и потому могут быть рекомендованы больным диабетом. Малина содержит 8% сахара, много клетчатки, витаминов С и Р, калия, меди. В ягодах малины много пуринов, поэтому она не рекомендуется при подагре и заболеваниях почек. Малина обладает потогонным и лёгким мочегонным действием. Ежевика содержит много клетчатки, органических кислот, сахар, витамины группы В, С, А, дубильные вещества, соли калия, меди, марганца. Ягоды и чай из ягод ежевики рекомендуются как общеуспокаивающее и укрепляющее средство, особенно в климактерический период. Зрелые ягоды способствуют усилению перистальтики кишечника.

Дать характеристику оборудования для прессового получения сока из сахарного тростника...Отличительной особенностью сока сахарного тростника является повышенное содержание редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), которое в сумме составляет 1,5% по весу стебля. Это обстоятельство предопределяет выбор технологической схемы очистки сока: из-за высокого содержания редуцирующих сахаров требуется очистка сока без применения больших количеств извести. Технологическая схема тростниковосахарного производства. Как правило, тростниковосахарные заводы производят только сахар-сырец. Лишь единичные заводы выпускают белый сахарный песок и притом рафинадного достоинства. В обоих случаях технологическая схема переработки тростника до получения сахара-сырца одинакова, так как белый сахарный песок вырыбатывается путем перекристаллизации сахара-сырца. Сахарный тростник поступает на завод без листьев и метелок, то есть в виде так называемых технических стеблей. Переработка сахарного тростника на сахар-сырец состоит в добывании сока, очистке его, выпаривании сока до концентрации сиропа, переработке сиропа путем варки, кристаллизации и пробелки в сахар-сырец и меласса. Сок из сахарного тростника добывается путем отжимания стеблей на сложном вальцевом прессе. Благодаря применению систематической обработки стеблей водой, на прессах удается извлечь 90-93% всего содержащегося в стеблях сахара при малом разжижении сока. Отжатый сок проходит ловушку для мезги и далее поступает на соковые мерники. Уловленная мезга возвращается на отжимной пресс и присоединяется к отжимаемой массе между 1-й и 2-й мельницами. После измерения сока на соковых мерниках он поступает на очистку, состоящую из дефекации сока известью и отделения выпадающего при этом осадка. Вследствие большого содержания в тростниковом соке редуцирующих сахаров, разлагающихся под действием сильной щелочности, дефекация производится минимальными количествами, извести с таким расчетом, чтобы или только нейтрализовать кислотность сока, или придать ему очень незначительную щелочность. Этот процесс осуществляется по двум вариантам: 1) холодная дефекация и 2) горячая дефекация. а) свободные органические кислоты нейтрализуются, образуя нейтральные известковые соли, растворимые, а потому не осаждаемые; б) осаждаются следующие несахара: альбумин, фосфорнокислый кальций, азотистые соединения (до 80%) и небольшая часть красящих веществ; в) осаждение несахаров повышает доброкачественность сока, но в небольшой степени, в среднем на 1 единицу, что соответствует удалению около 11 % несахаров от их веса; При холодной дефекации сок, поступающий с вальцевых мельниц, подается насосами в ящик, где смешивается с 0,2% известкового молока к весу сока и тщательно перемешивается. Отсюда сок нагнетается через решоферы и нагретый поступает в отстойные баки. Для обеспечения быстрого оседания осадка сок в отстойном баке кипятится некоторое время паром через барбатер и затем оставляется в покое на один час, после чего прозрачная жидкость сцеживается, а на дне остается осадок. Этот осадок собирается из всех отстойников в один бак, нагревается в нем до кипения и также оставляется на один час для отстаивания. В результате получается 50% чистого сока и 50% густой суспензии. Отстоявшаяся суспензия после слива прозрачного сока нагревается до кипения и фильтруется через фильтрпрессы. При горячей дефекации сок с вальцевых мельниц подается через решоферы в отстойные баки, где к нему прибавляется известковое молоко, которое тщательно перемешивается с горячим соком. Осадок отделяется, как уже описывалось. Обработанный таким образом известью сок выделяет осадок несахара, который в хлопьевидном состоянии оседает, увлекая за собой мелкие взвешенные частицы сока. В результате этой обработки достигается следующее: г) после отделения дефекационного осадка сок становится блестящим и прозрачным; д) если дается больше извести, дефокованный сок из золотистожелтого становится темным. При обоих видах дефекации несахара сока осаждаются неполно. Более полное осаждение несахаров получается при применении способа сернистой нейтрализации. Сущность этого способа заключается в дефекации тростникового сока несколько большим количеством извести на холоду с последующей нейтрализацией избытка извести сернистым газом (SО2) без нагрева. Этот способ основан на том, что при большой даче извести из тростникового сока выделяется в осадок несахаров (пектина, антоциана, камеди) больше, чем при ранее описанной дефекации малым количество извести. Однако нагревание сока, содержащего много редуцирующих веществ и обработанного большим количеством извести, неминуемо вызывает значительное потемнение сока. Поэтому до нагрева требуется удалить избыток извести до полной нейтрализации или до очень слабой щелочности. Это оказалось очень удобным и эффективным делать при помощи сульфитации сока на холоду. Отделение осадка производится, как указано выше. Этими операциями заканчивается очистка сока при выпуске сахара-сырца. Далее чистый сок поступает в выпарку для сгущения, сгущенный сок-сироп поступает в вакуумаппарат на варку в утфель, а последний идет далее на кристаллизацию и пробелку. Варка, кристаллизация и пробелка утфелей ведется по схемам с тремя или пятью утфелями. Заводка кристалла при варке утфелей производится при помощи сахарной пудры. В последнее время распространился способ варки на маточном утфеле. Для этого в вакуумаппарате I утфеля на чистом сиропе с дачей пудры заводится много очень мелкого кристалла, который подращивается двумя-тремя подкачками. Полученная жидкая утфельная масса перетягивается в вакуумаппарат последнего утфеля, где уваривается на предпоследнем оттеке (первый маточный утфель). Сваренный утфель спускается в кристаллизаторы, охлаждается 72 часа и пробеливается в центрифугах. Полученный при этом мелкий сахар загружается в кристаллизатор, где разводится до консистенции жидкого утфеля чистым сиропом (второй маточный утфель) и в таком виде забирается, как готовый заведенный кристалл, в вакуумаппараты всех утфелей, увариваемых на соответствующих сиропах и патоках. Из приведенного описания тростниковосахарного производства видно, что основное его отличие от свеклосахарного производства состоит, во-первых, в способе получения сока - отжимание на вальцах вместо экстрагирования в диффузионной батарее, во-вторых, в способе очистки сока - обработка сока малым количеством извести (0,07 %СаО от веса стеблей) вместо принятых в свеклосахарном производстве преддефекации, дефекации, первой сатурации и второй сатурации с применением большого количества извести (3,0% СаО от веса свеклы). Получение сока на сложных вальцевых прессах ничуть не проще получения сока в диффузионной батарее. Применение диффузионного способа получения сока в тростниковосахарном производстве предлагалось, но не закрепилось и теперь совершенно оставлено. Очистка сока в тростниковосахарном производстве намного проще, чем в свеклосахарном и, как сказано выше, исчерпывается одной дефекацией малым количеством извести.

Дать характеристику понятию -сублимационная сушка…В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим. Этот способ был открыт в начале прошлого века, однако использовался только для производства довольно ограниченного количества и ассортимента сухопродуктов для нужд армии и космонавтики.Принцип, на котором основана сублимационная сушка основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу.Сублимационная сушка продуктов физически состоит из двух основных этапов (замораживание и сушка продукта) и этапа досушивания. Первый этап это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. Второй этап - сублимирование, удаление льда или кристаллов растворителя при очень низкой температуре, то есть непосредственно сушка продукта. При этом значительное влияние на качество сухопродукта и на время, требующееся для сушки, имеет этап заморозки. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20...-30 градусов Цельсия), а их досушивание осуществляется также при щадящем (не выше +40 градусов) температурном режиме, то в результате достигается высокая степень сохранности всех наиболее биологически ценных компонентов исходного сырья.Наибольшее применение сублимационная сушка получила в технологиях производства лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов лекарственных трав и других объектов, которым требуется обеспечить сохранность в сухопродукте всех полезных составляющих сырья в течение длительных периодов времени. Сублимационная сушка продукта является одним из самых современных методов обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов, который обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности процесса и, соответственно, минимальных затратах.Поскольку конечная влажность сублимационно-вакуумных материалов является очень низкой (порядка 2-5%), то это создает все предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур. Сублимационная сушилка способна к консервированию в перечисленных выше отраслях, что является прогрессивной технологией, а в ряде случаев - не имеющей альтернативы.В производстве продуктов питания сублимационная сушилка используется в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия). Сублимационная сушка продуктов питания делает ненужным применение каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.Сублимационная сушка позволяет консервировать фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, каши и супы, грибы, приправы. Продукты сублимационно-вакуумной сушки имеют очень широкие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцентратная, мясо-молочная, парфюмерная и другие отрасли).Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты сублимационную сушку не выдерживают. Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что прошедшие сублимационную сушку продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.Вес сублимированных сухопродуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных сухопродуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке. Как правило, упаковываются сублимированные сухопродукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2г до 5000г, в зависимости от продукта. Ранее в пищевой промышленности сублимационная сушка использовалась в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

Дать характеристику процессу сушке как инновационному методу консервирования плодов и овощей…Внедрение прогрессивных инновационных технологий в производство сухофруктов позволяет улучшить качество конечного продукта и сохранить в нем все полезные вещества. Ташкентский государственный аграрный университет (ТашГАУ) разработал такие технологии с применением интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот - СВЧ-облучения. С их помощью можно решить актуальные задачи многих направлений производства - сушения рыбы, мяса, зерна, фруктов и овощей. Этот процесс становится необходимым технологическим компонентом крупных рентабельных производств, а его производительность в среднем в четыре раза выше, чем при конвекционно-воздушной сушке.Известно, что свежие фрукты при долгом хранении теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов, а вот сушеные сохраняют в себе полезные свойства продолжительное время. Зимой они помогают восполнять нехватку полезных веществ, витаминов и минералов в организме. В их состав входит много клетчатки, которая оптимизирует работу кишечника, а также органические кислоты, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, Р, минеральные вещества - железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий и много полезных углеводов. Сушка - один из самых старых способов консервирования. Свежие плоды и ягоды нестойки при хранении - из-за высокого содержания воды они становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Значительная часть содержащейся воды уходит при сушке, что приводит к получению продуктов с повышенной концентрацией питательных веществ. Когда количество воды в сушеных плодах снижается до 18-20 процентов, деятельность микроорганизмов в плодах и ягодах резко снижается.Существуют различные методы сушки: солнечная - без обработки, с предварительной обваркой в щелочи, теневая - в помещении, а также завяливание до 30 процентов влажности на гребнях и др. Технологические схемы производства отдельных видов сушеных фруктов отличаются операциями, учитывающими биологические особенности каждого вида плодов. Например, предусмотрено окуривать плоды серой или проводить мокрую сульфитацию светлоокрашенных фруктов и винограда для стабилизации цвета. Для темноокрашенных плодов этот метод не применяют. У всех этих способов есть ряд недостатков, один из которых - потемнение продукта в конечном результате.При инновационной микроволновой сушке на обезвоживаемый продукт воздействует интенсивное электромагнитное поле СВЧ, под действием которого молекулы воды совершают колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля. Движение молекул и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме и чем больше молекул участвует в движении, тем больше они выделяют тепла. Разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. В результате происходят удаление влаги, сушка и одновременно выравнивание влажности в объеме продукта. Этот процесс характеризуется меньшими временными затратами и относительно низкой температурой, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохранность полезных веществ и витаминов.Как происходили испытания процесса сушки в СВЧ? Подготовленные плоды в течение нескольких минут бланшировали в кипящей воде при температуре 80-100 С. Затем определяли титруемую кислотность - меру общего содержания кислоты в используемых фруктах, которая соответствует количеству щелочи, затраченной на нейтрализацию кислот и кислых солей. Затем продукцию обрабатывали в ванне раствором бисульфита натрия на сетчатом транспортере, подвергали обработке СВЧ-облучением семь-девять минут и высушивали в солнечной сушилке на приусадебном участке Ташкентского государственного аграрного университета.Исследования показали, что при сушке с применением предварительной обработки СВЧ-облучением количество белков и углеводов значительно выше, чем при других способах. Микроволновая обработка плодов перед высушиванием на солнечной сушилке приводит к сокращению времени, сохранению витаминов, биологически активных веществ, микроэлементов, а также к увеличению срока хранения. Технология позволяет получить продукт со вкусом, цветом и ароматом натуральных фруктов, к тому же микробиологически чистый.

Дать характеристику сока квашенной капусты\\\Многие люди называют соком рассол, который выделяется при квашении капусты, однако рассол – это не сок. Ведь сок находится внутри капустных листьев, и он более концентрирован, чем рассол, хотя и рассол капусты тоже очень полезен, и обладает рядом лечебных свойств. Поэтому, когда квашеную капусту отжимают в соковыжималке, так же, как и свежую, в сок переходят те вещества, которых нет в рассоле (или их там очень мало).Ценность сока квашеной капусты в том, что в нем аскорбиновой кислоты – витамина С– гораздо больше, чем в соке капусты свежей; если заквасить вместе белокочанную и краснокочанную капусту, то в выжатом из них соке содержание витамина С увеличится почти в 4 раза. Много в таком соке и витамина Р – рутина, способного повышать прочность капилляров и уменьшать их проницаемость.Состав В большом количестве свежий сок содержит аскорбиновую кислоту. Один стакан напитка полезен тем, что восполняет суточную норму человека по витамину С. Это значит, что продукт хорошо поддерживает иммунную систему и просто необходим в период простудных заболеваний. Именно в квашеной капусте аскорбинка сохраняется дольше всего, поэтому даже зимой её сок является отличным средством против авитаминоза. Кстати, витамин С активно выводит из организма шлаки и токсины. Его польза заключается ещё и в борьбе со свободными радикалами, что снижает риск онкологии.Сок квашеной капусты также обладает витаминами из группы В, каротином, витамином К. Отсюда следуют целебные свойства напитка относительно кожи, волос и ногтей. Многие из таких биологически активных веществ позволяют легче усваивать организму мясные белки. Поэтому квашеная капуста это не только вкусная закуска. Если употреблять сок в сочетании с тяжёлой пищей, можно облегчить задачу для желудка. Благодаря присутствию витамина К жидкость также стабилизирует работу печени и способствует образованию костных тканей.После квашения капусты в листьях и их соке увеличивается содержание рутина – витамина Р. Он полезен тем, что укрепляет сердечно-сосудистую систему и замедляет процессы старения. Ещё один редкий компонент — витамин U – оказывает положительное влияние на желудок. Поэтому сок квашеной капусты можно употреблять людям с язвами и гастритами, если они не в стадии обострения. Среди минеральных элементов в жидкости содержатся йод, сера и хлор. Это тоже сказывается на работе желудочно-кишечного тракта. К тому же клетчатка в составе капусты понижает сахар и холестерин. Готовый сок богат йодом, калием, цинком, железом и кальцием. Поэтому его можно принимать при анемии, болезнях эндокринной системы, проблемах с костными тканями. Большой положительный эффект оказывает на человека молочная кислота, которая попадает в сок из самой квашеной капусты. Она регулирует углеводный обмен, помогает при дисбактериозе. Употребляя жидкость с лимоном, можно улучшить состояние при сахарном диабете. Некоторые из компонентов этого кисловатого напитка защищают человека от рака. В первую очередь, это активные изотиоцианаты, которые замедляют развитие канцерогенов. У этих же веществ обнаружены хорошие антибактериальные свойства. Сок квашеной капусты советуют людям с пониженной кислотной средой в желудке и при отсутствии аппетита. Жидкость ослабляет перистальтику кишечника и помогает улучшить положение в случае переедания или налегания на алкоголь. Регулярный приём сока улучшает выработку желудочного сока. Если у человека язва 12-перстной кишки, которая проявляется не болевым синдромом, а изжогой и тошнотой, следует употреблять напиток целый месяц за 60 минут до еды трижды в сутки. При диарее более эффективна смесь капустного и томатного соков. Употребление выжимки из квашеных листьев капусты поможет справиться с запорами, геморроем и наладить деятельность печени. Велико влияние подобной жидкости при неврологических болезнях и малоподвижном образе жизни. Сок рекомендуют пить людям, у которых сидячий образ жизни, и больным с постельным режимом. Продукт выводит лишнюю жидкость и активизирует мышечный рост. Раньше считалось, что выжимка помогает даже при эпилепсии, но сегодня соком чаще лечат атеросклероз и улучшают кровообращение, смешивая капустную воду со свекольным соком. Польза напитка из квашеных листьев ещё и в том, что он оказывает жаропонижающее воздействие.

Дать характеристику сокам из тыквенных овощей\\\\\\Состав тыквенного сока. Многие знают, что овощные соки – это структурированная жидкость, которая настраивает клетки организма на гармоничное существование. Так вот, тыква на 90% состоит из этой самой структурированной воды, а, следовательно, может принести большую пользу нашему организму. В соке тыквы также много каротина и витамины А, К, В и Е, есть аскорбиновая кислота. Присутствуют соли цинка, минеральные соли, а также белки и жиры. Особенно уникальным компонентом тыквенного сока является витамин К, которого нет практически ни в каких других овощах. Он нормализует свертываемость крови.Однако самое ценное, что есть в тыквенном соке – это пектин. Это вещество играет очень важную роль в обмене веществ, а это много значит. Итак, пектин способствует снижению холестерина в крови, улучшению периферического кровообращения и нормализации перистальтики кишечника. Он очищает живые организмы от многих вредных веществ, в том числе радиоактивных элементов, токсинов и пестицидов.Тыквенный сок очень полезен для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, он помогает мужскому организму надолго сохранить молодые силы и энергию, а также успешно борется с простудой. Витамины А и Е – известные борцы со старением и морщинами, витамины группы В помогут от стресса и сохранят здоровыми волосы и ногти. При заболеваниях печени необходимо пить тыквенный сок, так как он хорошо очищает печень. И даже от бессонницы можно спастись с помощью тыквенного сока. Норма употребления тыквенного сока. Здоровым людям для профилактики достаточно принимать полстакана свежее выжатого сока тыквы утром за 30 минут до еды. Для улучшения вкусовых качеств сока можно добавлять в него сок лимона, также очень хорошо он сочетается с яблочным и морковным соком. При этом такой коктейль из соков представляет собой богатый комплекс всех необходимых минеральных веществ, которые способны значительно оздоровить организм человека и напитать его витаминами и минералами.При заболеваниях рекомендуют увеличить прием тыквенного сока до двух или трех раз в сутки, в зависимости от вкусовых пристрастий и личной переносимости сока, курс приема – не менее 10 дней, одноразовый прием – не менее половины стакана.

Дать характеристику тепловой стерилизации…Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации. Из известных способов стерилизации наиболее надёжным, экономически выгодным является тепловой. .Впервые консервы в герметичной таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале 19-го века, но и до сих пор термическая обработка остается основным и широко распространенным во всем мире промышленным способом выработки консервов.
Тепловая стерилизация плодоовощной продукции проводится в целях получения безопасного продукта для здоровья человека и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.Тепловая обработка консервируемой продукции осуществляется следующим образом: консервные банки с продуктом загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до заданного значения. После этого температуру поддерживают в течение определенного времени, затем её постепенно снижают и простерилизованные банки выгружают из аппарата. Таким образом, основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, является температура, которую нужно создать и поддерживать в стерилизационном аппарате и время, в течение которого продукция подвергается нагреванию. Эти параметры можно назвать микробиологическими, поскольку именно они определяют гибельмикроорганизмов. Третьим параметром процесса стерилизации является давление, обеспечивающее герметичность и сохранность формы тары, в которой вырабатываются консервы.Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре 100^оС и ниже называется пастеризацией. Для пастеризации продукции используются пастеризаторы непрерывного действия (ПНД) и автоклавы. Пастеризаторы непрерывного действия различают по способу тепловой обработки продукции: погружной, в котором подогрев и охлаждение продукции осуществляются водой, а собственно пастеризация – за счёт погружения в водяную ванну;оросительный,в котором подогрев, собственно стерилизация и охлаждение продукции осуществляется путём орошения водой; паровой, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются паром, а охлаждение – орошением водой;воздушный, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются с помощью воздуха, а охлаждение продукции – с помощью воздуха и орошения водой или водно-воздушной смесью.Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре выше 100^оС называется стерилизацией. Для стерилизации продукции применяют автоклавы периодического и непрерывного действия. В качестве энергоносителей в автоклавах применяются вода и водяной пар. Автоклавы периодического действия бывают двух типов: вертикальные и горизонтальные.Горизонтальные автоклавы, в свою очередь разделяются на два вида: статические, в которых не происходит вращения банок с консервами при стерилизации, и ротационные, в которых банки с консервами могут вращатьсяВертикальные автоклавы бывают только статическими. Основным принципом стерилизаторов непрерывного действия, работающих под давлением, является способ создания и поддержания давления в аппарате, в зависимости от которого они разделяются на три типа: пневматические, гидростатические и пневмогидростатические. К тепловой стерилизации пищевых продуктов относится также горячее фасование - это термическая обработка продукта до и (или) в момент фасования, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий и ограничивающая развитие споровых бактерий в продукте за счет высокой температуры фасуемого продукта. Продукты, фасуют в тару, температура внутренней поверхности которой более 60^оС, при температуре продукта, близкой к точке его кипения.Производство консервов путём тепловой стерилизации продуктов в потоке, последующего охлаждения и фасования их в стерильных условиях в заранее подготовленную стерильную тару, герметичного укупоривания тары с продуктом в стерильных условиях, т.е. стерильных, безмикробных условиях – это асептический методконсервирования продукции.
Дать характеристику условия сохранениям качества консервов…Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждения и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев.Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.Тара, это основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. К таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.Упаковочные материалы, это дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования. По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной.По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Транспортную упаковку используют для перевозки и оптовой или мелкооптовой продажи.Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Дать характеристику томатного сока\\\\\\Томатный сок – бардово -красная жидкость с освежающим запахом и характерным вяжуще-кисловатым привкусом, получаемая из свежих плодов многолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. Томат с разветвленной сильно развитой корневой системой стержневого типа, прямостоящим ветвящимся стеблем, непарноперистыми листьями, рассеченными на крупные доли, и мелкими желтыми цветками, собранными в кисть, к концу лета дает урожай в виде сочных многогнездных ягод разнообразной формы, величины и цвета, из которых и производят сок. Заметим, что томатный сок – это именно напиток из свежих помидоров, а никак не томатсодержащий суррогат из пасты. Данный полезнейший из полезных напитков изготавливается путем выдавливания спелых и сочных томатов, отделения от массы зерен и неоднократного процеживания, а также дальнейшей пастеризации при помощи кипячения. Овощной культурой и субстратом для сока помидор стал далеко не сразу, а лишь по прошествии нескольких десятилетий после появления на славянской земле, когда в XVIII веке агроном А.Т. Болотов выявил высокие питательные качества крупной красной ягоды. Сегодня редко какой дачник или огородник станет выращивать томат в качестве декоративного растения, хотя таковым оно и являлось долгое время в Европе, где помидор считался не просто бесполезным, но даже ядовитым. В истории южного американского овоща даже возникла легенда о попытке отравления блюдом из помидоров президента США Джорджа Вашингтона, но тот съел и, как ни в чем ни бывало, продолжил заниматься своими прямыми обязанностями, так и не узнав о коварном предательстве.В настоящее время этот овощ – один из самых популярных культур в мире, которую выращивают не только на открытом грунте, но и в парниках, теплицах, на лоджиях и балконах, в комнатах на подоконниках. Самый вкусный томатный сок получается из только что сорванных помидоров – его можно пить свежевыжатым в чистом виде, или в смеси с тыквенным, лимонным и яблочным соком, с добавлением соли, свежей зелени и стрелок чеснока. Томатный сок входит в состав алкогольных коктейлей, например, в «Кровавую Мэри» - смесь водки, томатного и лимонного сока, специй. СоставТоматный сок содержит белки, сахара, органические кислоты, крахмал, пектиновые вещества, клетчатку, каротиноиды, ликопин, каротин, витамин С, группы В, К, фолиевую и никотиновую кислоты, такие минеральные вещества как натрий, кальций, магний, хлор, железо, серу, фосфор, йод и кремний. Польза томатного сокаБольшое количество пектиновых веществ, магния, калия и железа в томатном соке делает продукт полезным при сердечно -сосудистой патологии – он способствует снижению артериального давления, уровня «вредного» холестерина и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Органические кислоты и клетчатка продукта активизируют обменные процессы в организме, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, повышают аппетит, усиливают функциональную способность почек, нормализуют состав микрофлоры кишечника.

Дать характеристику томатным соусам (кетчупы)\\\\\\Томатный соус – это густой соус для различных блюд, приготовленный из перетертых помидоров с добавлением различных трав и специй. Томаты – это мощнейшие антиоксиданты благодаря входящему в их состав ликопену. Их регулярное употребление способно предотвратить множество серьезных заболеваний сердечно - сосудистой системы и даже образование раковых клеток. В составе этих плодов исследователи обнаружили фитонциды – вещества, обладающие антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Тромбообразование также способно замедлиться под воздействием томатов по причине того, что в составе помидорной мякоти содержится вещество Р3, разжижающее кровь. Помидоры также имеют возможность приводить в норму давление из-за содержащихся в них пектиновых веществ, которые к тому же еще и понижают уровень холестерина в крови. Очень низкая калорийность этих овощей, а также большое содержание хрома в их составе очень быстро насыщают организм, надолго оставляя ощущение сытости, предупреждая при этом быстрое возникновение голода. Именно поэтому они способны помочь в борьбе с лишними килограммами и входят в описание многих диет. Большое содержание витаминов группы В заметно омолаживает кожу, разглаживает морщины и положительно влияет на упругость кожного покрова.

Дать характеристику фруктовым компотам из косточковых плодов\\\К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Вишневый компот – один из самых популярных способов заготовки вишни. Исключительная польза этой ягоды известна еще с древних времен, и потому варианты сохранения вишни на максимально долгий срок будут востребованы всегда.Польза вишневого компота.Высокое содержание различных микроэлементов делает вишневый компот одним из ценнейших продуктов на нашем столе. Так, наличие в нем калия, витаминов А, витаминов группы В, железа помогает повысить уровень гемоглобина в крови – потому вишневый компот полезен при восстановительной терапии. Содержание в этом напитке большого количества витамина С позволяет эффективно бороться с простудными заболеваниями, а витамин Е благоприятно влияет на состояние кожи и эластичность кровеносных сосудов. Натри и магний – отличные помощники в борьбе за здоровье нервной системы, а кальций помогает укреплять кости и соединительную ткань. Химический состав вишнёвого компота обусловлен витаминами группы В, А, С, Е и РР. Из полезных микро- и макроэлементов: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий и бета-каротин. Состав сливового компота. В сливе содержится много полезных витаминов В, С, А, К, Р и комплекс микроэлементов. Полезные свойства сливового компота. Сливовый компот — это не только вкусный напиток, но и отличное лекарство, к примеру, для больных атеросклерозом, и гипертонией. Кроме того, сливовый компот просто избавит тело от излишков холестерина, а еще, благодаря высокому содержанию калия, сливовый компот выводит воду и поваренную соль из человеческого организма, так что в случае болезней почек и желчного пузыря он тоже будет очень полезен. Состав абрикосового компота. Абрикосовый компот в своем химическом составе содержит витамины: А, В1, В2, В5, С, Е и РР.Макроимикроэлементы: калий, кальций, магний, марганец, железо, сера, йод, молибден, фосфор и натрий и другие. Полезные свойства абрикосового компота. Абрикосовый компот показан при желудочных заболеваниях и нарушении обмена веществ (калоризатор). Он мягко, но надолго возбуждает железистый аппарат желудка и нормализуют кислотность желудочного сока, что приводит в норму деятельность поджелудочной железы, а в силу этого улучшается работа печени и желчного пузыря. Абрикосовый компот применяют при воспалении почек, он выводит из организма различные шлаки.

Дать характеристику фруктовым компотам из семечковых плодов\\\\\Груши. Лучшими сортами для консервирования в виде компота являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; Груши, предназначенные для изготовления компота, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. В составе грушевого компота содержатся витамины: А, Е, РР, В1, В2, С и минеральные вещества: йод, медь и марганец, кобальт, железо, калий, кальций, молибден. А также сахара (фруктоза, сахароза, глюкоза), каратиноиды, фолиевая кислота, клетчатка, дубильные вещества и др.Полезные свойства грушевого компота.В грушевом компоте содержится клетчатка и пектиновые соединения. Грушевый компот обладает противомикробным действием, полезен при камнях в почках, оказывает бактерицидное действие и является отличным мочегонным средством, улучшает пищеварение и работу кишечника. Врачи рекомендуют его тем, кто склонен к заболеваниям системы кровообращения или имеет проблемы с почками. Яблоки. Калорийность яблочного компота составляет 85 ккал на 100 грамм продукта.Яблоки содержат витамины В6, В2, В1, А, С, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту,микроэлементы фосфор, калий, медь, железо, магний, натрий и серу. Его применяют при атеросклерозе, болезнях печени, мочевого пузыря, почек, мочекаменной болезни, воспалении суставов, артрите, а также для снижения веса. Пектин из яблочного компота нормализует работу кишечника (калоризатор). Высокое содержание сахаров и органических кислот способствует быстрому восстановлению после физических нагрузок. Компот из яблок полезен при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью. Полезные свойства и состав.Польза, которую несет употребление яблочного компота, заключается в содержании в нем магния, кальция, калия, фосфора и большого количества железа. Коме того в компоте много витаминов типа В, С, Е и РР. В зависимости от того, сколько в компот при приготовлении положили сахара или его заменителя, может несколько изменяться и калорийность конечного продукта. В среднем же показатель питательности удерживается на отметке 93 ккал на 100 мл напитка. Айва. Компот, изготовленный из айвы, отличается прекрасным вкусом и тонким приятным ароматом. Плоды айвы могут долго сохраняться в свежем виде, что позволяет удлинить сезон переработки и загрузить заводы сырьем во внесезонное время. Для консервирования применяют яблоковидные и грушевидные сорта айвы. Для консервирования пригодны следующие сорта айвы: Анжерская, Берецкий, Сахарная персидская, Компотная.

Дать характеристику фруктовым компотамиз ягод.\\\\\Польза компота из черной смородины. Особой пользой для человеческого организма славиться компот из черной смородины. Польза компота из черной смородины обусловлена прежде всего уникальным химическим составом напитка. Для приготовления компота из черной смородины используют как правило свежие ягоды растения, которые обогащены биологически активными компонентами. В процессе приготовления некоторая часть полезных соединений теряется поскольку на ягоды смородины оказывают температурное воздействие. Однако, большая часть все таки сохраняется в составе компота из черной смородины. Польза компота из черной смородины заключается в содержании в составе напитка витаминов группы А, В, С, Е, Н, а также РР и бэта - каротина. Помимо того, компот их черной смородины насытит человеческий организм кальцием, магнием, фосфором, натрием, йодом, молибденом и другими безусловно полезными веществами. Стоит отметить, что черная смородина обладает достаточно специфическим вкусом. По данной причине не так уж и просто съесть большое количество полезной ягоды в чистом или свежем виде.Поэтому стоит взять на вооружение рецепт приготовления компота из черной смородины, благодаря которому можно заготовить впрок полезные ягоды. Для приготовления компота из черной смородины понадобится всего два компонента - свежие ягоды и сахар. Можно варить компот и без сахара, использую например мед или патоку. Для начала ягоды смородины моют, а затем помещают в кипящую воду в дуршлаге на несколько минут. Ошпаренные таким образом ягоды смородины перетирают через дуршлаг в кипящую воду, а затем добавляют сахара. Не стоит долго кипятить компот из черной смородины, чтобы напиток не утратил своей неоценимой пользы для человеческого организма. Калорийность компота из черной смородины 28.8 кКалВ плодах шиповника содержатся такие витамины:Витамин С;Витамин В1;Витамин В2;Витамин Р;Витамин К;Витамин РР.Также в составе ягод шиповника много каротина и органических кислот. При приготовлении компота из шиповника все полезные вещества сохраняются. А значит, этот напиток будет обладать не только иммуностимулирующими свойствами. Также он будет оказывать противовоспалительное, желчегонное, мочегонное действие. Если употреблять его регулярно, то можно привести в норму работу всего желудочно-кишечного тракта. Компот из плодов шиповника – это настоящая панацея от вирусных инфекций и простуды. А все благодаря высокому содержанию витамина С в его составе. Этот целебный напиток врачи рекомендуют употреблять при: Повышенном артериальном давлении; Заболеваниях печени; Заболеваниях желчевыводящих путей; После перенесенной желтухи; ОРВИ и ОРЗ.

Дать характеристику фруктовых компотов Ассорти\\\\\\Компоты ассорти. · Компот Ассорти - производят из смеси нескольких видов плодов и ягод, плоды могут быть целыми и нарезанными. Их изготовляют из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре (3 л), залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью. Когда все полуфабрикаты заготовлены, банки вскрывают и плоды в нужном наборе расфасовывают в другую потребительскую мелкую тару. Уложенные в банки плоды заливают горячим 40-45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также сироп, слитый из банок с полуфабрикатами. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 15-50 мин при 100°С и охлаждают.

Для консервирования кислых соков применяют бензойную кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется в воде. 0,05...0,1%-ный бензойнокислый натрий губительно действует на дрожжи и плесени, слабее - на бактерии. Этот консервант безвреден для человека.Кроме антисептиков, для консервирования продуктов используют винный (этиловый) спирт, уксусную или молочную кислоту. Высокая концентрация кислот делает продукт непригодным к употреблению, поэтому их используют для заготовки полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими методами консервирования. Например, при производстве маринадов используют невысокие дозы уксусной кислоты и стерилизацию в герметически укупоренной таре.Микробиологические методы. При квашении, солении, мочении продукции, а также при производстве вина происходят микробиологические процессы, в результате которых образуется консервант - молочная кислота или спирт.Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

Классифицировать и дать оценку ассортимента овощных соков\\\\ Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей. Большинство соков имеют низкую кислотность (рН 5,5-6,5). Для сохранения продолжительности стерилизации некоторые соки подкисляют до рН 3,7-4,0.В зависимости от кислотности овощные соки можно подразделить на следующие группы:- из кислых овощей, имеющих рН около 4,5 (томатный, ревеневый);- из низкокислых овощей, имеющих рН более 4,5 (морковный, тыквенный, свекольный);- соки, подкисленные лимонной, молочной или яблочной кислотами;- соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение (из квашеной капусты, и квашеной свеклы).Овощной соквырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта. Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или пюре, из двух и более видов овощных соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части. При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида. Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью. Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований: "Морковный", "Свекольный с сахаром".Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготовляют следующих наименований: без добавления вкусовых ингредиентов (морковно-айвовый, морковно-яблочный, свекольно-айвовый, свекольно-яблочный; с добавлением вкусовых ингредиентов (тыквенно - яблочный с сахаром, "Красный" — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара, "Молодость" — из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли, "Особый" — из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли, "Степной" — из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли, "Аппетитный" — из томатного и огуречного соков, яблочного пюре, пюре из красного сладкого перца, сельдерея и петрушки с добавлением сахара и поваренной соли, "Огуречный" — из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли).

Классифицировать концентрированные Плодовые и ягодные соки\\\\\Концентрированные соки Это наиболее распространенный вид соков. Его получают из спелых здоровых фруктов, сразу после выжимки плодов извлекая из них большую часть воды (преимущественно путем выпаривания, а также вымораживанием и обратным осмосом). Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. В полученный концентрированный сок добавляют воду в пропорции от 30 до 100% по отношению к ее содержанию в натуральном соке. Сок, восстановленный из концентрата, может быть осветленным и неосветленным. Вырабатывают также концентрированные соки с мякотью. Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Концентрированные соки не только восстанавливают, получая исходные соки, но и используют для приготовления купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков.Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками обычной концентрации. Они хорошо и долго хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до – 18°С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Классифицировать плодовые и ягодные соки.\\\\ Производство соков — одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество выпускаемых соков, но и их ассортимент.В соковом производстве различают два типа соков: прозрачные и с мякотью (непрозрачные).Соки прозрачные содержат почти все ценные пищевые вещества, входящие в состав сырья. Некоторые нерастворимые в воде вещества, такие, как каротин и частично фенольные вещества, остаются в выжимках.Соки с мякотью вырабатывают из таких плодов, в которых содержится значительное количество каротина и других ценных нерастворимых в воде веществ. К ним относятся абрикосы, персики и все цитрусовые плоды. В последние годы соки с мякотью стали вырабатывать из слив, вишни, черной смородины, малины, из некоторых сортов яблок с неокрашенной кожицей и мякотью и дикорастущих ягод.Кондиции соков многих плодов и ягод исправляют - сахаристость повышают, а титруемую кислотность снижают. В соках с умеренной кислотностью увеличивают сахаристость добавлением сахара, в соках с повышенной титруемой кислотностью - добавлением сахарного сиропа. Титруемую кислотность в соках снижают и купажированием с другими малокислотными соками. Соки без подсахаривания называют натуральными, с подсахариванием - с сахаром. Соки, приготовленные из одного вида плодов и ягод, называют видовыми, а из двух видов - купажированными.Промышленностью соки выпускаются в широком ассортименте и делятся на семь групп:натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод. В небольшом количестве промышленностью вырабатываются натуральные осветленные соки из яблок и винограда;купажированные натуральные осветленные из двух видов плодов и ягод, например вишнево-черешневый, грушево-яблочный;натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод с сахаром. Эти соки вырабатывают из всех плодов и ягод, кроме груш, абрикосов и винограда. купажированные с сахаром. Основой почти всех соков этой группы является яблочный сок, к которому для повышения пищевых достоинств добавляют соки различных плодов и ягод, например яблочно-вишневый, яблочно-виноградный соки;натуральные с мякотью - представлены тремя наименованиями: яблочный, сливовый, брусничный;соки с мякотью и сахаром. Это наиболее многочисленная подгруппа и представляет собой смесь пюре с сахарным сиропом различной концентрации. Количество добавляемого сахарного сиропа колеблется в пределах 35-50 %, концентрация сиропа в зависимости от кислотности сырья - 13-33%. Массовая доля мякоти в соке не более 40 %;купажированные с мякотью и с сахаром. Основной компонент сока - слива, из которой осветленный сок получить трудно. Для улучшения вкусовых качеств предусмотрено добавление плодового пюре - вишневого, персикового.

консервированные сахаром: варенье, джем, конфитюр, желе;- маринады.Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина). Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код. На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия. Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются. Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Назовите условия сохранения качества консервов…Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы.Если прогревание консервы было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микро организмами. Содержимое консервы будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консервы может помутнеть или образуются газы, которые мо гут сорвать с банки металлическуюкрышку.Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскрывают, и верхний слой с плесенью удаляют из за неприятного вкуса.Если вскрытые консервы имею неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются.Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консервы. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20С. В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах.Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки.Во-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на именно этой основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора. В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов). Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают темный, буроватый оттенок. Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нем образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных и др.) замораживание нежелательно. Хранение при очень низких температурах (ниже 00С) варенья, джемов, сгущенного молока вызывает их засахаривание. Замораживание нежелательно еще и потому, что при нем происходит расширение содержимого (почти на 10%) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут лопнуть, либо с них срываются крышки. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению. Консервы, изготовлены в домашних условиях с соблюдением всех правил и рекомендаций, могут храниться без порчи долгое время, но через два-три года хранения изменяются, в результате химических реакций в продуктах, цвет консервов и их консистенция.

Несколько более мягким способом обработки культуральной жидкости или нативного раствора по сравнению с перечисленными является способ обработки при помощи химических коагулянтов особого типа высокомолекулярных полиэлектролитов, флокулянтов. Наиболее близким к заявленному способу по технической сущности и достигаемому эффекту является способ извлечения феноксиметилпенициллина, при котором перед проведением экстракции в нативный раствор в качестве деэмульгатора добавляют 0,2% контакта Петрова и подкисляют его перед добавлением бутилацетата. Основным недостатком способа по прототипу является недостаточно эффективная очистка от различного рода примесей, приводящих к снижению выхода и качества целевого продукта. Этот недостаток полностью устраняется в заявляемом способе выделения БАВ.

Объяснить процесс консервирования овощей и плодов тепловой стерилизацией…Тепловая стерилизация в настоящее время – один из основных способов консервирования плодов и овощей. Он основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры воздействием высокой температуры. При нагревании в клетках растительной ткани прекращаются процессы жизнедеятельности, протоплазма коагулирует, ферменты инактивируются, отдельные компоненты химического состава вступают во взаимодействие друг с другом. В результате происходят неферментативные реакции окисления, гидролитические превращения, которые изменяют вкусовые качества продукта, его цвет, аромат, содержание витаминов (особенно витамина С). Потери витамина С достигают 1/3 его первоначального содержания. Дисахариды, гидролизуясь в кислой среде, превращаются в моносахара. Гидролитическому распаду подвергаются также пектиновые вещества (протопектин) и частично гемицеллюлозы, в результате чего изменяется структура и консистенция тканей продукта (они размягчаются, кожица и мякоть лопаются, иногда развариваются). Современная технология и аппаратура приготовления консервов методом тепловой стерилизации позволяет свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкусовых и органолептических показателей качества продукции. При приготовлении консервов методом тепловой стерилизации продукт становится готовым к употреблению (полностью или частично) без дополнительной кулинарной обработки. Добавки сахара, растительного масла, пряных растений повышают калорийность, вкусовые и ароматические достоинства готового продукта. Главной задачей тепловой стерилизации является уничтожение микроорганизмов (грибов, бактерий). Но устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию различна. Если для одних губительно нагревание до 900С, то для других требуется более высокая температура (1000С и более). Особенно устойчивы к высокой температуре спорообразующие бактерии, для уничтожения которых необходимо нагревание до 1200С. Стерилизующий эффект при нагревании зависит от свойств продукции, в первую очередь от кислотности клеточного сока (рН) и обсемененности микрофлорой. Для плодов, ягод и некоторых овощей (щавель, ревень, томаты) клеточный сок имеет кислую реакцию, гибель микрофлоры достигается при нагревании до 85…900С (пастеризация). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому приготовление таких плодово-ягодных консервов возможно в открытых ваннах. Большая часть овощей, отличающаяся пресным клеточным соком, нуждается в прогревании выше 1000С (стерилизация). Стерилизацию проводят в автоклавах, где при повышенном давлении можно получить температуру выше 1000С, что необходимо при консервировании овощей, а также мяса и рыбы. При стерилизации банки с подготовленной продукцией, залитой соответствующей заливкой, устанавливают на деревянную решётку. Вода должна доходить до плечиков банок. Банки прикрывают крышками, пригнетая грузом или фиксируя пружинными зажимами. Нагревание ведут так, чтобы вода кипела непрерывно, но не слишком бурно. Отсчет времени пастеризации начинают с того момента, когда температура продукта достигнет 800С. По окончании пастеризации банки быстро вынимают из ванны, ставят на деревянный стол и сразу же герметично укупоривают. После укупорки банки переворачивают вверх дном. При этом крышка дополнительно прогревается и проверяется герметичность укупорки. Особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив, применяемый для соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения, немедленно разливают в стерильную нагретую тару и укупоривают. Если используют тару не менее 3 л, то запас тепла в продукте оказывается достаточным для стерилизующего эффекта. Для жидких и пюреобразных продуктов используются стерилизаторы непрерывного действия. Продукт, подаваемый в стерилизатор насосом, подогревается до стерилизующей температуры, а затем охлаждается. Далее следует расфасовка продукта в стерилизованную тару в асептических условиях. В соответствии с многообразием видов плодов и овощей, различными способами подготовки сырья и технологическими процессами производства вырабатывается обширный ассортимент консервов методом тепловой стерилизации. Различают следующие основные группы их: овощные натуральные, овощные закусочные, томатопродукты, плодово-ягодные компоты и пюре, плодово-ягодные соки, а также маринады, при приготовлении которых сочетается консервирующее действие тепловой стерилизации и пищевого консерванта – уксусной кислоты.

Объяснить процесс тепловой стерилизации овощных консервов…Основной способ консервирования плодоовощной продукции — тепловая стерилизация. При этом уничтожается микрофлора, прекращаются биохимические процессы, а герметичная закупорка обеспечивает сохранность продукта. Однако при тепловой стерилизации продукта происходят коагуляция протоплазмы и реакции компонентов клеточного сока: меняются цвет, вкус, аромат; окисляется аскорбиновая кислота; дисахариды превращаются в моносахариды; происходит гидролиз протопектина, вследствие чего размягчаются ткани, окисляются полифенольные вещества. Применение современных технологий позволяет свести к минимуму потери витаминов С и Р при стерилизации. На качество стерилизации влияют прежде всего такие факторы: зрелость сырья; соблюдение режима консервирования и хранения готовой продукции; кислотность продукта (чем она выше, тем температура стерилизации ниже) ,; продолжительность стерилизации (зависит от консистенции продукта — пюреобразные продукты или целые плоды прогреваются медленнее); вместимость тары. Повышать или понижать температуру продукции (в процессе охлаждения) во время стерилизации нужно постепенно при обязательном поддержании противодавления. Сейчас используют приборы автоматического регулирования температуры и давления при стерилизации. После стерилизации продукцию выгружают для инспектирования, а затем отправляют на хранение, наклеивают на банки этикетки.В домашних условиях режим пастеризации контролируют с помощью термометра. Вода должна кипеть непрерывно, но не бурно. Отсчет времени пастеризации начинают тогда, когда в банке с продукцией установится температура 80 ° С. По истечении времени пастеризации продукцию герметично закупоривают, банка переворачивают вверх дном (при этом крышка и воздуха под ней дополнительно обогреваются температурой продукта).
Особым видом стерилизации является горячее разливки, которое применяют для производства соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения и сразу разливают в прогретую стерильную тару и укупоривают. При использовании тары вместимостью не менее 3 л запас температуры достаточной для эффекта стерилизации. Это делают в трубчатых стерилизаторах непрерывного дии.Технология производства консервов способом тепловой стерилизации требует тщательной обработки сырья (выбора сорта, плодов необходимой зрелости, калибровки, сортировки, мытья, а если нужно — резки, очистки, бланширования, подготовки тары и соблюдения требований к проведению каждой операции).

Объяснить процесс тепловой стерилизации плодово-ягодных консервов…Тепловая стерилизация в настоящее время – один из основных способов консервирования плодов и овощей. Он основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры воздействием высокой температуры. При нагревании в клетках растительной ткани прекращаются процессы жизнедеятельности, протоплазма коагулирует, ферменты инактивируются, отдельные компоненты химического состава вступают во взаимодействие друг с другом. В результате происходят неферментативные реакции окисления, гидролитические превращения, которые изменяют вкусовые качества продукта, его цвет, аромат, содержание витаминов (особенно витамина С). Потери витамина С достигают 1/3 его первоначального содержания. Дисахариды, гидролизуясь в кислой среде, превращаются в моносахара. Гидролитическому распаду подвергаются также пектиновые вещества (протопектин) и частично гемицеллюлозы, в результате чего изменяется структура и консистенция тканей продукта (они размягчаются, кожица и мякоть лопаются, иногда развариваются). Современная технология и аппаратура приготовления консервов методом тепловой стерилизации позволяет свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкусовых и органолептических показателей качества продукции. При приготовлении консервов методом тепловой стерилизации продукт становится готовым к употреблению (полностью или частично) без дополнительной кулинарной обработки. Добавки сахара, растительного масла, пряных растений повышают калорийность, вкусовые и ароматические достоинства готового продукта. Главной задачей тепловой стерилизации является уничтожение микроорганизмов (грибов, бактерий). Но устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию различна. Если для одних губительно нагревание до 900С, то для других требуется более высокая температура (1000С и более). Особенно устойчивы к высокой температуре спорообразующие бактерии, для уничтожения которых необходимо нагревание до 1200С. Стерилизующий эффект при нагревании зависит от свойств продукции, в первую очередь от кислотности клеточного сока (рН) и обсемененности микрофлорой. Для плодов, ягод и некоторых овощей (щавель, ревень, томаты) клеточный сок имеет кислую реакцию, гибель микрофлоры достигается при нагревании до 85…900С (пастеризация). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому приготовление таких плодово-ягодных консервов возможно в открытых ваннах. Большая часть овощей, отличающаяся пресным клеточным соком, нуждается в прогревании выше 1000С (стерилизация). Стерилизацию проводят в автоклавах, где при повышенном давлении можно получить температуру выше 1000С, что необходимо при консервировании овощей, а также мяса и рыбы. При стерилизации банки с подготовленной продукцией, залитой соответствующей заливкой, устанавливают на деревянную решётку. Вода должна доходить до плечиков банок. Банки прикрывают крышками, пригнетая грузом или фиксируя пружинными зажимами. Нагревание ведут так, чтобы вода кипела непрерывно, но не слишком бурно. Отсчет времени пастеризации начинают с того момента, когда температура продукта достигнет 800С. По окончании пастеризации банки быстро вынимают из ванны, ставят на деревянный стол и сразу же герметично укупоривают. После укупорки банки переворачивают вверх дном. При этом крышка дополнительно прогревается и проверяется герметичность укупорки. Особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив, применяемый для соков и томатопродуктов. Продукт нагревают до кипения, немедленно разливают в стерильную нагретую тару и укупоривают. Если используют тару не менее 3 л, то запас тепла в продукте оказывается достаточным для стерилизующего эффекта. Для жидких и пюреобразных продуктов используются стерилизаторы непрерывного действия. Продукт, подаваемый в стерилизатор насосом, подогревается до стерилизующей температуры, а затем охлаждается. Далее следует расфасовка продукта в стерилизованную тару в асептических условиях. В соответствии с многообразием видов плодов и овощей, различными способами подготовки сырья и технологическими процессами производства вырабатывается обширный ассортимент консервов методом тепловой стерилизации. Различают следующие основные группы их: овощные натуральные, овощные закусочные, томатопродукты, плодово-ягодные компоты и пюре, плодово-ягодные соки, а также маринады, при приготовлении которых сочетается консервирующее действие тепловой стерилизации и пищевого консерванта – уксусной кислоты.

Овощные соки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению, изготовляют из: капусты, свеклы.

Описать зависимость качества плодов и овощей от климатических условий выращивания…При размещении плодов и овощей одного вида и сорта следует учитывать их разную сохраняемость в зависимости от зон выращивания и почвенно-климатических условий.Качество плодов и овощей, закладываемых на длительное хранение, должно обязательно учитываться при их размещении. Одним из показателей качества является размер плодов и овощей. Сохраняемость яблок, моркови, капусты, лука, картофеля различных размеров неодинакова. Плоды крупные и мелкие следует располагать в штабеле отдельно, ближе к проходу, чтобы к ним можно было легко подойти. Это облегчает контроль за качеством плодов разных размеров и позволяет своевременно решать вопрос об их реализации.В отдельных случаях целесообразно проводить дифференцированное размещение плодов разных четок в хранилища (камеры) с различным режимом в соответствии с требованиями и условиями хранения плодов определенного размера.Размещение продукции должно производиться также с учетом характера и степени повреждения ее. Заболевания, быстро распространяющиеся при хранении на здоровые экземпляры, вызывают порчу всей партии в течение короткого периода. К таким заболеваниям относятся фитофтора, мокрая гниль картофеля, плодовая гниль семечковых плодов, антракноз арбузов и т. п.Партии плодов и овощей, поступающие на хранение с указанными заболеваниями, необходимо помещать отдельно, создавая условия, замедляющие распространение возбудителей этих болезней. Например, хранение партий, картофеля с фитофторой рекомендуется проводить при температуре 1—2° С. При размещении к таким партиям должен быть обеспечен свободный доступ, что облегчит ежедневный контроль за качеством, а в случае необ-ходимости вывоз из хранилища для реализации. На партии вывешивается паспорт с пометкой HP (немедленная реализация).В отдельных случаях партию с большим количеством дефектных экземпляров подвергают сортировке, но это может оказать отрицательное влияние на сохраняемость продукции. Поэтому сортированную партию следует размещать отдельно.Возникновение отдельных заболеваний можно предотвратить, создавая после уборки определенные условия: подсушивать лук при температуре 30—40° С, что позволяет избежать массового распространения шейковой гнили; подсушку целесообразно проводить в колхозах и совхозах; создание оптимальных условий лечебного периода способствует лучшему заживлению механических повреждений и предупреждает их заболевание, особенно сухой гнилью. Для многих видов плодов и овощей указанные условия создаются за счет понижения температуры.При размещении плодов и овощей на хранение необходимо также учитывать наличие в партии экземпляров, поврежденных механически или вредителями, а также пораженных физиологическими заболеваниями.При размещении продукции должны учитываться сроки хранения и очередность ее реализации. При установлении сроков реализации принимается во внимание качество закладываемой продукции. Однако принятое на практике определение качества путем выявления содержания стандартной, нестандартной продукции и отходов может лишь приблизительно характеризовать сохраняемость плодов и овощей. Поэтому следует указывать также и количество плодов или овощей с наиболее существенными для сохраняемости дефектами.Размещение продукции на хранение должно преследовать цель быстрого создания и поддержания оптимального режима хранения. Не рекомендуется превышать предельно допустимую высоту загрузки в закромах с естественной вентиляцией. В хранилищах с общеобменной принудительной вентиляцией нельзя укладывать продукцию в очень большие штабеля без проходов, так как создать и поддержать заданный режим в таком штабеле трудно.При размещении продукции необходимо учитывать расположение осветительных приборов и длительность их работы. Кратковременное освещение плодовой овощей не оказывает существенного влияния на их сохраняемость. Частое и длительное воздействие света нежелательно, поэтому при размещении продукции навалом или в таре без упаковочных материалов необходимо затенять лампы мешками или другими подсобными материалами.Сохранение качества продукции невозможно без регулярного контроля. Организация контроля за качеством осуществляется путем приемки по качеству, закладки на хранение с учетом качества. Размещаемая продукция обязательно снабжается паспортом или маркой, в которых указываются поставщик, дата поступления, масса партии (или количество мест), качество по прибытии. Указанные документы вывешиваются на штабеле или закроме, а при бестарном хранении — на специальных стойках.Контроль качества продукции производится путем ее внешнего осмотра. При обнаружении экземпляров с заболеваниями производят отбор и анализ средней пробы. В соответствии с качественной оценкой дается заключение о возможности дальнейшего хранения или необходимости переборки и немедленной реализации. Своевременное удаление из хранилища нележкоспособной продукции позволяет сохранить оставшиеся партии с наименьшими потерями.

Описать инновационную технологию приготовления сиропов из растительного сырья…В процессе приготовления белого инвертного сиропа часть сахарозы под действием небольшого количества органических кислот инвертируется. В результате расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу повышается концентрация сухих веществ сиропа и увеличивается его растворимость. Инвертирование является также средством предотвращения кристаллизации сахарного сиропа при хранении. При варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков инверсия сахарозы составляет 55 %. В сироп после кипячения и охлаждения его до 70 °С на каждые 100 кг сахара добавляют 100 г лимонной кислоты, затем выдерживают в течение 2 ч при непрерывном перемешивании и дальнейшем охлаждении до 20 "С.Фильтруют сахарный сироп в горячем виде на сетчатых фильтрах, представляющих собой стальной цилиндрический корпус, снабженный герметически закрывающейся крышкой ( 26). В корпусе фильтра имеются два цилиндрических сита, вставленных одно в другое, изготовленных из нержавеющей стали. Внешнее цилиндрическое сито имеет отверстия диаметром 2—3 мм, а внутреннее 5—6 мм. Горячий сироп на сетчатый фильтр подается непосредственно из сироповарочного аппарата. Для фильтрования применяют также рамные фильтры различной конструкции. Фильтрующим материалом может быть хлопчатобумажная, капроновая или полипропиленовая ткань, разрешенная для применения в пищевой промышленности. Для подачи сиропа на фильтры используют плунжерные или центробежные многоступенчатые насосы. Охлаждается отфильтрованный сироп до 25 "С с помощью воды и рассола в закрытых противоточных змеевиках или пластинчатых теплообменниках. Сборниками охлажденного сиропа служат алюминиевые или эмалированные аппараты различных типов.

Описать инновационные основы переработки картофеля, овощей и плодов…Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдения ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур. Существуют определенные постановления относительно:- температуры хранения различных сортов овощей и фруктов;- влажности воздуха;- обеспечения обмена воздуха;- состава газовой среды;- освещенности помещения (исключается попадание прямых солнечных лучей и т.д.).Так, например, для поддержания оптимальных условия хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5 градусов Цельсия. Однако современные достижения науки и техники позволяют значительно продлить срок годности товаров путем использования специальных приспособлений и устройств, а также путем озонирования и химической обработки.В числе наиболее популярных и действенных методик можно выделить следующие инновационные технологии переработки плодов и овощей:- озонирование;- обработка при помощи облучения;- обработка в импульсных электрических полях;- обработка с использованием высокого давления;- жарка в вакууме;- использование съедобного покрытия;- использование мембранных технологий;- концентрированное вымораживание;- заморозка и т.д.Каждый из представленных способов имеет как свои преимущества, так и недостатки. Так, при помощи УФ-облучения удается произвести дезинфекцию поверхности плодов. Однако, этот способ не столь эффективен по причине неравномерной обработки. Овощные культуры, фрукты или ягоды проходят облучение ультрафиолетом при вращении на конвейере. За счет того, что форма некоторых плодов может быть далека от идеальной, облучение происходит неравномерно по поверхности. Также не удастся качественно продезинфицировать фрукт или овощ, часть поверхности которого покрыта листьями.В последние годы инновационные технологии переработки плодов иовощей стали пользоваться отменной популярностью. Производители, стараясь продлить срок годности продукта, зачастую прибегают к промывке овощей в воде, насыщенной озоном. Озонирование производится в несколько этапов. Сначала продукт промывают в растворе, затем очищают от дефектных частей и сушат под струей газообразного озона. Далее продукт помещается в контейнер, который заполняется озоном и плотно закрывается.Обработанные овощи и фрукты могут храниться довольно долго. Однако этот способ также не лишен недостатков. Если воздействие производится высоким концентратом озона, велик риск чрезмерного окисления, и, как следствие, ускоренной порчи плодов. Во избежание этого рекомендуется использовать специальные рефрижераторные камеры, автоматически регулирующие поступление озона.

Описать общие правила быстрого замораживания. Требования, предъявляемые к сырью…Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают 40...50%-ным сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.Тара для замораживания. Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного (уплотненного парафинированного) картона вместимостью 0,25; 0,5 и 1 кг. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.Техника замораживания. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды - слоем не более 40 мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, затем раздвигают плиты, быстро укладывают на них продукцию, сдвигают плиты до контакта с крышками коробок, плотно закрывают камеру и замораживают при температуре - 24...-30°С. Процесс длится до тех пор, пока сырье не промерзнет до - 18°С. В зависимости от вида и размера сырья на это требуется 2...5 ч.При замораживании в туннельных аппаратах продукцию помещают в предварительную камеру, которая отделена от рабочей резиновой заслонкой. Камеру загружают через определенное время. Когда транспортер морозильного аппарата останавливается, продукция автоматически специальной планкой передвигается на транспортер рабочей камеры. Такой порядок работы предупреждает потери холода и предохраняет рабочих от обмораживания холодным воздухом. Продолжительность замораживания в аппаратах туннельного типа 2,5...3,5 ч.В скороморозильных аппаратах непрерывного действия плоды и ягоды замораживают россыпью. Вишню, черешню, кизил, рябину и мелкие ягоды замораживают в флюидизационном слое, крупные плоды - в плотном слое. Время замораживания в флюидизационных аппаратах 15...90 мин в зависимости от размера плодов и ягод. Работу морозильных аппаратов контролируют по термометрам или термопарам, установленным в слое замораживаемых плодов или ягод.Фасовка и упаковка. Плоды и ягоды, замороженные россыпью, фасуют в такие же пачки и пакеты, в каких проводят замораживание, а затем их упаковывают в транспортную тару (коробки) из гофрированного картона вместимостью до 15 кг. В эту же тару, но с полиэтиленовыми вкладышами-мешками допускается фасовка быстрозамороженных плодов и ягод для общественного питания. На потребительской таре указывают массу нетто, дату выработки, наименование продукции и предприятия-изготовителя, условия и срок хранения, способ приготовления и употребления. На коробках, клапаны и крышки которых прошивают металлическими скрепками и заклеивают гуммированной бумажной лентой, указывают число пачек и пакетов, вид продукции, срок хранения, наименование предприятия, массу нетто и брутто продукции. В каждую коробку упаковывают продукцию одного наименования, определенного товарного сорта и одной фасовки.Хранение и транспортирование замороженных плодов и ягод. Коробки с замороженными плодами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры, что значительно повышает уровень механизации погрузо-разгрузочных работ. Между штабелями оставляют проходы для осмотра продукции.Основные требования к быстрозамороженным фруктам отражены в ОСТ 18-188-74 и в ОСТ 11-8-182. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, однородными по размеру, без механических повреждений; при замораживании в сахарном сиропе - полностью погружены в сироп; вкус, запах и цвет такие же, как и у свежих плодов и ягод; консистенция - близкая к консистенции свежих плодов и ягод. Размораживание плодов и ягод до реализации и повторное их замораживание не допускаются.В нормах расхода сырья на производство быстрозамороженных плодов и ягод предусматривают отходы в зависимости от вида ягод 6...14%, плодов семечковых и косточковых культур - 10...45%. При заливке земляники и малины применяют 50%-ный сахарный сироп, массовое соотношение ягод и сиропа 1:1. Если вырабатывают землянику и малину с сахаром, ягод берут 75% и сахара 25%. Для сливы, айвы, яблок и груш концентрация сахарного сиропа 40%. Количество сахарного сиропа для заливки плодов семечковых культур 50%, а для сливы 45% от массы нетто готового продукта. Потери в результате вымерзания воды должны быть в пределах 1...2%.

Описать общие правила сушки…Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт.При сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и других веществ, что создает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов.Основные операции сушки свежих овощей и плодов. Для сушки исходное сырье должно быть в стадии потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки уже в начальной стадии зрелости.Процесс сушки свежих овощей и плодов включает операции:1. мойка;2. сортировка по качеству и размеру;3. очистка;4. резка;5. бланширование; 6. сульфитация;7. сушка;8. выравнивание влаги;9. удаление металлических примесей;10. сортировка;11. брикетирование;12. упаковка.Схема производства сушеных плодов и овощей представлена на таблице:Мойка освобождает плоды и овощи от пыли, грязи, песка, возможных остатков ядохимикатов. Проводят мойку на элеваторных, барабанных, вентиляторных моечных машинах.При сортировке по качеству удаляют загнившие, плесневелые, уродливые, мелкие, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, увядшие экземпляры. Сортировка ведется вручную на столах или движущихся транспортерах.Калибровка предназначена для получения однородного по размеру сырья, что позволяет сократить отходы при очистке и резке, поддерживать режим тепловой стерилизации, улучшить внешний вид и качество готового продукта. Она проводится вручную или на шнековой, валиколенточной, тросовой или универсальной калибровочных машинах.Большинство овощей и плодов подвергается очистке от малопитательных или несъедобных частей. Она ведется на специальных машинах механическим, химическим или гидротермическим способом. Доочистка проводится вручную.

Описать особенности консервирования быстрым замораживанием…Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны. В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем к клетках. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. Кристаллы получаются крупными и разрывают стенки клеток. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При дефростации быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.При хранении замороженных плодов (особенно посте дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипении при атмосферном давлении у аммиака - 33,4, фреона 12-29,8. фреона 22-40,8, диоксида углерода - 78,5°С. Эти вещества называют хладагентами.

Описать производство концентратного томатного сока с содержанием СВ-40%\\\\\Промышленное производство томатного сока состоит из нескольких этапов:сортировка, очистка и мытье производственного сырья;измельчение томатов;процесс нагревания и последующей экстракции томатной массы;центрифугирование и протирка готовой томатной массы;фасовка, стерилизация либо пастеризация готового сока. Томатный сок при промышленном производстве получают из зрелых плодов томатов в виде однородной, содержащей мякоть массы, и консервируют добавлением 0,6-1,0 % поваренной соли. Отсортированные помидоры подвергают измельчению, семена отделяют и промывают, сушат и затем могут использовать как посевной материал. Затем дробленые томаты подвергаются протиранию через сита для удаления грубых включений: например, зеленых частей плодов. После чего, протертая масса нагревается с целью уничтожения микроорганизмов, инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также облегчения процесса протирания. Температура нагревания +75 — +80 °С. В случае, когда нагревание сока проводится медленно, происходит разрушение растворимого пектина. Томатный сок из медленно нагретых плодов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов также достигается путём инжекции пара в томатную массу. При этом вязкость сока может сохраняться на уровне 95 % от первоначальной, но возможно также и разбавление сока конденсатом.Готовый томатный сок фасуется в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты Tetra Pak. Томатный сок имеет низкую кислотность и рН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития целого ряда микроорганизмов, включая спорообразующие. В связи с этим томатный сок подвергают процессу стерилизации при температуре 120 °С в течение 20 — 30 мин. С целью смягчения режима стерилизации томатный сок могут подкислять до рН 3,7 — 4,0 путём добавления органических пищевых кислот или смешивают с соками из более кислых плодов. После эксгаустирования стеклянные банки герметично закупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию^.Томатный сок в промышленном производстве выпускают натуральным или концентрированным (содержит 40 % растворимых сухих веществ). Последний при употреблении разводят до плотности натурального сока и затем употребляют как напиток Дать характеристику сокам из малокислых овощей\\\\\

Описать производство свекольного сока (подкисленные соки)\\\\Поступающая на переработку свекла должна быть тщательнейшим образом отмыта от остатков земли, песка и прочих загрязнений. Для этого применяют двухстадийную мойку. Вначале корнеплоды моют в моечных машинах барабанного типа, азатем в вибрационных до полного удаления загрязнений. Качество мойки должно систематически контролироваться. При наличии на поверхности корнеплодов глубоких трещин, в которых могут скапливаться трудновымываемые остатки почвы, следует разрезать их на части и тщательно промыть. При значительном загрязнении свеклы ее предварительно моют в лопастной моечной машине или отмачивают в ванне с водой.

Описать производство сока из овощей прошедших молочно-кислотное брожение\\\\\

Описать производство сока морковного с мякотью\\\Чтобы получить из сырья сок, его предварительно измельчают, в результате чего разрушается не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования выделяют сок значительно хуже, поэтому такие сырье таких сортов отправляется на дополнительную обработку. Если для этого используются ферменты, то дробленую массу предварительно нагревают до температуры 45 °С и добавляют в нее вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3 %. Получившуюся в результате смесь перемешивают, оставляют на 6-8 часов, а потом прессуют. Под воздействием ферментов разрушается протоплазма значительной части клеток, из-за чего растительная ткань приобретает рыхлую структуру, и выход сока в процессе прессования существенно увеличивается. Кроме ферментов для обработки сырья также используется электрический ток. Для этого используется электроплазмолизатор, через который пропускают сырье в дробленом (семечковые и косточковые плоды) или в целом (например, виноград и прочие ягоды) виде. Выход сока у яблок и винограда в результате такой обработки повышается соответственно до 80-82 %, а у слив – до 65 %.
В результате следующей операции – прессования – получают собственно сок. Выработка сока зависит от модели пресса и режима давления. Специалисты советуют использовать гидравлические пак-прессы. Выжимки сырья, полученные после прессования, разрыхляют и снова отправляют под пресс. При изготовлении подслащенных соков выжимки, полученные из сырья, дополнительно смешивают с холодной водой в соотношении один к одному, тщательно перемешивают и снова отправляют под пресс. Полученный в результате этого сок (он отличается значительно меньшей концентрацией) становится основой для приготовления сахарного сиропа. Затем сироп смешивают с качественным соком первого отжима. Так как сок, получаемый под прессом, имеет посторонние примеси (кусочки веток, кожуры, семена, мезги и пр.), то на следующем этапе его тщательно процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.
Самой сложной с точки зрения используемых технологий операцией является осветление сока. Существует несколько основных методов, которые применяются на производстве. Например, сок осветляют нагреванием до температуры 80-90 °С в течение 2-3 минут. В результате этого происходит коагуляция коллоидных веществ. После чего сок подвергается быстрому охлаждению до 35-40 °С и отделению взвешенных частиц фильтрованием или же центрифугированием на центробежных сепараторах (центрифугах).

Описать процесс приготовления маринадов…В составе любого маринада присутствует уксус. Самыми вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном или столовом уксусе, Для обогащения маринада и маринуемых ингредиентов, маринады готовят с добавлением пряных трав – лаврового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кориандра, листьев смородины и т.д.. Технология простая:заранее приготовленные продукты (фрукты, овощи или грибы) укладываются в простерилизованные стеклянные банки и заливаются горячим маринадом Воду, сахар и соль соединить вместе, довести до кипения и прокипятить 5 минут; Перед заливкой в банки в маринад добавить уксус.

Описать процесс приготовления овощных консервов…Производство овощных консервов – это сложный процесс, который проходит в несколько этапов: Подготовка сырья. Сначала овощи поступают на сортировку, где происходит отделение качественных плодов от тех, которые непригодны к использованию (недозрелые, пораженные вредителями или сельскохозяйственными химикатами). Затем продукты поступают на очистку. Там из них удаляются грубые несъедобные части. Для такой операции, как правило, используют специальные механизмы. После этого сырье отправляется на измельчение и калибровку. Обработка продуктов. Чаще всего на этом этапе производится бланширование овощей. Для этого их обрабатывают паром или горячей водой в течение определенного промежутка времени. После этого продукты охлаждают во избежание размягчения тканей и снижения их питательной ценности. Расфасовка. Подготовленные овощи укладывают в стерильную тару и заливают специальными растворами, используя различные дозаторы. Укупорка. Тара с продуктами закрывается металлическими крышками с помощью закаточных машин. Это делается для предотвращения попадания вовнутрь емкости воздуха, в котором содержится опасная микрофлора. Стерилизация – это длительная тепловая обработка при высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, которые могут препятствовать длительному хранению приготовленных консервов. После этого продукты поступают на хранение и могут быть использованы при необходимости в любое время.

Описать процесс приготовления плодово-ягодных консервов…Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества. При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов. Например, в яблоках для консервирования должно содержаться не менее 11 % сахаров, 0,5-0,7 % пектиновых веществ, 20 мг на 100 г витамина С и не более 0,7-1,0 % кислот.В ассортименте плодово-ягодных консервов можно выделить следующие группы: натуральные консервы;- компоты;- пюреобразные продукты;- соки и напитки;

Описать процесс фильтрования сока\\\\\Фильтрование проводят для отделения осадка и получения кристально прозрачного продукта.Фильтрование заключается в пропускании сока через пористую перегородку, задерживающую осадок. В качестве перегородки используют фильтркартон, прессованный асбест, а также сыпучие материалы — волокнистый асбест, кизельгур, бентонитовую глину, которые наносят на металлическую сетку или фильтрующую ткань (бельтинг).Осадок, содержащийся в соке, частично откладывается на поверхности, а частично проникает в поры фильтрующей перегородки. В данном случае фильтрование носит промежуточный характер между шламовым и закупорочным.Фильтрование может проходить при постоянном давлении или при постоянной скорости. В первом случае скорость фильтрования уменьшается по мере отложения осадка на фильтрующей перегородке. Во втором случае растущее сопротивление слоя осадка компенсируют возрастающим давлением. Плодовые соки фильтруют только при постоянном и невысоком давлении — до 68,6—78,4кн/м² (0,7—0,8 ат). Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает закупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса.Исследования, проведенные на виноградном и яблочном соках, показали, что это выражение справедливо только в пределах до 60° С. При более высоких температурах начинаются изменения коллоидной системы сока и длительность фильтрования возрастает.Скорость фильтрования в значительной степени увеличивается с уменьшением количества осадка. Для ускорения процесса осветленный сок декантируют с осадка и центрифугируют, а затем уже фильтруют.Процесс фильтрования требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления пористость перегородки, а также скорость процесса сначала возрастают, а затем вследствие сжатия осадка и закупорки пор фильтра уменьшаются. Для виноградного сока наибольшая скорость фильтрования достигается при перепаде давления 68,6 кн/м² (0,7 ат), яблочного сока — 78,4 кн/м² (0,8 ат).Для фильтрования плодово-ягодных соков используют преимущественно фильтрпрессы. Иногда применяют также и намывные фильтры.Намывной фильтр состоит из вертикальных рам, обтянутых с двух сторон густой металлической сеткой и расположенных в общем приемнике для нефильтрованного сока. На сетку наносится слой фильтрующего материала — волокнистого асбеста марки ЯК-3 или кизельгура. Отфильтрованный сок собирается в пространстве между сетками и отводится по общему каналу.Перед началом работы рамы фильтра вынимают и промывают их, а также внутреннюю полость фильтра горячей водой. Затем фильтр собирают.Фильтрующий материал ЯК-3 моют и стерилизуют 30 мин в кипящей воде, после чего воду отжимают. Кизельгур прокаливают.Для зарядки фильтра в напорный бачок загружают сок с таким расчетом, чтобы можно было заполнить фильтр и трубопроводы с небольшим избытком. Подготовленный фильтрующий материал в количестве 125—150 г/м² фильтрующей перегородки размешивают в соке, находящемся в напорном бачке. Смесь подают в пустой фильтр, предварительно открыв продувочные краны для удаления воздуха, который оказывает сопротивление фильтрованию.Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до тех пор, Пока фильтрат не станет кристально прозрачным. После этого отфильтрованный сок подают на розлив, а в напорный бачок загружают новые порции нефильтрованного сока, но уже без добавления фильтрующего материала.При работе нельзя допускать толчков и сотрясений аппарата, а также снижения уровня сока во избежание нарушения сплошного фильтрующего слоя и помутнения сока.По мере отложения осадка скорость фильтрования замедляется, поэтому фильтр периодически останавливают, удаляют осадок вместе с фильтрующим материалом и процесс начинают сначала.В производстве плодовых соков применяют камерные и рамные фильтрпрессы.Камерный фильтрпресс состоит из фильтровальных плит, снабженных двумя выступающими полыми ребордами. Реборды расположены но одну сторону плиты (сверху и снизу). Поверхность плит имеет канавки и сообщается с полым пространством реборд.При сборке фильтра плиты четных номеров устанавливают ребордами в одну сторону, а нечетных — в противоположную сторону. При этом отверстия в ребордах каждого ряда образуют каналы. Верхний и нижний каналы нечетных номеров (1,3) служат для подачи сока, четных номеров (2,4) — для отвода фильтрата. Движение сока может иметь и противоположное направление — от четных номеров к нечетным.В качестве фильтрующей перегородки используют фильтркартон марок Т и Ш или же крупнопористые пластины из прессованного асбеста марки Ф. Фильтркартон или пластины, зажатые между плитами фильтрпресса, служат одновременно перегородкой и фильтрующим материалом.Сок, подаваемый насосом, поступает в каналы, образованные ребордами одного ряда, затем переходит на канавки плит, проходит через фильтрующую перегородку и попадает на канавки смежных плит, откуда отводится через реборды плит противоположной стороны фильтра.Рамный фильтрпресс в отличие от камерного состоит из чередующихся плит и рам. Каждая рама с прилегающими к ней с двух сторон плитами образует камеру. Фильтркартон размещается между плитами и рамами.Фильтркартон помещают между плитами фильтрпресса и плотно зажимают винтом. Затем открывают воздушные продувочные краны на фильтрпрессе и подают насосом предварительно осветленный и декантированный либо центрифугированный сок. Когда фильтр заполнится соком, воздушные краны закрывают. Первые порции сока могут быть мутные. В этом случае их подают на рециркуляцию. С момента выхода кристально прозрачного сока он поступает на розлив. Фильтрпрессы используют также для очистки неосветленного сока от крупных частиц плодовой ткани. В этом случае в качестве фильтрующей перегородки применяют пористую ткань (без фильтрующего материала).Сменная производительность фильтров периодического действия зависит от режима перезарядки. Так как фильтрование идет с постепенно уменьшающейся скоростью, то чем чаще меняется фильтрующий слой, тем выше выход фильтрата за единицу времени полезной работы. Однако с увеличением числа перезарядок, требующих большой затраты времени на разборку фильтра, смену фильтрующего слоя и сборку аппарата, значительно удлиняются простои.

Описать процессы обработки плодов для повышения выхода сока\\\\\

Описать работу установки для быстрого замораживания…Охлаждение — это тепловой процесс, при котором продукт отдает тепло в окружающую среду непосредственно или через разделяющую стенку, за которой находится хладоноситель, имеющий температуру более низкую, чем у продукта.Процесс охлаждения осуществляется путем теплопроводности, конвекции и лучеиспускания, как обычный тепловой процесс. Интенсивность охлаждения зависит от физических свойств продукта, размеров поверхности тела, по которой происходит теплоотдача, способа и коэффициента теплопередачи, разности температур тела и окружающей среды.

Описать теоретические основы хранения картофеля, овощей и фруктов…комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки. Правильная организация хранения позволяет длит. время сохранить качество продукции и свести к минимуму потери её массы. Трудности при X. к., о. и ф. связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии. При хранении в условиях повышенной темп-ры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведёт к значит. потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов. В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется, особенно если картофель, овощи или плоды быстро охладить. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное — углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей и увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни (гнили, плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого кол-ва тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость ), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др. Летние сорта яблок хранятся плохо, поэтому их быстро реализуют. До нового урожая сохраняются яблоки сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, груша Кюре, Бере Арданпон, Деканка зимняя и др. Хорошей лёжкостью обладают поздние сорта капусты. Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость плодов и овощей снижается. На сохранность сочной продукции в значит. степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механич. повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает еёлёжкость при хранении.Картофель, овощи и фрукты хранят в картофелехранилищах, овощехранилищахиплодохранилищах. Перед приёмом нового урожая хранилища обеззараживают формалином или сернистым газом, белят свежегашёной известью, просушивают и охлаждают до темп-ры хранения. Картофель и овощи хранят сплошной насыпью, в закромах, уложенными в штабель, в контейнерах или ящиках (предварительно их иногда упаковывают в полиэтиленовые мешки с диффузорными вставками, в полиэтиленовые пакеты небольшой ёмкости и т. п.), плоды — в корзинах, ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в полиэтиленовых мешках и др. Хранят сочную продукцию в осн. при пониженной стабильной темп-ре и повышенной влажности воздуха. Чтобы быстрее снизить темп-ру массы продукции, используют активное вентилированиеи холодильные установки. Всё шире применяют хранение плодов и овощей в герметичных камерах с регулируемой газовой средой (т. е. с определ. содержанием в воздухе кислорода и углекислого газа). В таких условиях продукция дольше сохраняет свои товарные качества, снижается естеств. убыль.Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют. Оптим. темп-pa хранения картофеля 2—4ºС, в весенний период её понижают до 1,5—2ºС, чтобы предупредить прорастание клубней, относит. влажность воздуха 90—95% ; корнеплодов соответственно 0—1°Си 90—98%. Капусту хранят при такой же темп-ре и влажности воздуха, что и корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при темп-ре 30—35 °С. При холодном способе темп-pa хранения его не выше— 3—1ºС, влажность воздуха 70—75%, при тёплом соответственно 18—22ºС и 60—70%. Фрукты закладывают на хранение в день их уборки. Яблоки и груши зимних сортов, виноград длительно хранят при темп-ре —0,5—0° С и относит. влажности воздуха 90—95%. За хранимой продукцией ведут систематич. наблюдение. О надёжном хранении даёт представление оптим. темп-pa в массе продукции. При её повышении продукцию охлаждают. Нек-рые виды сочной продукции хранят неск. суток, напр. ягоды земляники, другие — 1 — 4 нед (черешню, абрикосы, укроп, зелень петрушки и т. п.), третьи — неск. месяцев или до нового урожая (картофель, мн. овощи, яблоки, груши, виноград и др.).

Описать тепло- и влагообмен в массе продукции при хранении плодов и овощей…Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции,потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 — 20°С,относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8—14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С, влажности воздуха 90—95%.Созревание и старение. В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.
Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и относительной влажности воздуха ниже 65%.Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 — 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой,горькой на вкус.Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных условий хранения самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование.Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

Описать технологический процесс варки томат пасты\\\\\Томат-пасту варят в вакуум-аппаратах под давлением 6,6—14,6 кн/м² (вакуум 710—650 мм рт. ст.). Температура кипения томатной массы составляет при этом 40—50° С вместо 100—101° С при уваривании под атмосферным давлением. Выпаривание под вакуумом происходит практически при отсутствии воздуха. Благодаря низкой температуре кипения и отсутствию контакта продукта с кислородом при выпаривании в вакуум-аппаратах хорошо сохраняются витамины, красящие вещества и другие ценные составные части сырья и поэтому сваренная в вакуум-аппаратах томат-паста отличается высоким качеством. Пониженная температура кипения томатной массы под вакуумом позволяет в ряде случаев применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления (соковые пары, выделяющиеся из томатной массы при кипении), что дает значительную экономию пара.На разных стадиях уваривания томатной массы при выработке томат-пасты применяют следующую аппаратуру. Аппараты открытого типа. Ими иногда пользуются на первых стадиях уваривания, когда томат-пасту вырабатывают без стерилизации. Высокая температура кипения томатной массы в чанах обеспечивает уничтожение микроорганизмов. Процесс ведут непрерывно, поддерживая постоянный уровень массы в чане. Масса, уваренная до содержания сухих веществ 8—9%, все время отбирается для дальнейшего выпаривания в вакуум-аппаратах. Количество отобранной массы и выпаренной влаги компенсируется непрерывным доливом свежей томатной массы. Соковые пары, отходящие от выпарных чанов, используются для обогрева вакуум-аппаратов. Вакуум-аппараты. Вакуум-аппараты, обогреваемые змеевиками. Эти аппараты имеют сравнительно небольшую поверхность нагрева и в стоящее время используются редко. Вакуум-аппараты с трубчатой поверхностью нагрева. Трубчатый концентратор, изготовленный из меди, имеет цилиндрический корпус и конусное дно и служит для уваривания томатной массы до содержания сухих веществ 15—18%. Греющая камера этого аппарата выполнена в виде вертикальных трубок. В трубках находится увариваемая масса, в межтрубном пространстве — греющий пар. Концентратор снабжен вертикальной циркуляционной трубой. Удельная поверхность нагрева трубок (поверхность, приходящаяся на единицу объема продукта) значительно превышает удельную поверхность циркуляционной трубы. Поэтому при работе аппарата в трубках образуется больше пара, и, следовательно, плотность смеси томатной массы и пара в трубках будет меньше, чем в циркуляционной трубе. Под напором более тяжелой массы, опускающейся вниз по циркуляционной трубе, масса в трубках движется вверх, пары отделяются и отводятся из аппарата, а томатная масса переливается в циркуляционную трубу. Трубчатый концентратор имеет очень большую поверхность нагрева — около 100 м². Поэтому высокая испарительная способность аппарата обеспечивается даже при небольшом температурном перепаде между греющим паром и увариваемой массой (15—20° С).Давление в концентраторе составляет 12—14 кн/м² (вакуум 670—650 мм рт. ст.) и температура кипения томатной массы порядка 50° С. В греющей камере аппарата давление 28—34 кн/м² (вакуум 550—500 мм рт. ст.) и температура греющего пара 65—70° С.Возможность обогрева аппарата паром низких параметров создает условия для использования вторичного пара, например сокового. Можно работать и иначе — с инжекцией сокового пара пароструйным тепловым насосом (инжектором). Часть соковых паров (40—50%) отводится в конденсатор, а остальная засасывается острым паром давлением 784—981 кн/м² (8—10 ат) в инжектор, откуда пар, имеющий требуемую температуру 65—70° С, поступает в греющую камеру концентратора. Благодаря использованию сокового пара удельный расход острого пара на 1 кг выпаренной влаги падает с 1,1—1,2 до 0,5—0,6 кг.Трубчатый концентратор может работать непрерывно. С этой целью два трубчатых концентратора монтируют в двухкорпусную батарею, работающую без тепловых насосов. В корпусах поддерживается разный вакуум, благодаря чему имеется возможность обогрева второго аппарата соковым паром первого.

Описать технологическую схему консервирования косточковых плодов\\\\\\

Описать технологическую схему производства дробленых соусов\\\\\\Технологический процесс производства томатного соуса: 1. Подготавливают томатную массу: свежие томаты уваривают в вакуум-аппаратах или разводят томатную пасту до массовой доли сухих веществ, которые приписаны в инструкции. Главным ингредиентам у нас является томатная паста. 2. Подготовка сырья состоит в том, что томатную массу получают путем дробления через пульпу, которую привозят на предприятии в цистернах. Для того, чтобы быстрее протекала работа в цехе, создают запасы пульпы. 3. После начинается процесс мойки, сортировки овощей по степени зрелости и качеству, после этого происходит дробление томатов, которое осуществляется по двум схемам. Первая схема состоит из того, что томаты выгружают из ящиков, поддонов, после этого томаты погружаются в гидротранспортер, где они омываются водой, дальше происходит смыв. После сортируют сырье, не пригодные томаты убирают, а нужные дополнительно промывают рабочие. Недозрелые томаты используют для солений, маринадов и различных салатов. 4. Томаты попадают в пульпу, где происходит обработка от частиц кожицы, семян, сердце- вины, которые не представляют никакой питательной ценности для изготовления готового со- уса. 5. Затем по технологической схеме производства соуса происходит уваривание, подогрев и пастеризация. Для стерилизации используют многоходовые трубчатые теплообменники. Для концентрирования используют томаты путем выпаривания влаги из томатной массы. 6. Варка томатной массы происходит в вакуум-аппаратах при температуре 85 °C, не более 45 минут, после этого томатная паста с температурой 46...70 °C поступает в приемный резервуар, а от туда в подогреватель, где происходит смешивание с паром до температуры 125 ± 5 °C и при этой температуре держится 240 с в стерилизаторе. После этого томатная паста поступает в предварительное охлаждение, где температура равна 100 °C, потом окончательно охлаждается до 30 ± 5 °C в вакуумном охладителе. 7. Затем охлажденная томатная масса поступает по стерильному трубопроводу и попадает в подготовленные резервуары, где герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. 8. После приготовления томатной массы добавляют различные пряности, их вводят в измельченном виде. 9. Готовый продукт расфасовывают в стерильную транспортную тару, которая представляют из себя стеклянные банки, укупоривают металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. 10. Готовый соус доставляют в складское помещения. Хранят соусы при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения соусов составляет 2 года [2]. Ассортимент выпускаемой продукции томатных соусов очень большой: «Аппетитный», «Краснодарский», «Томатный острый Красноуфимский», «Кубанский», «Пикантный», «Аст- раханский», «Шашлычный», «Острый», «Томатный с Базиликом», «Кухмастер», «Татарский» и др. Основным сырьем для производства томатного соуса является: спелые свежие томаты, томатная паста, томатное пюре. Томатные соусы производятся с использованием специй – уксуса, соли, сахара; пищевых кислот – лимонной кислоты и т. д.; пряностей; растительных масел и других продуктов.

Описать технологию выработки фруктовых соусов из протертой плодовой массы\\\\Фруктовый соус вырабатывают из протертой плодовой массы, которую уваривают с сахаром.Для изготовления фруктового соуса применяют яблоки, айву, абрикосы и сливы, используя свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости.Сначала изготовляют пюре, которое затем уваривают в двутельных котлах с мешалками. Температура кипения массы должна быть 100° С для того, чтобы простерилизовать пюре и добавленный к нему сахар. Ухудшения цвета и вкуса продукта от нагревания в данном случае можно не опасаться, так как уваривание идет быстро — концентрация сухих веществ при варке повышается всего лишь на 2—3%.В процессе варки к пюре добавляют просеянный сахар из расчета 8—10 кг на 100 кг смеси. Сахар растворяют в пюре при перемешивании, одновременно подогревая смесь до кипения.Смесь уваривают при перемешивании до концентрации 23% сухих веществ для абрикосового соуса и 21% для соуса из остальных видов сырья.Вкусовые качества соуса зависят не только от концентрации сухих веществ, но и от соотношения между содержанием сахара и кислоты. Для яблочного соуса желательно соотношение 20% сахара и 0,45% кислот.Фруктовый соус имеет пюреобразную консистенцию, в связи с чем содержащиеся в нем питательные вещества легкодоступны для микроорганизмов. Обилие сахаров, наличие азотистых и минеральных веществ, а также достаточно высокая влажность среды создают условия, чрезвычайно благоприятные для деятельности микроорганизмов. Особенно активны дрожжи, хорошо развивающиеся в условиях кислотной среды продукта. Они могут вызвать порчу соуса в процессе его производства.Для предупреждения микробиологических процессов расфасовку, укупорку, а также подачу соуса на стерилизацию следует проводить быстро, без задержек. Кроме того, должно быть обеспечено высокое санитарное состояние оборудования, тары и укупорочных материалов.Фруктовый соус расфасовывают в горячем виде.В качестве тары для расфасовки соуса применяют стеклянные или жестяные банки. При использовании банок из белой жести во избежание коррозии тары и связанного с ней потемнения поверхности соуса необходимо удалять воздух из незаполненного пространства тары.Банки с соусом закатывают и стерилизуют при 100° С с последующим водяным охлаждением. Продолжительность собственно стерилизации для банки 83-1 составляет 12 кин. Интенсивное охлаждение после стерилизации особенно важно для яблочного соуса, в противном случае в нем активируются меланоидиновые реакции и продукт приобретает коричневый или коричнево-розовый оттенок.Фруктовый соус отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта. В частности, этот вид консервов может быть рекомендован для питания детей.Фруктовый соус может выпускаться также в концентрированном виде. Такой продукт содержит 32% сухих веществ, в том числе 13% за счет добавления сахара. Концентрированный соус консервируется в герметической таре путем стерилизации.Фруктовые приправы изготовляются аналогично фруктовому соусу. Они отличаются от соуса несколько более высоким содержанием сухих веществ и сахара, а также тем, что имеют в своем составе корицу, которая придает продукту приятный аромат. Кроме корицы, иногда в состав приправ включают гвоздику и имбирь.

Описать технологию изготовления, стерилизованного пюре из свежих плодов или ягод\\\\ Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодово-ягодное пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.

Описать технологию приготовления плодово -ягодных соков…В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, илифруктово-овощные или овоще-фруктовые.Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок.Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.Свежеотжатые соки (фреш)Сок прямого отжима, который не подвергли промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком.Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом.С этим можно согласиться если:сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая,плоды выращены в экологически чистом районе,свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.Но, мы живем в реальном мире и поэтому есть несколько моментов, которые нельзя не учитывать, а именно:Во-первых – качество сырья. Заморские фрукты довольно продолжительное время едут к нам из разных уголков мира и проходят так называемую "предпродажную подготовку". Большинство таких плодов собирают недозрелыми (и, естественно, они не содержат полного комплекса витаминов, минеральных веществ, ароматов и вкуса, которые присущий спелым плодам). Эти плоды перед продолжительным путешествием обрабатывают веществами, которые оказывают содействие их сохранности. Едва ли эти плоды, когда они появятся на нашем столе, подарят полноценный сок с теми полезными свойствами, которые мы от них ожидаем.Местные фрукты, овощи и ягоды, которые пролежали в хранилищах несколько месяцев тоже теряют значительную часть полезных веществ. Например, яблока через три-четыре месяца хранения теряют свыше 20% витамина С.В то же время для получения концентрированных соков используются специальные высококачественные сорта, из которых сразу же после сбора отжимают сок.Во-вторых – срок хранения. В свежеотжатом соке уже через 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается. В зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может потерять до 40% полезных веществ, которые были в нем изначально.В то же время химический состав соков в современной упаковке в условиях правильного хранения до конца срока годности, указанного производителем, остается практически неизменным. Это достигается с помощью специальной тепловой обработки. Витамины при этом почти не разрушаются. Современные виды упаковки позволяют сохранять свежесть соков от 6 до 12 месяцев и даже дольше.При этом производитель гарантирует, что к завершению срока пригодности в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами.В-третьих – цена. Стакан свежеотжатого сока (200 мл) стоит почти столько же, сколько и литровая упаковка восстановленного сока. И это не потому, что свежеотжатый сок настолько полезнее, насколько дороже.За яблоки, апельсины или другие плоды, из которых мы отжимаем сок (или покупаем свежеотжатый сок в магазине), мы платим розничную цену, которая на много выше оптовой цены, по которой покупают те же плоды и изготовленные из них концентрированные соки.Соки прямого отжимаСок прямого отжима – это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Концентрированный сок получают путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют одним из следующих способов – выпариванием или вымораживания воды, или мембранным методом.Выпаривание – это когда сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп.Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. Вода удаляется под воздействием холода.Mембранный метод – это когда сок продавливают через мембрану с крошечными отверстиями. Вода просачивается, а большие молекулы других веществ сока остаются.Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляют ни сахар ни другие подсластители. Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока. А из 1000 кг яблок получают около 134 кг концентрированного сока.Концентрированные соки, изготовленные в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида фруктов, ягод или овощей отличаются по своим вкусовым качествам.После изготовления концентрированный сок консервируют замораживанием или путем кратковременного нагревания – пастеризации и отправляют производителю конечной продукции. Консервированные концентрированные соки могут сохраняться от 6 месяцев до одного года при соблюдении установленных условий и правил хранения. Восстановленные соки Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет "заморских" фруктов и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год. Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрированный сок нагревают за 30-40 секунд до 100-110°С, выдерживают 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрированный сок добавляют ровно столько чистой подготовленной воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: при восстановлении концентрированного сока водой необходимо учитывать особенности процесса концентрации. Например, если выпаривание осуществляли в 3 цикла, то и восстановление необходимо осуществлять только в 3 цикла. При точном соблюдении технологии восстановления на выходе получают 100%-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежеотжатому соку. При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать – возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования. Такие вещества являются естественными компонентами соков, а не пищевыми добавками, и используются в этой связи для восстановления вкусовых и ароматических свойств сока. Технологии концентрирования и восстановления соков получили широкое распространение в современном мире в силу того, что:концентрированный сок получают из свежесобранных фруктов, овощей, ягод непосредственно в месте их культивации, когда количество витаминов и других полезных веществ в плодах максимальное;концентрированный сок удобно транспортировать и хранить, так как по сравнению со свежими плодами он занимает намного меньше места, а вакуумная упаковка надежно защищает полезные свойства концентрированного сока от разрушительных факторов внешней среды;восстанавливают концентрированные соки на отечественных предприятиях в асептических условиях с использованием максимально очищенной воды;восстановленные соки производят и упаковывают непосредственно перед отправкой в торговые сети, таким образом, сокращается период их хранения, а, значит, улучшается сохранность витаминов;благодаря технологии концентрации и восстановления мы имеем возможность круглый год наслаждаться соками из разных фруктов, ягод, овощей, включая самые экзотические.

Описать технологию приготовления экстрактов…Экстракты (от лат. extractum — вытяжка, извлечение) представляют собой концентрированные вытяжки из лекарственного растительного сырья (ЛРС).Они могут быть классифицированы в зависимости от консистенции на экстракты жидкие (Extracta fluida), экстракты густые (Extracta spissa) и экстракты сухие (Extracta sicca); или от используемого экстрагента: водные (Extracta aquosa), спиртовые (Extracta spirituosa), эфирные (Extracta aetherea), масляные (Extracta oleosa) и полученные с помощью сжиженных газов. Кроме того, выделяют стандартизованные экстракты (Extracta standartisata) или экстракты-концентраты.Жидкие экстракты бывают только спиртовыми; остальные могут быть спиртовыми, водными, эфирными и др.Густые и сухие экстрактыГустые экстракты — это концентрированные извлечения из лекарственного растительного сырья, представляющего собой вязкие массы с содержанием влаги не более 25%. Они обычно не выливаются из сосуда, а растягиваются в нити, сливающиеся затем в сплошную массу.Густые экстракты вследствие высокой вязкости используют как связывающие и формообразующие вещества при изготовлении пилюль в условиях аптеки. Кроме того, они могут входить в качестве корригентов в составы сиропов, микстур или эликсиров. Густые экстракты используют в качестве полупродуктов для ряда лекарственных форм (настойки, таблетки).К недостаткам густых экстрактов относится неудобство их использования, требующее определенных приемов в отвешивании. Кроме того, в сухом воздухе они подсыхают и становятся твердыми; во влажном воздухе — отсыревают и плесневеют. Поэтому они требуют герметичной упаковки.Сухие экстракты — это концентрированные извлечения из лекарственного растительного сырья, представляющие собой сыпучие массы с содержанием влаги не более 5%. Их следует считать наиболее рациональным типом экстрактов. Они удобны в применении, имеют минимально возможную массу. К недостаткам сухих экстрактов относится их высокая гигроскопичность, вследствие чего они превращаются в комкообразные массы, утрачивающие сыпучесть.Сухие экстракты подразделяют на экстракты с лимитированным верхним пределом действующих веществ и на экстракты с нелимитированным верхним пределом действующих веществ.Экстракты с лимитированным верхним пределом действующих веществ получают из сырья, содержащего высокоактивные в биологическом отношении соединения. Такие экстракты должны содержать действующие вещества в строго определенном количестве. Этого добиваются добавлением наполнителей или смешиванием в определенных соотношениях экстрактов, содержащих действующие вещества больше и меньше нормы. В качестве наполнителей используют молочный сахар, глюкозу, декстрин картофельный и др. Наполнители чаще добавляют к высушенному продукту на стадии размола.Экстракты с нелимитированным верхним пределом действующих веществ получают без добавления к ним наполнителей. Такие экстракты получают из лекарственного сырья, содержащего несильнодействующие вещества. Способы полученияПроцесс производства густых экстрактов включает три основные стадии: 1) получение вытяжки; 2) ее очистка и 3) сгущение. Производство сухих экстрактов может быть осуществлено по двум схемам. В первом случае процесс состоит из четырех стадий: 1) получение вытяжки; 2) очистка вытяжки; 3) сгущение вытяжки; 4) высушивание сгущенной вытяжки. Во втором случае процесс производства сухих экстрактов проводится минуя стадию сгущения, и тогда он включает три стадии: 1) получение вытяжки;2) очистка вытяжки; 3) высушивание жидкой или слегка сгущенной вытяжки. Высушивание жидкой вытяжки может проводиться в распылительных или сублимационных (лиофильных, молекулярных) сушилках. Слегка сгущенную вытяжку высушивают в вакуум-вальцовых сушилках.В производстве густых и сухих экстрактов в качестве экстрагентов используют воду (в некоторых случаях горячую), водные растворы аммиака, хлороформную воду, этанол различных концентраций, органические растворители, сжиженные газы, растительные и минеральные масла.Получение вытяжекВ производстве густых и сухих экстрактов для получения извлечений из сырья используют различные способы: 1) ремацерацию и ее варианты; 2) перколяцию; 3) реперколяцию; 4) циркуляционное экстрагирование; 5) противоточное экстрагирование в батарее перколяторов с циркуляционным перемешиванием; 6) непрерывное противоточное экстрагирование с перемещением сырья и экстрагента; а также другие методы, включающие измельчение сырья в среде экстрагента; вихревую экстракцию; экстракцию с использованием электромагнитных колебаний, ультразвука, электрических разрядов, электроплазмолиза, электродиализа и др.Перколяция. Процесс перколяции на стадиях намачивания и настаивания осуществляется так же, как и при получении настоек и жидких экстрактов. Собственно перколяцию ведут с той же скоростью до полного истощения сырья без разделения на первичные и вторичные извлечения, так как затем все полученные извлечения сгущают или высушивают.Реперколяция. Имеет преимущество перед перколяцией и ремацерацией в том, что расходуется меньшее количество свежего экстрагента и вытяжки получаются более концентрированными. Из вариантов реперколяции чаще применяют противоточное экстрагирование в батарее перколяторов (из 3-х и более). Экстрагент, попадающий в первый (хвостовой) перколятор, проходит последовательно через всю батарею и сливается в виде насыщенной вытяжки из последнего (головного) перколятора.

Описать технологию производства консервов типа фаршированных овощей\\\\Икра овощная. Технологический процесс включает все подготовительные операции с сырьем и резку: кабачков на кружочки толщиной 15-20 мм или кусочки размером 8-12 мм, баклажанов на кружочки толщиной 40-50 мм, а белые коренья, морковь и свеклу на соломку (рис. 4). Лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий в сите 2-4 мм для чеснока. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах (рис. 5) при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья. При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе
(рис. 6) в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм. Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:- первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;- второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;- третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование. Фасуют овощную икру на автоматических линиях. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа.

Описать технологию производства плодовых и ягодных соков без мякоти (напитки).\\\\Плодовые и ягодные соки без мякоти готовят натуральные, с сахаром, купажированные натуральные и купажированные с сахаром.Натуральный сок вырабатывают в основном из яблок. В небольшом количестве натуральные соки получают из айвы, вишни, груши, крыжовника, сливы, черешни. По качественным показателям натуральные соки подразделяются на два сорта: высший и I. Например, массовая доля сухих веществ (в %) и общая кислотность (в дм³) для яблочного сока высшего сорта 11 и 0,3-1,2, для I сорта - соответственно 9 и 0,3-1,2. Объемная доля спирта для высшего сорта 0,3, для I - 0,5. По прозрачности натуральные соки делят на прозрачные и неосветленные. Соки осветленные для высшего сорта прозрачные, без осадка, для I допускается осадок не более 0,1-0,15% по массе; соки неосветленные - прозрачность не обязательна, допускается осадок (в % по массе, не более): для высшего сорта - 0,2, для 1-0,3.Общая технология натуральных осветленных соков включает обработку сока для улучшения внешнего вида и повышения стойкости в хранении.Свежеотпрессованный мутный сок I фракции после предварительного осветления на осветлителях кратковременным отстоем или центрифугированием пастеризуют для подавления микроорганизмов (дрожжей, плесеней, бактерий), инактивации окислительных ферментов и агрегации белка.Для пастеризации сок нагревают в теплообменниках до температуры 90 °С и охлаждают до 40 °С. С целью гидролиза пектина сок обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами в количестве до 0,02 %. За ходом гидролиза пектина ведут контроль по вязкости сока или по его осветляемости и фильтруемости. Обычно гидролиз пектина заканчивается за 1 - 2 ч. Затем сок охлаждают до 20 °С, оклеивают желатином и через 1 ч фильтруют на диатомитовом фильтре.Обработанный и осветленный сок деаэрируют и нагревают. Для деаэрации и нагревания сока применяют тепловые аппараты MЗC-320 с паровой рубашкой, якорной мешалкой и вакуум-насосом. Деаэрацию проводят под вакуумом при остаточном давлении 41-34 кПа в течение 10-20 мин. После деаэрации сок подогревают до 85 °С в том же аппарате и направляют на розлив (фасование) или на асептическое хранение.Некоторые соки имеют достаточно хороший внешний вид и другие качественные показатели в неосветленном виде. Допускается выпуск в неосветленном виде следующих соков: яблочного, айвового, земляничного, малинового, крыжовникового, черносмородинового, сливового, кизилового, голубичного.Полученный при прессовании сок прогревают до 80-85 °С, после чего охлаждают до 30-35 °С, сепарируют или фильтруют и направляют на розлив или асептическое хранение.Для приготовления купажированных натуральных соков соки различных видов купажируют перед аэрацией в соответствии с рецептурой, например: вишневый - 65 и черешневый - 35 частей, грушевый - 80 и яблочный - 20 частей.Для приготовления соков с сахаром перед деаэрацией их дозируют сахаром или сахарным сиропом в аппаратах MЗC-320.Для приготовления сиропа сахар-песок пропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3 мм. Сахар растворяют в воде, раствор кипятят 10 мин и фильтруют.

Описать технологию производства плодовых и ягодных соков с мякотью (нектары).\\\\Плодовые и ягодные соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культурных и дикорастущих ягод, мандаринов и яблок. Соки вырабатывают натуральные с мякотью, соки с мякотью и сахаром и купажированные с мякотью и сахаром. В таких соках мякоть плодов и ягод измельчается.По размеру частиц мякоти и по способу ее измельчения различают соки гомогенизированные и негомогенизированные (протертые).Гомогенизирование соки. В этих соках мякоть плодов и ягод измельчают до такой степени, что частицы плодовой ткани могут удерживаться во взвешенном состоянии, не оседая и не всплывая в соке. Благодаря этому соки с мякотью не расслаиваются при длительном хранении, что является одним из ценных качеств.Для приготовления гомогенизированных соков из семечковых плодов после мойки их дробят до размера частиц 3-5 мм и мезгу подогревают до 85-90 °С. Подогретую мезгу для отделения твердых элементов плодов и более полного измельчения протирают через сито с диаметром отверстий 5 мм и затем через сито с диаметром отверстий 0,4 мм. Полученную пюреобразную массу сепарируют для отделения крупных частиц мякоти. Полученный сок с мякотью направляют в аппарат-гомогенизатор. Частицы мезги на гомогенизаторе дополнительно измельчаются и пропускаются через зазор с сечением 0,05-0,08 мм. Сок после деаэрации подогревают и направляют на фасование. Вишни и сливы очищают от плодоножек, подогревают без дробления до 85-90 °С и направляют на протирку и гомогенизацию.Для предотвращения потемнения светлоокрашенных соков и обесцвечивания соков из темноокрашенных плодов в соки с мякотью и сахаром добавляют аскорбиновую и лимонную кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют к яблочному и айвовому сокам в количестве 0,04%, к сливовому, персиковому и абрикосовому - 0,03 %.К сокам из темноокрашенных слив, крыжовника и земляники для придания более яркого цвета, а к персиковому, абрикосовому и яблочному для снижения рН добавляют 0,15- 0,20 % лимонной кислоты. Негомогенизированные соки. В негомогенизированном виде вырабатывают абрикосовый, мандариновый и апельсиновый соки. При приготовлении абрикосового сока зрелые, с интенсивной желтой окраской плоды моют и нагревают паром в течение 10 мин. Протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий 1,5-2 мм и затем с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Сок дозируют сахарным сиропом, деаэрируют, подогревают и фасуют.При переработке цитрусовых плодов из кожуры извлекают эфирное масло, отжимают сок. Сок очищается от крупных взвесей на виброситах, затем на центрифуге, после чего поступает на подогрев и фасование. Кожура подается на сушку.Плодовые и ягодные соки фасуют в бутылки типов Х1-КП-200, Х-КП-330, Х-КП-500, банки металлические № 13, 20, 25, банки стеклянные вместимостью до 3000 см³.Соки для детского питания фасуют в бутылки вместимостью не более 200 см³, стеклянные банки вместимостью 200 (тип I) и 350 см³(тип II) и металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см³. Допускается по согласованию с потребителями для детских учреждений фасование соков в бутылки вместимостью 500 см³ и стеклянные банки вместимостью 3000 см³.Бутылки укупоривают кронен-пробками, а стеклянные банки - лакированными металлическими крышками.Перед фасованием тару моют, ополаскивают горячей водой температурой 90-95 °С или ошпаривают паром. Крышки кипятят в течение 2-3 мин. Соки фасуют подогретыми, а укупоренные бутылки и банки направляют на стерилизацию или пастеризацию.Режимы стерилизации или пастеризации зависят от состава сока, вида и вместимости тары. Для каждого вида консервов, вместимости тары устанавливают режимы стерилизации, которые записывают условно в виде формулы(А - В - C)/tp,где А - время нагревания продукта до заданной температуры стерилизации, мин; В - время собственно стерилизации, мин; С - время снижения температуры продукта, мин; t - температура стерилизации, °С; р - противодавление в автоклаве, создаваемое при помощи воды или воздуха для предупреждения срыва пробок и крышек, МПа.Стерилизацию плодовых и ягодных соков проводят в автоклавах с противодавлением и открытых пастеризаторах непрерывного действия высокой производительности. После стерилизации бутылки и стеклянные банки с соком проходят визуальный контроль перед световым экраном. Герметичность металлических банок проверяют перед их охлаждением. Крышки и донышки горячих банок обязательно вспучены. Если этого не наблюдается, значит, в шве банки есть отверстие. Такие банки отбраковывают. В процессе хранения химический состав соков не подвергается заметным изменениям, которые отражались бы на пищевой ценности. Более заметно изменяются витаминный состав и цвет темноокрашенных соков.При хранении из-за окисления происходит частичное разрушение витамина С. Большое влияние на сохранность витамина С оказывает температура. После двух лет хранения содержание витамина С в апельсиновом соке составило (в % к первоначальному содержанию): при 10 °С 95, при 18 °С 80, при 27 °С 50. При недостаточном заполнении банок и отсутствии вакуума потери витамина С увеличиваются в 2-3 раза. Температура хранения оказывает влияние и на разрушение антоцианов. В земляничном соке после 5 мес хранения остается антоцианов (в % к первоначальному содержанию): при 4 °С 92, при 20 °С 72, при 30 °С 60. На скорость разрушения антоцианов оказывает влияние свет. На свету разрушение антоцианов значительно ускоряется. Оптимальными условиями для хранения окрашенных соков являются температура от 0 до 5 °С и затемненные помещения. Соки из светлоокрашенных плодов при хранении мало изменяются. Замерзание соков не допускается. Максимально допустимая температура на складе 20 °С.При повышении влажности в помещении усиливается коррозия металлических банок и крышек. Оптимальная влажность воздуха в помещении 75%.

Описать технологию производства сока из свежих и замороженных слив\\\\Замораживание натуральных фруктовых соков и хранение их в замороженном виде имеют значительные преимущества перед остальными видами консервирования: лучше сохраняются натуральные вкусовые и ароматические свойства соков, меньше изменяется их химический состав и лучше сохраняются витамины.Фруктовые соки в основном замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре не выше -25° С. Хранят замороженные соки при температуре не выше -18° С. При замораживании соков в герметической таре обычно около 10% емкости ее не заполняют в расчете на расширение объема сока.Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления натуральных фруктовых соков, должны быть свежими, здоровыми и зрелыми. Для этой цели рекомендуются определенные сорта, в которых более удачно сочетается содержание Сахаров, кислот и других веществ и получается сок красивого цвета, приятного вкуса и аромата.Технологический процесс производства соков в основном состоит в следующем. Поступающее на предприятие сырье инспектируют, сортируют и тщательно моют: ягоды с нежной тканью - под душем, семечковые плоды - последовательно в барабанных и вентиляторных моечных машинах, остальные плоды и ягоды - в вентиляторных моечных машинах и под душем. После вторичной инспекции плоды измельчают (дробят) на дробильных машинах. Часть плодов, из которых трудно выделять соки до прессования, дополнительно нагревают, обрабатывают ферментами, электрическим током, ионизирующими излучениями, а также замораживают с последующим оттаиванием.По данным Киевского холодильника № 1, применение перед прессованием предварительного замораживания плодов и ягод с последующей дефростацией увеличивает выход сока на 10-15% в зависимости от вида сырья. Улучшение сокоотдачи при прессовании объясняется необратимыми изменениями коллоидной системы в плодовых клетках под влиянием образования в клетках и межклеточных пространствах плодов кристаллов льда. Отмирание клеток способствует лучшему отделению сока, большему переходу красящих веществ мякоти в сок.Предварительное замораживание сырья перед прессованием применяют при получении соков главным образом из земляники, малины, ежевики, голубики, черной и красной смородины, клюквы и др.Прессуют сырье на прессах различных конструкций - винтовых, пневматических, гидравлических и т. п. Более эффективны гидравлические пакпрессы, в которых сок отжимается из тонкого слоя мезги. Они обеспечивают наибольший выход.Полученные соки процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для отделения кусочков мезги, семян и других примесей. Из брусники, клюквы, вишни, ежевики, груш, яблок приготовляют осветленные соки, а из земляники, крыжовника, малины, слив, черной смородины, кизила, голубики и иногда из яблок - неосветленные.Сок осветляют оклеиванием (при помощи однопроцентных растворов желатина или танина и желатина), ферментными препаратами (соки, богатые пектиновыми веществами), активированными глинами вулканического происхождения (бентонитами), активированным углем, купажированием (смешивание одних видов сока с другими соками, богатыми дубильными веществами), нагреванием до температуры коагуляции коллоидов (80-90°С), выдерживанием при этой температуре 1-3 мин и последующим быстрым охлаждением до 35-40° С.Для осветления яблочных, виноградных, ягодных и цитрусовых соков можно применять обработку низкими температурами. Соки замораживают при -25 ÷ -18° С, выдерживают некоторое время в замороженном состоянии, затем размораживают и отстаивают или центрифугируют.Соки с неудовлетворительным вкусом (кислые или пресные), а также с недостаточным количеством сухих веществ купажируют или подслащивают (добавляют сахар). Купажирование заключается в смешивании сока одного вида плодов с различным химическим составом или двух различных видов плодов, например вишневый с соком черешни, грушевый с яблочным и т. д.

Описать технологию производства Соки без мякоти\\\\Соки без мякоти.Сырье. Для производства соков применяют разнообразные виды и сорта плодов и ягод. Важен химический состав исходного сырья, удачное сочетание в нем Сахаров и кислот, ароматических, красящих и дубильных веществ.Требуемое соотношение пищевых компонентов в готовом соке может быть достигнуто путем купажирования (смешивания) различных сортов, а иногда и видов фруктов. Яблочный сок получается лучшего качества, если его изготовляют не из одного, а нескольких сортов яблок. Купажируют черешневый сок с вишневым. Исключение составляет виноград, для которого выработка сока из одного, специально подобранного сорта сырья (марочного сока) обеспечивает получение продукта, отличающегося хорошим вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью.Большое значение имеет надлежащая степень зрелости сырья. При переработке недозрелого сырья выход сока мал, сок получается кислым. При перезревании плодов и ягод ткань их становится рыхлой, плохо поддающейся прессованию. Извлекаемый сок мутный, его трудно осветлить.Поступающее на переработку сырье должно быть зрелым, без гнилых и заплесневевших плодов, ибо сок жадно впитывает посторонние запахи. Наличие небольшой массы загнивших и плесневелых плодов в исходном сырье может вызвать неприятный привкус или запах во всей партии сока.Подготовка сырья.Подготовительные технологические операции - транспортирование, приемка, хранение, мойка, сортировка по качеству сырья — осуществляются так же, как и при производстве других консервов.Различные виды фруктов характеризуются разной способностью отдавать сок при отжиме его на прессах, т. е. обладают различной со- коотдачей. Так, при прессовании винограда можно получить 75 % сока, а при отжиме слив в тех же условиях количество извлекаемого сока не превышает 15 %.Согласно биофизической теории сокоотдачи эта технологическая особенность растительного сырья зависит от проницаемости цитоплаз- матической мембраны и ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования.Механическое измельчение — наиболее распространенный способ разрушения цитоплазменных оболочек - применяемый почти для всех видов фруктов. Семечковые плоды, а также шиповник и ревень для измельчения на кусочки 2—6 мм дробят на универсальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые плоды, поступающие на переработку вместе с плодоножками, измельчают на вальцовых дробилках. Количество дробленых косточек в мезге ограничивается (не более 15 %). Сливы при вальцевании не должны терять целость, а только сплющиваться.

Описать технологию производства фруктово-ягодных пюре, соусов и приправ\\\\Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, мусс, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д. Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы. Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.1 способ - проваривание плодов. Мелкорезанные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин., абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорала ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите не останется кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин., для баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-трехлитровые баллоны можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.2 способ - прогревание плодов паром (шпapка). Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью на 7-10 л внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли. Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять каскан - алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - манты. Она имеется в продаже в магазинах республики. Фруктовый соусизготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом. В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по. своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью, с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом. Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод. Фруктовую пастуизготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод.. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм. Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.

Описать технологию производства фруктовых приправ\\\\ Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%.Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают в варочных котлах или вакуум-варочных аппаратах с сахарным песком. Для абрикосовой и яблочной приправ сахара берут 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% от массы пюре. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.Для придания приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей. Корицу используют для всех видов приправ. В бруснично-яблочную, сливовую и сливово -яблочную добавляют еще и гвоздику. Пряности тонко измельчают и вносят в пюре уже после того, как оно уварено до требуемой концентрации, при этом обогрев аппаратуры отключают. Если пряности добавить в кипящее пюре, то теряется много ароматических веществ. После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют в стеклянные банки и бутылки небольшой вместимости и лишь для общественного питания - в банки на 3 л. Фасуют приправы в горячем состоянии, при температуре не ниже 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 53 кПа (400 мм рт. ст.).Стерилизуют продукцию в автоклавах при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок вместимостью 500...1000 см3 по 20 мин, собственно стерилизации 15...20 мин, трехлитровых банок соответственно 25 и 40 мин.

Охарактеризовать микробиологические методы консервирования…При солении, квашении и мочении микробиологические процессы в большинстве случаев протекают благодаря естественной микрофлоре. Более прогрессивный метод-применение чистой культуры молочнокислых бактерий. При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы - уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение. Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико - около 1,5... 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха. Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения. Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды. Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.

Охарактеризовать химический состав плодов и овощей…Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др. Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус. Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.Витамин В₁ (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами. Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета. В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А. Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами. Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель). Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы. Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%. Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых. Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенахплодов(23—60%).
Описать зависимость качества плодов и овощей от климатических условий выращивания… Лежкоспособность плодов и овощей в значительной степени зависит от сорта. Существуют слабо- и высоколежкоспособные сорта. Однако на рост, развитие и лежкоспособность плодов и овощей значительно влияют условия выращивания. Под этим понятием подразумевают многочисленные факторы: зону выращивания, температуру, осадки, интенсивность освещения почвы, агротехнику и т. д.Зоны выращивания значительно различаются по климатическим и почвенным условиям, что отражается на лежкоспособности и качестве плодов и овощей. Например, яблоки сорта Антоновка обыкновенная, выращенные в Краснодарском крае, хранятся плохо, так как они созревают рано и относятся к летней группе. Плоды данного сорта, выращенные в Центрально-Черноземной зоне, Тульской, Рязанской и других областях, относят к осенним или даже раннезимним. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой лежкоспособностью. Плоды этого сорта, собранные в северной зоне, имеют низкие качества и слабую лежкоспособность.Яблоки, выращенные в горных районах, содержат больше кислот и витамина С, созревают позднее и лучше хранятся, чем плоды тех же сортов из долины.Это объясняется тем, что в горных районах больше ультрафиолетовых лучей, влияющих на фотосинтез растений.Примеры влияния зоны выращивания на сохраняемость можно привести по каждой культуре. Поэтому в каждой зоне страны необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции.Погодные условия сезона - один из основных факторов, влияющих на созревание и сохраняемость плодов и овощей. В прохладное лето они развиваются хуже, накапливают меньше сахаров, дубильных, красящих и других веществ, хуже хранятся. Слишком жаркое лето способствует быстрому созреванию плодов, а следовательно, и снижению их лежкоспособности. Если в предуборочный период стоит теплая погода (температура более 10 °С), то яблоки некоторых сортов при хранении заболевают "загаром".Избыток влаги в почве, так же как и недостаток, отрицательно влияет на лежкоспособность. Например, при изобилии влаги кочаны и корнеплоды растрескиваются, что снижает их лежкоспособность. Содержание влаги в почве можно регулировать поливами. При этом необходимо руководствоваться тем, что избыток влаги (особенно в период созревания) хотя и повышает общую урожайность, но снижает лежкоспособность. При изобилии влаги стенки клеток становятся тоньше, прочность их уменьшается. В результате продукция сильнее повреждается при транспортировании, кочаны и корнеплоды растрескиваются, что снижает их лежкоспособность, яблоки некоторых сортов поражаются при хранении "загаром" или "наливом".На качество и лежкоспособность плодов и овощей существенное влияние оказывают типы почвы. На легких по механическому составу почвах (песчаных и супесчаных) при внесении необходимых доз органических и минеральных удобрений получают высокие урожаи стандартной, хорошо вызревшей моркови высокой лежкоспособности. На тяжелых (глинистых) почвах корнеплоды вырастают уродливыми (часто с разветвлениями), созревают медленнее и хранятся хуже. Свекла хорошо растет на черноземных, дерново-подзолистых и торфяных почвах с нейтральной реакцией. На кислых почвах она плохо развивается, лежкоспособность ее снижается.Лучше всего сохраняется виноград, выращенный на горных южных склонах со смытыми карбонатными суглинками или на щебнистом участке. Богатые наносные черноземовидные почвы снижают лежкоспособность винограда. От типа почвы во многом зависит химический состав винограда, что важно для переработки.В получении высококачественной лежкоспособной продукции важную роль играют предшественники. Лежкоспособные арбузы выращивают на супесях, супесчаных черноземах, целинных и залежных землях (по пласту многолетних трав); дыни - на легких аэрированных, богатых перегноем супесях (после многолетних трав, озимых зерновых, капусты и т. д.).Необходимо чередовать культуры, соблюдать севооборот. Овощи, выращиваемые в течение нескольких лет на одних и тех же участках, заражаются болезнями от остатков прошлого года, и в хранилищах наблюдается их массовое гниение.Высокий урожай лежкоспособных плодов и овощей можно получить только при сбалансированном применении удобрений с учетом плодородия почвы. Повышенные дозы азотных удобрений усиливают рост растений, задерживают накопление питательных веществ и созревание, что приводит к снижению лежкоспособности. Калийные и фосфорные удобрения ускоряют созревание. Например, большие дозы азотных удобрений на пойме под капусту вызывают образование рыхлых кочанов, снижают содержание сухого вещества, витамина С и сахаров, ухудшают сохраняемость, способствуют поражению кочанов при хранении точечным некрозом. У яблок избыток азотных удобрений задерживает образование антоцианов и снижает устойчивость к физиологическим заболеваниям. Калийные и фосфорно-калийные удобрения улучшают качество и лежкоспособность капусты.На качество продукции положительно влияют и микроэлементы. Например, бор, йод и цинк повышают сохраняемость винограда, марганец и бор повышают устойчивость моркови к болезням.Однако необходимо всегда помнить, что содержание тех или иных элементов питания в почве неодинаково. Поэтому при внесении удобрений следует руководствоваться рекомендациями, разработанными для конкретных условий выращивания и культур. Например, при выращивании яблок сорта Ренет Симиренко в Украинской ССР лучшую сохраняемость плодов наблюдают при совместном использовании сидератов, навоза и минеральных удобрений. В других районах эти рекомендации уже не дают нужного эффекта. При выращивании капусты сорта Белорусская 85 кочаны лучше сохраняются при внесении на дерново-подзолистой почве N₁₈₀P₉₀K₁₂₀, а на торфоболотной - P₁₂₀K₂₄₀ и т. д.На сохраняемость плодов влияют содержание почвы, нагрузка плодов на дерево или куст, обрезка и другие агротехнические факторы. В отдельных зонах задернение сада повышает лежкоспособность плодов, а в других, наоборот, снижает. При сильном загущении кроны плоды растут в затененных условиях, хуже окрашиваются, уменьшается их лежкоспособность, увеличивается поражаемость паршой.При перегрузке деревьев плоды бывают мелкими, слабоокрашенными, но хранятся они лучше, чем крупные плоды с деревьев с малой нагрузкой. Крупные плоды быстрее загнивают, больше подвергаются физиологическим расстройствам. Однако очень мелкие плоды хранятся хуже, чем средние. Правильная и своевременная обрезка кроны дает возможность получать высококачественные лежкоспособные плоды.Нормируют урожай обрезкой деревьев, прищипкой плетей, пасынкованием, обломкой побегов и т. д. В настоящее время для этих целей применяют росторегулирующие препараты. Однако их надо применять осторожно, чтобы не ухудшить качество и лежкоспособность продукции.Сохраняемость плодов зависит и от подвоев. Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, как правило, дают более крупные, высококачественные плоды. Но созревают они раньше и сохраняются хуже, чем плоды с деревьев, выращенных на сильнорослых подвоях. В пределах группы подвоев также существуют различия. Например, с деревьев, выращенных на подвое парадизки, получают менее лежкоспособные плоды, чем с деревьев, выращенных на подвое дусен-III.Сохраняемость плодов и овощей зависит от способов и сроков уборки. Необходимо постоянно следить за уборочной техникой, регулировать ее так, чтобы плоды и овощи не травмировались. Для уменьшения травмирования продукцию лучше транспортировать в таре (ящики, корзины, решета, контейнеры). При транспортировании в открытых автомобилях продукцию желательно закрывать брезентом для уменьшения испарения влаги.При транспортировании и загрузке овощей в хранилища навалом применяют транспортеры (конвейеры), гасители высоты падения, транспортеры-загрузчики и т. д. При погрузке в транспортные средства или загрузке в хранилища высота падения корнеплодов, лука, кочанов не должна превышать 0,5 м.Сроки уборки зависят от степени зрелости плодов и овощей. Ее устанавливают с учетом назначения продукции. Техническая зрелость (сюда же входит съемная и потребительская) - это состояние плодов и овощей, наиболее полно отвечающее требованиям практического использования. Продукция должна быть пригодной к реализации и потреблению, закладке на хранение, длительному транспортированию и переработке. Например, крыжовник, предназначенный для варенья, снимают несколько недозрелым, а для соков - вызревшим. Вишню и черешню для переработки убирают зрелыми, а для транспортирования - недозрелыми.Яблоки для длительного хранения снимают, когда плоды полностью сформированы, обладают характерной окраской и повышенной прочностью. К потреблению такие плоды пока непригодны, максимальные вкусовые качества они получат в процессе хранения. В холодильнике яблоки зимних и позднезимних сортов приобретают оптимальные вкусовые качества через 1,5... 2 мес после закладки на хранение. Но хранить их целесообразно еще 4... 5 мес, т. е. до начала перезревания мякоти. Принято снимать с хранения партии яблок, у которых потери товарных качеств составляют более 10%.Томаты, предназначенные для получения сока, убирают при полном созревании, а для соления - чаще всего при побурении кожицы и покраснении мякоти. Другие овощи убирают полностью созревшими и т. д.Физиологическая степень зрелости - это состояние плодов и овощей, когда их семена или другие органы размножения созревают и становятся зачатками нового поколения. Дальнейшее хранение такой продукции приводит к размягчению мякоти и ухудшению ее качества.

Охлаждающей средой могут служить холодный воздух, рассол, ледяная вода, газ. Теплообмен между продуктом и окружающей средой зависит oт многих причин.При охлаждении продукта в жидкой среде процесс ускоряется во много раз, однако при этом не представляется возможным регулировать влажность продукта.При охлаждении продукта воздухом последний либо увлажняют, либо осушают, доводят до необходимой температуры, обеспечивающей соответствующую обработку продукта.Продолжительность процесса охлаждения (интенсивность) также имеет большое значение. При быстром отнятии тепла и соответствующей влажности воздуха создается возможность обеспечить качественную термическую обработку поверхности мясных туш.Охлаждению подвергают мясные туши крупного рогатого скота, свиней, овец и тушки птицы, а также субпродукты.При замораживании мяса и мясопродуктов влага в продукте превращается в кристаллическое вещество при определенной предельной температуре переохлаждения.По мере понижения температуры влага из мяса вымораживается, причем каждому значению температуры соответствует определенное количество вымораживаемой воды.По Планку, при температуре — 62 -:- — 65° С в мышечной ткани мяса вымерзает вся вода, однако процесс замораживания состоит не только в вымораживании влаги, а связан с рядом других физических и химических изменений в мясе.По мере увеличения количества замороженной влаги теплопроводность продукта повышается и процесс охлаждения и замораживания ускоряется до тех пор, пока разность температур продукта и окружающей среды не уменьшитсяСкорость замораживания зависит от размеров и формы продукта, от величины жировых прослоек в мясе, теплопроводности, разности температур. Замораживание может быть двухфазным и однофазным.Двухфазное замораживание — процесс термической обработки мяса, при котором туши и отрубы сначала охлаждают до температуры 4⁰С в камерах охлаждения, а потом помещают в морозильные камеры и замораживают до температуры — 8⁰С при температуре воздуха в морозилках от — 18 до —25° С.Однофазное замораживание — это процесс, при котором парное мясо и субпродукты направляют сразу на заморозку, минуя предварительное охлаждение.При охлаждении и замораживании мяса и мясопродуктов среда не должна оказывать вредного влияния на продукт, тепло о г продукта желательно отводить быстро и равномерно со всех сторон, скорость процесса не должна влиять на качество продукта, охлаждающие аппараты должны быть простыми и надежными в эксплуатации.Замораживание можно осуществлять в воздухе, рассоле или при помощи хладоносителей (аммиак, фреон, рассол), циркулирующих в металлических плитах. Наиболее распространенным является замораживание в воздухе — шкафах, камерах, туннелях, с применением принудительной циркуляции воздуха.Для получения искусственного холода применяют различное холодильное оборудование — компрессоры, конденсаторы, испарители, воздухоохладители, кондиционеры и другие аппараты, образующие вместе с коммуникациями (трубопроводами) и арматурой холодильные установки разной производительности и назначения.Устройство холодильного оборудования, принципы его работы п эксплуатации описаны и изучаются в специальном курсе. В настоящей главе рассматриваются только некоторые машины и аппараты для холодильной технологической обработки мяса и мясопродуктов, применяемые на предприятиях мясной промышленности.

Перечислите принципы устойчивости плодов и овощей при хранении…Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение подобных условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов – важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения, а затем определяют режимы и способы хранения.Устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды. Сельскохозяйственные продукты хранить сложно, т.к. в их состав входят различные группы органических соединений, минеральные вещества и вода. Большая часть этих продуктов представляет собой многоклеточные живые организмы (клубни, корнеплоды), в тканях которых протекают различные процессы обмена веществ с участием ферментов. Хранение осложняется и наличием значительного количества свободной воды.Кроме того, сохраняемые продукты легко доступны микроорганизмам. Так, все растения имеют пожизненную эпифитную микрофлору, а больные – и соответствующих возбудителей инфекции. При уборке урожая микрофлора пополняется микробами из окружающей среды (из почвы). При хранении все эти микроорганизмы могут активно размножаться и влиять на величину массу и качество продуктов. Многие продукты (зерно, семена) – хорошая питательная среда для вредителей запасов (насекомых, клещей). Активное развитие их грозит огромными потерями массы и качества.Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность клеток и тканей продукта, микроорганизмов, насекомых и клещей: температура, влажность и газовый состав окружающей среды.Поэтому все режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой.Таким образом, при хранении продуктов потребительская ценность и размеры потерь зависят главным образом от следующих причин: интенсивности биохимических процессов в тканях продукта, степени воздействия на продукт микроорганизмов, развития в массе продукта насекомых и клещей. Потери массы и качества продуктов значительно возрастают при доступе к ним грызунов и птиц.

Перечислить методы осветления сока\\\\\\Натуральные осветленные соки - прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении. 1. Физические методы, не связанные с изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К этим методам относится грубое фильтрование, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и в известной мере обработка бентонитовыми глинами.2. Ферментативные методы, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации. На этом основано осветление ферментными препаратами, полученными из плесневых грибов, и отчасти так называемое самоосветление сока.3. Коллоидно-химические методы, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы обработки (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом). В значительной степени изменением коллоидной системы сока объясняется осветляющее действие бентонитовых глин.4. Химические методы, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами, — самоосветление сока, осветление купажированием, обработка ионообменными смолами.Некоторые методы осветления сока носят комбинированный характер. Например, при самоосветлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидных частиц сока.Грубое фильтрование. Грубое фильтрование, применяемое для отделения крупных кусочков мякоти плодов, производят путем пропускания сока через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм или через полотно.Отстаивание. Отстаивание используют для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда его применяют и для обработки свежеотжатого неосветленного сока.Отстаивание основано на действии силы тяжести. Если частица имеет нешарообразное или губчатое (не сплошное) строение, то в качестве величины принимают эквивалентный радиус, т. е. радиус шарообразной частицы такой же массы, движущейся с той же скоростью, что и данная частица.Уравнение, выведенное Стоксом, целиком применимо только к монодисперсным системам. Однако оно позволяет сделать некоторые выводы о практическом использовании осаждения в производстве плодовых соков. Расчет показывает, что продолжительность оседания на глубину 1 см составляет при радиусе частицы 10^-3 с. м 2,29 мин; 10^-4 см — 3,82 ч; 10^-5 см —16 суток. Для более мелких частиц (10^-6 и 10^-7 см) расчетное время оседания измеряется годами.Таким образом, осаждением можно освободиться только от грубых и тонких взвесей дисперсностью не выше 10^-4 см. Вместе с тем при выдержке свежеотжатого сока на холоду наряду с оседанием сравнительно крупных взвешенных частиц наблюдается разрушение коллоидной системы сока. После суточного отстаивания и декантации скорость фильтрования сока резко возрастает и продукт получается прозрачным. Это явление, по-видимому, объясняется действием природных ферментов сырья. Подогрев сока, инактивируя ферменты, задерживает осветление. Эффективное осветление дает отстаивание соков виноградного, вишневого и яблочного.Центрифугирование. Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования.Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании рассчитывается по той же формуле, что и скорость осаждения.Скорость вращения в центрифугах промышленного типа составляет 4500—7500 об/мин. Это значительно ускоряет отделение взвешенных в соке частиц. Количество же коллоидов и вязкость сока не изменяются даже при применении суперцентрифуги с числом оборотов до 40 000 в минуту. По внешнему виду свсжеотжатый сок после центрифугирования не содержит крупных взвешенных частиц мякоти, по представляет собой мутный опалесцирующий раствор.Воздействие центрифугирования на коллоиды не исключено. Центрифугирование может вызвать местное увеличение концентрации дисперсной фазы, при котором ионы, уравновешивающие заряды коллоидов, вызывают коагуляцию. Однако в плодовых соках это не проявляется.Центрифугирование применяют на следующих этапах обработки плодовых соков:а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение (виноградный сок). Центрифугирование удаляет частицы ткани, предупреждая их пригорание на поверхности нагрева, и, кроме того, освобождает сок от большей части дрожжей и других микроорганизмов, которые удаляются вместе с осадком;б) перед фильтрованием осветленного сока. При центрифугировании быстро отделяется большая часть выпавшего осадка, что резко повышает производительность фильтра, удлиняет срок службы фильтрующих материалов, а также снижает потери сока;в) для извлечения сока из отстоя, остающегося после декантации.Для обработки сока используют отстойные центрифуги (сепараторы) периодического действия типов ВСМ, «Де Лаваль», «Бертуцци», «Вестфалия».При пуске сепаратор «Де Лаваль» сначала заполняют соком, а затем включают ротор, подавая сок под давлением 19,6—39,2 кн/м² (0,2—0,4 ат). Для удаления осадка, отлагающегося во внутреннем цилиндре и кольцевых пространствах между тремя концентрически расположенными вращающимися цилиндрами, сепаратор периодически останавливают.В сепараторе «Бертуцци» ротор снабжен двумя сменными приспособлениями — набором конических тарелок, которые устанавливают, если количество осадка в соке невелико, и «бабочкой», применяемой, если осадок в соке значительный. Осадок, остающийся в роторе, периодически удаляют под действием центробежной силы через круговую щель между верхней и нижней частями ротора.В новых моделях сепаратора «Альфа Лаваль» осадок удаляется непрерывно. Камера такого аппарата герметизирована, что позволяет работать под вакуумом или в атмосфере инертного газа, предупреждая аэрацию сока.Электросепарирование (электрофлотация). Этот метод, предложенный Молдавским НИИПП для обработки виноградного сока, основан на том, что при прохождении постоянного тока через сок происходит процесс электролиза. Выделяющиеся на электродах газовые пузырьки поднимаются на поверхность сока. При этом мельчайшие пузырьки газа адсорбируются на взвешенных в соке частицах и поднимают их на поверхность в виде «шапки», которую удаляют. В результате электросепарирования содержание осадка в соке снижается на 70—75%, а вкус и химический состав сока не меняются.Самоосветление. При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после чего поддается фильтрованию, давая прозрачный продукт. Так как при этом не применяется никаких специальных мер, то данный метод получил название самоосветления.Самоосветление является следствием происходящих в соке ферментативных и химических процессов. Многие виды плодов и ягод, а следовательно, и отжатый из них сок содержат фермент пектазу (пектилгидролазу). Если сок не подвергается значительному подогреванию, то фермент сохраняет свою активность. Под его действием от пектинового комплекса отщепляются метоксильные группы. Разрушение пектина приводит к выпадению осадка.Самоосветление может быть вызвано также химическими превращениями составных частей сока. Оно является следствием взаимодействия дубильных веществ и белков, в результате которого образуются нерастворимые танаты. Количество коллоидов в соке уменьшается при самоосветлении на 20—25%.Длительность процесса самоосветления зависит от химического состава сока и активности фермента, составляя от нескольких недель до нескольких месяцев. Иногда самоосветление вообще не наступает и сок осветляют другими методами.Самоосветление используют для виноградного сока, который чаще, чем соки из других плодов, сам по себе становится прозрачным. Виноградный сок обычно заготовляют в виде полуфабриката, который выдерживают 3—4 месяца. За это время выпадает винный камень и происходит самоосветление сока, после чего полуфабрикат обрабатывают, получая готовый продукт.

Перечислить способы извлечения сока\\\\Извлечение сока. Для извлечения фруктовых соков используют два способа — прессование и даффузию.При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном, как было показано ранее, от эффективности предварительной подготовки фруктов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, различных по конструкции: гидравлических (корзиночных, пакетных), винтовых, пневматических или шнековых.Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы. При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4—8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками. Пакеты и решетки, установленные в тележке, направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление — 5—6 МПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения сока, а затем постепенно повышают давление на мезгу до 25 МПа.Средняя продолжительность прессования — 20 мин.Для увеличения производительности гидравлические пакпрессы снабжают двумя и тремя тележками.Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.Для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности используются прессы непрерывного действия. Для получения виноградного сока широко применяется шнековый пресс, рабочий орган которого - прессующий шнек, состоящий из двух частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости.Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.
Перечислить способы производства соков с мякотью или нектары\\\\ В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты. Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %- ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ).В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки. Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель. Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта. Существуют гомогенизаторы и других конструкций. Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум –аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.
Перечислить установки для быстрого замораживания…Камеры шоковой заморозки периодического действия предназначены для замораживания упакованных в специальные емкости продуктов, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, готовых вторых блюд на подложке, различных субпродуктов, мяса, рыбы, курицы, измельченных ил мелкоштучных овощей и морепродуктов и так далее. Производительность таких морозильных камер составляет 50…1000 кг/ч.Главными преимуществами камер шоковой заморозки является возможность автоматизации выгрузки и загрузки продукции, быстрое замораживание продуктов, оптимизация под помещения небольшой площади.Воздушные скороморозильные аппараты непрерывного действия. Воздушные скороморозильные аппараты непрерывного действия предназначены для замораживания полуфабрикатов, например, блинчиков, пельменей, котлет и так далее, хлебобулочных изделий, готовых вторых блюд. Производительность аппарата составляет 300…5000 кг/ч.Плиточные скороморозильные аппараты для заморозки продуктов.Плиточные скороморозильные аппараты для заморозки продуктов, которым необходимо придать прямоугольную форму, сюда можно отнести блоки из рыбы, фарша, мяса, полуфабрикатов, птицы и так далее. Производительность таких морозильных камер составляет 300…15000 кг/ч.Главными преимуществами плиточных скороморозильных камер является качественное и быстрое замораживание, автоматизация процесса загрузки-выгрузки, снижение количества персонала для обслуживания установки, минимальная усушка, долгое время работы без размораживания, достаточно небольшие размеры. Зачастую при заморозке различных полуфабрикатов необходимо оборудование для шоковой заморозки. Именно такой способ помогает сохранить 98% витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Шоковая заморозка заключается в резком переходе от положительных температур до отрицательных. В ходе такой заморозки образуются очень мелкие ледяные кристаллы, которые не повреждают клеточные стенки продуктов. Мощный компрессор способен поддерживать низкую температура равномерно. Шоковая заморозка позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов.Самыми востребованными аппаратами для заморозки можно назвать камеры шоковой заморозки периодического действия, о которых говорилось выше, а также воздушные скороморозильные аппараты непрерывного действия и плиточные скороморозильные аппараты.Во многом успех производства зависит от правильного выбора оборудования для заморозки продукции, ведь именно качественное оборудование гарантирует отсутствие поломок и вынужденного простоя.Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья - плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется; Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд - блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы - грибов, клубники, персиков, абрикосов; Люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы - биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания до 2,5 часов. Спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.

Показать области применения сушильных установок…В соответствии с многообразием высушиваемых материалов, их свойств и условий обработки, конструкции сушилок также очень разнообразны и отличаются:по способу подвода теплоты (конвективные, контактные, радиационные, специальные); по виду сушильного агента (воздушные, газовые, паровые)по давлению в сушильной камере (атмосферные, вакуумные)по способу организации процесса (периодические или непрерывного действия)по состоянию слоя влажного материала в аппарате (с неподвижным, движущимся или взвешенным слоем).Конвективные сушильные установкиНеобходимая для сушки теплота обычно доставляется нагретым воздухом, топочными газами либо их смесью с воздухом. Если не допускается соприкосновение высушиваемого материала с кислородом воздуха или если пары удаляемой влаги огнеопасны, сушильными агентами служат инертные газы (азот, СО₂ и др.) либо перегретый водяной пар. В простейшем случае сушильный процесс осуществляется таким образом, что сушильный агент, нагретый до температуры предельно допустимой для высушиваемого материала, однократно используется в аппарате. Для термолабильных материалов (например, полиэтилена) сушильный агент только частично подогревается в основном калорифере, а остальную теплоту получает в дополнительных калориферах, установленных в сушильной камере. В случае материалов, сушка которых требует (для предотвращения усадки) повышение влагосодержания теплоносителя и невысоких температур (например, древесина), применяют сушилки с рециркуляцией части отработанного воздуха, а также сушилки с промежуточным его подогревом между отдельными зонами и одновременной рециркуляцией. Для сушки пожаро- и взрывоопасных материалов или при удалении из высушиваемых материалов ценных продуктов (углеводороды, спирты, эфиры и др.) используют сушилки с замкнутой циркуляцией потока инертных газов либо воздуха.Камерные сушилки. Высушиваемый материал находится неподвижно на полках, установленных внутри сушильной камеры. Засасываемый вентилятором и нагретый в калориферах воздух проходит между полками над материалом. Сушилки работают периодически при атмосферном давлении и применяются в малотоннажных производствах для материалов с невысокой температурой сушки.Туннельные сушилки - камерные сушилки непрерывного действия. Представляют собой длинные (типа коридора) камеры, внутри которых по рельсам перемещаются тележки (вагонетки) с лежащим на лотках или противнях высушиваемым материалом. Нагретый воздух обтекает лотки прямо- или противотоком; возможна рециркуляция воздуха. Эти сушилки используют для сушки кирпича, керамических изделий, окрашенных и лакированных металлических поверхностей и т.п.Ленточные сушилки обычно выполняют в виде многоярусного ленточного транспортера, по которому в камере, действующей при атмосферном давлении, непрерывно перемещается материал, постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащие (скорость каждой ленты 0,1-1 м/мин). Сушильный агент может двигаться со скоростью не более 1,5 м/с прямо- или противотоком, а также сквозь слой материала при наличии перфорированной ленты. Эти сушилки компактнее, чем камерные и туннельные, и отличаются большей интенсивностью сушки. Область применения: сушка зернистых, гранулированных, крупнодисперсных и волокнистых материалов; непригодны для сушки тонкодисперсных пылящих материалов.Барабанные сушилки распространены благодаря высокой производительности, простоте конструкции и возможности непрерывно сушить при атмосферном давлении мелкокусковые и сыпучие материалы (колчедан, уголь, фосфориты, минеральные соли и др.). Такая сушилка представляет собой установленный с небольшим наклоном к горизонту (угол наклона до 4°) цилиндрический барабан. Влажный материал через питатель поступает в барабан и равномерно распределяется по его сечению. Тесно соприкасаясь при пересыпании с сушильным агентом, например, топочными газами, материал высушивается и движется к разгрузочному отверстию в приемном бункере. Газы поступают из примыкающей к барабану топки и просасываются прямотоком через него вентилятором со скоростью 0,5-4,5 м/с. Для улавливания из газов пыли между барабаном и вентилятором установлен циклон. Напряжение рабочего объема барабана по испаренной влаге достигает 200 кг/м³в час.Сушилки со взвешенным слоем характеризуются высокими относительными скоростями движения фаз и развитой поверхностью контакта. Основные гидродинамические режимы работы: пневмотранспорт; закрученные потоки; псевдоожижение; фонтанирование. При существенном уменьшении в процессе сушки массы частиц дисперсного материала применяются режимы свободного фонтанирования и проходящего кипящего слоя. Среди этих сушилок наиболее распространены пневматические, вихревые камеры, аппараты с кипящим и фонтанирующим слоем, вибрационные.Пневматические сушилки представляют собой одну или несколько последовательно соединенных труб одинаковой длины. В них через питатель подается влажный материал и вентилятором снизу нагнетается воздух, нагретый в калорифере. Материал увлекается потоком воздуха, движущимся со скоростью 15-25 м/с. В циклоне сухой материал отделяется от воздуха и удаляется через разгрузочное устройство; воздух через фильтр выводится в атмосферу. Для активизации режима сушки в трубы-сушилки вставляют турбулизаторы (расширители, отклоняющие пластины, завихрители и т.п.). Вследствие кратковременности контакта (1-5 с) такие сушилки пригодны для обработки термически нестойких материалов даже при высокой температуре сушильного агента; их отличают также компактность, надежность и простота конструкции.Вихревые сушильные камеры - наиболее интересные представители аппаратов с закрученными потоками сушильного агента. Эти камеры представляют собой дисковые аппараты, напоминающие центробежный вентилятор с тангенциальным подводом теплоносителя. Влажный сыпучий или волокнистый материал загружается питателем через верхнюю или боковую часть камеры и под действием газовых струй закручивается, образуя в аппарате кольцевой вращающийся слой. Скорость истечения газа 50-80 м/с, время пребывания в камере материала 10-20 с и 2-3 мин для частиц размером, соотвующих 0,1-0,2 и 3-4 мм.Сушилки с кипящим слоем бывают постоянного, расширяющегося, прямоугольного, а также круглого сечения. Работа таких аппаратов существенно зависит от конструкции газораспределительных решеток, через них снизу продувается предварительно нагретый сушильный агент. Используют одно- и многосекционные сушилки. Сушилки с кипящим слоем обеспечивают большую равномерность высушивания материала. Аппараты с КС позволяют обрабатывать разнообразные сыпучие материалы; сушка паст, суспензий и растворов возможна в кипящем слое инертных частиц.Сушилки с фонтанирующим слоем - используются для сушки плохо псевдоожижаемых зернистых материалов с более крупными частицами, чем в аппаратах с кипящим слоем. В этих сушилках создастся режим фонтана, в ядре которого частицы материала движутся вверх в режиме пневмотранспорта, а на периферии медленно сползают вниз.Вибрационные сушилки бывают с виброаэрокипящим или с виброкипящим слоем. В первом случае материал ожижается благодаря воздействию вибраций и потока газа, поступающего через перфорированное днище, во втором - только за счет вибраций. Частота и амплитуда последних обычно 20-60 Гц и 2-10 мм. Сушилки с виброаэрокипящим слоем используют для сушки слипающихся и комкующихся дисперсных материалов.Сушилки с виброкипящим слоем - главным образом для досушки материалов или сушки материалов с хорошими сыпучими свойствами.Распылительные сушилки имеют цилиндрические или цилиндроконические камеры. В них вязкие жидкие (молоко, кровь, альбумин и т. д.) и текучие пастообразные материалы распыляются в поток горячего сушильного агента механическими и пневматическими форсунками, а также вращающимися с окружной скоростью 100-200 м/с центробежными дисками. Производительность сушилок по испаренной влаге 10-20000 кг/ч. Недостатки: громоздкость из-за относительно низкого напряжения рабочего объема сушильной камеры по влаге [до 25 кг/(м³/ч)]; конструктивно сложные и дорогие в эксплуатации распыливающие и пылеулавливающие устройства.Контактные сушилки: теплота, требуемая для сушки, передается теплопроводностью от нагретой поверхности, с которой соприкасается высушиваемый материал. Такие сушилки работают под вакуумом или атмосферным давлением. Применение вакуумных сушилок (несмотря на более высокую стоимость и сложность по сравнению с атмосферными сушилками) позволяет обрабатывать чувствительные к высоким температурам, а также токсичные и взрывоопасные вещества, получать продукты повышенной чистоты, улавливать пары неводных растворителей, удаляемых из материалов.Радиационные сушилки: использование ИК излучения и СВЧ значительно увеличивает скорость сушки благодаря подводу к влажному материалу большого количества теплоты. Эти сушилки компактны и эффективны. Различаются глубиной проникновения излучения внутрь высушиваемого материала. СВЧ технологии являются самыми эффективными при сушке продуктов до низких значений влажности. ИК излучение используется для обработки поверхностей, обладающих большим коэффициентом поглощения лучистого потока. Радиационные сушилки широко применяются в различных отраслях народного хозяйства. Комбинируются с конвективными сушилками всех видов.Специальные сушильные установки Для высушивания толстостенных материалов, когда требуется их быстрый прогрев во всем объеме, в ряде случаев эффективна сушка в поле токов высокой или сверхвысокой частоты. Такую сушку применяют для изделий из пластмасс и резины, фарфоровых изоляторов и иных материалов, обладающих диэлектрическими свойствами. Высокочастотные (диэлектрические) сушилки позволяют быстро и равномерно осуществлять сушку. Однако их использование ограничено из-за дорогостоящего оборудования, большого расхода электроэнергии (до 5 кВт/ч на 1 кг испаряемой влаги) и необходимости соблюдать особые меры техники безопасности.В сублимационных сушилках основная часть влаги (до 85%) удаляется в замороженном состоянии под глубоким вакуумом (остаточное давление 5-330 Па) при температуре 0°С; остальная влага испаряется тепловой вакуум - сушкой (при 30-45°С). Теплота, необходимая для сушки, подводится к материалу от нагретых поверхностей или радиацией от нагретых экранов. Эти сушилки имеют высокую стоимость и сложны в эксплуатации, однако отличаются незначительным расходом теплоты (2,1-2,3 кДж/кг), позволяют сохранить биологические свойства высушиваемых пищевых продуктов и медицинских препаратов (антибиотики, плазма крови и т.д.).Акустические сушилки отличаются от обыкновенных конвективных, как правило, наличием излучателей ультразвуковых колебаний, источником энергии которых служит кинетическая энергия газовой струи. Благодаря этим излучателям высушиваемый материал подвергается со стороны газовой струи воздействию акустического поля с уровнем интенсивности 145 дБ. По сравнению с конвективной ультразвуковая сушка позволяет в несколько раз ускорить удаление влаги из материала без существенного повышения температуры, что особенно важно при обработке легко окисляющихся и термочувствительных продуктов. Однако из-за высокой стоимости акустической энергии, обусловленной, в частности, низким кпд излучателей (20-25%), ультразвуковую сушку применяют ограниченно, главным образом в производстве мелкодисперсных фармацевтических средств и биологически активных веществ (напр., антибиотики, гормональные препараты).Выбор сушилок зависит от ряда факторов. К ним относятся, в первую очередь, свойства высушиваемого материала, а именно:время сушки агрегатное состояниедопускаемая температура нагревавзрыво - и пожароопасность токсичность, усадка, загрязнение и др.Кроме того, необходимо принимать во внимание требования к равномерности сушки и к системе пылеулавливания и т. д.Ужесточение требований к охране окружающей среды, необходимость экономии энерго- и трудоресурсов обусловливает совершенствование техники сушки. Особое внимание следует уделять развитию и внедрению в производство следующих направлений:применение технологий, при которых на сушку поступают наиболее подготовленные к ней материалы (например, тонкодисперсные, с широкими порами и т. п.)внедрение типовых сушилок, пригодных для сушки больших групп материалов рациональное совмещение подготовительных стадий механического обезвоживания, выпаривания (для сгущения жидкой фазы), предварительного перегрева растворов (при распылительном высушивании) и собственно сушки;внедрение в производство комбинированных, микроволновых и инфракрасных сушилок, в том числе со сбросом давления (в материале происходят самовскипание и частичный механический вынос влаги);использование экологически рациональных сушилок.

Показать особенности солнечной сушке…В ряде районов (Средняя Азия) хозяйства широко применяют солнечную сушку винограда, абрикосов, персиков, яблок, и других плодов, а также дынь и арбузов. В условиях безоблачной жаркой солнечной погоды удается высушить продукцию за несколько дней без затрат энергии на технологический процесс. Для солнечной сушки отводят специальные площадки с ровной поверхностью, плотным грунтом, а еще лучше — с плотным покрытием. При крупном производстве на площадках прокладывают рельсовые дороги. Подносы с подготовленными плодами устанавливают прямо на землю или на стеллажи высотой 30—40 см. При прокладке рельс или на площадках с твердым покрытием для установки и перемещения подносов удобно использовать вагонетки или тележки. На площадках устанавливают навесы для теневой сушки и камеры для обработки SO₂. К площадке подводят воду.Наиболее распространена солнечная сушка абрикосов. В Средней Азии для этой цели используют сорта Супхоны, Хурмаи, Исфарак, мелкоплодные — Бабаи, Крупноплодный Кандак и другие. Мелкоплодные сорта сушат целыми плодами, сушеный продукт из них называется урюк. У крупноплодных сортов из плодов удаляют косточки, после их сушки получается продукт, называемый курага резаная, если для удаления косточки плод разрезали по борозде, или курага рваная, если плод разрывали. Иногда косточку удаляют у подвяленных плодов выдавливанием, сушеный продукт в этом случае называется кайса.Подготовленные и, если нужно, вымытые плоды раскладывают в один слой на деревянные подносы 90X60 см. Затем сырье обрабатывают SO₂ в течение 1—5 ч, сжигая серу из расчета 2 кг/т. Обработанные плоды не темнеют при сушке, на них меньше садятся мухи, готовый продукт получается более высокого качества. Сушку продолжают до содержания штаги 16—18 %, в зависимости от условий для этого требуется 5—10 дней. Сначала плоды сушат на прямом солнце, во вторую половину срока их держат в тени. Подносы, составленные в штабеля, меняют местами, т. е. верхний переставляют вниз, нижний вверх, так чтобы каждый из них определенное время подвергался действию солнечных лучей, а затем оказывался в тени. Этим добиваются равномерной сушки всей партии.Не менее широко распространена солнечная сушка винограда. Из бессемянных сортов — Кишмиш Белый Овальный, Кишмиш Черный, Кишмиш Розовый, Коринка Русская и других — получают сушеный продукт, называемый кишмиш; из сортов с семенами — Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани и других — изюм.Подготовка винограда состоит в инспектировании гроздей, удалении поврежденных ягод, бланшировании в течение нескольких секунд в кипящем 0,3—0,4 %-ном растворе щелочи. После такой обработки грозди моют холодной водой, раскладывают на подносы в один слой и составляют в штабеля для сушки. Иногда, кроме бланширования, применяют обработку SO₂ в камерах в течение 1 ч, сжигая серу из расчета 30—40 г/м³. Бланшированный и обработанный SO₂ виноград значительно быстрее высыхает, качество готового продукта улучшается.По мере сушки грозди переворачивают. При высушивании в тени качество винограда оказывается выше, так как влага удаляется равномернее, поэтому штабеля подносов затеняют циновками или матами. Заканчивают процесс при влажности продукта 18 %, он продолжается до 12 дней. Сушеный виноград для выравнивания влаги выдерживают в деревянных ларях до 10 дней. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, удаляют мусор и порченые экземпляры.Плоды, высушенные в хозяйствах, обычно подвергают дополнительной заводской обработке: дезинсекции, очистке, калибровке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Пояснить процесс консервирования быстрым замораживанием…Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от —2 до —6°С, а в некоторых видах овощей — от — 1 до+3°С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры,выше качество продукта. При понижении температуры замедляются, а при температуре от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.Замораживание — самый прогрессивный способ консервирования. Он позволяет в наибольшей степени сохранить запах, цвет, вкус и пищевую ценность продукта. Замораживать можно почти все ягоды, овощи, плоды, зелень. Единственное условие: при длительном хранении продуктов необходимо постоянно поддерживать низкую температуру. При использовании в домашних условиях холодильников и морозильников вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное хранение замороженных плодов и овощей. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое. Некоторые виды сырья перед замораживанием бланшируют. Замораживать следует только съедобные части продукции. Подготовленное сырье надо плотно уложить в формочки небольшой высоты (5—6 см) и поставить на 5 —6 ч в морозильник. После полного замораживания форму вынимают из морозильника, содержимое перекладывают в полиэтиленовый пакет и снова кладут в морозильник для хранения. Так можно приготовить несколько одинаковых замороженных брикетов, упаковать их в один пакет и так хранить. Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних морозильниках является тщательная упаковка замороженных продуктов. Она препятствует вымерзанию влаги из продукта и способствует лучшему сохранению его качества. В домашнем морозильнике можно замораживать любые овощи, плоды и ягоды (кроме салата, редиса, огурцов): зеленый горошек, перец, фасоль, томаты, морковь, свеклу, картофель, шпинат, виноград, яблоки, груши, землянику, малину, вишню, сливу, а так же их смеси. Целесообразнее замораживать такие плоды и овощи, сезон употребления которых в свежем виде очень невелик, или такие, которые должны употребляться в малых количествах, например зелень.

Приведите примеры биологически активных добавок как один из элементов пищи будущего…Биологически активные добавки (БАД) к пище или food supplements, как их называют за рубежом, нутрицевтики, парафармацевтики - термины, вошедшие в современную медицину сравнительно недавно. Однако эмпирический и культовый поиск различных природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения и их применение с профилактическими и лечебными целями известны с глубокой древности. Еще до новой эры в Египте, Китае, Тибете, Индии и других странах Востока сложились довольно стройные системы терапии различных заболеваний с помощью растительных, минеральных и животных препаратов, а в начале новой эры К. Галеном впервые были разработаны технологические приемы изготовления лекарств (настоев, экстрактов, порошков) из природного сырья. Последние годы характеризуются бурным развитием новой, пограничной между наукой и о питании и фармакологией области знаний, которую можно назвать фармаконутрициологией. Предпосылками развития этой науки являются, во-первых, успехи собственно нутрициологии, расшифровавшей роль и значение для жизнедеятельности человека отдельных пищевых веществ, включая так называемые микронутриенты, и доказавшей, что в экономически развитых странах достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми веществами практически возможно лишь при широком использовании БАД; во-вторых, успехи биоорганической химии и биотехнологии, позволившие получать в достаточно очищенном виде биологически и фармакологически активные компоненты практически из любого биосубстрата (микроорганизмов, растений, животных); в-третьих, успехи фармакологического комплекса, расшифровавшего механизм действия и особенности биотрансформации многих природных соединений и создавшего новые технологии получения их эффективных лекарственных форм. Немаловажен и экономический аспект - слишком дорог и длителен путь открытия активной молекулы до лекарства. Значительно короче, дешевле и ряде случаев не менее эффективен путь от обнаружения выраженной биологической активности у биосубстрата до создания БАД. Именно в этом заключается сложность, острота и спорный характер проблемы - где граница между БАД и лекарством? Наконец, нельзя не подчеркнуть наличие у части населения субъективного психологического фактора - отрицание всего искусственного, синтетического, боязнь +химии= и, наоборот, безотчетная вера в силу природы, в так называемые натуральные продукты и препараты, древние рецепты народной медицины.
Рассматривая динамику изменения структуры питания человека в историческом аспекте, можно четко выделить следующие, общие для населения всех индустриально развитых стран, явно неблагоприятные тенденции: избыточное потребление жиров, в частности насыщенных; значительное увеличение потребления соли и сахара; существенное уменьшение потребления крахмала и пищевых волокон
(в частности, клетчатки). Институтом питания совместно с ГСЭН РФ определены основные нарушения в пищевом статусе населения: избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот; дефицит в отдельных популяциях полноценных (животных) белков; дефицит большинства витаминов; дефицит минеральных веществ - кальция, железа; дефицит микроэлементов - йода, фтора, селена, цинка; выраженный дефицит пищевых волокон. Высокоэффективным и быстрым путем решения этой задачи является широкое применение БАД, и прежде всего нутрицевтиков. БАД - концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. К ним относятся и бактериальные препараты (эубиотики), оказывающие регулирующее действие на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Биологически активные добавки к пище принято делить на две группы: 1.НУТРИЦЕВТИКИ 2.ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты - природные ингредиенты пищи, такие, как витамины или их близкие предшественники (например, каратиноиды), полиненасыщенные жирные кислоты; некоторые минеральные вещества и микроэлементы - кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор; отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и пр.).
Применение БАД- нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также комплексного лечения таких широко распространенных хронический заболеваний, как ожирение, атеросклероз, другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния. Парафармацевтические препараты - биологически активные вещества, обладающие определённой фармакологической активностью и применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. К ним относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения или их синтетические аналоги - так называемые "натурпродукты"

Привести расчет выхода фруктового сока\\\\

Привести расчет содержания сухих веществ(СВ) в фруктовом пюре\\\\

Привести расчет содержания сухих веществ(СВ) в фруктовом соусе\\\\Расчет содержания сухих веществ. Овощные закусочные консервы.Овощные закусочные консервы – это многокомпонентные консервы. Состоят они из овощей, фарша, соуса. В процессе производства контролируется содержание сухих веществ в обжаренные овощах. Зная рецептуру, содержание сухих веществ в сырье, в обжаренном продукте можно рассчитать содержание в готовом продукте.Расчет содержания сухих веществ в обжаренном продукте (С_обж).где
Собж – содержание сухих веществ в обжаренном продукте, %
С_сыр – содержание сухих веществ в сырье, %Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %Этот контроль необходим для соблюдения норм расхода, для получения одинакового (стабильного) вкуса консервов. Впитываемость масла:для моркови — 12 %;для лука — 27 %;для белого корня — 13 %;для баклажан — 11 %;для кабачков — 6 %.Конечно, эти цифры можно проверить у себя на производстве и при необходимости подкорректировать.Расчет массы сырья после обжарки (В)где
В — масса сырья после обжарки, кг
Х – видимая ужарка продукта, %
А – масса сырья до обжарки, кг

Привести современную классификацию и дать оценку способов хранения плодов и овощей…При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются экономическая эффективность, необходимые сроки хранения, наличие материально-технической базы и др. Для научно обоснованного выбора того или иного способа хранения нужно знать возможности каждого из них, его достоинства и недостатки.Классификация методов хранения плодов и овощей возможна по способу их размещения. Однако при этом; необходимо учитывать существующие способы регулирования режима хранения, которые могут видоизменяться в зависимости от способов размещения продукции. Предлагаемая классификация методов хранения плодоовощной продукции позволяет осуществить комплексный подход с учетом способов размещения и регулирования режима хранения.Указанные методы хранения применимы для разных видов плодов и овощей, но для отдельных видов наиболее экономична одна группа методов, для других — другая. Бестарное хранение, охлаждаемое и неохлаждаемое, применяется, как правило, для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность и низкую стоимость (картофель, свекла, капуста, арбузы, дыни и др.), но непригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Отсутствие дополнительных расходов на тару снижает себестоимость продукции, что очень важно для дешевых овощей, цены на которые при хранении не изменяются или незначительно возрастают.Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее без тары либо в простейших приспособлениях (буртах и траншеях), либо в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается по объему хранилища.Тарное хранение может применяться для всех видов плодов и овощей, но для дешевых овощей, особенно кратковременного хранения, стоимость тары, расходы на погрузочно-разгрузочные работы увеличивают затраты на хранение, что отражается на результатах хозяйственной деятельности плодоовощных контор.Способы хранения отличаются коэффициентом использования полезной площади, сохранностью продукции, возможностью регулировать и контролировать режим хранения, осуществлять текущий контроль за качеством, оперативно реагировать на ухудшение качества и производить переборку продукции.Наиболее эффективно используется полезная площадь при буртовом, траншейном и навальном способах размещения продукции. Так, по данным Н. И. Верещагина и К. А. Пшеченкова, коэффициент использования объема, при навальном способе хранения в зависимости от способа вентиляции составляет 0,55—0,6, а при закромном с естественной вентиляцией — 0,3.Применение различных способов регулирования режима влияет на затраты при хранении. Способы хранения с использованием искусственного охлаждения (охлаждаемые), активной и общеобменной принудительной вентиляцией, регулируемой газовой средой требуют дополнительных затрат на хранение и целесообразны только в том случае, если эти затраты окупаются сокращением потерь или необходимостью удлинить сроки хранения. В последнем случае введение дифференцированных по срокам хранения цен позволило бы покрыть дополнительные расходы.Вместе с тем в ряде случаев применение способов искусственного регулирования режима для кратковременного хранения плодов и овощей экономически нецелесообразно. Проведенные нами исследования хранения моркови в охлаждаемых хранилищах с модифицированной газовой средой показали, что такое хранение невыгодно для продукции, предназначенной для реализации в течение первых четырех месяцев. Аналогичные данные получены для яблок, хранившихся в РГС.Экономическая эффективность хранения плодоовощной продукции определяется не только способом размещения и регулирования режима, но и типом хранилищ.По целевому назначению и виду размещаемой продукции выделяют картофеле-, капусто-, корнеплодо-, луко- и фруктохранилища. В крупных хранилищах устраиваются отдельные камеры или секции, в которых создается разный режим хранения и размещается продукция разных наименований. Чаще всего такие комплексы оборудованы средствами регулирования температурного режима, позволяющими создать оптимальный режим для каждого вида продукции.В настоящее время разработано значительное количество типов хранилищ, отличающихся не только назначением и способом размещения, но и вместимостью: небольшие (до 25 т), средние (до 100 т), крупные (более 100 т); этажностью: одноэтажные наземные и заглубленные, одноэтажные с подвалом и многоэтажные.Выбор хранилища производится на основании потребностей в складских площадях для разных видов овощей, природно-климатических и гидрологических особенностей района строительства и рельефа местности.Каждый из указанных типов имеет свои технологические особенности. В наземных хранилищах легче осуществить механизацию погрузочно-разгрузочных работ, товарной продукции, но труднее поддерживать стабильный режим хранения. В зимний период возможно промерзание стен и продукции. Чтобы предупредить подмораживания, требуется большая толщина теплоизоляции, что удорожает строительство.В заглубленных хранилищах создается и поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим при меньшей толщине теплоизоляции, чем в наземных хранилищах, так как земля обладает низкой теплопроводностью. Однако строительство заземленных хранилищ или хранилищ с подвалом требует более тщательной гидроизоляции во избежание попадания не только грунтовых вод, но дождевой и талой воды.Хранилища большой вместимости более экономичны, чем малой, так как затраты на строительство на единицу полезной площади меньше. В то же время хранилища большой вместимости должны быть оборудованы средствами искусственного регулирования режима (охлаждением, принудительной вентиляцией). Производственные затраты окупаются сокращением потерь продукции.Многоэтажные хранилища позволяют увеличить складскую вместимость при ограниченных земельных ресурсах, строительство их обходится дешевле, но усложняются погрузочно-разгрузочные работы, особенно в сезон массового завоза, так как фронт разгрузки невелик. Кроме того, требуется установка подъемного оборудования (лифтов, транспортеров и т. п.), их четкая и слаженная работа. В многоэтажных наземных хранилищах необходимо применять большую толщину теплоизоляции во избежание подмерзания продукции. Как показали наши исследования, этажность хранилища не влияет на температурный режим и сохраняемость продукции.Наряду с предложенной выше классификацией, в основу которой положены способы размещения и регулирования режима хранения, существует еще группа методов, основанных на обработке поверхности продукции дезинфицирующими средствами, защитными пленками, а также ростингибирующими (задерживающими) веществами. Эта группа методов не имеет самостоятельного значения, а применяется в дополнение к уже известным методам хранения (холодильному, с активной вентиляцией и др.).В зависимости от применяемой обработки методы хранения подразделяются на: дезинфицирующие (обработка сернистым ангидридом или его препаратами — метабисульфитом калия, формальдегидом, бромистым метилом, хлорной водой и другими препаратами, озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами и т. п.); с обработкой поверхности защитными пленками для предохранения от излишнего испарения воды, поражения микроорганизмами или придания лучшего товарного вида (парафинирование чеснока, обработка яблок и груш протексаном, окрашивающими восками); задерживающие прорастание (обработка гидрелом и этрелом картофеля, гидразидом малеиновой кислоты картофеля и моркови, радуризация — обработка лучами и др.).

Примените микробиологические методы консервирования Молочнокислое брожение…Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико - около 1,5... 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.

Проанализировать консервы для диетического питания\\\\ Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны.При производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключают какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Закусочные консервы диетические включают икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе, перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные. Салаты изготовляют по специально подобранным рецептам с учетом характера болезни человека для каждой категории больных.Первые обеденные блюда включают борщ, рассольник, щи со свежей капустой. Эти консервы предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста. Изготовляют гомогенизированные обеденные блюда для диетического питания взрослых через зонд или поильник. К ним относятся суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник. Суп, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.Вторые обеденные блюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы — рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением.

Рассказать об особенностях консервирования косточковых плодов\\\\\ Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, тернослив, абрикосы, персики, Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться. Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть крупными, правильной формы, яркой (от желтой до оранжевой) и однородной по всей поверхности и на разрезе плода окраски, без прозелени на стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна легко отделяться от косточки, иметь хороший вкус и аромат, быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией. Для варенья наиболее пригодны сорта с ароматичными кисловатыми плодами, с достаточно плотной консистенцией мякоти, с нежными волокнами и кожицей.Сушильные сорта абрикосов отличаются плодами с плотной мякотью и яркой окраской. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка; сорта умеренно сахаристые, со значительной кислотностью идут на изготовление для кураги. Качество абрикосов оценивают по ГОСТ 21832-76. Согласно стандарту свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха. В зависимости от степени зрелости плоды абрикосов могут быть зелеными, а также съемной, потребительской зрелости и перезревшие.Зелеными считаются плоды, мякоть которых не может даже в оптимальных условиях приобрести свойственного плодам данного сорта внешнего вида, консистенции и вкуса. Съемная зрелость характерна для плодов вполне развившихся и оформившихся, способных после уборки дозреть и достигнуть потребительской степени зрелости. Потребительская зрелость: плоды наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Рассмотреть консервы из кабачков в томатном соусе\\\\К консервам этого типа относятся :а) кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе co сметаной;б) кабачки кружками для больных диабетом. При изготовлении консервов первого типа кабачки Технической зрелости сортируют, отбирая для диетических консервов сырье, лучшее по свежести и степени зрелости. Отсортированные кабачки моют и чистят, освобождая их от плодоножки. Для размягчения ткани плоды обрабатывают паром или бланшируют. В состав консервов кроме кабачков входит сырая морковь, нарезанная кружками или стружкой, и зелень. Овощи заливают томатным соусом, содержащим сливочное масло, сметану, сахар, поваренную соль и муку. Продукт расфасовывают в банки, которые закатывают и стерилизуют при температуре 112° С.При консервировании кабачков кружками для больных диабетом сырье сортируют, моют, чистят и режут. Нарезанные кружками кабачки обжаривают в растительном масле, охлаждают и дают стечь маслу. Затем продукт укладывают в банки и заливают томатным соусом, в который добавлена сметана и соль. Дальнейшие операции ведут так же, как при изготовлении кабачков с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной. Кабачки в томатном соусе содержат 10% сухих веществ, в том числе: 4% углеводов, 3,33% жиров и 0,85% белков.

Рис. 1. Технологическая схема производства сока столовой свеклы методом сублимационной сушки:

Составить общие правила быстрого замораживания…В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием. На третьем - происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемыхнизкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ÷ -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 кривая 2). Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 ÷ -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика. Преимущества шоковой заморозкиПо сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов состоят в следующем:уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;сокращается время заморозки в 3-10 раз;сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;сокращается производственный персонал на 25-30 %;сокращается срок окупаемости на 15-20 %;Рассмотрим один из практических результатов применения технологии шоковой заморозки.Общее время замораживания. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно ~ 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.Структура тканейВысокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30 ÷ -35) °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.Экология и биохимия Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, предусмотренных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и, в следствие этого, неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.Бактериологическая чистотаЗа счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.МассаПотери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5-10 % (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8 %, что также дает значительный экономический эффект.Вкусовые качества и пищевая ценностьИз-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке, ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта, и делает это лучше других способов заготовки и хранения.Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций.
За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.), типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:продукт почти полностью свободен от несъедобных включений;по существу, "безотходен" (кроме упаковки);практически не отличается от свежего - сохраняет все исходные, натуральные свойства;по своей сути диетичен, кондиционен;расфасован, дозирован, порционирован (это удобно для любого потребителя);быстрозамороженный продукт стратегичен (для торговли, общественного питания, конечного потребителя);не требует внимания при хранении, и всегда готов к употреблению;требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.Технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом, где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.
В России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. По различным данным на долю импорта в России приходится около 40-60% овощей и фруктов. При этом весьма значительная часть ввозимой продукции поступает в страну нелегально. По различным подсчетам за последние пять-шесть лет доля импортных овощей выросла примерно в два - два с половиной раза. По данным ФТС РФ, в структуре "белого" импорта овощей наибольшую долю занимают лук (38 %) и томаты (27 %). Доля других овощей относительно невысока: корнеплодов - 4 %, капусты - 12 %, прочих овощей - 9 %. Согласно подсчетам "Финам Менеджмент", весь российский рынок фруктов по итогам 2007 г. составил около $15-20 млрд. На долю импорта приходится по разным подсчетам от 60 до 80 %. Неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которой затруднен ее сбыт.

Стерилизация. Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилизации приведен в таблице 10. Пюре из кислого сырья стерилизуют при более низкой температуре (фактически пастеризуют) и более быстро. После стерилизации продукцию охлаждают в автоклавах до тех пор, пока температура воды в них не снизится до 40°С. Затем банки моют, обсушивают в специальных машинах и отправляют на склад.При фасовке пюре в большие банки, например на 10 л, часто применяют горячий розлив без стерилизации. В этом случае пюре подогревают до температуры не ниже 97°С и фасуют в банки, которые предварительно тщательно прогревают паром. Банки укупоривают крышками и устанавливают в деревянные ящики-клетки. Для стерилизации крышек клетки с банками укладывают на бок на 10...15 мин, а затем ставят вертикально для охлаждения. Хранят стерилизованное пюре на складе готовой продукции при температуре 0...20°С с относительной влажностью воздуха 75...80%. Склад готовой продукции должен проветриваться.Готовое плодовое и ягодное стерилизованное пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-268-76. По внешнему виду пюре должно состоять из однородной, равномерно протертой массы без частиц мякоти плодов или ягод, без волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. В отдельных случаях допускаются в готовом продукте семена, но только тех ягод, в которых они мелкие; в грушевом и айвовом пюре - каменистые включения плодов. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными и свойственными плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре.Виды порчи продукции. При хранении продукции в стеклянной таре на складах с сильным освещением цвет пюре изменяется. При нарушении герметизации возможна микробиологическая порча, а при нарушении лакированного покрытия жестяных банок или крышек возможен химический бомбаж, особенно в пюре с высокой кислотностью.

Технологический процесс производства фруктовых приправ состоит из следующих операций.Подготавливают фруктовое пюре. При необходимости купажирования соответствующие количества различных видов фруктовых пюре в зависимости от рецептуры приправы подаются в смеситель с мешалкой. Смешанное алычово-яблочное пюре подвергается вторичному протиранию (финишированию) через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм. Сульфитированное пюре десульфитируют.Лук репчатый очищают, обрезают, моют. Чеснок разделяют на зубки и очищают от кожуры, моют. Чеснок и лук измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Томатопродукты пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм.Соль и сахар-песок просеивают, пряности измельчают и просеивают через мелкое сито.Для приготовления пряно-ароматической заправки в двутельный котел загружают томатное пюре, доводят его до кипения и добавляют соль, сахар, измельченный чеснок или лук, кипятят в течение 10 мин, затем добавляют подготовленные пряности, кипятят 5 мин при тщательном перемешивании. Десульфитированную (или свежую) массу фруктового пюре загружают в вакуум-аппарат или котел и добавляют соль, сахар, измельченный чеснок или лук, кипятят в течение 10 мин, затем добавляют подготовленные пряности, кипятят 5 мин при тщательном перемешивании. Десульфитированную (или свежую) массу фруктового пюре загружают в вакуум-аппарат или котел и добавляют к ней заправку, перемешивают, доводят до кипения, подают на фасование и стерилизацию. Стерилизуют при температуре 100 ⁰С, затем охлаждают до температуры 40-45 ⁰С.Технология производства приправ «Риони» позволяет сохранить биологическую ценность продукта, обеспечить максимальное содержанием Р-активных веществ и стабилизацию цвета.

Указать основы переработки картофеля, овощей и плодов…Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным. Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов. Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки.При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.Соленые огурцыпромывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками )для холодных блюд; крошкой - для соусов.Замороженные овощи.В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин.

Указать способы ведения технологических процессов переработки мягких высокостекловидных пшениц в муку для макаронных изделий…Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки.Мука. К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и хорошее качество клейковины. Макаронная мука, несмотря на высокое содержание белка, характеризуется пониженной водопогло- тительной способностью, что объясняется ее крупитчатой структурой. Обязательное условие качества макаронной муки — отсутствие способности к потемнению в процессе переработки. Макаронная мука подразделяется на получаемую из твердой пшеницы и получаемую из ультрастекловидной мягкой. Такое деление принято и в мировой практике (семолина — из твердой пшеницы и фарина — из мягкой).В Казахстане макаронную муку вырабатывают из твердых пшениц, однако правилами помола, утвержденными Министерством заготовок, допускается примесь мягких пшениц, но не более 15%. Теми же правилами разрешается при необходимости использовать для получения макаронной муки высокостекловидные мягкие пшеницы.Вода. Вода, употребляемая для производства макаронных изделий, как и для любых других пищевых продуктов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде.Обогатительные добавки. К этим добавкам относятся следующие:добавки, повышающие белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (различные овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, придающие блюдам из макаронных изделий специфический вкус и аромат); улучшители (например, поверхностно-активные вещества) ; биологически активные добавки (витаминные препараты).Белковые обогатители — основной вид добавок. Сюда входят свежие яйца, яйцепродукты ( меланж, яичный порошок, сухой желток), клейковина пшеничной муки, белковые изоляты, казеин, цельное и сухое молоко. Наряду с цельными яйцами и меланжем применяются яичный порошок или отдельно сухой белок.

Указать способы ведения технологических процессов переработки твердых сортов пшеницы в муку для макаронных изделий…К муке для макаронных изделий предъявляют особые требования .Следовательно, по принятой классификации макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупок и жесткого дунста с небольшим содержанием мягкого дунста. Мука первого сорта состоит в основном из смеси жесткого и мягкого дунстов. Характерно для макаронной муки ограничение содержания мелкой фракции. Показатели для муки второго сорта обычные, так как ее используют в хлебопечении. Зольность муки из твердой пшеницы должна быть (не более) для муки высшего, первого и второго сортов соответственно 0,75; 1,10 и 1,80%. Более высокие пределы обусловлены тем, что пшеница Дурум обычно имеет более высокую зольность эндосперма, чем мягкая.В муке высшего сорта из твердой пшеницы должно содержаться сырой клейковины не менее 30 %, а в муке первого — не менее 32 %, т.е. больше на 2 %, чем в муке из мягкой пшеницы. -Основным сырьем для производства макаронной муки служит зерно твердой пшеницы Дурум. Наряду с этим значительное количество муки вырабатывают также из зерна пшеницы I, III и IV типа, стекловидностыо не ниже 60 %. При переработке твердой пшеницы не допускается более 15 % примеси зерна мягкой пшеницы.При помоле зерна твердой пшеницы базисного качества общий выход муки для макаронных изделий установлен 75...78%, при выходе в том числе крупки от 25 до 60 %; при помоле мягкой пшеницы общий выход тот же, а выход крупки равен 15...30 %. Хлебопекарной муки второго сорта получают от 15 до 23 % при помоле твердой и 25...33 % при помоле мягкой пшеницы. Выход отрубей 18,5 %, при 75 %-ном помоле дополнительно отбирают 3 % мучки, которую направляют вотруби.Сумма этих продуктов составляет 96,5%, остальные 3,5%—отходы (2,8 % I и II категорий и 0,7 % III категории).Зерно твердой пшеницы отличается от мягкой. Толщина оболочек и алейронового слоя больше и составляет на спинной части'зерновки в среднем у твердой пшеницы 125 мкм, а у мягкой— 115 мкм. Бороздка развита меньше, относится к щелевидному типу. Выравненность зерна твердой пшеницы обычно выше, чем мягкой. Среднее значение стекловидности 94 % (колебания от 73 до 100%) по сравнению с 46% для мягкой пшеницы (колебания от 18 до 96%). Этот показатель особенно важен, так как выход крупки пропорционален стекловидности зерна.Стекловидная структура эндосперма зерна твердой пшеницы определяет образование при дроблении крупок с чистыми гранями. Очень важно поэтому при подготовке твердой пшеницы к помолу сохранить такую структуру. Для этого применяют холодное кондиционирование, а увлажнение и отволаживание проводят в два или три этапа. На первом увлажняют зерно до 13,5...14,0% и отволаживают в течение 6...8 ч, на втором до 16,5... 17,0% и отволаживают 2,5...3,0 ч. Перед I др. с. зерно дополнительно увлажняют на 0,5...0,6 % и выдерживают в бункере 10... 15 мин. Благодаря такому режиму ГТО эндосперм разрушается микротрещинами только на крупные частицы, что способствует выходу наиболее ценной фракции крупной крупки.Для высокостекловидного зерна мягкой пшеницы рекомендуется почти такой же режим холодного кондиционирования. Отличие состоит лишь в том, что на втором этапе нужно доводить влажность зерна до 16% и отволаживать только 1,0... 1,5 ч. Это обусловлено тем, что разрыхление эндосперма мягкой пшеницы развивается интенсивнее, чем твердой.Технологическая схема полола ( XXV-24...XXV-26) имеет следующие отличительные особенности:драной процесс включает шесть систем, причем И, III, IV и V подразделены, на крупные и мелкие;очень развит шлифовочный процесс (до 6...8 систем); развит ситовеечный процесс (до 40 и более систем); резко сокращен размольный процесс (до четырех и даже до двух систем).Эти особенности вызваны тем, что макаронная мука представляет собой крупочные продукты. Извлекают ее на ситовеечных системах и контролируют в рассевах и ситовеечных машинах. Техническая характеристика систем приведена в таблице XXV-24. %Применение более заостренных рифлей и высокий уклон их способствуют увеличению выхода крупных фракций крупки. Окружные скорости быстровращающихся вальцов желательно снизить до 4,5...5,0 м/с.Муку второго сорта получают проходом сит № 35...46 или же № 38к...58к. Режим измельчения на драных системах должен обеспечивать высокое извлечение крупочных продуктов высокого качества. При переработке твердой пшеницы на шлифовочные системы поступает не менее 5(Г% продуктов по отношению к I др. с. При этом условии извлечение крупки с первых трех шлифовочных систем —30 %. В таблице XXV-26 приведены ориентировочные режимы драных систем.Выделенную на первых драных системах крупную крупку после обогащения в ситовеечных машинах направляют двумя потоками на 1-ю и 2-ю шл. с. Полученные средняя и мелкая крупки после шлифовочных систем проходят двукратное обогащение; в результате проходом сит 12к...15к получают муку высшего сорта. Мука первого сорта извлекается проходом сит 21к...27к на шлифовочных, сортировочных и ситовеечных системах. Муку высшего и первого сортов контролируют в рассевах и ситовеечной машине (один проход). Хлебопекарную муку второго сорта при макаронных помолах выделяют также на ситах № 46к или № 38...43.В настоящее время разработана и осуществлена на практике технологическая схема макаронного помола, при котором получают муку высшего сорта в количестве 63...65 % и 15 % муки второго сорта. При переработке мягкой высокостекловидной пшеницы схема принципиально не изменяется. Особое внимание следует уделять осторожному ведению шлифовочного процесса и тщательному рассортированию крупок. Чем более выравнены фракции крупок по размерам, тем выше эффективность ситовеечного процесса.Удельные нагрузки на основное оборудование следующие: на мелющую линию 50...90 кг/(см-сут); на просеивающую поверхность для рассевов типа ЗРМ 650...800 кг/(м2-сут); для рассевов типа ЗРШ 6700... ...1000 кг/(м2-сут); на 1 см ширины сит ситовеечных машин 100... ...200 кг/сут.

Указать способы обработки сырья для получения биологически активных веществ...Лекарственные растения являются уникальными источниками целебных соединений - биологически активных веществ (БАВ), применяющихся как для профилактики, так и для лечения различных заболеваний организма человека. На современном фармацевтическом рынке широко представлен ассортимент лекарственных средств на растительной основе. В связи с вышесказанным актуальными остаются вопросы выделения (экстракции) БАВ из лекарственного растительного сырья. Методы экстракции можно разделить на традиционные - прессование (горячее и холодное), водно-паровая экстракция, экстракция различными растворителями - и современные - сверхкритическая (экстракция сжиженными газами), ультразвуковая и другие виды экстракции. Несмотря на разнообразие методов выделения экстракции, каждый из них обладает своими достоинствами и недостатками, которые необходимо учитывать в зависимости от поставленной задачи. Важным этапом в производстве БАВ является выделение их по окончании биосинтеза из нативных растворов фильтрованных культуральных жидкостей. Нативные растворы содержат большое количество балластных примесей, находящихся в растворенном состоянии, в виде коллоидов и взвесей. Эти примеси существенно ухудшают показатели процесса выделения и химической очистки и снижают выход БАВ. В связи с этим почти все производства БАВ включают стадию предварительной обработки культуральной жидкости или нативного раствора.К наиболее распространенным способам очистки от белковых примесей относятся тепловая и кислотная коагуляции. Известны способы очистки от белков путем обработки культуральных жидкостей системой ферментов, содержащих целлюлозу трипсином. Эффективным методом коагуляции примесей является метод образования наполнителя непосредственно в жидкости, при добавлении реагентов, образующих в ней нерастворимый осадок. Очистку осуществляют осаждением белков растворимыми солями щелочноземельных металлов четвертичными аммониевыми солями детергентов денатурацией белков подкислением и нагревание Недостатком известных способов является низкий выход БАВ, многостадийность, энергозатраты и расход различных химикатов на стадии обработки культуральной жидкости или нативного раствора. Потери целевого продукта составляют от 4 до 30% Использование тепловой коагуляции культуральной жидкости или нативного раствора приводит к инактивации (разрушению) БАВ.

Указать способы проведения сортовых помолов пшеницы в хлебопекарную муку…Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.Простой помол проводится на трех-четырех драных системах в один этап для получения обойной муки. При этом с каждой системы необходимо получить максимально возможное количество муки. Сходы с сит передают на последующие системы. Количество отделяемых отрубей не превышает 1–2%.Сложные помолы применяют для получения сортовой муки из пшеницы, ржи, тритикале.Измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5–8 драных системах зерно превращается в крупку, при этом необходимо получить минимальное количество муки (со всех систем около 10% исходной массы зерна).Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) – это частицы крупнее муки, но мельче крупок.Получаемые фракции при сортировке однородны по размерам, но отличаются добротностью, т.е. содержанием эндосперма. Поэтому полученные фракции крупок при первичной сортировке подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Данный процесс называется обогащением крупок. При этом крупки разделяются на тяжелые, легкие и очень легкие (витающие над смесью), представляющие собой крупку чистую (белую) только из эндосперма; крупку пеструю (сростки) – кусочки эндосперма и оболочки и дунсты.Следующий этап измельчения состоит в раздельном дроблении чистых крупок на 7–9 размольных системах и пестрых крупок – на 4–5 шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле пшеницы со всех систем (драных, размольных, шлифовочных) получают 16– 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в сорта в зависимости от вида сортового помола. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы выделяют крупчатку – муку с более крупными размерами частиц.Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой из потока крупной крупки, имеющей наиболее высокое качество.Витаминизированную муку получают обогащением синтетическими витаминами, добавляя B1, В2 или РР и контролируя равномерное их распределение в муке.Анатомическое строение и структурно-механические свойства зерновок ржи отличаются от пшеницы. В связи с этим при дроблении зерна ржи образуется в основном пестрая крупка-сростки. Доля чистой крупки невелика, и обогащения ее по плотности не производят.Зерно ржи дробят на 5–6 драных системах. С них получают около половины муки. Выделенную крупку сортируют только по крупности, полученные фракции измельчают отдельно на 2–3 размольных системах.Завершаются помолы зерна контролем качества муки, выбоем (затариванием в мешки) или направлением в силос для бестарного отпуска либо для расфасовки в пакеты. На этикетках каждого мешка, на пакетах указывается информация для потребителя.

Фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом. Для лиц молодого и среднего возраста, страдающих ожирением, рекомендован широкий ассортимент консервов, содержащих продукты с большим объемом и малой калорийностью. Вырабатывают их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.Вырабатывают диетические консервы из овощей для людей, в диете которых должны быть ограничены белковые вещества. Большинство овощей, используемых для диетического питания, содержит незначительное количество белков. И, напротив, при необходимости повышения содержания белков в рецептуру вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком (капусту, зеленый горошек и другие овощи). В последнее время большое внимание уделяется использованию белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией. Многие виды овощных консервов с ограниченным количеством жира пригодны для диетического питания. При производстве диетических овощных закусочных консервов содержание жира снижают до минимального, а в икре из свеклы вовсе исключают за счет замены обжарки овощей бланшированием и увариванием. При необходимости ограничения углеводов в пище для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием сахара и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, из жиров используются только растительные масла — преимущественно подсолнечное.В условиях радиоактивного загрязнения в процессе организации питания возникает необходимость обогащения его рациона продуктами щелочного характера. Повышенная концентрация кислых веществ в организме отрицательно сказывается на работе защитных механизмов, на устойчивости к различным неблагоприятным факторам, в том числе к радионуклидам. Наиболее реальными источниками щелочных веществ являются овощи, фрукты и продукты их переработки.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов Наиболее распространенный антисептик - диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1...0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильна действует на бактерии, меньше - на плесени и дрожжи Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

Ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках.Однако механическое измельчение не всегда оказывается достаточно эффективным. Это связано с тем, что из-за малого размера клеток невозможно достичь прямого механического травмирования каждой клетки. Помимо этого, цитоплазма клеток обладает устойчивостью к такому воздействию. Поэтому на практике приходится дополнять эффект механического измельчения до прессования другими методами обработки, например нагреванием, электроплазмолизом, замораживанием или действием ферментных препаратов плесневых грибов.Нагревание до высокой температуры вызывает коагуляцию белков цитоплазматических мембран; в результате этого клеточная проницаемость и выход сока при отжиме увеличиваются. Целые плоды и ягоды либо дробленое сырье (мезгу) нагревают паром или в воде при температуре 60—80 °С в течение 10—20 мин в зависимости от вида сырья. Перед нагреванием к плодам добавляют 10—20% воды.Обработка ферментными препарат а м и основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта (на 5-20%). Ферментный препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01 -0,03 % к массе сока из расчета стандартной активности препарата 9 ед/г по пектиназе. Для получения суспензии препарат заливают объемом сока в соотношении 1 : 10, нагретого до 40— 45 °С, и настаивают 1 ч для активирования ферментов. Полученную суспензию вносят в сок и выдерживают 1-2 ч при 40—45 °С.Обработка электрическим током (электроплазмолиз) основана на раздражающем воздействии электрического тока на растительную ткань. Под влиянием электрообработки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентрация у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. Это приводит к разрушению белково-липидных мембран, увеличению клеточной проницаемости и выхода сока (на 5 — 10%). Промышленный электроплазмолизатор, представляющий собой два горизонтальных цилиндрических валка — электрода, вращающихся навстречу друг другу, работает на переменном электрическом токе при напряжении 200-220 В и силе тока 50-75 А.Замораживание плодов с последующим оттаиванием также применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом — результат совместного воздействия на растительную ткань ряда факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования; токсического действия повышенных концентраций кислот и солей клеточного сока; механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны и пр. Замораживание дает хороший эффект, особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1264; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!