Описать технологию производства консервов из корнеплодов?

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Независимо от выбранного метода консервации, сырье, которое поступает на производство, проходит предварительную обработку. Сначала оно сортируется по качеству и размеру, моется, очищается и нарезается. Сортировка осуществляется на различных конвейерах. Сырье, не соответствующее стандартам, отбраковывается. Калибровка по размерам используется для разделения сырья при производстве различного вида консервов (резаные, фаршированные, икра), для подготовки сырья к обрезке концов и к тепловой обработке. Эта процедура осуществляется с применением шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машин. Для очистки овощей и плодов используются овощеочистительное оборудование, а для резки – овощерезки. Некоторое сырье (например, корнеплоды), которое поступает на производство в сильно загрязненном виде, сначала моется при помощи барабанных моечных машин. Это оборудование позволяет проводить очистку в два этапа: сначала сырье очищается от загрязнений «всухую», а потом уже обмывается в воде. При очистке овощей и плодов удаляются несъедобные части сырья. Это одна из самых трудоемких операций, так как далеко не во всех случаях ее можно механизировать. Для работы предприятия по переработке овощей, фруктов и ягод потребуется специальное оборудование для мойки, сушки и чистки сырья, оборудование для резки, автоматизированные линии для изготовления соков, пюре и паст, установки для консервирования, машины для разлива соков и закрытия емкостей. Это оборудование можно приобрести как отечественного, так и западного производства.

Определить отличительную черту овощных натуральных консервов?

В наши дни подобная продукция хорошо знакома массовому потребителю. Люди давно привыкли включать ее в свой ежедневный рацион. Консервы овощные по способу приготовления подразделяются на несколько видов: Натуральные, полученные путем стерилизации свежих продуктов с добавлением сахара или соли. Закусочные. Для них овощи предварительно подвергаются специальной обработке. На заключительном этапе к основному составу добавляются различные специи, приправы и жиры. Продукты, предназначенные для детского и диетического питания. Для их изготовления используются свежие или замороженные продукты, которые в результате комплексной обработки превращаются в высокопитательные витаминизированные смеси, легко усваиваемые организмом. Консервы овощные позволяют круглый год иметь на столе продукты, которые созревают только летом или осенью. Правда, в наши дни такая проблема часто решается иначе. На прилавках магазинов просто появляются овощи, привезенные из других регионов и климатических зон. Натуральные консервы По мнению специалистов, они максимально сохраняют в себе основные достоинства исходных продуктов: цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. По технологии производства такие консервы изготавливаются методом: Квашения, то есть стерилизации или пастеризации соленых овощей для увеличения их срока хранения. Маринования. В данном случае сохранность продуктов достигается путем заливки их специальным составом с добавлением уксусной кислоты. Консервирования, когда отварные овощи помещаются в солевой раствор.

Описать технологические процессы производства консервов из бобовых овощей?

Зеленый горошек:Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в машинах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси. Бланширование. Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин. При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации. Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси. Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автоматическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах. Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары.

Фасоль стручковая: Подготовка сырья. Сырье, доставленное в ящиках или контейнерах после механизированной уборки, поступает на мойку на моечно-встряхивающую машину или вентиляторного типа для удаления пыли, примесей и ядохимикатов. После мойки сырье на инспекционном конвейере сортируют по длине: до 9 см — консервируют в целом виде и нарезают, более 9 см — только в нарезанном виде. Режут бобы на боборезках различных систем размером 20- 30 мм. Затем целые или нарезанные бобы бланшируют при 90—96° С в воде в течение 3—5 мин в зависимости от степени зрелости для придания эластичности, удаления воздуха и уменьшения объема порядка 20—25 %. После тепловой обработки охлаждают и вторично инспектируют. Технологический процесс. Фасуют нарезанные бобы на автоматических наполнителях, а целые бобы укладывают вертикально в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 1 дм3, наполняют заливкой, представляющей собой 3 %-ный раствор соли с температурой 80 °С. При фасовании в банке должно быть 60—65 % бобов и 35-40% заливки. Далее укупоривают и стерилизуют при 120 °С в течение 25-40 мин.

Перец сладкий натуральный Подготовка сырья. Перец поступает на механизированную линию первичной обработки для калибровки по размерам, мойки в машинах вентиляторного типа и удаления плодоножки вместе с семяносцем и семенами в машине для очистки перца с последующей мойкой в барабанной моечной машине и инспекцией на ленточном конвейере. Автомат для очистки перца: В бункере 2 плоды перца поштучно накалываются иглами органов загрузочного устройства 5 и в верхней части автомата сбрасываются в прямоугольный вертикальный отсек ориентатора 4, где перец ориентируется плодоножкой вверх и фиксируется устройством 7. Режущий механизм 6 состоит из 4 ножей, скользящих внутри специальных втулок, врезается в плоды перца, не разрушая оболочку. Ножи выходят из зоны очистки плодов и выносят вырезанные семенники, а очищенный перец выпадает в лоток 9. Очищенный перец бланшируют паром или в кипящей воде 1—3 мин для придания эластичности сырью, что позволяет плотно уложить плоды и обеспечить нормальное наполнение тары. При водяном бланшировании происходят значительные до 15—20% потери витамина С и сухих веществ, поэтому процесс тепловой обработки перца желательно проводить в паровой среде. Фасование. Фасуют перец в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 1 дм3, а для общественного питания до 3 дм3. Укладывают перец в банки плотно, целыми плодами или половинками, перпендикулярно дну, выдерживая соотношение: 55 % плодов перца от массы нетто и 45 % заливки, 60 % перца половинками и 40 % заливкн. Готовая заливка должна содержать 6 % сахара, 3 % соли и 0,6 % лимонной кислоты, подаваться на фасование с температурой не ниже 90 °С. Укупоривают банки лакированными крышками на закаточной машине и стерилизуют прн 100 °С в течение 10-17 мин.

17.Описать технологические процессы производства консервов из томатных овощей? Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты. Томаты ручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг, механизированного сбора— в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолах вместимостью 10... 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18часов. Плоды сортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочных машинах по размерам и форме. Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную. При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99°C) щелочи с концентрацией 16-20% раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10%-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи. Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха. Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85°C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22% хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

18. Описать технологические процессы производства консервов из листовых овощей? Листовые овощи - это такие овощные культуры, у которых в пищу используются листья. К листовым овощам относятся овощи (салат, шпинат), используемые в основном как один из основных компонентов готового блюда; также в этой категории присутствуют овощи из других категорий (например, корнеплоды, тыквенные), у которых кроме другой части растения (например, луковицы, клубня) в пищу также употребляются листья, и пряные растения, чьи листья используются для придания пикантного вкуса свежими. К истинно листовым овощам относятся следующие овощные культуры: листовые овощи, салат (латук), кресс-салат (клоповник посевной), петрушка листовая, щавель, шпинат (шпинат огородный) и т.д.

Не все знают, что даже в замороженном виде внутренние процессы в овощах продолжаются. То есть они медленно, но дозревают, что весьма не желательно. Поэтому большинство из них предварительно бланшируют. При этом недостаточно просто обдать овощи кипятком. Их нужно слегка проварить. Совсем немного. Для каждого из овощей свое время бланширования, от полутора минут для листовых овощей и помидоров, до пяти минут для грибов и моркови. Если овощи предварительно мелко порезаны, то сокращается и время бланшировки. После того как вы подержите овощи в кипящей воде нужное время, их необходимо сразу же обдать очень холодной водой. Такая подготовка овощей перед заморозкой не только остановит процесс дозревания, но и не позволит некоторым из них приобрести в процессе заморозки ненужную твердость. Хочу заметить, что лук, болгарский перец и брокколи составляют исключение. Их можно не бланшировать. Перед заморозкой все бланшированные овощи обязательно нужно просушить. Перед заморозкой овощи желательно измельчить. Это не только избавит вас от лишней работы во время готовки, но и ускорит заморозку, и сэкономит место в морозильной камере. Упаковывайте овощи порционно. Так чтобы использовать сразу всю порцию. Повторно замораживать размороженные овощи нельзя. Обычно одна порция составляет 250 – 300 грамм нарезанных овощей. Хранящиеся в морозильной камере овощи должны быть плотно, абсолютно герметично упакованы. Самую большую опасность для замороженных овощей представляет воздух внутри упаковки, несмотря на низкую температуру. Поэтому весьма желательно провести заморозку в два этапа. На первом этапе сформировать брикет в пластиковом контейнере, а затем после того как овощи в нем заморозятся, переложить брикет в ПЭ пакет, максимально удалив из него воздух. Чтобы замороженные овощи легче вынимались из контейнера, поместите его под струю воды на короткое время.

19.Описать технологические процессы производства консервов из корнеплодов? Независимо от выбранного метода консервации, сырье, которое поступает на производство, проходит предварительную обработку. Сначала оно сортируется по качеству и размеру, моется, очищается и нарезается. Сортировка осуществляется на различных конвейерах. Сырье, не соответствующее стандартам, отбраковывается. Калибровка по размерам используется для разделения сырья при производстве различного вида консервов (резаные, фаршированные, икра), для подготовки сырья к обрезке концов и к тепловой обработке. Эта процедура осуществляется с применением шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машин. Для очистки овощей и плодов используются овощеочистительное оборудование, а для резки – овощерезки. Некоторое сырье (например, корнеплоды), которое поступает на производство в сильно загрязненном виде, сначала моется при помощи барабанных моечных машин. Это оборудование позволяет проводить очистку в два этапа: сначала сырье очищается от загрязнений «всухую», а потом уже обмывается в воде. При очистке овощей и плодов удаляются несъедобные части сырья. Это одна из самых трудоемких операций, так как далеко не во всех случаях ее можно механизировать. Для работы предприятия по переработке овощей, фруктов и ягод потребуется специальное оборудование для мойки, сушки и чистки сырья, оборудование для резки, автоматизированные линии для изготовления соков, пюре и паст, установки для консервирования, машины для разлива соков и закрытия емкостей. Это оборудование можно приобрести как отечественного, так и западного производства.

20.Описать технологическую схему производства пюре и пасты из перца?

1. Мойка, сортировка, измельчение сырья

Поступающее на переработку сырье тщательно моется на вентиляторной моечной машине или другом оборудовании и после сортировки на инспекционном конвейере элеватором подаются на измельчение (дробилка, косточкоотделительная машина и пр.)

2. Протирание измельченного продукта

Измельченное сырье подогревается с помощью шнекового шпарителя до необходимой температуры и подается на протирочную машину для получения пюре или томатного пасты.

3.Концентрирование и фасовка готового продукта

После протирочной машины полученное пюре может поступать на участок асептической фасовки.

В случае производства томатной пасты или концентрированных фруктовых или овощных пюре продукт после протирочной машины поступает сначала на вакуум выпарную установку с принудительной циркуляцией (ВВУ), а затем уже на участок асептической фасовки. В зависимости от потребностей заказчиков и исходного сырья технологические линии производства фруктовых и овощных пюре, томатной пасты могут предлагаться различной мощности от 1000 до 10000 кг сырья/час, а по томатам до 20000 кг сырья/час.

21.Описать технологическую схему консервирования зеленого горошка? Зеленый горошек:Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в машинах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси. Бланширование. Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин. При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации. Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси. Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автоматическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах. Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары.

22.Описать технологическую схему консервирования овощной фасоли? Фасоль стручковая: Подготовка сырья. Сырье, доставленное в ящиках или контейнерах после механизированной уборки, поступает на мойку на моечно-встряхивающую машину или вентиляторного типа для удаления пыли, примесей и ядохимикатов. После мойки сырье на инспекционном конвейере сортируют по длине: до 9 см — консервируют в целом виде и нарезают, более 9 см — только в нарезанном виде. Режут бобы на боборезках различных систем размером 20- 30 мм. Затем целые или нарезанные бобы бланшируют при 90—96° С в воде в течение 3—5 мин в зависимости от степени зрелости для придания эластичности, удаления воздуха и уменьшения объема порядка 20—25 %. После тепловой обработки охлаждают и вторично инспектируют. Технологический процесс. Фасуют нарезанные бобы на автоматических наполнителях, а целые бобы укладывают вертикально в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 1 дм3, наполняют заливкой, представляющей собой 3 %-ный раствор соли с температурой 80 °С. При фасовании в банке должно быть 60—65 % бобов и 35-40% заливки. Далее укупоривают и стерилизуют при 120 °С в течение 25-40 мин.

23.Описать технологическую схему консервирования сахарной кукурузы?Консервы из сахарной кукурузы производят из целых зерен и из дробленых. После очистки початков от оболочки, мойки и инспекции их сортируют; початки правильной формы, целиком заполненные неповрежденными зернами, используют для приготовления консервов из целых зерен, из остальных производят консервы из дробленых зерен. Общие технологические процессы для обоих видов консервов следующие: Очищают от оболочки на специальных обдирочных машинах: удаляют листовые обертки и шелковистые нити и обрезают плодоножку. Количество отходов составляет 30-35%. Затем кукурузу моют в барабанной конической моечной или в душевой моечной машине при давлении воды 2-3 атм. При инспекции (за конвейером) удаляют остатки листьев, дефектные початки, обрезают концы на машине, имеющей вращающиеся дисковые ножи, отбраковывают початки, пораженные вредителями, и сортируют их на пригодные для производства консервов из целых зерен и из дробленых. Далее технологические процессы протекают различно. Консервы из кукурузы в целых зернах.Бланшируют початки в непрерывнодействующих бланширователях в течение 2-3 мин. при температуре воды 85-90° и быстро охлаждают холодной водой. При бланшировке уплотняются клетки зерен, коагулируют белковые вещества, набухает и клейстеризуется крахмал, что очень важно для снижения потерь растворимых веществ при последующем охлаждении водой. После бланшировки зерна срезают на специальных машинах, регулируя ножи так, чтобы зерна срезались полностью. Выход срезанных зерен составляет 23-25% от веса неочищенных початков. Моют и очищают зерна также на специальной машине барабанного типа. При этом удаляют возможные остатки листьев, стержня, нити и т. п. После мойки проводят инспекцию зерен на ленточном транспортере, когда возможно удалить зерна, неоднородные по цвету, а также примеси, оставшиеся после мойки. Наполняют банки зерном кукурузы и рассолом на автоматическом наполнителе в соотношении 60-65% зерен и 35-40% рассола. Последний должен содержать 2,5-3% поваренной соли и поступать в банку горячим при температуре не ниже 85-90°. Далее следует немедленная укупорка на вакуум-закаточной машине и стерилизация. Кукурузные консервы обычно готовят в жестяных банках. Это объясняется тем, что продукт содержит значительное количество крахмала. Он затрудняет конвекцию жидкой части консервов при стерилизации, поэтому для улучшения теплопередачи и целесообразно применять жестяную тару.Консервы из дробленой кукурузы.После общих процессов (удаление оболочек, мойка, инспекция, сортировка) отобранные початки, пригодные для изготовления консервов из дробленых кукурузных зерен, вторично промывают на встряхивающей душевой моечной машине. Затем срезают зерна. Эту операцию проводят на специальной ножевой машине, которая вначале срезает верхушки зерен, а затем скребками из зерен выдавливает содержимое, после чего получается масса, по консистенции напоминающая кашицу. Выход дробленой массы составляет 24-25% от веса неочищенных початков. Очищают дробленую массу на очистительной машине, удаляя крупные частицы початков, остатки зеленых листьев, шелковистых нитей. Отходы на этой операции составляют 0,7-0,8%. Далее дробленую массу смешивают с раствором соли и сахара последовательно в двух подогревателях-смесителях. В первом аппарате смешивают дробленую массу (70-74%) и заливку (26-30%), смесь подогревают до 80-85°. Заливку готовят из расчета: на 100 л воды 3-4 кг поваренной соли и 10-14 кг сахара. Рецептуру заливки устанавливают в зависимости от сорта кукурузы и ее сахаристости.

Во втором аппарате смесь дополнительно перемешивают и подогревают до 88-90°. После этого ее перекачивают в сборник, имеющий мешалку, из сборника отдельными порциями подают в наполнитель. Эта операция (постоянное перемешивание в сборнике) необходима, чтобы избежать расслаивания продукта (если не перемешивать, то твердые его части осядут в нижней части сборника). Для наполнения банок готовым продуктом возможно применять автоматический поршневой наполнитель для полужидких или пастообразных продуктов. При наполнении банок температуру массы поддерживают не менее 85°. После укупорки консервы стерилизуют при 116-120° и быстро охлаждают водой. Такое охлаждение необходимо, чтобы избежать развития в консервах термофильных бактерий.

24.Описать процесс подготовки заливок?При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли. Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше. Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт. Чтобы приготовить маринадную заливку, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде при нагревании и затем кипятят 10–15 минут, после чего процеживают. К данному раствору нужно добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить. В процессе приготовления заливки используют эмалированную емкость, а при размешивании – ложку из нержавеющей стали или деревянную. Для овощей маринадная заливка готовится на основе уксуса, соли, сахара и воды. По вкусу хозяйки или в соответствии с рецептом добавляются пряности: перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др. Заливка для фруктов и ягод приготовляется на основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования плесени.

25.Описать технологию овощных закусочных консервов?Консервы закусочные. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу. В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов: а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты; б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе; в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами; г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья. Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью". Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

26.Описать процесс приготовления овощных закусочных консервов? Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию. Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов. Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры). Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см. Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют разное строение. У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником. Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Паротермическую очистку производят в аппаратах в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабанную моечную машину. После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем. Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120°С в течение 15-20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий. Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70°С. Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, доочищают и ополаскивают под душем. Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер. Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе. Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.

Нарезанные стружкой корнеплоды для отделения мелких частиц пропускают через встряхивающее сито. Мелкие кусочки в дальнейшем используют для приготовления икры.

Лук режут кружочками на шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

27.Привести классификацию овощных закусочных консервов и их особенностей?Консервы закусочные. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу. В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов: а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты; б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе; в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами; г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья. Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью". Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

28.Перечислить требования к растительному сырью и материалам? Качество плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям, установленным в соответствующих стандартах. Определяющие показатели – к ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов, размер поверхности плодов цитрусовых с прозеленью или зеленой окраской и др. При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.

Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями. Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание. Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми. Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми являются повреждения личинками жуков и грызунами.Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом. В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля свеклы), на сорта – высший, первый и второй (артишоков), первый и второй сорта (лук репчатый, лук порей, капуста белокочанная и баклажаны); для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная продукция и отход.

29. Рассказать о технологическом процессе производства овощных закусочных консервов?Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию. Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов. Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры). Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см. Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют разное строение. У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником. Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Паротермическую очистку производят в аппаратах в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабанную моечную машину. После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем. Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120°С в течение 15-20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий. Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70°С. Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, доочищают и ополаскивают под душем. Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер. Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе. Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.

30.Описать технологию производства овощной икры?Икру приготовляют изобжаренных и измельченных овощей (баклажанов, кабачков, патиссонов), обжаренных корнеплодов и лука с добавлением томатной пасты или томат-пюре, сахара-песка, соли, зелени, пряностей. Для приготовления икры обжаренные баклажаны, кабачки, патиссоны, морковь, свеклу, белые коренья и лук (после стекания излишка масла) в горячем виде измельчают на волчке, получая в результате однородную, достаточно зернистую массу. Для измельчения в волчке устанавливают две решетки: одну - с отверстиями диаметром 10 мм, другую - с отверстиями 3,5 мм. Изготовляя икру из кабачков, обжаренных вместе с плодоножкой, их измельчают только через протирочную машину с ситами, отверстия которых имеют диаметр 1,2 мм. Следует отметить, что получаемый этим способом продукт по своей консистенции больше напоминает пасту, чем икру. Поэтому для получения икры лучшего качества рекомендуется измельчение овощей производить на волчке. При изготовлении икры из лука часть лука (20% от общего количества, предназначенного для приготовления икры) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают в паромасляных печах до 50%-ной видимой ужарки. Остальное количество лука (80%) бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 3-5 мин. Измельченную массу обжаренных овощей перемешивают в соответствии с рецептурой (табл. 49) с предварительно подготовленной смесью из томатной пасты (пюре), соли, сахара-песка, пряностей и зелени. При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных и растительного масла добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают. На технологическом участке кабачки из контейнеров выгружаются в машину для очистки, а затем в моечные машины (баклажаны подаются сразу на мойку, минуя очистку), инспектируются на роликовом транспортере и элеватором подаются к накопительным лоткам. Из них плоды вручную загружают в носители машин для обрезки концов и резки на кружки. Нарезанное сырье инспектируется на ленточном транспортере, обжаривается в печи, охлаждается на конвейере, затем его вручную укладывают в банки на транспортере. Перед этим в банки дозаторами вводятся порции масла и томатного соуса. Вторая порция соуса заливается на наполнителе, после чего банки герметизируются на закаточном автомате, моются в машине и транспортируются к ванне для заполнения автоклавных корзин, в которых готовая продукция отправляется на стерилизацию.

31.Описать технологическую схему производства консервов «Перец фаршированный в томатном соусе»?Спелые томаты моют стерелизуют, затем

снимают кожицу. Вырезают плодоножки и уплотнение возле них, и мелко нарезают. В оливковое масло, добавляем нарезанные томаты, соль и сахар. Тушат 15 минут, до получения пюреобразной массы. Делают овощной фарш – мелко рубят репчатый лук. Обжаривают его в разогретом оливковом масле до полупрозрачного состояния. Лук должен карамелизоваться, стать сладким. Очищенную морковь натирают, направляют в нагретое масло и тушат. Затем смешивают лук и морковку, солят. Болгарский перец – плотный и мясистый, срезают верхушки вместе с плодоножками, вырезают семена. Нагревают до кипения примерно 2 литра воды, кладут перц так, чтобы они полностью погрузились в воду. Бланшируют 3-4 минуты, охлаждают. Наполняют перец овощным фаршем не очень плотно, чтобы они получились гуттаперчевыми и легко принимали нужную форму (при заполнении банок). Готовят тару для консервации. Банки стерилизуют. Укладывают наполненные перчики в банки. Заливают томатным соусом, проводят ножом с тонким и длинным лезвием вдоль стенок (внутри банок), чтобы убрать воздушные карманы. Завинчивают банки прокипяченными крышками.

33.Описать технологию получения консервированных обеденных блюд?Обеденные консервы изготавливают по рецептурам первых и вторых блюд. К консервированным первым блюдам относят щи, борщи, свекольник, супы, рассольник и др. К консервированным вторым блюдам относят различные типы солянок овощных, овоще-грибных, овощи с мясом и др. Как правило, первые обеденные блюда — это концентрированные продукты и употребляют их после соответствующего разведения водой и кипячения (1 :1,5, 1:1), вторые блюда — продукты, готовые к употреблению после разогревания. Для изготовления консервов используют картофель, капусту, свеклу, морковь, лук, белые коренья, перец стручковый, огурцы соленые, томат-пасту, жир животный, муку, крупу, сахар, соль, пряности. При изготовлении консервов овощи подвергают общим процессам подготовки, описанным выше. Корнеплоды пассеруют в животном жире и приготавливают заправку, добавляя к ним томат-пасту, сахар, соль, муку и тушат в течение 10—15 мин. Подготовленные овощи смешивают с заправкой, подогревают и расфасовывают смесь в банки. Банки укупоривают, затем стерилизуют при 120° С. По аналогичной технологии вырабатывают овощные консервы — полуфабрикаты для общественного питания: заправки для рассольников, борщей, супов. Эти консервы расфасовывают преимущественно в крупную тару (3 л).

34.Привести примеры выбора полуфабрикатов для общественного питания?Пищевые полуфабрикаты- изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для кулинарной термической обработки. Пищевые полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные магазины «Кулинария» и обычные продовольственные магазины. Использование П. п. значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых продуктов (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша, теста и т. д.). К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также некоторые виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш). Рыбные полуфабрикаты — филе рыбное мороженое из различных пород рыбы. Разнообразные блюда из мороженого филе следует готовить без предварительного оттаивания, т. к. при этом теряется часть сока, что снижает вкусовые и пищевые качества блюд. Замороженными поступают в продажу расфасованные рыбные пельмени. Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими (морковные, капустные, свекольные котлеты), морожеными (картофель, картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеными (морковь, картофель, лук) и в виде овощных консервов (зеленый горошек, шпинат-пюре и др.). Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога — сырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания. Централизованное изготовление полуфабрикатов обеспечивает хорошие вкусовые качества, высокую пищевую ценность их. Однако следует помнить, что почти все полуфабрикаты (за исключением консервированных) относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они требуют немедленной термической обработки, срок их хранения в условиях холодильника исчисляется часами.

35.Описать технологический процесс приготовления борщовой заправки?Борщевая заправка-полуфабрикат. Для приготовления ее берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд, за исключением картофеля, капусты, глютамата натрия и муки. В качестве подкислителя вместо лимонной и винно-каменной кислот используют молочную сыворотку или уксусную кислоту. В отличие от первых обеденных блюд при изготовлении борщевой заправки применяют консервант – сорбиновую кислоту в количестве 0,05 %. Для приготовление борщевой заправки подготовленные корнеплоды (морковь, белые коренья, свеклу) и лук пассеруют при температуре 120-125 °С в паромасляной печи, при этом видимый процент ужарки свеклы составляет 11 %, моркови, белых кореньев и лука – 15 %. Продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок корнеплодов и лука. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания с них жира в течение 3-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание. В смеситель подают соль, сахар, уксусную кислоту, пассерованные овощи, томатную пасту, недостающий жир (по рецептуре). Все тщательно перемешивают 10-15 мин и подогревают до 60-80 °С. Температура борщевой заправки перед фасованием в банки должна быть не ниже 70 °С, затем ее расфасовывают и укупоривают.

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1253; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!