Торговая классификация пищевых товаров по группам

хлебобулочные изделия;
плоды и овощи;
молочно-масляная продукция;
кондитерские изделия;
мясные и колбасные изделия;
рыба и рыбные изделия;
яичные изделия;
пищевые жиры;
безалкогольные напитки;
винно-водочная продукция;
табачные изделия.

Описать технологию производства консервов из томатных овощей?

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты. Томаты ручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг, механизированного сбора— в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолах вместимостью 10... 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18часов. Плоды сортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочных машинах по размерам и форме. Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную. При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99°C) щелочи с концентрацией 16-20% раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10%-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи. Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха. Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85°C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22% хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

13.Описать технологию производства консервов из листовых овощей? Листовые овощи - это такие овощные культуры, у которых в пищу используются листья. К листовым овощам относятся овощи (салат, шпинат), используемые в основном как один из основных компонентов готового блюда; также в этой категории присутствуют овощи из других категорий (например, корнеплоды, тыквенные), у которых кроме другой части растения (например, луковицы, клубня) в пищу также употребляются листья, и пряные растения, чьи листья используются для придания пикантного вкуса свежими. К истинно листовым овощам относятся следующие овощные культуры: листовые овощи, салат (латук), кресс-салат (клоповник посевной), петрушка листовая, щавель, шпинат (шпинат огородный) и т.д.

Не все знают, что даже в замороженном виде внутренние процессы в овощах продолжаются. То есть они медленно, но дозревают, что весьма не желательно. Поэтому большинство из них предварительно бланшируют. При этом недостаточно просто обдать овощи кипятком. Их нужно слегка проварить. Совсем немного. Для каждого из овощей свое время бланширования, от полутора минут для листовых овощей и помидоров, до пяти минут для грибов и моркови. Если овощи предварительно мелко порезаны, то сокращается и время бланшировки. После того как вы подержите овощи в кипящей воде нужное время, их необходимо сразу же обдать очень холодной водой. Такая подготовка овощей перед заморозкой не только остановит процесс дозревания, но и не позволит некоторым из них приобрести в процессе заморозки ненужную твердость. Хочу заметить, что лук, болгарский перец и брокколи составляют исключение. Их можно не бланшировать. Перед заморозкой все бланшированные овощи обязательно нужно просушить. Перед заморозкой овощи желательно измельчить. Это не только избавит вас от лишней работы во время готовки, но и ускорит заморозку, и сэкономит место в морозильной камере. Упаковывайте овощи порционно. Так чтобы использовать сразу всю порцию. Повторно замораживать размороженные овощи нельзя. Обычно одна порция составляет 250 – 300 грамм нарезанных овощей. Хранящиеся в морозильной камере овощи должны быть плотно, абсолютно герметично упакованы. Самую большую опасность для замороженных овощей представляет воздух внутри упаковки, несмотря на низкую температуру. Поэтому весьма желательно провести заморозку в два этапа. На первом этапе сформировать брикет в пластиковом контейнере, а затем после того как овощи в нем заморозятся, переложить брикет в ПЭ пакет, максимально удалив из него воздух. Чтобы замороженные овощи легче вынимались из контейнера, поместите его под струю воды на короткое время.

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!