Способность стартовых культур инактивировать активные фирмы кислорода
Для прокариотов О2, содержащийся в окружающей среде, в ряде случаев является абсолютно необходимым. В то же время кислот и его производные (супероксид анион радикал кислорода О2-, пероксид водорода Н2О2, синглетный кислород О2, гидроксильный радикал НО-) являются токсичными для микробных клеток.
Отсутствие и сбой системы равновесия между образованием производственных форм кислорода и их дезактивацией антиоксидантами приводит к возникновению окислительного процесса. Изучение вопроса стартовых культур с кислородом и его формами позволяет отобрать штаммы, способные выживать в условиях окислительного стресса. Направленное использование стартовых культур, обладающих механизмами инактивации производных кислорода, позволит снизить их количество в мясных продуктах и, тем самым, замедлить окислительную порчу.
Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья
Видовой и качественный состав стартовых культур разноообразен и зависит от технологической направленности. В стартовых культурах для получения комплексного технологического эффекта используются денитрифицирующие и кислотообразующие бактерии совместно. В качестве денитрифицирующих и ароматообразующих микроорганизмов в основном используются стафилококки, а в качестве кислотообразующих - педиококки и лактобациллы.
В производственной практике используются: бакпрепараты, состоящие из двух видов микроорганизмов, из трех и четырех, а также монокультуры, бакпрепараты специального назначения (биопротекторы для усиления цвета).
|
|
|
Арт.8920 «Бессастарт 20/100» с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша и низкой себестоимостью. В их состав входят Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus.
Стартовые культуры Арт.8920 «Бессастарт» с дозировкой 60г на 100кг фарша и низкой себестоимостью, которые хорошо себя зарекомендовали и используются стабильным спросом у российских производителей. В их состав водят Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum.
«Бессастарт 20/100» и «Бессастарт» - это универсальные культуры для всех типов сырокопченных колбас, которые требуют умеренной кислотности и стабильной ферментации. Они могут использоваться при вырабоке традиционных сырокопченных колбас типа Брауншвейгская, Московская, Сервелат, Столичная, свиная и др. При выработке данного ассортимента закладка натуральных специй и сахара может оставаться, но рекомендуют использовать дополнительно смесь сахаров арт.7360 «Кристаллют», а также стабилизатор цвета арт.7440 «Фарбфест».
Безупречного надежного результата поможет достичь совместное использование стартовых культур «Бессастарт 20/100» (или «Бессастарт») с комплексными препаратами серии Бессавит Клин Тек - с помощью можно успешно управлять процессом созревания сырокопченых колбас, окисление фарша будет происходить микробиологическим путем.
|
|
|
Данные препараты содержат специи, очищенные методом щадящей паровой обработки «Клин Тех». В основе той технологии лежит принцип краткосрочного воздействия высоких температур. На обрабатываемый материал воздействуют насыщенным водяным паром, благодаря чему хорошо промешанный материал равномерно нагревается и большая часть микроорганизмов погибает. Способ паротепловой обработки Клин Тех щадящий и эффективный, надежный и натуральный, гарантирующий стандартное качество.
Недавно в немецкой компании Могунции была разработана инновационная технология стартовых культур. Никаких шансов для сальмонелл и листерий в сырокопченой колбасе не оставляет новая уникальная система защиты и созревания Протект. Основу этой системы составляют специально разработанные стартовые культуры арт.892 ПротектСтарт - комбинация стартовых культур (Leuconostoc citreum и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosu, сахароза) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых колбас. Как известно, микробиологическая обсемененность мяса птицы больше чем у других видов мяса. А данные культуры представляют собой защитный барьер, превосходящий все известные барьерные технологии. При этом они дополнительно создают мягкую ферментацию и способствуют оптимизации водородного показателя. Благодаря обеспечению превосходного цвета можно во многих случаях отказаться от дополнительного применения красителей. Вместе со стартовыми культурами поставляются подходящие к ним препараты для созревания серии «БессавитПротект». Специально подобранный препарат для созревания может гарантировать полную эффективность. В связи с этим целесообразно использовать ПротекСтарт при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас с использованием мяса птицы.
|
|
|
В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов.
|
|
|
В последние годы в технологии ферментированных колбас все шире используются специальные препараты плесени (плесневые грибы). Плесневые грибы при созревании не только придают сырокопченым колбасам особый внешний вид - налет белой или серой плесени на оболочке, но и регулируют выделение влаги при их сушке, что в определенной степени позволяет компенсировать колебания влажности воздуха в камере созревания, так как влага выделяется из центральных слоев колбасы равномерно. При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, проникают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфического аромата колбасы.
В образовании острого вкуса венгерской и румынской салями участвуют, в первую очередь, липолитические ферменты плесневых грибов, а в формировании особого аромата сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью - еще и продукты распада протеолитических ферментов и амилаза, которые также продуцируются плесневыми грибами. При выработке сырокопченых колбас с налетом плесени их необходимо помещать в отдельные камеры, ибо в противном случае, плесень может распространиться и на другие продукты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова Л.В. Современные технологии ферментативных мясных продуктов / Антипова Л.В. - Весник ВГУИТ,№3, 2015. - 103-112с.
2. Афанасов Э.Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Афанасов Э.Э., Николаев Н.С., Рогов И.А., Рыжов С.А. - М. : Мир, 2003. - 184с.
3. Машенцева Н.Г. Теоретическое обоснование совершенствования промышленно-ценных свойств стартовых культур и их практическое применение в технологии мясных продуктов / Машенцева Н.Г. - М. 2008
4. Фатьянов Е.В. Биотехнология в производстве продуктов питания животного происхождения - Саратов, 2016. - 53с.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 299; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!