Стартовые культуры - продуценты бактериоцинов
Одним из важнейших эффектов стартовых культур - это продление срока годности мясных продуктов. Считается, что молочнокислые микроорганизмы подавляют жизнедеятельность посторонней микрофлоры за счет выделения органических кислот и, следовательно, снижения рН. Это неоспоримый факт, и снижение рН является частью комплексного действия молочнокислых микроорганизмов, что позволяет использовать их в качестве биоконсервантов. Однако проведенные научные исследования доказывают, что ингибирование роста условно-патогенной микрофлоры происходит в ряде случаев именно за счет антибактериальных белковых веществ - бактериоцинов. Это особенно важно при использовании бактериоцинов в чистом виде после предварительного выделения и очистки для тех мясных продуктов, при производстве которых понижение рН нежелательно.
Наиболее перспективные для использования в пищевой промышленности в качестве штаммов боиконсервантов можно выделить следующие микроорганизмы: L. curvatus, L. sakei, L. plantarum, P.pentosaceus, P. acidilactici.
За достижение результатов созревания сырокопченых колбас отвечают разные виды бактерий. За снижение уровня рН, образование текстуры и подавление нежелательной микрофлоры отвечают молочнокислые бактерии.
Образование ароматических соединений стартовыми культурами
Ароматические соединения, полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов, оказывают значительное влияние на формирование суммарного аромата ферментативных мясных продуктов. Катаболизм аминокислот - это главный процесс для ароматообразования в ферментативных мясных продуктах, аромат котрых в значительной степени формируется за счет альдегидов, спиртов и кислот, полученных из ароматических кислот (фенилаланина, тирозина, триптофана), аминокислот с разветвленной цепью (лейцина, изолейцина, валина) и серосодержащих компонентов, полученных из метионина. Реакция трансаминирования является ключевой в формировании ароматических компонентов из аминокислот под действием стартовых культур, в которой α-кетокислоты превращаются в различные ароматические соединения. Для конверсии L-глутамата, содержащегося в мясном сырье в большом количестве, а α-кетоглутарат требуется присутствие молочных микроорганизмов с глутаматдегидрогидазной активностью. Глутаматдегидрогеназа - это фермент, который катализирует обратимое окислительное дезаминирование глутамата в α-кетоглутарат и аммоний, используя НАД+, НАД(Ф)+ или оба в качестве кофакторов.
|
|
|
Для образования и сохранения цвета наиболее важны штаммы семейства Micrococaceae - они обладают способностью расщеплять нитрат (или нитрит, окисленный до нитрата), что способствует цветообразованию; также они способствуют образованию каталазы или псевдокаталазы, которые расщепляют H2O2 и, таким образом, предотвращают побледнение сырокопченой колбасы.
|
|
|
Для образования вкуса и аромата чаще всего используют штаммы семейств Lactobacillus, Psediococcus, Micrococcus, Stahylococcus. Отдельные штаммы комбинируются так, чтобы обеспечить все три основных процесса во время созревания сырокопченых колбас.
Применение денитрифицирующих микроорганизмов
Нитрит натрия является мультифункциональной пищевой добавкой - в результате посола мяса он и его производные оказывают влияние на аромат, задерживают окислительную порчу жиров, участвуют в образовании окраски продукта и предотвращении развития микробиологической порчи. Вместе с тем, даже при наличии всех благоприятных условий среды, значительная часть внесенного нитрита натрия, до 40%, остается неиспользованной и обнаруживается в продуктах. Остаточный нитрит натрия служит источником образования токсичных соединений.
Один из путей снижения остаточного нитрита натрия - введение в фарш денитрифицирующих бактерий, которые, наряду с обычной дыхательной системой имеют специфическою окислительно-восстановительную систему.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 279; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!