Требования к стартовым культурам
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»
Дисциплина: "Биотехнологические процессы в производстве пищевых продуктов на основе животного сырья
Реферат на тему: "Характеристика стартовых культур микроорганизмов для получения ферментативных продуктов из животного сырья
Выполнила студентка
группы 16-БТ-МАГ:
Белекчи А.П.
Проверила:
д.т.н., проф. Иванова Л.А.
Москва, 2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
1 Микроорганизмы для мясной ферментации. 4
2 Требования к стартовым культурам. 6
3 Роль стартовых культур. 7
3.1 Стартовые культуры - продуценты бактериоцинов. 8
3.2 Образование ароматических соединений стартовыми культурами. 8
3.3 Применение денитрифицирующих микроорганизмов. 9
3.4 Способность стартовых культур инактивировать активные фирмы кислорода 10
4 Современные бактериальные препараты для ферментации мясного сырья. 10
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 14
ВВЕДЕНИЕ
Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.
|
|
|
Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.
Микроорганизмы для мясной ферментации
Важнейшим компонентом рецептур большинства современных ферментированных колбас служат бактериальные препараты, так называемые стартовые и защитные культуры. Ферментация сырых колбас всегда основывалась на наличии некоторого количества молочнокислых бактерий и бактерий рода Micrococcaceae в мясе и в окружающей среде производственного помещения. До того как появились стартовые культуры, полагались на местную бактериальную флору, которую поддерживали предварительным посолом, и соответствующим измельчением мяса, а также приспособлением к климатическим условиями во время созревания. Однако этот подход не всегда давал желаемые результаты. Иногда заканчивалось тем, что колбаса не проходила стадию ферментации, имела слишком высокий уровень рН, что приводило к росту нежелательной микрофлоры; вплоть до появления болезнетворных бактерий. Иногда также замечался рост нежелательных молочнокислых бактерий, в том числе и выделяющий газы (гетероферментирующие штаммы).
|
|
|
Уже в 1919 году были зарегистрированы патенты на использование микроорганизмов для мясной ферментации, но только в 60-х гг. на рынке появились первые культуры. Являясь частью общего усовершенствования санитарных и производственных методов, применение стартовых культур сейчас стало широко распространенным.
В состав бактериальных препаратов разного назначения включают различные формы микроорганизмов, как правило, обладающих свойствами бродильного метаболизма: молочнокислые палочки – Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. curvatus, L. sake, L. casei, L. alimentarius, L. furciminis; кокки: Staphylococcus carnosus, St. xylosus, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus и Мicricoccus varians; дрожжеподобные грибы Debaryamyces hansenii, Candida famata и плесневые грибы Penicilium nalgiovence, P.camembertii candidum. Реже бактериальные препараты включают другие виды микроорганизмов. Среди кислотообразующих бактерий различают “гетероферментативные” и “гомоферментативные”. Нежелательные гетероферментативные бактерии образуют из углеводов наряду с молочной кислотой другие продукты распада, как, например, уксусную и пропионовую кислоты, а также алкоголь, СО2. В то время как гомоферментативные бактерии образуют преимущественно молочную кислоту, которая типична для сырых колбас. Бактерии стартовых культур подразделяются на два типа: с восстановительной и окислительной способностью. К первой группе относятся кокковые формы, в том числе микрококки и стафилококки, которые благодаря действию ряда ферментов и прежде всего нитрат редуктазы, каталазы, протеазы и липазы в значительной мере формируют привычные для потребителя органолептические свойства готовой колбасы. Наиболее характерными представителями являются Staphylococcus carnosus и St. xylosus. Бактерии St. carnosus практически не продуцируют кислот. Они могут использоваться при производстве всех видов сырых колбас, не требующих существенного подкисления. Действие St. xylosus сходно со St. carnosus, но он способствует образованию более богатой ароматической палитры. Бактерии родов Lactobacillaceae и Streptococcaceae обладают окислительной способностью, сдерживают рост негативно технологической микрофлоры, обеспечивают фиксацию NO миоглобином, деструкцию перекисных соединений, снижающую риск позеленения и прогоркания жира. Наиболее распространенными в бактериальных препаратах являются микробы видов Lactobacillus plantarum и L. curvatus. L. plantarum является культурой, способствующей интенсивному образованию молочной кислоты. L. curvatus является мягким кислотообразователем и используется при пониженных температурах процессов термовлажностной обработки. К кислотобразующим лактозанегативным культурам относится Pediococcus pentosaceus, обеспечивающий мягкое, несильное подкисление и тонкий аромат в готовом изделии.
|
|
|
|
|
|
Требования к стартовым культурам
Стартовые культуры должны отвечать следующим требованиям:
- штаммы должны быть преимущественно изолированы из известных объектов. Наряду с происхождением штамма должен быть известен способ селекции этих микроорганизмов;
- таксономическая принадлежность должна быть установлена до уровня штамма путем изучения широкого спектра фенотипических характеристик и подтверждена с использованием воспроизводимых молекулярно-генетических методов;
- штамм должен иметь номенклатурное название, которое приводится в соответствии с кодами современной международной классификации и включать обозначение рода, вида и штамма;
- штамм должен быть задепонирован в национальных или международных коллекциях микробных культур Российской Федерации на условиях контрольного хранения;
- штаммы должны принадлежат к видам, имеющим документативную историю применения в пищу человеку, не должны обладать факторами патогенности, токсигенности и вызывать заболевания у людей и теплокровных животных;
- штаммы должны иметь изученный профиль антибиотикорезистентности в отношении современных применяемых в медицине антибиотиков и не обладать антибиотикорезистентностью трансмиссивного типа;
- должны иметь стабильные фенотипические, генотипические и технологические характеристики; иметь изученный профиль внехромосомных элементов, при наличии внехромосомных элементов их функциональная роль должна быть охарактеризована и доказана неспособностью к генносму трансферу;
- не должны обладать способностью к транслокации в лимфоузлы, парехиматозные органы, кровь у человека и теплокровных животных, обладающих иммунодефицитностью;
- не должны обладалть способностью к иммуносупрессии или избыточной иммуностимуляции, а также генерации провоспалительного эффекта in vitro и in vivo;
- не должны обладать способностью образовывать новые метаболические продукты или избыток известных продуктов в количествах, способных вызывать побочные эффекты;
- не должны ингибировать рост представителей нормальной резидентной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и теплокровных животных.
Роль стартовых культур
Микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур обеспечивают подавление развития негативно технологических микроорганизмов следующим образом:
- снижением показателя рН;
- продуцированием молочной кислоты;
- продуцированием уксусной кислоты;
- конкуренцией за питательный субстрат;
- инактивация производных кислорода;
- продуцированием бактериоцинов и антибиотиков.
В этой связи следует отметить следующие моменты. Снижение рН и образование молочной кислоты в процессе созревания сырых колбас определяется, прежде всего, составом бактериального препарата и качественным и количественным составом применяемых углеводов и других компонентов рецептуры. Используемые режимы, особенно температура, также влияют на ход кислотообразования и снижения показателя рН.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 408; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!