Технологическая карта №1
Наименование блюда Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса нетто на 10 порцийкг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Гранат | 0,300 | Описание технологического процесса Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, мелко нарезать. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга Консистенция– нежная, мягкая, сочная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам | |||
| Сёмга | 0,200 | ||||
| Креветки натуральные(консервы) | 0,250 | ||||
| Крабовые палочки | 0,100 | ||||
| Крупа рисовая | 0,100 | ||||
| Огурцы свежие | 0,100 | ||||
| Яйцо | 0,200 | ||||
| Сыр | 0,100 | ||||
| Петрушка | 0,050 | ||||
| Укроп | 0,050 | ||||
| Майонез | 0,200 | ||||
| соль | 0,020 | ||||
| Выход | - | ||||
Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А.
|
|
|
Зав. производства: Сергеева С. А.
Приложение 3
Расчёт энергетической ценности на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
| Наименование сырья | Масса нетто (г) | Содержание основных пищевых веществ | Энергетичес-кая ценность | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| в 100 г | в расч. кол-ве, г | в 100 г | в расч. кол-ве, г | в 100 г | в расч. кол-ве, г | Ккал | кдж | ||
| Сёмга | 15,8 | 3,16 | 15,4 | 3,08 | 0,3 | 0,06 | 40,06 | 169,7 | |
| Крупа рисовая | 0,7 | 0,6 | 0,06 | 77,3 | 7,73 | 34,26 | 143,2 | ||
| Яйцо | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | 31,42 | 131,3 | |
| итого до тепловой обработки продуктов, г | - | - | 6,4 | - | 5,44 | - | 7,93 | 105,74 | 441,9 |
| сохранность после тепловой обработки, % | - | ||||||||
| итого после тепловой обработки продуктов, г | - | - | 6,02 | 4,79 | 7,22 | 96,07 | 401,5 | ||
| Гранат | 0,9 | 0,27 | - | - | 11,8 | 3,54 | 15,24 | 63,7 | |
| Креветки | 18,9 | 4,73 | 0,8 | 0,2 | - | - | 20,72 | 86,6 | |
| Крабовые палочки | 1,6 | 0,5 | 0,05 | 0,2 | 7,65 | 31,98 | |||
| Огурцы свежие | 0,8 | 0,08 | - | - | 0,3 | 1,52 | 6,35 | ||
| Сыр | 26,8 | 2,68 | 27,3 | 2,73 | - | - | 35,29 | 147,5 | |
| Соль | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Петрушка | 3,7 | 0,20 | - | - | 0,60 | 3,2 | 13,4 | ||
| Укроп | 2,5 | 0,1 | 0,5 | - | 4,5 | 0,20 | 0,9 | 3,76 | |
| Майонез | 3,1 | 0,62 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | 125,16 | |||
| Итого | 16,3 | 21,17 | 12,58 | 305,75 |
Расчет энергетической ценности производится по формулам:
|
|
|
Эц = (Б+У) · 4,0 + Ж · 9,0 (6)
Эц = Эц ккал · 4,18 (7)
где Эц – энергетическая ценность в ккал (6), В кДж (7);
Б – содержание белков, г;
Ж – содержание жиров, г;
У – содержание углеводов, г.
Расчет массовой доли сухих веществ производится по формуле:
Б+Ж+У · 100% (8)
Массовая доля сухих веществ = М готового блюда
Расчет массовой доли жиров производится по формуле:
_ Ж __· 100% (9)
Массовая доля жиров = М готового блюда
Расчет массовой доли соли производится по формуле:
М соли · 100% (10)
Массовая доля соли = М готового блюда
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)
(6,02+7,22)*4+4,79*9=96,07ккал
Массовая доля сухих веществ = Б+Ж+У/ Масса готового блюда*100%
16,3+21,17+12,58/170*100=29,4%
|
|
|
Массовая доля жира = Ж / Масса готового блюда*100%
21,17/170*100 = 12,5%
Рассчитываем массовую долю соли по формуле (10)
2/170*100= 1,2%
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда: «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
 |
|
|  |
|
|  |
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
1 1 1 1 1 1 1 1
2 3 3 3 2
|
|
|
|
|
|
|
3 2
4
|
|
|
3 5 4
|
|
|
|
1 6 1
|
|
Спецификация к технологической схеме приготовления блюда
«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
| Позиция | Наименование операций | Количество | Оборудование | Инвентарь, инструменты |
| Механическая кулинарная обработка | СВСМ - 1470, | Нож поварской, разделочная доска | ||
| Нарезка | СП-1050 | Нож поварской, разделочная доска | ||
| Варка | ПЭ – 0,51 | кастрюля | ||
| Измельчение | СП-1050 | тёрка | ||
| Соединение компонентов | СП-1050 | фужер | ||
| Отпуск | фужер |
| 260501 | |||||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||
| Разраб. | Кулина Ю.Л. | Спецификация к технологической схеме приготовления блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната» | Литер | Масса | Масштаб | ||||||
| Руководитель | Белоус Е.А. | у | |||||||||
| Консультант | Шленская Т.В. | Лист | Листов | ||||||||
| Н.контр | МГУТУ | ||||||||||
Приложение 4
|
|
|
Рисунок 4 Технологическая схема приготовления на блюдо
«Яйца фаршированные сельдью и луком»
Я йца Сельдь Лук репчатый Майонез Горошек конс. Помидоры Огурцы свеж.
| | |  | | | | |||||||
промыть очистить промыть слить сок промыть промыть
 |
обсушить нарезать на очистить нарезать нарезать
филе
 |
сварить вымочить нарезать
 | |
очистить
 | |||
 | |||
разрезать
вдоль на 2
части
 |
удалить пропустить через мясорубку соединить
желток
уложить в белок
 |
уложить на закусочную тарелку
Перечень (спецификация) основных элементов схем для приготовления блюда: «Яйца фаршированные сельдью и луком»
| Позиционное обозначение | Наименование | Кол-во | Оборудование |
| промыть | В.М. | ||
| обсушить | - | ||
| сварить | ПЭ-0,51, емкость | ||
| очистить | СТП-1000, нож, емкость | ||
| разрезать вдоль на 2 части | СТП-1000, доска разделочная, нож | ||
| нарезать | СТП-1000, доска разделочная, нож | ||
| вымочить | СТП, емкость | ||
| слить сок | - | ||
| удалить желток | нож, емкость | ||
| пропустить через мясорубку | мясорубка, емкость | ||
| соединить | СТП-1000, емкость | ||
| уложить в белок | СТП-1000, ложка | ||
| уложить на закусочную тарелку | - |
Расчет энергетической ценности на блюдо «Рыба под овощами»
| Наименование продуктов | Кол-во прод., г нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал/кДж | |||
| 100г | блюдо | 100г | блюдо | 100г | блюдо | |||
| Лосось | 20,8 | 41,6 | 15,1 | 30,2 | 438,2/1831,7 | |||
| Лук репчатый | 1,7 | 1,19 | 9,5 | 6,65 | 31,3/130,8 | |||
| Томаты грунтовые | 0,6 | 0,36 | 4,2 | 2,52 | 11,04/46,2 | |||
| Лимоны свежие | 0,9 | 0,09 | 3,6 | 0,36 | 1,8/7,6 | |||
| Масло подсолнечное | 99,9 | 4,99 | 44,9/187,7 | |||||
| Укроп (зелень) | 2,5 | 0,075 | 0,5 | 0,015 | 4,5 | 0,135 | 0,94/3,3 | |
| Масса п/ф Итого: | 270/3 | 43,6 | 35,2 | 9,2 | 528,18/2207,3 |
Пример расчета:
Лосось
Белки 0,100 гр. – 20,8 Жиры 0,100 гр. – 15,1
200 – Х 200 – Х
Х= 
Х= 
| Наименование сырья | Масса нетто (г) | Белки (г) | Жиры (г) | Сахар (г) |
| В полуфабрикате до тепловой обработки | 43,6 | 35,2 | 9,2 | |
| Сохранность % после тепловой обработки | ||||
| В готовом блюде | 40,98 | 30,98 | 8,4 |
Б 43,6 – 100% 
Х – 94%
Эц = (40,98+8,4)х4+30,98х9 = 197,5+278,8 = 476,3 ккал
Ккал=(белки+углеводы) х 4+жиры х 9
Лосось = (41,6+0)х4+30,2х9 = 438,2х4,18=1831,7 кДж
Массовая доля сухих веществ = Б + Ж + У: Мн х 100%=88: 513 = 17,15
Массовая доля жира = Ж: Мн х 100% = 0,06 х 1005 = 6,9
Массовая доля соли = кол-во соли: 100% = 3: 100% = 0,03
Дата добавления: 2015-12-20; просмотров: 46; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!