Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порцийкг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Гранат				0,300	Описание технологического процесса Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, мелко нарезать. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга Консистенция– нежная, мягкая, сочная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 ⁰ С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам
Сёмга				0,200
Креветки натуральные(консервы)				0,250
Крабовые палочки				0,100
Крупа рисовая				0,100
Огурцы свежие				0,100
Яйцо				0,200
Сыр				0,100
Петрушка				0,050
Укроп				0,050
Майонез				0,200
соль				0,020

Выход	-

Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А.

Зав. производства: Сергеева С. А.

Приложение 3

Расчёт энергетической ценности на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Содержание основных пищевых веществ	Энергетичес-кая ценность
Белки	Жиры	Углеводы
в 100 г	в расч. кол-ве, г	в 100 г	в расч. кол-ве, г	в 100 г	в расч. кол-ве, г	Ккал	кдж
Сёмга		15,8	3,16	15,4	3,08	0,3	0,06	40,06	169,7
Крупа рисовая			0,7	0,6	0,06	77,3	7,73	34,26	143,2
Яйцо		12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	31,42	131,3
итого до тепловой обработки продуктов, г	-	-	6,4	-	5,44	-	7,93	105,74	441,9
сохранность после тепловой обработки, %	-
итого после тепловой обработки продуктов, г	-	-	6,02		4,79		7,22	96,07	401,5
Гранат		0,9	0,27	-	-	11,8	3,54	15,24	63,7
Креветки		18,9	4,73	0,8	0,2	-	-	20,72	86,6
Крабовые палочки			1,6	0,5	0,05		0,2	7,65	31,98
Огурцы свежие		0,8	0,08	-	-		0,3	1,52	6,35
Сыр		26,8	2,68	27,3	2,73	-	-	35,29	147,5
Соль		-	-	-	-	-	-	-
Петрушка		3,7	0,20	-	-		0,60	3,2	13,4
Укроп		2,5	0,1	0,5	-	4,5	0,20	0,9	3,76
Майонез		3,1	0,62		13,4	2,6	0,52	125,16
Итого			16,3		21,17		12,58	305,75

Расчет энергетической ценности производится по формулам:

Э_ц = (Б+У) · 4,0 + Ж · 9,0 (6)

Э_ц = Э_{ц ккал} · 4,18 (7)

где Эц – энергетическая ценность в ккал (6), В кДж (7);

Б – содержание белков, г;

Ж – содержание жиров, г;

У – содержание углеводов, г.

Расчет массовой доли сухих веществ производится по формуле:

Б+Ж+У · 100% (8)

Массовая доля сухих веществ = М _{готового блюда}

Расчет массовой доли жиров производится по формуле:

_ Ж __· 100% (9)

Массовая доля жиров = М _{готового блюда}

Расчет массовой доли соли производится по формуле:

М соли · 100% (10)

Массовая доля соли = М _{готового блюда}

Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)

(6,02+7,22)*4+4,79*9=96,07ккал

Массовая доля сухих веществ = Б+Ж+У/ Масса готового блюда*100%

16,3+21,17+12,58/170*100=29,4%

Массовая доля жира = Ж / Масса готового блюда*100%

21,17/170*100 = 12,5%

Рассчитываем массовую долю соли по формуле (10)

2/170*100= 1,2%

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда: «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

огурцы

укроп

крабовые палочки

сыр

рис

МКО

1 1 1 1 1 1 1 1

2 3 3 3 2

отварить

варить

нарезать

варить

нарезать

Нарезать

нарезать

3 2

измельчить

Нарезать

3 5 4

МКО

Соединить

МКО

гранат

1 6 1

майонез

креветки (в банке)

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда

«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

Позиция	Наименование операций	Количество	Оборудование	Инвентарь, инструменты
	Механическая кулинарная обработка		СВСМ - 1470,	Нож поварской, разделочная доска
	Нарезка		СП-1050	Нож поварской, разделочная доска
	Варка		ПЭ – 0,51	кастрюля
	Измельчение		СП-1050	тёрка
	Соединение компонентов		СП-1050	фужер
	Отпуск			фужер

					260501
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата
Разраб.	Кулина Ю.Л.			Спецификация к технологической схеме приготовления блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»	Литер	Масса	Масштаб
Руководитель	Белоус Е.А.				у
Консультант	Шленская Т.В.			Лист	Листов
Н.контр				МГУТУ

Приложение 4

Рисунок 4 Технологическая схема приготовления на блюдо

«Яйца фаршированные сельдью и луком»

Я йца Сельдь Лук репчатый Майонез Горошек конс. Помидоры Огурцы свеж.

промыть очистить промыть слить сок промыть промыть

обсушить нарезать на очистить нарезать нарезать

филе

сварить вымочить нарезать

очистить

разрезать

вдоль на 2

части

удалить пропустить через мясорубку соединить

желток

уложить в белок

уложить на закусочную тарелку

Перечень (спецификация) основных элементов схем для приготовления блюда: «Яйца фаршированные сельдью и луком»

Позиционное обозначение	Наименование	Кол-во	Оборудование
	промыть		В.М.
	обсушить		-
	сварить		ПЭ-0,51, емкость
	очистить		СТП-1000, нож, емкость
	разрезать вдоль на 2 части		СТП-1000, доска разделочная, нож
	нарезать		СТП-1000, доска разделочная, нож
	вымочить		СТП, емкость
	слить сок		-
	удалить желток		нож, емкость
	пропустить через мясорубку		мясорубка, емкость
	соединить		СТП-1000, емкость
	уложить в белок		СТП-1000, ложка
	уложить на закусочную тарелку		-

Расчет энергетической ценности на блюдо «Рыба под овощами»

Наименование продуктов	Кол-во прод., г нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал/кДж
100г	блюдо	100г	блюдо	100г	блюдо
Лосось		20,8	41,6	15,1	30,2			438,2/1831,7
Лук репчатый		1,7	1,19			9,5	6,65	31,3/130,8
Томаты грунтовые		0,6	0,36			4,2	2,52	11,04/46,2
Лимоны свежие		0,9	0,09			3,6	0,36	1,8/7,6
Масло подсолнечное				99,9	4,99			44,9/187,7
Укроп (зелень)		2,5	0,075	0,5	0,015	4,5	0,135	0,94/3,3
Масса п/ф Итого:	270/3		43,6		35,2		9,2	528,18/2207,3

Пример расчета:

Лосось

Белки 0,100 гр. – 20,8 Жиры 0,100 гр. – 15,1

200 – Х 200 – Х

Х= Х=

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Сахар (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки		43,6	35,2	9,2
Сохранность % после тепловой обработки
В готовом блюде		40,98	30,98	8,4

Б 43,6 – 100%

Х – 94%

Эц = (40,98+8,4)х4+30,98х9 = 197,5+278,8 = 476,3 ккал

Ккал=(белки+углеводы) х 4+жиры х 9

Лосось = (41,6+0)х4+30,2х9 = 438,2х4,18=1831,7 кДж

Массовая доля сухих веществ = Б + Ж + У: Мн х 100%=88: 513 = 17,15

Массовая доля жира = Ж: Мн х 100% = 0,06 х 1005 = 6,9

Массовая доля соли = кол-во соли: 100% = 3: 100% = 0,03

Дата добавления: 2015-12-20; просмотров: 46; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67

Мы поможем в написании ваших работ!