Новинки сезона. Блюда из северных (семейство сиговых) рыб.
1. Тар-тар из байкальского (свежего) омуля с луком-шалот, каперсами, оливками, микс-салатом
на декор: перепелиное яйцо (сырое) и чипсами из ржаного хлеба
заправка: сок лимонный + масло ол. + с/п
2. Салат из чира малой соли (нарезается и замешивается с майонезом, в форме кнели**) с томататами черри,
сельдереем, микс-салатом, яблоком, свеж.огурцом.
Заправка: лимонно-соевый соус, + специи.
3. Карпачо из муксуна (с/п, укроп, кедр.орех, лимонный сок -> в рулет, морозят -> нарезают слайсами) с
каперсами, кедровыми орехами, тертым пармезаном, руколой.
Заправка: лимонный соус.
4. Северный омуль (хол.копчения) с тартаром (огурец, с/п, зелень)
Соус ремулада: майонез, дижонская горчица, корень сельдерея, с/п, специи.
5. Уха из чира и омуля (по одному кусочками) с желе из хрена и укропа (на декор: желе готовится на агаре*
со сливками) рыбный бульон, разварная картошка, мелко нарезанная лук-репка,
конкассе.
6. Запеченое филе чира с зеленной спаржей (обжаренная на слив.и раст.масле)и икорным соусом: б.винный
Соус: икра омулевая (или кеты).
7. Филе омуля на пару с цветной капустой (обжаривается с чесноком и кунжутным маслом)
Соус: Эстрагон, шпинат, сливки, б.вино, лук (в блендере), На декор: Фрисе
8. Домашние котлеты (слвки с луком) из муксуна с кремом из брокколи (маскарпоне, мускатом, с/п)
Соусом берблан: б.винный соус + томаты конкассе.
**небольшие шарики из мясного, куриного, рыбного или овощного фарша.
|
|
|
*продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филлофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Холодные закуски
1. Рыбное плато: лосось подкопченный, северный омуль, чир малой соли.
Соус из эстрагона: айоли (домашний майонез: б.вино, желток, масло, с/п) + тархун.
2. Мясное плато: подкопченный ростбиф (говядина), маринованный телячий язык, паштет из куриной печени.
Луковый конфитюр: сахар карамелизируется + кр.вино, клюква, специи, гвоздика, корица, лук.
3. Ассорти из солений: капуста квашенная, огурцы соленые, маринованные черри, патиссоны и белые грибы.
4. Антипасти микс: артишоки (маринованные), оливки (гигантские с косточкой), вяленные томаты, каперсы,
Пармсий окорок (слайсами).
5. Томатное ассорти, сыр моцарелла, соус из мяты + базилик + масло, орехи, чеснок.
6. Карпачо из свеклы с подкопченной лососиной + мусс: хрен, лук сибулет (шинит), взбитые сливки, соль.
7. Мусс из балтийской сельди (сельдь, сливки, яблоки – взбитые в блендере) подается на черном тосте,
Украшается: красной икрой, красной смородиной, перепелиным яйцом.
|
|
|
8. Карпачо филе говядины с сыром Тет Де Муан (швейцарский, полутвердый)
Заправка бальзамик-винегрет: масло, бальзамик, горчица, трюфельное масло, с/п, сахар.
Икорный клуб
1. Икра белуги - является самой ценной, традиционно выпускается в баночках с синей крышкой. Икринки белуги крупные до 2-3 мм в диаметре, а цвет от серого до черного с белым «глазком». Вкус белуги нежный, жирный, сливочный, как правило без запаха.
2. Икра осетра – следующая по ценности после белужьей икры. Икра осетра по цвету колеблется от коричневого до желтовато-зеленого, с размером икринок до 2 мм. Вкус осетровой икры разниться, и может «пыльный» привкус грецкого ореха, и иметь небольшой запах тины. Созревание осетра происходит в течение 14-15 лет.
3. Икра кеты имеет самые крупные зерна светло-оранжевого цвета и изысканный вкус. Икру кеты называют еще царской. Добывается в августе-сентябре.
4. Икра горбуши – самая традиционная и распространенная икра. Имеет светло-оранжевые, среднего размера зерна. Добывается в августе-сентябре.
5. Икра кижуча – рыба рода тихоокеанские лососи семейства лососёвые. Отличительной особенностью является то, что рыбу не выращивают искусственно, и икра созревает в естественных природных услоаиях. Икринки не более 4 миллиметров, никакого привкуса и горечи не имеется.
|
|
|
Вся икра подается на выбор с жареным тостом, перепелиным яйцом, деревенской сметаной и слив.маслом или кукурузными рости (лепешки), кремом из Маскарпоне и зеленью.
Роллы
1. Угорь + лосось + огурец + авокадо
2. Краб + лососевая икра
3. Морской гребешок + стружка из тунца
4. Тигровая креветка+ лосось + рукола
5. Маринованный лосось + дайкон + кунжут
6. Копченый угорь, авокадо и кунжут.
7. Лосось + авокадо + огурец
Салаты
1. Букет из листьев салата: Лоло россо, лоло Бьенго, Фрисе
Со свежими овощами: огурец, пприка, помидор, оливки, маринованные артишоки,
виноград, + Сыр Фета
Заправка: Масло, беловинный уксус, песто, чеснок, орехи.
2. Салат со свеклой (запеченная) + козий сыр (Фета) + фенхель и тыквенные семечки
Заправка: Тыквенное масло, Тыквенные семечки, уксус.
3. Из камчатского краба + авокадо + сорбет из базилика и огурца
На овощном ложе: огурец, сельдерей, томаты конкассе (без кожицы и семечек, кубиками)
Заправка: апельсиновый соус.
4. Микс салат (Лоло россо, лоло Бьенго, Фрисе) + тигровые креветки (жаренные) + перепелиное яйцо
+ черри + апельсин + дыня
|
|
|
Заправка: Мед + горчица + апельсиновый сок + масло.
5. Шпинат + лосось дом.копчения + авокадо
Соус имбирный-винегрет: имбирь, лим.сок, мед, масло.
6. Оливье с телячьим языком (отварной), филе цыпленка, картофель, морковь, огурцы свежие и
маринованные
Трюфельный соус: Айоли, трюфельное масло, зелень.
7. Теплая куриная печень + сыр Дольче Латте + Микс салат + груша + карамелизированный грецкий орех
Малиновый соус: уксус малиновый, мед, масло, специи.
8. Ромейн + черри + пармезан + тигровые креветки/грудка цыпленка
Соус цезарь: чеснок, анчоусы, желток, масло, б.вино, дижонская горчица, с/п.
Горячие закуски
1. Баклажаны (на гриле) + моцарелла + томаты + кедровые орехи, песто, бальзамик-крем.
2. Гребешки (гриль) + трюфельный эспуме (пена), морковно-имбирное пюре + маскарпоне.
3. Тигровые креветки (жаренные) + фенхель + Фрисе, с горчично-медовой заправкой + соус Айоли
4. Фуа-Гра + яблочный чатни (яблоки в пряностях: куркума, гвоздика, корица, сахар, имбирь, долго тушатся)
Винегрет из сладкого горошка (стручковый), масло, уксус, с/п. Тост бриошь (много масла).
Паста/Ризотто
1. Тальятелле с лососем горячего копчения + цукини, икорный соус: б.вино, сливки, икра кеты, зелень, с/п.
2. Лингвини с подкопченымфиле цыпленка + сыр Дольче Латте, рукола, кедров.орехи, сливки, вялен.томаты.
3. Равиоли с крабом + маскарпоне + шпинат, и соус биск: креветки, лук, морковь, сельдерей, томаты, фенхель
Сливки, б.вино.
4. Ризотто с креветками, шпинатом, мятой: рис Арборио*, лук, чеснок, б.вино, креветки (без головы),
Шпинат, мята, сливки.
5. Ризотто с белыми грибами, колбаской Черизо**, зеленым горошком: рис Арборио*, лук, чеснок, б.вино
Б. грибы, сладкий зеленый горошек, колбаса Черизо**.
* сорт короткозерного риса, названный в честь коммуны Арборио, находящейся на территории Паданской равнины Италии, где он растет. Арборио — круглый рис, в приготовленном виде приобретает кремовость и «резиновость», за счет высокой доли содержания амилопектина в крахмале.
** также чоризо, пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии. Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. В латиноамериканских странах вместо паприки часто используют острый перец чили. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают. Чаще всего чоризо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопчёном виде.
Супы
1. Крем-суп из цветной капусты: лук-порей обжаренный + капуста, варятся в молоке, перед подачей
добавляется кокосовое молоко. Морской гребешок жаренный.
Сироп из лайма: вода + сахар + лаймовый сок + мускатн.орех + с/п.
2. Рыбный суп Лучиано с морепродуктами: гребешок, тигр.креветка, лосось, судак (возможн.изменения) +
Сельдерей, фенхель, морковь, томаты конкассе, чеснок.
С чесночной брускеттой, соусом айоли.
3. Суп с вантонами из баранины: бараний бульон, морковь, сельдерей, чечевица светлая, чечевица темная,
Кинза, вантоны (маленькие пельмешки).
4. Крем-суп из цукини с сыром Дольче Латте: куриная печень, Дольче Латте сыр, Крем-бальзамик, репка,
Лук-порей, цукини, зеленая фасоль, сливки.
5. Куриный суп: домашняя лапша, куриный бульон, сморчки (фаршированные куриным муссом: лук порей,
Морковь, кура (разваренная), сельдерей.
Десерты
1. Охлажденный марцивановый торт: коржи безе, лесной орех, крем заварной, марципан, амаретто,
Малиновый соус
2. Крем-брюле с бейлисом и гарниром из ягод: клубника, кр.смородина
3. Ванильный Чиз-кейк: Сыр крем-чиз,сметана, сливки. Песочное тесто. Соус маракуйя-персик.
4. Тарт с лесной ягодой: песочное тесто + крем Патисьер (заварной, яйцо+сливки), чрника. Клубничный соус.
6. Яблочный наполеон: слоеное тесто, запеченные яблоки, заварной крем. Соус: манго пюре, сахар, мята.
Мороженное Сорбеты
1. С бобами тонка. 1. Клубника + базилик.
2. Фисташковое. 2. Красный персик + лаванда.
3. Шоколадное. 3. Манго + жасмин.
Ассорти
1. Из ягод: малина, ежевика, черника, красная смородина, клубника.
2. Из фруктов: дыня, ананас, манго, драгон фрукт (питайя), виноград.
3. Сырное плато: Тет Де Муан (швейцарский, полутвердый) в переводе с Фр. означает «голова монаха»
Камамбер (Франция, мягкий, жирный, острый, пикантный, с белой плесенью)
Дольче Латте (Италия, мягкий, сливочный вкус) в переводе означает «сладкое молоко»
Пармиджано Реганно (Италия, твердый) высшие сорта пармезана именуются реганно
изготавливают в регионах Пармы, Модены, Болонье и т.д. Созревает 8-36 недель.
4. Набор конфет ручной работы из бельгийского шоколада: трюфель с коньяком, чернослив с орехами в шоколаде, мармелад (манго) в шоколаде, шоколадная тарталетка с шоколадно-сливочным кремом.
5. Ассорти из макарон (миндальное безе с кремом Ганаж) красный– ванильный крем, зеленый – грушевый крем, желтый – карамельный, шоколадный – шоколадный крем.
6. Хлебная корзинка: ржаная, пшеничная белая, с томатами + маслр с травами и чесночком.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!