Основные принципы переработки сырья в хлебопекарном производстве и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
Вопросы к экзамену по дисциплине
«Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы»
Принципы – основные положения переработки сырья, учитывающие его свойства и закономерности их изменения в процессе получения готовой продукции.
Основные принципы переработки зерна в муку и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
Принципы базируются на учете физико-механических свойств сыпучих материалов различной дисперсности, анатомических особенностей зерна и типа получаемой муки. Подготовка зерна, формирование помольной смеси, ГТО, помол и классификация. Повторительный помол простой (обойная мука) и сложный (сортовая мука – крупчатка В, 1 и 2 с, крупка и полукрупка, ржаная сеяная и ржаная обдирная). Факторы: качество зерна, степень очистки от примесей, качество помольной смеси, режим ГТО.
Основные принципы переработки зерна в крупу и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
Принципы базируются на учете свойств физико-механических сыпучих материалов, анатомических особенностей зерна (оболочек) и вида получаемой крупы (шлифованная, полированная, дробленая). Подготовка зерна, удаление оболочек (шлифование, полирование). Факторы: качество зерна, очистка от примесей, режим ГТО.
Основные принципы переработки сырья в хлебопекарном производстве и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
|
|
|
Принципы базируются на учете свойств муки, обусловленных химическим составом (ржаной, пшеничной, слабой, сильной), способов разрыхления теста, различий в структурно-механических характеристиках теста. Подготовка смеси различных партий муки организация тестоведения (формования) с учетом свойств муки (теста), выпечка. Факторы: качество муки, дрожжей, заквасок, режимы стадий замеса, брожения, созревания, формования и расстойки, выпечки.
Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!