Мідні комплекси хлорофілу 4 страница
Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, білки яєчні 635 г. Вихід 1000 г.
Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квадратної — для тортів.
Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 2—3 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.
Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і збивають, поступово збільшуючи швидкість робочого механізму протягом 20—25 хв.
Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі збитими білками протягом 1—2 хв. Вологість тіста — 35—37 %.
Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 8—15 мм у вигляді круглих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном.
Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді тонких коржів круглої чи квадратної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5°С, але сформовані (висаджені) вироби необхідно відразу випікати. Температура випікання напівфабрикатів становить 150—160°С (горіхового — 180— 190°С), час випікання залежатиме від товщини заготовок і становить від 5—6 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 20—35 хв.
|
|
|
Виріб вважають готовим, якщо Його поверхня набула коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста,.можливі дрібні тріщини на поверхні.
Випікання при більш високій температурі призводить до утворення товстої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекомендується проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на поверхні утворилися значні тріщини — збільшити кількість білків. Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.
ПЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»
Борошно 66 і, цукор 658 г, мигдаль 263 г, білки яєчні 263 г. Вихід 1000 г. (220 шт. в 1 кг).
Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього використовують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8—10 мм. Випікають при температурі 150— 160°С протягом 10—15 хв. Готове печиво охолоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.
|
|
|
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними тріщинами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
36. Технологічний процес приготування вафельного, цукрового напівфабрикату.
37. Приготування напівфабрикатів з цукру: сиропи, помадки, їх різновидності, використання.
Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним змістом цукру. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Наприклад, у 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукри, а при 100 °С до 5 кг. Але якщо потрібно одержати сироп з великим вмістом цукру, те його з'єднують з водою і кип'ятять. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випарювання води, тому концентрація цукру збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вище температура кипіння і його щільність (питома вага). По цих ознаках визначають вміст цукру в сиропі.
При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептично: по смаку, клейкості, зовнішньому вигляду.
З таблиці видно, що до 65% вмісту цукру в сиропі визначається на смак. Надалі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми. Так, при концентрації цукру 70—80% крапля охолодженого сиропу, стиснута між пальцями, при наступному роз'єднанні розтягується в нитку різної товщини. Чим вище концентрація цукру, тим нитка товстіша. Цю пробу можна взяти і по-іншому: наливають ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка натискають на сироп, а потім ложку піднімають.
|
|
|
У результаті між ложкою і тарілкою також утвориться тонка, середня чи товста нитка в залежності від концентрації цукру.
При вмісті цукру від 85 до 95% беруть пробу в такий спосіб: зачерпнувши ложкою гарячий сироп, її швидко опускають у холодну воду. Узята проба в залежності від концентрації цукру перетворюється в м'яку, середню чи тверду масу (кулька). Коли зміст цукру підвищиться до 98%, одержати грузлу масу не можна, тому що вона буде ламатися. Сироп перетворюється в карамель. Вона вважається готової, якщо при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Пробу можна взяти і таким способом: у гарячий сироп опускають скручену в кільце дріт, а потім неї продувають. Якщо утворяться пухирці, то карамель готова.
|
|
|
Сироп для промочки. Цукор 513. чи коньяк вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід 1000 г.
Сиропом просочують вироби для того, щоб додати їм більш ніжні смак і аромат.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв і охолоджують до 20 °С. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20°С, тому що при більш високій температурі вироби можуть утратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6—8 ч для зміцнення структури тіста.
Вимоги до якості: сироп повинний бути грузлим, прозорим, із запахом есенції і вина.
Сироп для промочки (міцний). Цукор 513, чи коньяк вино десертне 48, коньяк. 56, вода 450. Вихід 1000 г.
Сироп для промочки (кріплений) готують так само, але тільки при охолодженні в нього обов'язково додають ще коньяк.
Вимоги до якості: сироп грузлий, прозорий, із запахом есенції і яскраво вираженим запахом коньяку.
Кавовий сироп. Цукор 500. кава натуральна смажена мелена 13, коньяк 28,5, есенція ромова 1, вода 500. Вихід 1000г.
Кавовий сироп застосовується для промочування бісквіта, використовуваного для тортів і тістечок з кавовими кремами. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води по рецептурі доводять до кипіння і поділяють на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять кілька хвилин, проціджують. У гущавину наливають другу частину води, кип'ятять кілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущавину викидають, а витяжку з'єднують разом. Воду, що залишилася, і цукор доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до°20 С. Додають охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію.
При приготуванні всіх сиропів для промочки при відсутності ромової есенції її можна замінити тільки коньячною.
Вимоги до якості: сироп грузлий, кавового кольору, з яскраво вираженим запахом кави.
Сироп для глазурування (тираж). Цукор 800, есенція 1, вода 300. Вихід 1000 р.
Цей сироп (тираж) застосовують для глазурування пряникових виробів, а також фруктів, використовуваних для прикраси тортів і тістечок. Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до 110°С. Охолоджують до 80 °С, додають есенцію і використовують сироп у гарячому виді.
Вимоги до якості: сироп густий, прозорий.
Сироп інвертний. Цукор 700, вода 310, кислота харчова 21. Вихід 1000 р.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту й уварюють до 107°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія, у результаті якої сироп здобуває нові властивості. Інвертний сироп на 10% солодший звичайного цукрового сиропу. Він дуже гигроскопичен, тому вироби, приготовлені на інвертному сиропі, довго не черствіють. Якщо тісто приготовлене на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу підсилюється розпушення.
Вимоги до якості: сироп повинний бути прозорим, жовтого кольору.
ПОМАДА
Помада основна. Цукор 795, патока 119, есенція 2,8, вода 265. Вихід 1000г
Помада використовується для обробки поверхні кондитерських виробів.
Процес приготування помади складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, тому що сторонні домішки, що знаходяться в ній, погіршують якість помади. Після припинення піноутворення казан накривають кришкою і продовжують варити при сильному нагріванні: повільне уварювання сиропу може привести до одержання помади темного кольору. Під час кипіння бризки сиропу попадають на стінки казана, перетворюються в кристали цукру, що, потрапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію (зацукровування). Щоб цього не сталося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках казана, змивають конденсат воду. У такий спосіб сироп уварюють до 108°С и додають підігріту до 45—50 °С патоку.
Патока охороняє сироп від зацукровування і сприяє утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, у результаті помада виходить більш високої якості. При відсутності патоки її можна замінити інвертним сиропом (1,1 кг замість 1 кг патоки) чи харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цукру).
Харчові кислоти додають наприкінці варіння, тому що тривале нагрівання може привести до більш повної інверсії цукру і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту чи інвертний сироп потрібно додавати строго по рецептурі. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з великими кристалами, і швидко зацукрується на виробах. Але якщо покласти більше норми, то помада довго не утвориться при збиванні і не засихає на виробах.
Після додавання патоки, чи кислоти, чи інвертного сиропу помаду уварюють до температури 115—117°С (проба на слабку кульку). Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, тому що при повільному охолодженні в ньому будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубою.
Помадний сироп охолоджують до 35—40 °С. При цій температурі утворяться найбільш дрібні кристали і зберігається така в'язкість сиропу, що не утрудняє збивання помади. Якщо температура сиропу буде вище, те призбиванні утворяться великі кристали і якість помади погіршується. При низькій температурі помада виходить із дрібними кристалами, але сутужніше збивається, тому що в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.
У процесі збивання сироп каламутніє, потім у міру кристалізації цукру і насичення його повітрям він перетворюється поступово у тверду грудку помади. Якщо помада довго не утвориться, то можна додати небагато готової помади чи просіяної цукрової пудри чи підігріти сироп до 40°С. Але при цьому якість помади буде гірше, тому що утворяться більш великі кристали цукру.
Готову помаду перекладають у казан, збризкують водою, щоб не утворилося кірки, і залишають для дозрівання на 12—24 ч. За цей час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичною.
Для обробки виробів помаду розігрівають невеликими порціями при помішуванні до 50—55 °С на водяній бані.
У результаті нагрівання вона стає тягучої, зручної для глазурування. У цей час у неї додають есенцію. Можна також ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати. Якщо помаду розігріти до більш високої температури, то на виробах вона буде неблискучою, грубою і швидко зацукрується. Для посилення блиску помади можна додати в неї яєчний білок (0,2% маси цукру) чи перед глазуруванням виріб змазати фруктовою начинкою. По закінченні глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.
Вимоги до якості: помада біла, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; заглазурована поверхня виробу повинна бути гладкою, сухий, нелипкою.
Помада цукрова. Цукор 824, патока 82, вода 274. Вихід 1000г.
Помаду цукрову готують, як описано вище; тільки есенцію не додають.
Помада шоколадна. Цукор 755, вода 250, патока 113, какао-порошок. 47, ванільна пудра 2,3, есенція 2,6. Вихід 1000г.
Помаду шоколадну готують, як основну. Але під час розігрівання до 50—55°С перед обробкою виробів у неї додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру й есенцію. Ретельно перемішують. Вимоги до якості: помада однорідна, пластична,, глянсувата, шоколадного кольору; вологість (12±1)%.;
Помада молочна. Цукор 636, патока 199, молоко Е цільне 795, ванільна пудра 4. Вихід 1000г.
Технологія готування молочної помади така ж, як і основний, але вариться вона довше, тому що молока береться більше, ніж води в основній помаді. Уварюють помадний сироп до 118°С. Ванільну пудру додають після охолодження помадного сиропу.
Вимоги до якості: помада повинна бути темно-кремового кольору, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; вологість (12±1)%.
38. Технологічний процес приготування масляних кремів та їх різновидів.
До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»
Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.
У перші 15—20 хв, охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22Х. Вологість сиропу 30-33 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ “ГЛЯСЕ”
Масло вершкове 396 г, цукор-пісок 396 г, яйця 237 г, пудра ванільна 34 г, коньяк (вино десертне) 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %.
Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп “Глясе”. Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.
Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».
Похідні від кремів “Шарлот” і “Глясе”
На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.
КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 г, яйця 44 г, кава натуральна мелена 9,3 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 26 %.
Крем готують за технологією крему “Шарлот”, але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %,
Крем готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 3,6 г, коньяк (вино десертне) 1,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ
Масло вершкове 443 г, цукор—пісок 356 г, яйця 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 і, ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.
Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію. Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.
КРЕМ “ГЛЯСЕ” ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 393 г, цукор-пісок 374 г, яйця 225 г, какао—порошок 50 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.
У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.
КРЕМ “ГЛЯСЕ” ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 384 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.
На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи.
Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.
39. Приготування білкових кремів, крему “Зефір”.
Білкові креми.
Крем білковий сирцовий.
Пудра 699, яєчні білки 349, цукор ванільний 26, кислота лимонна 0,7. Вихід 1000г.
Білки охолоджують до 1-2°С, збивають спочатку на малій, а потім на великій швидкості, до збільшення об’єму у 5-6раз. Збиваючи, додають пудру, змішану з лимонною кислотою, і ванілін, після чого продовжують збивати 2хв.
Крем необхідно використовувати одразу. Для покращення виду, смаку і стійкості виробів прикрас із цього крему вироби колерують у жаровій шафі при t 220-240°С протягом 1-3хв.
Вимоги до якості: повітряна біла маса.
Крем білковий заварний.
Цукор 650, яєчні білки 325, цукор ванільний 25. Вихід 1000г.
Білки охолоджують, збивають на малій швидкості 7-10хв, потім на великій. Збиваючи, тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, збивають ще 1-3хв. І додають ванільний цукор.
Вимоги до якості: стійка пишна біла маса, злегка тягуча.
КРЕМ “ЗЕФІР”
Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г. Вологість 36 %.
Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.
Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв.
Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.
Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.
Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор-пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік столового буряка 34 г, лимонна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 30 %.
Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноутворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1—2 хв., охолоджують до температури 10— 14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 1220С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні стійкого візерунку.
40. Технологія приготування заварного крему, крему з вершків, їх використання.
Заварні креми.
Крем заварний.
Борошно 91, цукор 364, яйця 146, молоко 729, крем Шарлотт 50. Вихід 1000г.
Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і розтирають. Молоко з’єднують з цукром і кип’ятять, трохи охолоджують і поступово вводять в підготовлене борошно, швидко перемішуючи. Масу підігрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом Шарлотт.
Вимоги до якості: консистенція в’язка.
Креми з вершків.
Вершки 963, пудра 97, цукор ванільний 10. Вихід 1000г.
Вершки охолоджують до 2°С і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на великій. Після утворення густої пишної піни, збиваючи, поступово додають пудру і ванілін.
Для надання крему стійкості у нього можна додати желатин (20г. на 1000г крему). Желатин промивають кип’яченою водою, заливають вершками 1:10 і залишають для набухання на 1-2год. Набухлий желатин розчиняють при нагріванні на водяній бані і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин вводять у кінці збивання вершків. Використовується крем одразу ж після приготування. Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, без желатину – додають тільки ванілін і не фарбують.
Вимоги до якості: білі пишна повітряна маса.
41. Характеристика сучасних оздоблювальних напівфабрикатів: із шоколаду, білкової малювальної маси, желе, крему.
ЖЕЛЕ НА АГАРІ
Цукор-пісок 414 г, патока 103 ж, есенція 2 г, коньяк чи десертне вино 33 г, кислота лимонна 2 г, агар 10 г, барвник 2 г, вода 496 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до 60"С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники/
ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ
Цукор-пісок 414 г, патока 103 г, вода 496 г, есенція 2 г, коньяк чи десертне вино 33 і, кислота лимонна 2 г, желатин 40 г, барвник 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5—2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки він втрачає свої желюючі властивості.
Виготовлене желе потребує охолодження при температурі +4°+6°С, на відміну від желе на агарі.
Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.
Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С (желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної формочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.
Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар желе, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!