Мідні комплекси хлорофілу 2 страница
12. Технологічний процес приготування дріжджового тіста опарним способом. Недоліки тіста, викликані неправильним процесом бродіння.
Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій:
1. приготування опари
2. замішування опарного тіста.
У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків.
Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.
1. В діжу наливають підігріту воду,
2. розводять дріжджі й цукор
3. всипають просіяне борошно
4. ретельно перемішують.
Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани.
5. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна
6. діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год.
Через 30—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.
|
|
|
Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.
7. У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко.
8. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв.
9. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.
Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.
|
|
|
Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.
При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.
|
|
|
Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш інтенсивним і тривалим.
Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки.
Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.
Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.
· Недолыки: Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
|
|
|
· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:
· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:
· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
13. Особливості приготування дріжджового тіста прискореним та сповільненим способами, здобного дріжджового тіста, режим випікання.
14. Дати характеристику основних недоліків готових виробів з дріжджового тіста. Охолодження і оформлення виробів.
· Недолыки: Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:
· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:
· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
15. Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста.
Найменування виробу: ПИРІЖКИ ПРОСТІ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають для розстоювання на 5—7 хв.
5. Кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
6.На середину кожної заготовки кладуть начинку
і защипують краї,
надаючи пиріжку відповідної форми.
7. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.
8. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
9. За 5—10 хв. до випікання змащують яйцем
10. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.
Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
Овальну або трикутну форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
Округлої форму надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.
Вимоги до якості:
пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті;
поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший;
м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу;
пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна;
консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми;
смак і запах приємні, властиві випеченим виробам;
начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1.Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
-дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
-сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
-борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
-в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
-замішують тісто протягом 5—7 хв.
-за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
-Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
-Тісто закривають вологою тканиною
-переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
-Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
Найменування виробу: БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 57 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 4—5 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
Найменування виробу: БУЛОЧКА “ХАРКІВСЬКА”.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 55 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв.
5. Кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми.
6. На середину заготовки кладуть 5 г повидла
7. Складають заготовку утроє.
8. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують.
9. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром
10. Залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв.
11. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем
12. Випікають при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв
13. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
форма прямокутна, збережена;
поверхня рівномірно зарум'янена і посипала цукровою пудрою;
бокова сторона без тріщин;
виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю;
смак приємний, солодкий.
16. Приготування, вимоги до якості виробів із здобного дріжджового тіста: рулети, кекси, паски.
17. Технологія приготування, вимоги до якості: пирогів, кулеб’як із дріжджового тіста.
18. Технологічний процес приготування дріжджового листкового тіста.
Дріжджове листкове тісто. При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С, ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на 2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину пласта накривають залишком тіста, щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують, посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.
19. Приготування виробів з дріжджового листкового тіста, вимоги до якості
20. Фірмові та національні вироби з дріжджового тіста, їх приготування, оформлення, вимоги до якості.
21. Технологічний процес приготування заварного напівфабрикату, вимоги до його якості. Недоліки, що можуть виникнути при приготуванні виробів.
В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок, булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.
Характерною особливістю заварних н/ф являється утворення у середині виробу порожнини при випіканні, які заповнюються кремами або начинками.
НЕДОЛІКИ-
Н/ф має невисокий підйом;
Н/ф розпливчастий;
Н/ф об’ємний, але з розривами на поверхні;
Вироби припечені до листа;
Н/ф осів при випіканні
- борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або густа консистенція тіста, низька температура випікання;
- рідка консистенція тіста, недостатньо заварне борошно, мало солі, кондитерські мішки сильно змазані жиром;
- висока температура випікання;
- листи не змазані жиром;
- рідка консистенція тіста, знижена температура при випіканні.
22. Технологічний процес приготування локшинного тіста та виробів з нього.
23. Технологічний процес приготування основного бісквітного напівфабрикату з підігрівом.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом.
В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.
Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно –цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.
Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.
Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.
24. Технологічний процес приготування бісквіта “Буше”.
Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.
Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.
Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.
Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі.
Випікають заготовки при температурі 190— 200'С протягом 15-20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно запишатися слідів від пальців).
Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4-8 год. для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів.
Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %.
25. Особливості приготування бісквіта з какао, вершковим маслом, горіхами, для рулету.
26. Приготування бісквіту масляного. Недоліки, які виникають при приготуванні напівфабрикату із бісквітного тіста.
Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.
Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів.
У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.
Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.
1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!