Мідні комплекси хлорофілу 3 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків. Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000г – по всій довжині додатково прорізують на глибину 1 – 1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75г випікають при температурі 205 – 215 ОС протягом 21 – 25 хв.; масою 300 – 500г при температурі 180 – 190 ОС протягом 35 – 40 хв.; масою 1000г – при температурі 160 – 170 ОС протягом 80 – 100 хв.

Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

27. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста.

Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша — підготування жиру; друга — приготування прісного тіста; третя — прошаровування прісного тіста підготовленим жиром.

Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12—14°С протягом 30—40 хв.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15—20 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7—10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15— 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С.

Прошаровування прісного тіста жиром. Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20—25 мм, а на краях — 10—15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру

і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м'яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм. надаючи йому прямокутної форми.

Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру.

Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок,

а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному.

Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста І витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30—40 хв. у холодильник для охолодження до 12—14°С. Щоб уникнути завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30—40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.

Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20"С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15—20 хв. (для покращення структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколю

Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.

За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

28. Формовка і випікання виробів із прісного листкового тіста. Недоліки, які виникають при приготуванні прісного листкового напівфабрикату.

29. Приготування, вимоги до якості виробів з прісного листкового тіста: пиріжки, кулеб’яка, курник, воловани, язики листкові.

30. Технологічний процес приготування пісочного напівфабрикату. Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні напівфабрикату.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17— 18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240"С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

31. Приготування, вимоги до якості виробів із пісочного тіста: печива пісочного, пирогів пісочних з різними начинками.

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8-Ю хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ШСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»

Борошно 603 і, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво “Шахове”.

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Дія тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 03 г. Дія начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

32. Приготування пряничного тіста сирцевим і заварним способом.

Вироби з цього тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%, кардамон 4%, імбир 8%)

Пряничне тісто.

Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.

сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою, меланжем і перемішують 6-10хв., додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти, крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-2кг., вимішують і укладають куски один на один.

заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:

- заварювання борошна в сиропі;

- охолодження заварки;

- заміс заварки з продуктами.

Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.

Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі, борошно і вимішують тісто.

Формування і випічка

Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують тісто до напівготовності, тобто доти, поки місити його буде важко. Після цього відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так. щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном. Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один на іншій.

33. Приготування, оформлення, вимоги до якості пряників та коврижок.

34. Технологічний процес приготування, формування, випікання, вимоги до якості білкового напівфабрикату.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5—6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста І погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (мєренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних мєренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм. Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.

Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає тягучою, що вважається браком.

Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.

При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що. зручно при зберіганні Й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.

35. Способи приготування, правила випікання мигдалевого тіста.

Для приготування мигдально-горіхового напівфабрикату використовують тертий мигдаль, інші види горіхів, цукор, яєчні білки і борошно.

Напівфабрикат має розвинену пористість, шорстку поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдальний (горіховий) смак. Використовують напівфабрикат для приготування тістечок, тортів, печива.

Для забезпечення високої якості мигдального напівфабрикату при його приготуванні необхідно використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, білки ретельно відділяють від жовтків, очищені ядра горіхів подрібнюють. МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ “ІДЕАЛ”

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!