Обработка картофеля и корнеплодов
Обработка картофеля включает все вышеперечисленные стадии технологического процесса механической обработки овощей. Очистка картофеля в картофелечистках требует соблюдения правил эксплуатации: регулировать подачу воды, загрузку картофеля по массе осуществлять в соответствии с требованиями, не допускать излишней очистки, за процессом наблюдать визуально. Очищенный картофель хранят в воде, так при контакте с кислородом воздуха он быстро темнеет вследствие окисления веществ фенольного характера (тирозина) с образованием темноокрашенных соединений (меланинов). Но длительное хранение также приводит к значительным потерям питательных веществ (за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный 2,5% всех питательных веществ).
Обработка корнеплодов. Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку в больших количествах обрабатывают так же как картофель, а в небольших количествах осуществляют вручную. Однако машинной очистке можно подвергать только короткую морковь, в противном случае большая часть корнеплодов будет повреждена.
Белые коренья, хрен замачивают в холодной воде, промывают и отчищают вручную.
У редиса отрезают ботву (или остатки ботвы), тонкую часть корнеплода, у белого редиса удаляют кожицу, а у красного лишь в том случае, если она грубая.
Хранят очищенные корнеплоды в лотках, покрытыми влажной тканью при t 0-4 0 С, 24 часа.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!