Основная характеристика овощей и плодов
Раздел 1. Технологический процесс приготовления простой кулинарной продукции
Тема 1.3. Приемы первичной обработки традиционных видов плодов и корнеплодов (2 часа)
План занятия:
1. Основная характеристика овощей и плодов
2. Обработка картофеля корнеплодов
3. Обработка плодовых овощей
Основная характеристика овощей и плодов
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд и гарниров используют чаще всего овощи в свежем виде, а также в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают квашеными, солеными, маринованными, консервированными, сушеными и замороженными. В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяются на две группы:
1) вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста (лист, стебель, корень): клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редис и др.), луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок), капустные, листовые (салат, шпинат, щавель), десертные (спаржа, артишок, ревень), зелень (петрушки, укропа, сельдерея);
2) генеративные или плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения: тыквенные (огурцы, тыква, кабачки и др.), томатные (томаты, баклажаны, перец).
Технологический процесс механической обработки овощей заключается в следующем: приемка, кратковременное хранение (в складской группе помещений), сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.
|
|
|
Приемку овощей осуществляют по количеству и качеству. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
При сортировке удаляют загнившие, недоброкачественные экземпляры. Если очистка осуществляется в овощеочистительных машинах, то производят калибровку – деление клубней по размерам, так как в процессе механической обработки очистка клубней будет неравномерной.
В процессе мойки удаляют загрязнения, однако, мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. Мойка может осуществляться вручную в моечных ваннах или в овощемоечных машинах.
При очистке удаляют кожуру, плодоножки, грубые семена вручную или с помощью овощеочистительных машин. Однако машинный способ очистки требует ручной дочистки.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Целью нарезки является придание овощам необходимой формы и размеров.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!