Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы добывания. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Экспертиза соли.
Соль-это природное кристаллическое соединение содержащий 97-99% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли. Недостаточное поступление натрий хлора приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови нимфы и клеточной плазмы он служит основным регулятором осмотического давления в тканях и в клетках. Влияет на эластичность мышц, натрий хлор является источником ионов хлора необходимых для образования соляной кислоты в желудке. Общее содержание натрий хлора в организме человека около 500гр. Суточная потребность в среднем 20-25гр.
Виды соли. Пищ поваренную соль подразделяют по способу производства на след группы:
1.каменная соль. Залегает в месторождении, которое разрабатывают открытым или закрытым способом, содержит мало примесей и воды, содержит натрий хлор до 99%. Наиболее крупные разработки сосредоточены на Украине, в Сибири, в Средней Азии, на Кавказе.
2.самосадочная соль. Добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная. Летом в озерной воде в результате испарения концентрация соли достигает максимума и она выпадает в осадок. Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желтоватый оттенок. Добыча самосадочной соли сосредоточено в Архангельской, Волгоградской областях, В Алтайском крае, на Урале, в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак.
|
|
|
3. Садочная соль. Получают путем выпаривания солнечным теплом морской воды или озерной рапы отведенные в искусственные бассейны. Поскольку в океанической и морской воде содержится смесь солей, садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей.
4. Выварочная соль. Получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответственной обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Соль имеет микрокристаллическую структуру, характеризуется высоким содержанием натрий хлор и незначительным количеством примесей. Производство ведется в Сибири, на Украине.
По способу обработки соль бывает:
1.мелкокристаллическая – очень мелкая соль, проходит полностью при просеивании через сито.
2.немолотая соль – бывает двух видов: а) комовая в виде кусков от 3-50кг. б) дробленая(зерновая) – должны иметь зерно размером не более 40мм.
3.молотая соль – бывает разного происхождения и различной крупности помола. В зависимости от размера кристаллов делится на 4 номера: 0 – величина кристаллов не более 0,8мм, 1- 1,2мм, 2- 2,5 мм, 3- 4мм.
По качеству поваренную соль делят на сорта: 1- экстра, получают выварочным способом с содержанием натрий хлор не менее 99,7%, чисто белого цвета.
|
|
|
2- высший сорт. Натрий хлор 98,4%, чисто белого цвета.
3- первый сорт, белый с оттенками, натрий хлор 97,7%. Сорт зависит от содержания чистого натрий хлор и нерастворимых в воде веществ.
Йодированная соль. Вырабатывают в лечебных целях, путем добавления 25гр йодистого калия на тонну соли. Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль добавляют тиосульфат натрия. Необходимость производства йодированной соли вызвано недостатком йода в воде во многих районах нашей страны.
Оценка качества соли. Органолептика. Цвет чисто белый для сорта экстра и высший, белый с оттенками для первого и второго сорта. Вкус чисто соленый, запах отсутствует. В йодированной соли допускается слабый запах йода.
Физико-химические показатели. Нормируется содержание натрий хлора в пересчете на сухое количество, содержание нерастворимых в воде веществ, содержание влаги, рН – 6,5-8.
Показатели безопасности. Нормируется содержание токсичных элементов и радионуклидов.
Спирт. Действие спирта на организм человека. Сырье, особенности технологии производства, классификация, оценка качества.
|
|
|
Спирт- это продукт полученный путем сбраживания оссахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей. Он находит широкое применение в пищевой, фармацевтической, медицинской, хим промышленности. В пищевой промышленности этиловый спирт используют для изготовления алкогольных напитков и в качестве консерванта.
Питьевой этиловый спирт крепостью 95% разрешен для реализации в районах крайнего Севера.
В зависимости от дозы концентрации этанол может обладать наркотическим, наркозным и токсическим действием. В определенных дозах приводит к острому отравлению и смерти. Смертельная доза 4-12гр на кг.
Употребление этанола может вызывать повреждение нейронов головного мозга, клеток печени.
Сырье и технология производства.
1.сахаросодержащее сырье: меласса, сахарная свекла, сахар-песок
2.крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель
3.солод или ферментные препараты
4.дрожжи
Этапы производства:
1.подготовка сырья
2.разваривание крахмалосодержащего сырья острым паром при темп. 135-160С и повышенным давлением
3.осахаривание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами
|
|
|
4.сбраживание сусла – получение бражки с крепостью 8-8,5%
5.отгонка спирта из бражки
6.очистка спирта- ректификация. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются различные примеси: высшие спирты(изобутиловый), сивушные масла, альдегиды, сложные эфиры, метанол придающие неприятные резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца – разделение компонентов основанные на разности их температур кипения.
Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки этиловый спирт ректификованные подразделяют на сорта:
1.альфа (содержание спирта 96,3%) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси.
2.люкс (96,3%) из смеси зерна и картофеля. Доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%
3.экстра(96,3%) из смеси зерна и картофеля(доля крахмала 60%)
4.базис (96%) из смеси зерна и картофеля (60%)
5.спирт высшей очистки (96,2%) производят из любого вида пищевого сырья
6.спирт первого сорта (96%) из любого вида пищевого сырья. Для производства алкогольных напитков не используется.
7.спирт этиловый питьевой (95%) получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.
Экспертиза качества спирта.
Оценку органолептических показателей проводят по 10 бальной шкале:
Цвет и прозрачность- 2б
Аромат – 4б
Вкус – 4б
Вкус и аромат определяют после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40%.
Из физико-химических показателей нормируется объемная доля этилового спирта, массовая концентрация уксусного альдегида, сивушных масел, сложных эфиров, метанола, сухого остатка, свободных кислот. Проба на чистоту серной кислоты, проба на окисляемость. Массовую концентрацию азотистых летучих оснований.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!