Минеральные воды: классификация, оценка качества, хранение.
Минеральные воды - это, как правило, подземные воды, которые характеризуются наличием определенных солей и других химических элементов. В зависимости от температуры выделяют: холодные, теплые и горячие минеральные воды. Минеральные воды бывают природными и искусственными.
Природные минеральные воды. Представляют собой естественные воды с растворимыми физиологически активными минеральными солями и газами. Природные минеральные воды по степени минерализации делят на: 1.столовые; 2. Лечебно-столовые; 3. Лечебные минеральные воды. Столовые и лечебно-столовые могут употребляться в качестве жажда утоляющих напитков, а лечебные только по назначению врача.
В зависимости от хим состава подразделяют на:
1.гидрокарбонатные (для спортсменов)
2. хлоридные
3.сульфатные
4.слодного состава (хлоридносульфатная)
5.воды с природной радиоактивностью
Искусственные минеральные воды. Представляют собой напитки приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислым газом.
Они известны под названием: 1.содовая - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль
2.столовая – сельтерская.
Влияние минеральных вод на организм человека.
Минеральные воды могут помочь при лечении заболеваний мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете и болезнях печени. Они оказывают благотворное воздействие на эндокринную и иммунную системы. А также обладают еще целым рядом положительных свойств.
|
|
|
Оценка качества. Органолептическим методом определяют внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат и насыщенность углекислым газом. Минеральные воды должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственным специфическим вкусом и запахом. Не допускаются посторонние включения, вкус и запах консервантов. В зависимости от напитка определяется массовая концентрация основных ионов.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, радионуклидов.
Хранение. В темных помещениях при температуре 5-12С, до 1 года. Для железистых вод до 4 месяцев.
Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация, экспертиза качества, хранение.
Кофе – семена плодов кофейного дерева произрастающего в тропических районах Америки, Африки и Океании.
Хим состав. В состав водорастворимых экстраактивных веществ входят: алкалоиды (кофеин и др.), аминокислоты, белки, фенольные соединения, углеводы(сахароза), минеральные вещества и др. Основным физиологически активным компонентом кофе является алкалоид кофеин(0,6-3,0%). Самое низкое содержание кофеина в кофе Арабика. Среднее в кофе Либерика, высокое в кофе Робуста.
|
|
|
Кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную и сердечнососудистую систему, повышает работоспособность, при чрезмерном употреблении может вызвать наркотическую зависимость.
Технология производства: 1. Сбор и сортировка кофейных плодов;
2.отделение семян от плодовой мякоти (сухим или влажным способом)
3.обработка семян (полировка) и отделение примесей
4.ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-2-С и ОВВ 70-75%. От 1года до 10 лет. Таким образом, получают сырое кофе, которое не имеет аромата готового продукта.
Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220С в течении 15-60мин.
В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:
1)кофе натуральный, жаренный. Вырабатывают 2 видов: а) в зернах, подразделяют на сорта премиум, высший, первый, второй. б) молотый – премиум, высший, первый, второй. Сорт кофе зависит от сорта зеленого кофе. В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает: светло-обжаренный, средне-обжаренный, темно-обжаренный, высшей степени обжаривания.
2)натуральный растворимый кофе. Представляет собой высушенный до порошкообразного состояний водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают из зеленого кофе торговых наименований не выше первого сорта. На торговые сорта не подразделяют. Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.
|
|
|
В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые. Кофейные напитки – порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, который изготавливают из цикория, злаковых культур, семян бобовых, орехов и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без натурального жареного кофе.
Экспертиза качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид, цвет, вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие ломанных зерен и обломков зерна.
Физико-химические показатели. Массовая доля влаги, экстраактивных веществ, массовая доля кофеина, металл примесей, степень помола, продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде, рН напитка (для растворимого). Посторонние примеси, вредители не допускаются.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов.
Хранение. Температура не выше 20С, ОВВ не более 75%. Срок хранения от 6 до 24 месяцев.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!