Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.
Чай, пищевая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.
Чай - это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. В состав чая входят: дубильное, азотистое и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества(танин 15,9-19%), кофеин(2-3,5%), эфирные масла(0,006-0,021%). Танин обуславливает органолептические свойства чая и биологическую ценность, обладает Р витаминной активностью. Кофеин стимулирует деятельность центрально-нервной системы сердца и почек. Алкалоиды чая не накапливаются в организме, поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном употреблении чая исключается.
Чай обладает антисептическим, бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирно кислотный и холестеринный обмен, повышает гемоглобин, используется при гепатите, ангине, дизентерии, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии.
Факторы формирования качества чая. Основные производители чая: Индия, Китай, Япония, Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги чайного растения – флеши.
|
|
|
Качество чая зависит от возраста и времени сборов флеши. Почка и первые листы флеши отличаются высоким содержанием кофеина, танина и ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используются. Сбор чайных побегов осуществляют с апреля по октябрь. Побеги собранные в июле и августе дают чай более высокого качества.
Производство черного байхового чая:
1.сбор флеши (лучше ручной)
2.завяливание - придание чайному листу мягкости и дряблости.
3.скручивание. Производят на машинах роллерах.
4.ферментация. Основная технологическая операция при производстве черного чая. Ферментацию проводят в течение 3-5 часов при свободном доступе воздуха. Чай приобретает медно-красный цвет, исчезает горький вкус, накапливаются ароматические вещества.
5.сушка. Проводят для прекращения ферментативных процессов до влажности 3-5%. Сушат горячим сухим воздухом. Чаинки приобретают черный цвет.
6.сортировка и упаковка.
По происхождению чай бывает: китайский, индийский, цейлонский, японский, индокитай, африканский, турецкий, прочие.
В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, первый, второй, третий, крошка и высевка – доброкачественные отходы чайного производства, используется для производства прессованного чая и пакетированного.
|
|
|
Торговые сорта. В торговую сеть поступают торговые сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, первый, второй. Чай третьего сорта направляют на промышленную переработку.
По технологии приготовления различают чай: байховый(рассыпной):зеленый, черный, желтый, красный; прессованный чай; экстрагированный чай(быстро растворимый); гранулированный чай; чай фасованный в пакетиках для разовой заварки; ароматизированный чай.
Виды чая. Зеленый чай по хим составу ближе к чайному листу. В нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов. Цвет чаинок зеленый, иногда с оливковым оттенком.
Желтый байховый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятней на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком.
Красный байховый чай(вырабатывают только в Китае). Это полуферментный чай. Обладает высоким тонизирующим действием и наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая.
|
|
|
Черный чай - это чай, в котором процесс ферментации был доведен до природного завершения.
Экспертиза качества чая. При органолептической оценке определяют внешний вид, прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа. Из физико-химических показателей нормируется содержание влаги (не более 8%), экстрактивных веществ, массовая доля танина, кофеина, содержание мелочи, феропримесей. Из показателей безопасности нормируется содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), радионуклидов и микробиологических показателей.
Хранение чая. Чай необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при ОВВ не более 70%. Гарантийный срок хранения от 12мес до 2лет.
Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.
Пиво – слабоалкогольный, насыщенный углекислым газом напиток получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Спирта 3-6%, иногда 12%. Энергетическая ценность пива 150-350 кДж на 100 гр. В состав экстраактивных веществ входят углеводы, органические кислоты, горькие хмелевые кислоты, смолы ароматобразующие, красящие и др. Содержит много витаминов гр.В(В1, В 2, В5, В6), а также РР и др. Содержит женские гормоны.
|
|
|
Классификация пива. Вырабатывают трех видов: 1.светлое – делится на 16 групп в зависимости от экстраактивности начального сусла от 8-23%.
2.полутемное, темное – на 14 групп от 11-23%, а также 12%-особое полутемное безалкогольное, темное с пониженной объемной долей спирта (не более 3,2%).
Цвет пива зависит от вида солода. Светлое пиво получают из светлого солода. Полутемное из светлого и карамельного. Темное из темного, карамельного и жженого.
В зависимости от обработки пиво бывает: пастеризованное, не пастеризованное, фильтрованное, не фильтрованное.
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Для производства пива используют ячменный солод (пшеничный). Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17С в течении 46-62 часов. Сушат и отделяют ростки, выдерживают в течении 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода: светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является увеличение содержания экстраактивных, водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.
Несоложеные материалы- дробленные ячмень, рис, пшеница, соевая мука. Добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстраактивности пива, но и снижения себестоимости. Хмель (высушенное соцветие ). Содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияет на пенообразование и на пеностойкость.
Умягченная вода.
Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.
Ферментативные препараты применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15%.
Экспертиза качества пива. Органолептические показатели. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений. Имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом. Без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические показатели. Объемная доля спирта, экстраактивность начального сусла, кислотность, цвет, массовая доля углекислого газа, пенообразование (высота, стойкость).
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов: мышьяк, ртуть, свинец. Радионуклидов.
Хранение. Не пастеризованное при температуре 5-12С, пастеризованное 10-20С в затемненных помещениях.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!