Механическая кулинарная обработка овощей.
⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
| Форма резки | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование | ||
| Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам | ||
| Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада | |||
| Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной | |||
| Красно- кочанная капуста | То же | На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата | |||
| Брусочки | Картофель | Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см | Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего | ||
| Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см | Для бульона с овощами | |||
| Кубики | Картофель | Величина ребра 1,0—2,5 см | Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу | ||
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра 0,3—0,75 см | Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам | |||
| Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных | |||
| Кружочки
| Картофель | Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см | Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски | ||
| Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см | Для супа крестьянского | |||
| Ломтики | Картофель | Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см | Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине | ||
| Морковь, свекла | Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см | Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов | |||
| Дольки | Картофель | Разные размеры, но не более 5,0 см | Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины | ||
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 3,5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски | |||
Квадратики (шашки) 
| Белокочанная капуста | Размеры 3,0—3,5 см | Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского | ||
| Кольца и полукольца
| Лук репчатый | Диаметр 3—6 см | На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку | ||
| Лук порей | Диаметр 1—2,5 см | Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты | |||
Гребешки, звездочки, шестеренки 
| Морковь, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд | ||
| Бочоночки, груши, орешки, шарики | Картофель | Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см | Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле | ||
| Морковь, петрушка | Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см | На гарнир к холодным и горячим блюдам | |||
| Стружка | Хрен | Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см | На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу | ||
| Картофель | Толщина 0,3 см; длина 15—25 см | На гарнир к филе | |||
Рубка (мелкая) 
| Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста | Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см | Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд |
|
|
|
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!