Обработка овощей: (под запись)
Урок №6
Тема: Блюда из овощей и фруктов.
Цель: познакомить с значением овощей в питании человека, способами нарезки овощей, значением и приемами специальных инструментов и приспособлений; научиться разных форм нарезки, воспитывать художественный вкус и творческое отношение при оформлении блюд.
Оборудование: Таблица «Правила безопасной работы в школьных мастерских», «Обработка овощей», «Оформление готовых блюд» , «Содержание витаминов в 100 г овощей».
Инструменты и материалы: дощечки для нарезок, ножи, терка, столовая посуда и приборы.
Основные понятия: первичная обработка продуктов, витамины, фитонциды.
Тип урока: комбинированный.
Вопросы для опроса:
Дать определение бутерброда
Виды бутербродов по способу приготовления
Виды бутербродов по видам продуктов
Требования к качеству готовых бутербродов
Виды открытых бутербродов
Какие продукты используются для бутербродов
Что такое канапе
Назовите рецепт своего любимого бутерброда
Загадки
1.Лежит барыня на полатях,
вся в платьях,
кто ни глянет,
тот заплачет.(ЛУК)
2.Маленький, горький,
луку брат.(ЧЕСНОК).
3.Под землей
птица гнездо свила,
яиц нанесла.(КАРТОФЕЛЬ).
4.Был ребенок-
не знал пеленок,
стал стариком-
сто пеленок на нем.(КАПУСТА).
5.Лежат у матки
телятки гладки,
лежат рядками-
зеленые сами.(ОГУРЕЦ).
|
|
|
6.Желтая курица
под тыном дуется.(ТЫКВА).
7.Сама в земле- коса на улице.(МОКОВЬ).
8.Под леском , леском
свилась клубком,
да и с хвостом.(РЕПА).
9.Что красно снаружи,
бело внутри,
с зеленым хохолком на голове?(РЕДИСКА).
3.ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА
С древних времен люди используют в пищу ОВОЩИ .Выдающийся ученый И.П.Павлов считал овощи , особенно капусту , родником здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400 … 500 г в сутки.
Виды овощных культур (под запись)
Луковичные - лук, чеснок;
Плодовые – перец, томат, огурец, кабачок, тыква, арбуз, фасоль, бобы, соя, горох;
Корнеплоды – репа, буряк, морковь, редиска, петрушка, хрен;
Клубнеплоды – картофель, топинамбур;
Листовые – капуста (белая- , красная-), укроп, зелень петрушки;
Цветочные – цветная капуста.
ОВОЩИ – основной источник витаминов (от лат.vita – жизнь), минеральных солей, углеводов, растительных белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека в овощах также есть вещества, возбуждающие аппетит и улучшающие пищеварение. Многие овощи(свекла, морковь, капуста, петрушка, тыква и др.) имеют диетическое и лечебное значение.
В некоторых овощах (лук, чеснок, хрен и др.) содержат ФИТОНЦИДЫ – вещества, убивающие болезнетворные микробы.
|
|
|
Значение овощей в питании человека
Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.
Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.
Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохино-нов, витаминоподобных веществ, ферментов.
|
|
|
Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.
Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.
Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.
Обработка овощей: (под запись)
|
|
|
Первичная :
а) сырые овощи – сортировка , мытье , очистка , нарезка ;
б) консервированные овощи – отделение от рассола , очистка , нарезка ;
в) сушенные и замороженные овощи – сортировка , замачивание или оттаивание ,нарезка
Способы нарезки овощей (под запись):
1. Брусочки.
2. Ломтики
3. Соломка
4. Кружочки
5. Кубики
6. Дольки
7. Кольца
8. Шпалки
9. Колечки
Чтобы придать блюдам привлекательный вид , овощи нарезают брусочками , ломтиками ,
соломкой, кружочками , кубиками , дольками , кольцами , полукольцами , шпалками, стружкой, орешками и т. д.
Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пластины, а затем на брусочки: картофель—размером 4—5 смХ7—10 мм, морковь и белые коренья — 3 ммХ Х1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и борщи, а морковь и белые коренья — в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда и соус «русский пикан».
Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и Другие корнеплоды сначала разрезают пополам (вдоль) "ли на четыре части, затем — на ломтики (поперек) толщиной 1—2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля используют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы- кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой—в борщ по-флотски.
Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля делают размером 2 ммХ4—5 см , из моркови — 1,5 ммх4—5 см. Соломку из картофеля используют для гарнира к натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе , из моркови — для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, а также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочанной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы — в борщи и маринады, из вареной — в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов.
Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщиной 1—2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу по-деревенски, рыбе, запеченной по-московски. Кружочки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе , запеченной по-русски; из сырой моркови — в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной — в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка по-черкесски.
Кубики. Размер их может быть различным, в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Крупные кубики из картофеля, толщиной до 2 см, идут для приготовления во
фритюре и в молоке для картофельного супа. Кубики из моркови толщиной до 1 см — для припускания в масле или молочном соусе и для овощного рагу. Для приготовления в сметане
свеклу тоже режут тонкими кубиками, кубики из картофеля толщиной 1,5 см годятся для супов с фасолью, горохом и крупами, а также для жарки во фритюре, приготовления овощного рагу и
овощей в молочном соусе. Средние кубики из моркови, толщиной до 7 мм, кладут в бобовые супы. Мелкие кубики из картофеля (до 5 мм) используют на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты и салаты из крабов. Кубики такого же размера из сырой моркови — в крупяные супы, суточные щи, из вареной моркови — на гарнир к холодным блюдам, в рыбные салаты и салаты из крабов. Мелкие кубики из отварной свеклы (до 0,5 см) используют на гарнир к сельди, из репчатого лука кладут в супы с крупами, в овощную и грибную икру.
Дольки. Картофель, морковь и репу предварительно очищают и нарезают на дольки. Картофель используют для жарки во фритюре (на гарнир), а также для овощного и картофельного супов, ростовской ухи, овощного рагу, рагу из баранины, духовой говядины. Дольки моркови длиной 2—2,5 см и сечением ди5 мм используют для приготовления рагу, духовой говядины, баранины
с овощами, моркови и овощей в молочном соусе, щей из свежей капусты. Из белых кореньев — для рагу, духовой говядины, баранины с овощами и щей из свежей капусты.
Полукольца. Так нарезают репчатый лук для любых супов, жидких солянок, борщей, щей (кроме суточных), рассольников, вторых блюд с соусом и маринадов.
Кольца. Эту форму нарезки применяют для репчатого лука и лука-порея. Репчатый лук используют для жарки во фритюре и к бифштексу по-деревенски, подают к жареной ветчине, печени и рыбе по-лениградски. Кольца репчатого лука идут наряду с гарниром к сельди, шашлыкам и люля-кебабу, кольца лука-порея — в супы, вторые блюда с соусом. Рубленый репчатый лук кладут в суточные щи, суп харчо, фарш и маринованные шашлыки.
Шпалки. Зеленый лук режут на кусочки длиной 4— 5 см. Используют на гарнир к шашлыку, люля-кебабу, цыплятам-табака и осетрине. Для приготовления салата его нарезают мелкими шпалками (до 2 см).
Колечки. Так нарезают зеленый лук для сельди с гарниром, салатов из сырых овощей, винегретов и маринованных грибов.
Более сложные формы нарезки овощей применяют для банкетных и заказных изделий. Назовем некоторые из этих форм.
Бочонок (груша). Такую форму клубням картофеля придают для украшения праздничного стола, обтачивая их маленьким ножом. При этом остается много отходов, которые используют для приготовления пюре. Обточенный картофель идет на гарнир к отварным и припущенным блюдам из мяса, рыбы или натуральной сельди.
Стружка. Делают только из вялого картофеля. Для этого клубень срезают с двух сторон, чтобы получилась заготовка для цилиндра высотой 2—3 см. Затем края обравнивают, чтобы цилиндр был более правильной формы. Стружку нарезают равномерной лентой толщиной 2—3 мм, длиной до 50 см. Каждую срезанную ленту сразу же сворачивают бантом, чтобы изделие при жарке во фритюре не поломалось. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам или подают самостоятельно.
Спираль. Вырезают из картофеля специальным приспособлением. Жарят во фритюре. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.
Орешки. Эту форму вырезки применяют для картофеля и корнеплодов. Получают ее с помощью инструмента— круглой металлической выемки (десертная ложка) с острыми краями. Ее прижимают к очищенному клубню и, вращая, постепенно углубляют. Размеры ложки могут быть разные — 3, 2 и I см. Жарят орешки из картофеля во фритюре. Используют на гарнир к блюдам из баранины. Морковь нарезают так же, как и картофель. Используют для оформления холодных праздничных блюд.
2) тепловая – варка , жаренье , тушение . запекание , припускание.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!