Домашнее задание: изучить лекцию, ответить на вопросы до 20 октября
Вопросы для закрепления:
1. Что является отличительной особенностью супов-пюре?
2. Каким видам тепловой обработки подвергают продукты для приготовления супов-пюре?
3. С чем отпускают молочные супы?
4. При какой температуре подают холодные супы?
5. Какие гарниры используют при подачи сладких супов?
6. Что используют в качестве загустителя в сладкие супы?
7. Какую основу имеют супы - пюре?
8. Чем заправляют супы – пюре?
9. При какой температуре подают супы - пюре?
10. С чем отпускают сладкие супы?
11. Какая основа используется при приготовлении холодных супов?
12. Как нарезают свеклу для свекольника холодного?
13. Какие гарниры подают к прозрачным бульонам?
14. Какое время хранения прозрачных бульонов?
Приложение 1
Технологическая карта№1
Наименование блюда:
Суп-пюре из зеленого горошка
Рецептура:126
Сборник рецептур и кулинарных изделий: Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -10-е изд., М.: издательский центр «Академия», 2017.- 512с.
| № п/п | Наименование продукта | Масса сырья на 1000 г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Горошек консервированный | 150 | 150 |
| 2. | Морковь | 25 | 20 |
| 3. | Петрушка | 13 | 13 |
| 4. | Лук репчатый | 50 | 45 |
| 5. | Лук-порей | 80 | 80 |
| 6. | Мука пшеничная | 40 | 40 |
| 7. | Масло сливочное | 30 | 30 |
| 8. | Молоко | 100 | 100 |
| 9. | Бульон или вода | 650 | 650 |
| 10. | Яйцо | 2.5 | 2.5 |
| Выход | --- | 1000 | |
Технология приготовления
|
|
|
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.
Отпуск.
При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет - зеленого горошка;
Вкус - зеленого горошка, моркови, сливочного масла;
Запах - ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут.
|
|
|
Температура подачи 65-75° С.
Приложение2
Технологическая карта№2
Наименование блюда:
Морковный крем-суп с индейкой
Рецептура:128
Сборник рецептур и кулинарных изделий: Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -10-е изд., М.: издательский центр «Академия», 2017.- 512с.
| № п/п | Наименование продукта | Масса сырья на | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Индейка | 340 | 340 |
| 2. | Масса жаренной индейки | --- | 182 |
| 3. | Масло растительное | 30 | 30 |
| 4. | Бульон | 650 | 650 |
| 5. | Морковь | 36 | 30 |
| 6. | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 7. | Чеснок | 6 | 5 |
| 8. | Яблоки | 100 | 90 |
| 9. | Масса тушёных овощей и яблок | 300 | 280 |
| 10. | Соевый соус | 20 | 20 |
| 11. | Петрушка | 28 | 25 |
| Выход: | --- | 1000 | |
Технология приготовления
Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.
|
|
|
Отпуск.
При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет –морковный;
Вкус – Индейки, моркови, сливочного масла;
Запах - ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут.
Температура подачи 65-75° С.
Приложение 3
Технологическая карта№3
Наименование блюда:
Суп-пюре из мидий
Рецептура:130
Сборник рецептур и кулинарных изделий: Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -10-е изд., М.: издательский центр «Академия», 2017.- 512с.
| № п/п | Наименование продукта | Масса сырья | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Миди | 300 | 300 |
| 2. | Миди вареные и очищенные | 340 | 240 |
| 3. | Сухое белое вено | 500 | 500 |
| 4. | Сливки | 300 | 300 |
| 5. | Яйцо | 2.4 | 2.4 |
| 6. | Карри | 10 | 10 |
| 7. | Лук-шпинат | 40 | 40 |
| 8. | Лук-порей | 40 | 40 |
| 9. | Тимьян | 50 | 50 |
| 10. | Петрушка | 50 | 50 |
| Выход: | --- | 1000 | |
|
|
|
Технология приготовления
Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.
Отпуск.
При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет – зелено желтый ;
Вкус – мидий и пряностей ;
Запах - ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут.
Температура подачи 65-75° С.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!