Пищевая ценность супов пюре их значение в питании
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность пюреобразных супов определяется в основном составом супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса, суп - пюре заправляют яично-молочной смесью.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. [12].
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
|
|
|
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы - пюре являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Органолептическая оценка качества блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
|
|
|
Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
Запах — это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния
Сочность — впечатление, производимое соками продукции во время разжевывания.
Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.
Нежность (жесткость) — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).
Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Консистенция - представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами
|
|
|
«Суп-пюре из зеленого горошка» Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет - зеленого горошка;
Вкус - зеленого горошка, моркови, сливочного масла;
Запах - ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут.
Температура подачи 65-75° С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Супы-пюре имеют приятную и нежную консистенцию, благодаря которой они легко усваиваются организмом. Супы - пюре являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне.
Готовят супы пюре на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты, что повышает их калорийность.
В горячем цехе существует суповое отделение, которое предназначено для приготовления супов.
Ассортимент супов пюре разнообразен. Как правило, они подразделяются на следующие группы: супы-пюре, супы-кремы, супы – биски.
|
|
|
Нами была рассмотрена технология приготовления супов пюре «Суп пюре из зеленого горошка», «Морковный крем-суп с индейкой», «Суп-пюре из мидий», разработаны технологические карты данных блюд и составлена калькуляционная карта на блюдо «Суп пюре из зеленого горошка» и рассчитана себестоимость блюда: стоимость порции блюда составила 44 руб. 20 коп, нами была установлена 56% наценка на данное блюдо, что в денежном эквиваленте составило 24 руб.75 коп, и в результате цена продажи блюда 68 руб.95 коп.
При органолептической оценки качества блюда выявляется внешний вид, консистенция, запах, цвет, и вкус. Консистенция супов пюре однородная нежная цвет и вкус супов будит соответствовать продуктом которые входят в состав блюда.
В результате цель работы достигнута задачи решены.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!