Разработка технологической и калькуляционной карты блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Ассортимент сложных супов – пюре
Ассортимент — это состав и соотношение различных видов продукции, товаров, услуг в производственном и торговом предприятиях; перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам).
Как правило, супы-пюре подразделяют на следующие группы:
1. Супы-пюре
2. Супы-кремы
3. Супы - биски
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе (из муки, пассерованной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
1. Супы-пюре из овощей и грибов
2. Супы-пюре из круп и бобовых.
3. Суп-пюре из субпродуктов и птицы.
4. Суп-пюре из зеленого горошка
Супы-кремы готовят на молочном соусе (из пассированной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-кремы маслом, сливками или молоком.
Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.
1. Сырный крем-суп
2. Крем-суп из шампиньонов
3. Крем-суп из брокколи и шпината
4. Грибной крем-суп
5. Морковный крем-суп с индейкой
6. Морковный крем-суп с индейкой
Традиционно в основу биски входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.
|
|
|
1. Креветочный биск
2. Биск с креветками
3. Суп-биск из каштанов и дикого риса
Технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты. Пюре образные супы состоят из двух частей: основы различной степени густоты и плотной (гарнира).
Суп-пюре из зеленого горошка
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.
|
|
|
Морковный крем-суп с индейкой
Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку.
Суп-пюре из мидий
Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей .
|
|
|
Разработка технологической и калькуляционной карты блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»
Технологические карты (ТК) разрабатываются на все блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые на предприятие общественного питания.
Утверждаются технологические карты руководителем предприятия.
Срок действия технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технологическая карта включает в себя:
1. наименование изделия;
2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
|
|
|
3. требования к качеству сырья;
4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
5. описание технологического процесса приготовления;
6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. показатели качества и безопасности;
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия ).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Подписывает технологическую карту технолог или директор предприятия общественного питания.
Термин «Калькуляция» означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико – технологическими картами.
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждой вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитать продажную цену можно различными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Первый способ:
1. Определяется ассортимент блюд по плану – меню, на которые необходимо составить расчет.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур ли технико – технологических карт.
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию проданные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применять один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени приобретения товаров. Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составления калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату. [8;44с.].
4. Исчисления стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следящие данные: наименование продуктов, из которых готовится блюдо; норму вложения сырья по массе брутто ( в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто); норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).
5. Исчисляется величина наценки путем уменьшения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.
6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
7. Указывается выход блюда
8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.
Второй способ: в стоимость набора входит по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимости определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания .
Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретение плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 74; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!