Лекция: Новые направления в ресторанном бизнесе
1. Общие тенденции развития ресторанного бизнеса
Отечественный ресторанный рынок развивается бурными темпами. Рост рынка в среднем достигает порядка 15-20%. Можно отметить, что в последние годы проявилась тенденция к демократизации ресторанного питания, при этом рост премиальных заведений замедлился. Еще одной важной тенденцией стало укрепление позиций существующих сетей и активное появление новых. В ближайшие несколько лет сетевые рестораны с большой долей вероятности займут доминирующие позиции на рынке. С точки зрения кухни непререкаемым авторитетом у россиян остается итальянская пища, однако достаточно популярна и экзотическая азиатская еда, которая активно завоевывает новых потребителей.
Так же много появилось всевозможных демократичных сетей, в том числе быстрого обслуживания. Потребитель сейчас стал проще относиться к походам в ресторан, и на первое место встают вопросы удовлетворения потребностей в недорогой еде, обслуживании, нежели желание «себя показать» в ресторанах высокой ценовой категории, поэтому количество посетителей в заведениях среднеценового и демократичного сегментов с чеком до 20-25 долл. активно растет».
Демократизация в свою очередь провоцирует рост у потребителей интереса к питанию вне дома. Эта тенденция характерна не только для России, но и для той же Восточной Европы и для мира в целом. Это стремление к повышению удобства, то, что на Западе называется convenience, Люди стараются меньше времени проводить за работой по дому и больше вне дома. Из-за этого изменяются требования к еде. В супермаркетах приобретаются полуготовые продукты, в ресторанах заказываются разнообразные блюда. При этом еда в out – это еще и некое досуговое мероприятие, возможность знакомиться и общаться. В связи с этим, многие ресторанные сети в последнее время занялись оптимизацией бизнеса: пересматриваются меню, часто в сторону упрощения, увеличивается количество посетителей. Еще одной немаловажной тенденцией, по мнению аналитиков, стало возникновение новых сетей и укрепление существующих. В ближайшие годы этот процесс станет определяющим на рынке
|
|
|
Наметились явные изменения и внутри сегмента быстрого обслуживания. Те сети, которые изначально позиционировали себя как монопродуктовые (то есть изначально рассчитанные на продажу определенного продукта, например, картошки с наполнителями), расширяют ассортимент. При этом складывается ситуация, при которой основным способом идентификации той или иной сети в ряду себе подобных становится бренд. Те, кто успел зарекомендовать себя на рынке, судя по всему, и будут доминировать. В России оформилась и общая мировая тенденция к появлению бутиков по продаже элитных продуктов, на территории которых есть кафе-рестораны, где можно отведать блюда, приготовленные из имеющегося ассортимента.
|
|
|
Вместе с тем эксперты замечают, что год от года усиливаются и основные проблемы рестораторов, главной из которых для столичного региона является нехватка помещений. (Ресторанам приходится остро конкурировать за площадки с розничным банковским бизнесом. Банки сегодня готовы платить гораздо большие деньги за аренду площадей под свои точки, нежели торговые компании и рестораторы)
Еще одна достаточно серьезная проблема, по словам Игоря Бухарова, заключается в том, что в России практически нет небольших семейных ресторанов, в которые люди могут прийти посидеть.
Можно отметить, что есть проблемы и с законодательным регулированием отрасли. Все документы, которые сегодня существуют, на практике вышли из положения о трактирном промысле, которое было написано больше 100 лет назад. Сегодня рестораны проверяют 40 различных организаций, в таких условиях тяжело работать.
Есть сложности у рестораторов и с доставкой продуктов. Поскольку большое количество времени и денег теряется на таможне, то за действительно качественные продукты приходится выкладывать значительные суммы.
|
|
|
Имеются так же проблемы с оборудованием: Российского высокотехнологического оборудования сейчас нет, а на ввоз импортных машин установлены пошлины
2. Кейтеринг как новый вид обслуживания
Одной из главных проблем индустрии питания в Москве столичные рестораторы называют нехватку подходящих площадок либо их дороговизну. Однако в последнее время некоторые из них нашли эффективный способ расширять аудиторию и без открытия новых точек - кейтеринг, или обслуживание клиентов на выезде. На Западе операторы этого сегмента входят в топ-10 крупнейших фуд-операторов. В России эксперты также предсказывают бурный рост рынка и крупнейших компаний.
Рестораторы нашли способ расширять аудиторию без открытия новых ресторанов - выездное обслуживание, или кейтеринг, одно из самых динамичных направлений фуд-индустрии на Западе.
Кейтеринг значительно расширяет возможности рестораторов. Для кейтерингового оператора место не столь принципиально. Он может организовать мероприятие хоть на крыше пентхауса для любого количества гостей, вплоть до 5 тыс. человек. Ни один ресторан не может этого. Первые попытки рестораторов освоить новую нишу предпринимались еще с 1990х годов. Однако только в последние годы рестораторы стали воспринимать кейтеринг как самостоятельный перспективный бизнес, а не как дополнительную услугу основного ресторана. Весьма показательным является создание кейтерингового подразделения группой компаний Аркадия Новикова.
|
|
|
Это крайне востребованное направление. Рестораны имеют огромное количество заказов. По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 20-25 компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес, цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60-70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов. Однако, по мнению участников рынка кейтеринга, fine dinning не единственный вид внересторанного питания. Многие эксперты считают более перспективным демократичный сегмент - корпоративное обслуживание бизнес-центров. По сравнению с выездным ресторанным обслуживанием корпоративное питание не столь рентабельный бизнес. В корпоративном сегменте счет на одного человека составляет $4-7, тогда как в ресторанном кейтеринге - от $50-80, однако аудитория операторов корпоративного питания несравнимо шире. В России этот сегмент развивается весьма специфично. Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание - эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнес-центрах.
На международном рынке кейтеринга больше других преуспели компании Великобритании. В этой стране в 2005 году рост рынка кейтеринга составил 4,2%, а его совокупный объем достиг 29,9 млрд фунтов стерлингов. Мировым лидером кейтеринга также является британский оператор - группа Compass (чистая прибыль в 2005 году составила $364 млн). На Западе существует несколько основных направлений кейтеринга.
1. Мобильный кейтеринг, то есть продажа готовой еды из передвижных точек во время крупных концертов.
2. Кейтеринг торжественных мероприятий (event catering), который подразумевает как приготовление еды, так и высококлассное обслуживание гостей.
3. Но наиболее распространен и развит промышленный кейтеринг. Кроме промпроизводства, операторы этого сектора обслуживают школы, тюрьмы и другие учреждения. Самое популярное направление промышленного кейтеринга - обслуживание пассажиров авиалиний. Доминирующими игроками авиакейтеринга являются Gate Gourmet (принадлежит Texas Pacific Group), немецкая LSG Sky Chefs (подразделение Lufthansa) и швейцарская компания Servair.
3.Новые направления развития ресторанного бизнеса.
Фуд-корты - относительно новое для России направление ресторанного бизнеса - история торговых центров (ТЦ), на базе которых и возможно создание "ресторанных двориков", началась совсем недавно - в середине 90-х годов. Первые ТЦ появились десятилетие назад, еще спустя несколько лет начало развиваться направление фуд-кортов. Первыми в ТЦ появились даже и не целые дворики, а только отдельно стоящие кафе, а уже потом эта идея получила более масштабное развитие. Один из первых фуд-кортов открылся в ТЦ на Манежной площади в 1997 году. По данным Российского совета торговых центров (РСТЦ), сегодня в стране насчитывается порядка 100 ТЦ, причем львиная их доля находится в Москве.
Многие ресторанные компании сегодня стремятся в ТЦ, для некоторых это направление является приоритетным, а некоторые развивают свой брэнд исключительно в рамках ТЦ или фуд-кортов. Причина тому - отсутствие в большинстве ТЦ таких проблем со свободными площадями, как в городе. Кроме того, сводится до минимума чиновническая волокита, поскольку арендатору нет необходимости общаться со всевозможными инстанциями и ведомствами - главное: договориться с владельцем ТЦ. При этом посещаемость точки в ТЦ может быть вполне сопоставима с проходимостью заведения в городе. Свою заинтересованность в торговых центрах игроки объясняют несколькими причинами: например, "Крошка-Картошка" все больше работает с ТЦ, поскольку на улицах открывать точки все труднее - в силу особенности политики московских властей по отношению к фаст-фуду. О том, насколько ресторанные компании заинтересованы в фуд-кортах, говорит тот факт, что у "Ростик'са" в Москве именно в ресторанных двориках расположено 55% точек (21 точка), у "Макдоналдса" - 25% (14 точек), у концепции "Сбарро" - 70 % - 21 точка из 32, у "Крошки-Картошки" - 15 точек (15% от общего числа столичных точек сети).
Ресторан-театр – новое направление в ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге. «Восточный Париж» рассчитан на тех, кто устал от привычных рамок – ресторана и клуба. Такой симбиоз привлекает именно потому, что позволяет взглянуть по-новому на существующие традиции. Здесь удачно сочетаются два искусства - театральное и поварское. Четыре уютных зала с графическими сюжетами эпохи начала прошлого столетия расположились на трех этажах.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 58; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!