Основные группы пищевых добавок
Добавки делятся на несколько групп. Первая группа — питательные добавки. С их помощью в развитых странах практически удалось ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе какого-либо вещества: зоб (йод), цингу (витамин С, аскорбиновая кислота), рахит (витамин D, кальций, фосфор). В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку).
Следующая группа — пищевые красители, главное предназначение которых — придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Большинство пищевых красителей — органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зеленого красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Красный свекловичный краситель, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы. Этот краситель в зависимости от концентрации придает пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой. Красную красу — кармин (Е120) получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке. Она используется для придания розового цвета некоторым йогуртам. Бордовая краска — алканин (Е103) добывается из корней растений. Известная всем куркума (желтая краска) — краситель, который добывают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Энокраситель (Е163) — красная краска, которую получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины. В последнее время начали использовать желтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях для создания необходимой кислотности энокрасители используют вместе с органическими кислотами.
|
|
|
Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция СаСОз (Е170), то есть мел. Его используют в качестве красителя для группы твердых пищевых продуктов. А диоксид титана (Е171) придает жевательной резинке снежно-белый цвет.
Эмульгаторы и стабилизаторы — еще одна группа. Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов. К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322). Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. Тартрат натрия (Е335) — динатриевая соль винной кислоты — хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
|
|
|
Самая распространенная группа — усилители вкуса. Наибольшую известность из этой группы приобрел гидридо-L-глутамат натрия, или просто глутамат натрия (Е621), вкус и аромат которого невероятно похож на вкус и аромат мяса. Глутамат натрия используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, тошноте и головной боли. И самое главное: его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.
Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Например, для создания приятного аромата творожной массе, мороженого, шоколада часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Раньше применяли природный продукт — ваниль, которую получали из лианы, принадлежащей к семейству орхидей.
Еще одна группа — добавки, сохраняющие свежесть. В первую очередь в нее входят антиоксиданты, которые добавляют к маслам и упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза. Кстати, стоит отдельно сказать о таком веществе, как дифенил. Его используют для сохранения свежести и красивого внешнего вида фруктов. Дифенил — продукт нефтяной переработки, который используют для предотвращения гниения в овощах и фруктах. В США и странах ЕС данный препарат запрещен в применении, так как он является сильнейшим аллергеном. Например, яблоко, обработанное дифенилом, снаружи может выглядеть вполне съедобным очень долгое время, несмотря на то, что внутри практически сгниет. Помните: дифенил с фруктов не смывается водой. Обработанные им фрукты необходимо промывать под проточной водой с мылом и счищать с них кожицу.
|
|
|
Большая группа — консерванты. В перечне ЕЭС они обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов — бактерий, вирусов и грибов. Например, для увеличения срока хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов добавляют нитрат натрия (Е250 и Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют роль стабилизатора цвета. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
|
|
|
Текстурные добавки — это добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими, а фосфаты улучшают вкус консервированных груш. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.
Сахар — универсальная добавка, смягчающая кислые, горькие, резкие и неприятные вкусы в напитках, соусах, кетчупе. Кроме того, сахар предотвращает порчу, выполняя роль консерванта. Однако, по мнению специалистов Всемирной организации здравоохранения, потребление сахара должно быть серьезно ограничено. Излишки сахара — это сахарный диабет второго типа, гипертония, инсульт, ишемическая болезнь сердца, проявляющаяся стенокардией, инфарктом, аритмиями и сердечной недостаточностью. Поэтому многие предприятия, в том числе и в России, разрабатывают и производят всё больше здоровых продуктов с минимальным содержанием сахара или вообще без него. Либо используют заменители сахара.
Первым заменителем сахара стал сахарин. Это вещество было в 450 раз слаще сахара. Сахарин поныне остается самым популярным «химическим сахаром» в мире. Главное — не переборщить. Сахарин очень широко используется в пищевой промышленности, например, при производстве мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий (пищевая добавка Е954).
В России самым распространенным «сахариновым» заменителем считается «Сукразит». Этот подсластитель выпускается в виде таблеток и порошка, который очень хорошо подходит для использования в кулинарии. Однако хозяйки должны учитывать, что такой заменитель не является консервантом, как, например, обычный сахар. Поэтому все заготовки на основе «Сукразита» могут храниться не дольше трех недель.
Еще один синтетический заменитель сахара — аспартам (Е951). Его обычно добавляют в лимонады и газированные напитки. Но есть одно но. В нем содержится фенилаланин, который изменяет порог чувствительности к боли, а также истощает запасы серотонина. А это, по мнению некоторых медиков, способствует развитию психических расстройств. Кроме того, употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду. Слюна практически не удаляет его остатки со слизистой рта, поэтому после употребления таких напитков во рту остается неприятное ощущение приторности. Убрать это ощущение поможет только простая вода.
Индекс — числовой указатель, помещаемый справа при цифре или букве:
· Е100 — Е182 — красители;
· Е200 и далее — консерванты;
· Е300 и далее — антиокислители;
· Е400 и далее — стабилизаторы;
· Е500 и далее — эмульгаторы;
· Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
· Е700 — Е800 — запасные индексы;
· Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков);
· Е1000 и далее — газирующие агенты, подсластители, крахмалы.
Пищевые добавки, запрещенные к использованию на территории России:
· Е121 — краситель цитрусовый;
· Е123 — красный краситель амарант;
· Е240 — консервант формальдегид;
· Е924а — улучшитель муки и хлеба;
· Е924d—улучшитель муки и хлеба.
Под знаком Е173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен.
СПЕЦИИ
Полезные свойства:
Когда вы употребляете острую пищу, то ваш организм вырабатывает эндорфины, а настроение улучшается. Специи, особенно острые и жгучие, — природные антибиотики. Например, чили, черный перец и сушеный чеснок из-за содержания в них капсоицина, пиперина и аллицина способны бороться с вирусами и вредными микроорганизмами, которые попали в носоглотку и ротовую полость.
Ароматические травы зеленого цвета содержат необходимые организму антиоксиданты, которые помогают уменьшать вред от канцерогенов, появляющихся в процессе приготовления пищи, и бороться с процессами старения организма.
Приправы помогают держать под контролем уровень сахара в крови, предотвращают воспалительные процессы, способствуют перевариванию пищи, борются с микробами, улучшают обмен веществ и расщепление жиров.
Специи, повышающие уровень иммунитета и метаболизма, снижающие уровень холестерина:
Черный перец
Начнем с самого простого. От того, что эта приправа есть практически на каждой кухне, ее полезные свойства не снижаются. В черном перце множество антиоксидантов, которые защищают клетки от повреждения свободными радикалами, а значит, снижают уровень воспалительных и других опасных процессов в организме. При этом смолотые только что свежие зерна полезнее, чем выветрившаяся за годы «пыль».
Имбирь
Все самое полезное содержится в свежем имбире и его соке, который можно использовать, например, в заправках для салатов или напитках. В этой форме имбирь отлично ускоряет обмен веществ и питает организм витаминами A, С, B1, B2, магнием, фосфором, железом, кальцием, цинком и калием.
Хотя часть витаминов разрушается при термической обработке, имбирь будет полезен в форме чая или другого теплого напитка — он успокоит желудок и снизит тошноту. Имбирь также может пригодиться в качестве приправы для супа или рагу. Держите корень имбиря под рукой так же, как лук с чесноком — продается он практически везде и хранится долго.
Корица
Эта специя снижает уровень холестерина, сахара и триглицеридов (жиров) в крови и часто выступает основным компонентом натуропатических таблеток. Пробуйте добавлять корицу не только в сладкое, но и в горячие блюда из овощей (запеченный картофель, тушеную капусту, жареную брокколи).
Корица выручит, когда не хочется добавлять сахар, но есть желание придать блюду настроение десерта: ее аромат заставит рецепторы ощущать сладковатый привкус. Она также отлично подойдет для греческого йогурта, пудингов из круп и утренних каш. Кроме всего прочего, корица влияет на выделение гормонов счастья и поднимает настроение.
Куркума
За последнее время эта специя стала одним из ЗОЖ-трендов. На основе куркумы готовят веганский бескофеиновый латте (он же «золотое молоко»), ее добавляют в смузи и домашние маски для лица.
Основной полезный компонент — куркумин . Он укрепляет иммунитет и улучшает когнитивные функции.
Мускатный орех
Еще одно средство для снижения воспалительных процессов в организме и повышения защитных функций. Хорош в десертах, запеканках и теплых напитках. Из неожиданных эффектов: мускатный орех помогает бороться с налетом на зубах и защищает от кариеса.
Тмин
Во многом иммунитет и правильный обмен веществ зависят от правильной работы пищеварительной системы. И тмин с его положительным (в первую очередь, успокаивающим) влиянием на желудок и кишечник оказывается очень кстати. На кухне тмин традиционно используют в жирных мясных блюдах. В поиске более здоровых вариантов присмотритесь к индийским рецептам, где тмин часто используют в виде одного из компонентов карри.
Орегано
Кажется, почти что забавой для ужина в итальянском стиле, в то время как орегано на самом деле — действенное антибактериальное средство, которое поможет противостоять воспалениям в сезон простуд. Суп с орегано хорош при желудочном гриппе, когда надо успокоить пищеварительную систему.
Кайенский перец
Лучший вариант — держать в холодильнике охапку свежих перцев, но в виде сухой приправы острый перец также хорош.
Кроме известных антибактериальных и противовоспалительных качеств, кайенский перец обладает способностью снижать боль: в этом помогает органическое соединение капсаицин.
Витамины
· Аскорбиновая кислота (С)
Потребность: в сутки для взрослого составляет в среднем 50-100 млг
Недостаточность: приводит к кровоточивости десен, уменьшение сопротивляемости организма к повреждающим воздействиям, повышенная утомляемость.
Источники: содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка и т.д), овощах (капуста, перец, томаты и т.д), ягодах (черная смородина, крыжовник, рябина), цитрусовые, печень, почки
· Тиамин (В1)
Потребность: 1,4-2,4 млг ля взрослых
Недостаточность: приводит к повышенной возбудимости, раздражительности, нарушению сна, снижение памяти и работоспособности.
Источники: ржаной хлеб, пшеничный хлеб, отруби, крупы (гречневая, овсяная) бобовые грецкие орехи, зеленый грошек.
· Рибофлавин (В2)
Потребность: 1.5-3 млг для взрослого
Недостаточность: оказывает действие на функцию слизистых оболочек пищеварительного тракта, ротовой полости, языка; необходим для обеспечения светового зрения, процессов кроветворения и ряда других физиологических функций
Источники: молоко, сыры, и т.д, яйца, печень, почки, бобовая и гречневая крупа.
· Никотиновая кислота (РР)
Потребность: 15-25 млг в сутки
Недостаточность: расстройства псих деятельности, ф-и пищ тракта, кожи.
Источники: печень говядина свинина
· (В12)
Потребность: 2,5 мкрг
Недостаточность: злокачественное малокровие, нарушение ф-й нервной и других систем.
Источники: печень, почки, яичный желток, кисломолочные продукты.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!