В зависимости от сырья и массовой доли уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:
столовый - 6 % и 9 % получают в процессе разведения пищевой уксусной кислоты;
спиртовой – 6 %, 9 %, 12 % получают уксуснокислым сбраживанием разбавленных водой растворов этилового спирта;
спиртовой с лимонным настоем – 6 % получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя уксуснокислого сбраживания спирта;
винный – 4 %, 6 %;
яблочный - 6 %; 9 %;
фруктовый – 6 % - получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых и фруктовых виноматериалов.
К соусам относятся сложные ароматично-вкусовые продукты, предназначенные для усиления аппетита и придания пище большей привлекательности. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, общее оформление, аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность и усвояемость пищи. В мировой кулинарии известны тысячи различных соусов (только во Франции более 3000). Многие соусы, имеющие французское происхождение, (провансальский, нормандский, майонез и др.), в настоящее время стали общенациональными.
В основу классификации соусов может быть положен вид основного компонента (томатный, соевый, яичный, грибной, рыбный, сливовый и др.), назначение (для мяса, для рыбы, для макарон и др.); острота вкуса (жгучий, острый, кисло-сладкий и др.); территориально-географический принцип(мексиканский, грузинский, сы-чуаньский, белорусский, днепропетровский и др.).
|
|
|
В зависимости от температуры подачи соусы делятся на холодные и горячие.
В наиболее широком ассортименте на национальном рынке представлены томатные соусы, изготовленные из свежих или концентрированных томатных продуктов, заготовленных различными способами консервирования со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
Горчица пищевая изготавливается из подготовленного соответствующим образом горчичного порошка с добавлением различных ингредиентов по рецептуре (масло растительное, сахара, соль, уксус, пряности и др.) и пищевых добавок (стабилизаторы, загустители, консерванты и др.).
Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином – в сизой и черной, синальбином – в белой горчице.
При обработке горчичного порошка водой под действием фермента мирозиназы образуется аллиловое горчичное масло, определяющее жгучий, острый вкус горчицы.
Столовый хрен представляет собой продукт, полученный из корневища тщательно измельченного растения семейства крестоцветных, путем заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар и поваренная соль.
|
|
|
Важнейшей составной частью хрена является гликозид – синигрин, который, как и в горчице, гидролизуется с выделением аллилового горчичного масла. Ассортимент хрена расширяется путем внесения различных ингредиентов натурального (свекла, морковь, пряности и др.) и синтетического происхождения (стабилизаторы, красители, консерванты и др.).
Аджика представляет собой пастообразную смесь, в которой порошок «Хмели-сунели», чеснок, соль и винный уксус гомогенизируется до однородного состояния. Паста добавляется к рисовым, мясным, овощным блюдам.
В популярную смесь «Vegeta» входят корнеплоды и зелень пряно-овощных растений, некоторые пряности, декстроза, поваренная соль, глутамат натрия. В разных вариантах имеет широкий спектр применения.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!