Корневые и цветочные пряности.
Имбирь и сельдерей относят к корневым пряностям. Имбирь представляет собой высушенные очищенные корневища многолетнего тропического растения Zingiber officinale R. Семейства имбирных. Родина – Южная Азия, а в промышленных масштабах культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Японии и др.
По способу получения различают имбирь белый (очищенный, ямайский), серый (полуочищенный, бенгальский) и черный (неочищенный, китайский).
Белый имбирь получают в результате воздушной или солнечной сушки вымытых и очищенных корневищ. Для получения отбеленного имбиря корневища очищают, обрабатывают раствором извести, а затем сушат.
Серый имбирь (бенгальский) очищается только на плоских сторонах.
Черный имбирь получают кипячением корневищ в воде с последующей сушкой. При кипячении крахмал в корневищах клейстеризуется, а в процессе сушки имбирь чернее и становится роговидным.
Цветочные пряности:
Корица – это высушенная кора вечнозеленых коричных деревьев семейства лавровых. Родина растения – Шри-Ланка. В зависимости от места произрастания различают следующие воды корицы: Цейлонская, Китайская, Вьтнамская, Бразильская, Явская и др.
Корицу получают путем срезания побегов, освобождения их от листьев и снятие коры по продольному разрезу в виде разрезанных трубочек длиной до 35 см. После ферментации в течении нескольких дней наружный слой очищают, а внутреннюю часть подсушивают и упаковывают. Сушка обычно не доводится до конца, поэтому при перевозке и хранении она теряет в весе. Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у высококачественной корицы до 1 мм, чем меньше, тем выше она ценится. Поверхность корицы у высших сортов – гладкая, у низших – неровная. Лучшая Цейлонская корица имеет светло-коричневую окраску, у низкосортных окраска изменяется на красно-коричневую. Аромат корицы пряный, приятный, вкус корицы сладко-горький, слегка жгучий.
|
|
|
Ароматическим начало является коричный альдегид (до 70 %), а также эвгенол, пинен, камфен и др.
Качество корицы оценивается по окраске, длине трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек, зольности, влажности, содержанию эфирного масла, органических, минеральных и металлопримесей. В торговлю поступает как в палочках, так и в молотом виде. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производстве, кулинарии.
Шафран – это высушенные рыльца цветов многолетнего луковичного растения семейства касатиковых, имеющие вид маслянистых, перепутанных, темно-коричневых и буровато-красных нитей длиной до 3 см. 1 кг шафрана получается из 40-80 тыс. высушенных цветков, что и определяет его высокую цену на мировом рынке. Родина шафрана – Малая Азия, а основные экспортеры – Иран, Индия, Пакистан, Китай.
|
|
|
Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1 %. В сложном составе эфирного масла шафрана преобладают садорональ, терпинекол и н-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана определяется гликозидом пирокроцином. Свойства красителя обусловлены содержанием в шафране гликозида кроцина и каротиноидалена. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5 %.
По органолептическим показателям шафран обладает своеобразным сильным ароматом, приятно горьковатым вкусом.
Кроме органолептических показателей в шафране определяется влажность, содержание эфирного масла, зольность, наличие измельченных частиц и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана.
Шафран применяют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в кулинарии, в качестве красителя в масло-жировой, молочной, ликероводочной и безалкогольной промышленности.
Гвоздика
Готовые приправы.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи, стимулирования процесса пищеварения. Большинство приправ представляет собой многокомпонентные продукты, включающие в себя ингредиенты различного, в том числе минерального, животного и искусственного происхождения. В отличие от пряностей они могут изменять вкус пищи, не влияя на ее запах.
|
|
|
К приправам относят поваренную соль и ее заменители, растворы пищевых кислот, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками, усилители вкуса и аромата.
Поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий и некоторые примеси естественно и искусственного происхождения, вводимые для улучшения ее потребительских свойств и повышения пищевой ценности.
По происхождению и способу получения поваренная соль разделяется на каменную, самосадочную, садочную и выварочную. Мировым лидером по добыче соли является Россия – 10 млн.т/год.
Каменная соль получается путем разработки горной породы (галит), залегающей, как правило, мощными подземными пластами. Добывается шахтным и карьерным способами. Каменная соль содержит относительно мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого хлористого натрия 98-99 %.
|
|
|
Самосадочная соль добывается со дня соленых озер, где она накапливается естественным путем. Самосадочная соль содержит гораздо больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей такая соль подвергается очистке.
Садочную соль получают путем выпаривания воды, морей и соленых озер в искусственно сооружаемых бассейнах. В садочных бассейнах вода испаряется под воздействием естественного тепла, а хлористый натрий в смеси с другими солями кристаллизуется на дне.
Пищевые кислоты – уксусная, лимонная, яблочная, винная, молочная используются при производстве и консервировании продуктов питания, промышленной и домашней кулинарии. Наибольшее распространение получили технологии и продукты с применением слабых растворов уксусной кислоты. Родоначальник современного уксуса был впервые получен во Франции (орлеанский метод) путем естественного окисления виноградного сока и слабоспиртовых вин.
В современных условиях столовый уксус (Е 260) получают путем окисления кислородом спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой лесохимической кислоты.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!