Семенные пряности. Листовые пряности. Корневые и цветочные пряности.
Карта-алгоритм занятия № 9
Тип занятия: комбинированный урок
МДК 01.01 Основы управления ассортиментом товаров
Тема: Пряности, приправы и соусы
Цель: Изучить общую характеристику пряностей, ассортимент плодовых, семенных, листовых, корневых и цветочных пряностей, готовых приправ.
1. Общая характеристика пряностей.
2. Плодовые пряности.
3. Семенные пряности. Листовые пряности. Корневые и цветочные пряности.
4.Готовые приправы.
Общая характеристика пряностей.
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализатором многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.
Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма, так как они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами, и их используют для приготовления различных лекарств.
Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности лишь немногие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:
-употребление в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
|
|
|
-сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;
-при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм и при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
-имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет:
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
цветы и их части – гвоздика, шафран;
листья – лавровый лист, розмарин;
кора – корица, кассия;
корни – имбирь (цейлонский, китайский), куркума, калган .
К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания.
К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей (в частности, различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.
|
|
|
Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Смеси классических пряностей и местных изготавливают порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.
Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.
Плодовые пряности.
1. Анис – это плоды корич-сер цвета, вкус и аромат сладкие, сильно пряные, исп-ся в кондит, хлебопек, ликеро-водочной промышленности.
2. Тмин – плоды корич цв, с буровато-зел оттенком
А) целый
Б) молотый
3. Перец – это плоды тропич. растения
А) черный – это высушенные недозрелые плоды шаровидной формы, d=3-5мм, вк и аромат остро жгучие, перечные, цв черн с корич оттенком, поверхность морщинистая
- горошком
- молотый
Б) белый перец – созревшие плоды без оболочки, серо-кремового цв, менее жгучего вк, выпускают молотым
|
|
|
В) душистый перец – недозрелые плоды шаровид формы d=3-8мм, вк и аромат сильно пряные, выпускают горошком
Г) красный перец – целые стручки или порошок из них красного цвета, запах и вк слабопряные, жгучие:
- паприка
- кайенский перец
- Чили
4. Ваниль – это стручки тропической лианы, длинной до 10-20см, внутри нах-ся ароматные семена, цвет стручков темно серый или черный с белым кристаллическим налетом ванили
5. Ванилин – это синтетический заменитель натуральной ванили в виде белого порошка с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.
А) в чистом виде
Б) с сахаром
6. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды овальной формы с тремя гнездами семян внутри, цв серо-зел или корич, вк острый, з-х пряный, слегка камфорный, исп-ся для приготовления пряников, соусов, рыбы.
А) целый
Б) молотый
7. Кориандр – плоды кензы шаровидной формы желтого или желто бурого цв, вк сладковатый, аромат пряный.
Семенные пряности. Листовые пряности. Корневые и цветочные пряности.
3.1. Семенные пряности:
Мускатный орех представляет собой высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева из семейства мускатных. Родина растения Молукские острова, а основные районы его производства находятся в странах Юго-Восточной Азии, на островах Ява, Пенанг, Суматра, тропиках Центральной Америки.
|
|
|
Плод мускатного дерева по внешнему виду напоминает крупный персик с мясистой плодовой мякотью, под которой размещается семенная оболочка темно-красного цвета и одно семя, заключенное в твердую скорлупу. При сборе зрелых плодов мякоть и твердую скорлупу удаляют, а семя (мускатный орех) высушивают. Семенная оболочка, высушенная отдельно, дает так называемый мускатный цвет.
По внешнему виду мускатный орех – ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью на срезе. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, дают на поверхности белый налет.
Сложный состав летучих веществ обусловливает пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый специфический вкус мускатного ореха. Аромат его также пряный и сильный, приятный.
Из физико-химических показателей в мускатном орехе нормируется влажность, содержание эфирного масла, зольность, массовая доля орехов, поврежденных вредителями.
Мускатный цвет (мацис) имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.
Эфирное масло, сходное по составу с мускатным орехом, накапливается в количестве до 10 %.
В мускатном цвете нормируется влажность, зольность, содержание эфирного масла, количество лепестков, поврежденных вредителями и потемневших оболочек.
Мускатный орех используется в производстве мясопродуктов, кулинарии, кондитерском, хлебобулочном и ликероводочном производствах.
Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской -- Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Однолетнее растение высотой 35--70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние -- сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2,5--5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.
Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-кадрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод -- стручок, длиной 1--2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании дают умеренно острый запах.
Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а Украине.
Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30-- 1,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25--100 цветков) с медовым ароматом. Цветки желтые. Плод -- стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30- 10% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.
В семенах горчицы белой содержится растительное 35--47% и эфирное (0,5--1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темно-желтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты (%): эруковая -- 52,5%, олеиновая -- 28, линолевая -- 14,5, пальмитиновая -- 2, фахидоновая -- 1 и линоленовая -- 1. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Листовые пряности.
Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра Laurus nobinis L семейства лавровых. Родина растения – Малая Азия, распространен вдоль побережья Средиземного моря, в Северной Африке, Англии, Черноморском побережье Кавказа.
Лавровый лист имеет продолговатую ланцетовидную форму различной длины (чаще 6-9 см) при ширине 3-4 см. В возрасте не моложе 2 лет он содержит от 1 до 3 % эфирного масла, половину которого составляет цинеол.
Убирают лавровый лист в момент максимального накопления эфирного масла, причем наиболее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусственной сушки. Правильно высушенный лист должен быть зеленого цвета различных оттенков, снизу более светлый, сверху – блестящий. Вкус его горьковато-пряный, запах – приятный, своеобразный, ароматный.
Качество лаврового листа оценивают по органолептическим показателям – цвет, запах, вкус; физико-химическим – влажность, размер, массовая доля органических примесей (молодых побегов, веточек, ломаных листьев, пожелтевших листьев) и минеральных примесей.
Лавровый лист широко применяется в кулинарии, мариновании и консервировании пищевых продуктов, входит в состав различных смесей пряностей.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!