Мясо — это продукт получаемый в процессе убоя и разделки сельскохозяйственных или промысловых животных в виде...
А. туши или части туши, полученных от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей;*
В. говядина 1 категории;
С. говядина категории;
D.свинина беконная;
Е. конина жирная.
72. Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:
А.взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет), телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев)*
В. малоценные, низкопродуктивные животные
С. старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций
D. животные, отстающие в росте и развитии
Е. яловые коровы.
73. К отборному классу относят животных крупного рогатого скота и молодняк в возрасте до 2 лет…
А. живой массой свыше 420 - 450 кг*
В. живой массой 400-450 кг
С. живой массой 350-400 кг
D. живой массой 300-350 кг
Е. живой массой менее 300 - 350 кг
74. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий:
А.свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев массой
80-105 кг, свиньи - молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. *
|
|
|
В. свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.
С. боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков
D. поросята-молочники массой 4-8 кг..
Е. все ответы верны.*
75 . Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней к 1 категории относятся
А. свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев массой
80-105 кг*
В. свиньи - молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика 1,5-4 см
С. подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см
D. боровы массой свыше 150 кг без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см
Е. свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см
Показателями упитанности мясных туш являются
А. степень развития мышечной ткани, выступания костей, отложения подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины — дополнительно масса и возраст животного.*
В. развитие мышечной ткани в процессе роста животного;
С. развитие жировой ткани в процессе роста животного;
D. развитие подкожного жира в процессе роста животного;
Е. развитие межмышечного жира в процессе роста животного.
|
|
|
77. Мясо некастрированных самцов характеризуется…
А. грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом*
В. менее грубой мускульной тканью, светлой окраской;
С. тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет;
D.удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице;
Е. подкожный жир может покрывать незначительную поверхность туши или вообще отсутствовать, кости скелета заметно выступают.
78. Мясо кастратов волов и боровов отличается…
А. менее грубой мускульной тканью и светлой окраской*
В. грубой жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом;
С. тонковолокнистая мускульная ткань более светлый цвет, чем мясо самцов;
D.удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и пояснице;
Е. мраморная мышечная ткань, светлая окраска.
79. Мясо самок убойного скота…
А. тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет*
В. менее грубой мускульной тканью и светлой окраской;
С. грубой жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом;
|
|
|
D.удовлетворительно развитые мышцы, темно - красная окраска;
Е. мраморная мышечная ткань, светлая окраска.
80. Технологический процесс переработки мясного сырья это…
A. ряд последовательных операций по обработке животного сырья*
B. первичная обработка сырья;
C. тепловая обработка сырья;
D. механическая обработка сырья;
E. гидромеханическая обработка сырья.
81. Качество мяса характеризуют…
А. по соотношению вода - белок, жир - белок, вода — жир;*
В. по его нежности;
С. по его свежести;
D. по пищевой ценности;
Е. по биологической ценности.
82. Пищевую ценность мяса характеризуют…
А. по«качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков)и органолептическим показателям*
В. по цвету;
С. по консистенции;
D. по запаху;
Е. по вкусу
83. Структурно-механические свойства мяса характеризуют…
А. поведение мяса в условиях напряженного состояния*
В. водосвязывающую способность воды;
С. степень воздействия на активность воды;
D. усилия при взаимодействии между поверхностями контакта;
Е. оценку качества пластично-вязких продуктов.
|
|
|
84. Водосвязывающая способность мяса зависит от…
А. состояния белков;*
В. количества жира;
С. состава костей;
D. упругости тканей мяса;
Е. качества крови.
85. Белки в мясе представлены в основном:
А. миозином, миоглобин, глобулином Х*
В. лактеином, протеином;
С. казеином, альбумином;
D. муцином и мукоидом;
Е. овоглобулином, лизоцимом.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 358; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!