Раздел 2.4 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
|
|
|
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
|
|
|
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
|
|
|
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Калькуляционные карты
Себестоимость - это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.
Предприятие « »
Калькуляционная карта №1
Номер блюда по сборнику рецептур №
Наименование блюда: _
| №п/п | Сырьё | Единица измерения | Норма на 1 порцию, кг | Цена, р | Сумма, р | ||
| 1. | |||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| 5. | |||||||
| 6. | |||||||
| 7. | |||||||
| 8. | |||||||
| 9. | |||||||
| 10. | |||||||
| 11. | |||||||
| Выход 1 порции | |||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо | |||||||
| Наценка 20%, р
| |||||||
| Продажная цена блюда | |||||||
| Заведующий производством | ФИО | Подписи | |||||
| Калькуляцию составил | ФИО | ||||||
| Утверждаю | ФИО | ||||||
Предприятие « »
Калькуляционная карта №2
Номер блюда по сборнику рецептур №
Наименование блюда:
| №п/п | Сырьё | Единица измерения | Норма на 1 порцию, кг | Цена, р | Сумма, р |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4. | |||||
| 5. | |||||
| 6. | |||||
| 7. | |||||
| 8. | |||||
| 9. | |||||
| 10. | |||||
| 11. | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо | |||||
| Наценка 20%, р | |||||
| Продажная цена блюда | |||||
| Заведующий производством | ФИО | Подписи | |||
| Калькуляцию составил | ФИО | ||||
| Утверждаю | ФИО | ||||
Предприятие « »
Калькуляционная карта №3
Номер блюда по сборнику рецептур №
Наименование блюда:
| №п/п | Сырьё | Единица измерения | Норма на 1 порцию, кг | Цена, р | Сумма, р |
| 12. | |||||
| 13. | |||||
| 14. | |||||
| 15. | |||||
| 16. | |||||
| 17. | |||||
| 18. | |||||
| 19. | |||||
| 20. | |||||
| 21. | |||||
| 22. | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо | |||||
| Наценка 20%, р | |||||
| Продажная цена блюда | |||||
| Заведующий производством | ФИО | Подписи | |||
| Калькуляцию составил | ФИО | ||||
| Утверждаю | ФИО | ||||
2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
проектных кулинарных изделий на 164 порций.
| № п/п | Наименование блюд |
|
|
| Итого | |||||||||||||
| ББрутто на порций (кг) | ННетто на порций (кг) | |||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Количество порций | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||||
| Нна 1 порцию (г) | Нна порции(кг) | Нна 1 порцию (г) | Нна порций (кг) | Нна 1 порцию (г) | Нна порций (кг) | Нна 1 порцию (г) | Нна порций (кг) | На 1 порцию (г) | На порций (кг) | На 1 порцию (г) | На 164 порций (кг) | |||||||
| 1. |
| 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | 8. | 9. | 10. | 11. | 12. | 13. | 14. | 15. | |||
| 16. |
| 17. | 18. | 19. | 20. | 21. | 22. | 23. | 24. | 25. | 26. | 27. | 28. | 29. | 30. | |||
| 31. |
| 32. | 33. | 34. | 35. | 36. | 37. | 38. | 39. | 40. | 41. | 42. | 43. | 44. | 45. | |||
| 46. |
| 47. | 48. | 49. | 50. | 51. | 52. | 53. | 54. | 55. | 56. | 57. | 58. | 59. | 60. | |||
| 61. |
| 62. | 63. | 64. | 65. | 66. | 67. | 68. | 69. | 70. | 71. | 72. | 73. | 74. | 75. | |||
| 76. |
| 77. | 78. | 79. | 80. | 81. | 82. | 83. | 84. | 85. | 86. | 87. | 88. | 89. | 90. | |||
| 91. |
| 92. | 93. | 94. | 95. | 96. | 97. | 98. | 99. | 100. | 101. | 102. | 103. | 104. | 105. | |||
| 106. |
| 107. | 108. | 109. | 110. | 111. | 112. | 113. | 114. | 115. | 116. | 117. | 118. | 119. | 120. | |||
| 121. |
| 122. | 123. | 124. | 125. | 126. | 127. | 128. | 129. | 130. | 131. | 132. | 133. | 134. | 135. | |||
| 136. |
| 137. | 138. | 139. | 140. | 141. | 142. | 143. | 144. | 145. | 146. | 147. | 148. | 149. | 150. | |||
| 151. |
| 152. | 153. | 154. | 155. | 156. | 157. | 158. | 159. | 160. | 161. | 162. | 163. | 164. | 165. | |||
| 166. |
| 167. | 168. | 169. | 170. | 171. | 172. | 173. | 174. | 175. | 176. | 177. | 178. | 179. | 180. | |||
| 181. |
| 182. | 183. | 184. | 185. | 186. | 187. | 188. | 189. | 190. | 191. | 192. | 193. | 194. | 195. | |||
| 196. |
| 197. | 198. | 199. | 200. | 201. | 202. | 203.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||||||