Раздел 1.2 Классификация и пищевая ценность овощей



Раздел 1.1 Организация работы овощного цеха

 

В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д.

До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.

Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов:

1)промывка;

2)механизированная чистка;

3)дочистка вручную;

4)шинкование и нарезка;

5)размещение в гастроемкости;

6)непродолжительное хранение;

7)передача в горячий или холодный цехи.

 На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.

Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве. (Приложение № 2)

Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование:

-  картофелеочистительные машины (картофелечистки);

- механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей);

- столы с моечной ванной, простые производственные столы;

- передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.

Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно, чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с направлением движения сырья со склада овощей.

ОХ Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо­рудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков;

пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;

все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при вык­люченном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только спе­циальным пестиком;

при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками вы­сотой 10—12 см;

женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг. Для переноса груза большей массы использо­вать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;

при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

 

Раздел 1.2 Классификация и пищевая ценность овощей

Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням.
По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах.
Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью. Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион. В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров.
Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд.
Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно.
Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%.

В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах.

Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой.

Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7).

Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%.

Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу.

Витамины:водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют.

 Высокая насыщенность влагой клеток и тканей плодов и овощей обуславливает имеющие важное значение в технологии их хранения и консервирования следующие специфические особенности:

1) высокая интенсивность ферментативных реакций всего обмена веществ приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание;

2) при высоком содержании воды в тканях возрастают потери ее на испарение, увеличивая потери веса и ухудшая качество продукции;

3) вследствие высокого содержания воды с растворенными веществами плоды и овощи представляют доступную среду для развития микроорганизмов и отличаются малой устойчивостью к ним, а также к механическим воздействиям.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. (Приложение № 1)

Вегетативные овощи:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

- корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен;

- капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;

- луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок;

- салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель;

- десертные — ревень, спаржа, артишоки;

- пряные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи:

- тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы;

- томатные — томаты, баклажаны, перец;

- бобовые — горох, фасоль, бобы;

- зерновые — сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи являются основными поставщиками витамина С (аскорбиновой кислоты). Они обеспечивают поступление в организм человека каротина, витаминов Р, РР, группы В и др.

В их состав входят минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, железо), микроэлементы (кобальт, марганец, никель, медь и др), которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, для поддержания в нем нужного кислотно-щелочного равновесия.
Петрушка, сельдерей, хрен, лук, чеснок богаты вкусовыми и ароматическими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительного сока, а также более полному усвоению организмом жиров, белков и углеводов. Лук, чеснок, хрен содержат фитонциды — вещества, способные убивать или задерживать развитие микроорганизмов.
Сохранение пищевой ценности овощей во многом зависит от правильного проведения их первичной обработки, хранения полуфабрикатов.


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 663; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!