Приготовление теста для заварных пряников.
Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленным мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.
|
|
|
Выпекание пряников.Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают. Пряники можно также заглазировать сиропом.
Медовая коврижка с начинкойЗаварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и
выпекать при 210—220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом.
Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа: сахар 35, вода 14;
для фруктовой начинки: сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34, масло растительное для смазки противней 1.Выход 1 кг.
|
|
|
Таблица № 1
Виды брака и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Изделия плотные, необтекаемой формы | Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей. |
| Изделия расплывчатые | Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи. |
| Изделия жесткие, резинистые | Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес. |
| Верхняя корка отделяется; мякиш сырой | Очень мягкое тесто; печь перегрета. |
| Изделия сели, опали | Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи. |
| Изделия с пустыми донышками | Тесто плотное; печь недогрета. |
| Изделия имеют мало пор | Недостаточно положено разрыхлителей. |
Раздел 2.3 Устройство и эксплуатация оборудования –
Жарочный шкаф
Шкаф жарочный (ШД) предназначен для жарки полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, мучных изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания. Относится к разряду профессионального кухонного оборудования. Является как самостоятельным изделием, так и дополнением (подставкой) к индукционной плите. (Приложение № 4)
|
|
|
Кронштейны на крышке шкафа служат для фиксации индукционной плиты. Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали.
Технические данные(Приложение № 5)
| Наименование параметра | ШД-807 |
| Напряжение, В (50Гц) ±10% | 220 |
| Количество нагревательных элементов (ТЭН), шт. | 2 |
| Максимальная потребляемая мощность, кВт | 2,4 |
| Время разогрева жарочной камеры до 270°С, мин | 30 |
| Пределы регулирования температуры в камеры, °С | 50-270 |
| Общая нагрузка, кг | 130 |
| Габаритные размеры (ДхШхВ), мм | 800х700х550 |
| Внутренние размеры камеры (ДхШхВ), мм | 590х535х230 |
| Масса, кг | 55 |
Также в шкафу жарочном могут использоваться стандартные противни 3 шт.
Жарочный шкаф состоит из одной жарочной камеры. Камера, в свою очередь, состоит из стального короба, съёмных направляющих для противней, поддона, ТЭНов верхнего и нижнего.
Шкаф снабжен пакетным переключателем для ступенчатого регулирования мощности и терморегулятором для автоматического поддерживания в камере заданного температурного режима.
Рабочая камера имеет дверь, плотность закрывания которой обеспечивается усилием пружины и уплотнительной прокладкой.
|
|
|
Сигнальные лампы показывают наличие напряжения и сигнализируют о набранной температуре.
В нижней части камеры расположен защитный поддон. Поддон предназначен для защиты ТЕНа от попадания на него посторонних предметов.
Также в шкафу жарочном могут использоваться стандартные противни 3 шт.
Подготовка к работе и порядок работы
Полуфабрикаты уложите на смазанный маслом противень или гастроемкость. Поверните ручку терморегулятора по часовой стрелке до отметки температуры, соответствующей технологии приготовления (должны загораться сигнальные лампы).
Включите шкаф, установив ручку переключателей в положение 1(вправо) , 2(вниз) или 3(влево) в зависимости от необходимой мощности приготовления пищи. Положение 1 (вправо) переключателя означает одновременную работу верхнего и нижнего ТЭНа на минимальной мощности. При положении переключателя 2 (вниз), отключается нижний ТЭН, при этом верхний ТЭН работает на максимальной мощности. Положение 3 (влево) переключателя задействует оба ТЭНа на максимальной мощности.
Когда лампы погаснут (свидетельство достижения заданной температуры в шкафу) - откройте дверь и загрузите противни с продуктами.
Техника безопасности:
1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами.
4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
5. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами
6. Не работать если отсутствуют подовые листы.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 525; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!