Часть Б. Решение ситуационных задач. Внимательно прочитайте задание.



 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

 

Задание

 

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

III а. УСЛОВИЯ

 

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                           ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                           тестовое задание – 35 минут,

                                                           ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

 

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса ответ № вопроса ответ

1 вариант

2 вариант

1 Б 1 Б
2 А 2 Б
3 А 3 В
4 А 4 В
5 В 5 Б
6 А 6 Б
7 А 7 Г
8 А 8 А
9 Б,В 9 А
10 Б 10 А
11 В 11 А
12 Б 12 В
13 А 13 В
14 В 14 А
15 А 15 А
16 В 16 А
17 А 17 Б
18 В 18 Б,В
19 В 19 А
20 В 20 Б,В,Г
21 Г 21 А
22 Б 22 А
23 А,Б 23 В
24 1) приготовление бисквитного п/ф 2) приготовление крема «пражский» 3) приготовление помады шоколадной 4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта 5) коржи прослаивают кремом 6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны 7) отделывают шоколадной помадкой   24 1) Приготовление песочных корзиночек 2) Подготавливают фруктовую начинку 3) Нарезают консервированные фрукты 4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку 5) Сверху украшают консервированными фруктами 6) Заливают желе 7) Охлаждают
25 А) тесто медленно и плохо размешано Б) тесто густое или на сковороду налито много теста В) тесто долго не выпекали 25 А) тесто перебродило Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь В) в тесто положено много сахара

 

 

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

 

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

 

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Освоенные знания Критерии оценки 0 -  критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;  
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
правила проведения бракеража;  
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.  
Освоенные умения Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;  
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  
Уметь оценивать качество готовых изделий;  

 

Освоенные ПК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба  
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены  
Правила проведения бракеража  

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

 

Верность и точность расчетов рецептуры;  
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Правильность усвоения материала;  
Скорость и техничность выполнения работ  
Ясность и аргументированность при проведении бракеража   
Соответствие правилам оформления  основных мучных кондитерских изделий  

ПК 8.3. Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки

 

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;  
Правильность  организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом  
Обоснованный выбор метода проведения бракеража  

ПК 8. 4. Готовить простые и основные отделочные полуфабрикаты

 

Самостоятельность выполнения операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении  
Правильность ведения технологического процесса   
Соответствие выбора метода проведения бракеража  
Правильность  организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  

ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

 

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;  
Аргументированность и обоснованность в  организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом  
Правильность проведения бракеража  

ПК 8. 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжирен-ные торты и пирожные

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;  
Аргументированность и обоснованность в  организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;  
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом  
Соответствие выбора метода проведения бракеража  
Освоенные ОК Показатели оценки результатов Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, спецкурса  
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач  
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.  
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.  
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.  
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи.  
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования  
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено.  

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.08 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование 

Уровни деятельности Критерии оценки Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический

Задания выполняет с интересом  
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий  
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов  

Регулятивный

Демонстрирует знания способов подготовки сырья для кондитерских изделий  
Демонстрирует знания технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  
Владеет знаниями правил хранения тестовых заготовок, кремов и выпеченных полуфабрикатов  
Владеет знаниями правил хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  

Социальный

Демонстрирует умение работать в группе  
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам  
Творческий Не предусмотрено заданием  

Аналитический

 

Проявляет умение отыскивать причины дефектов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и устранять их  
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы  

Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ  
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления  
  Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше  

 

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.08 по профессии 260807.01Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 543; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ