Часть Б. Решение ситуационных задач. Государственное бюджетное образовательное учреждение



Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

 

 

                                                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                         Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

 

 

«____» _____________2012г.

 

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 (название)

 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01Повар, кондитер

(код, название)

           

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                         СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                  преподавателем спецдисциплин

                                                                                                                   О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

 

 

Председатель МК

 

____________________ И.В.Азанова

 

 

г. Краснокамск

2012г

I. ПАСПОРТ

 

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

 

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

        отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и

        пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

         пирожные.

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий   для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

Часть А. Тестовое задание

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 1.

Выберите правильный ответ

 

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

 

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

 

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

 

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

 

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

 

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

 

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

 

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

 

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

 

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

 

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

 

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

 

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

 

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

 

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:    

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

 

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

 

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

 

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

 

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают


21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.

 

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин; 

в) пекарский жир;   

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

 

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

 

25. Заполните таблицу

 

Недостатки изделий из блинчатого теста Причина
1. Комковатость А)
2. Непропек Б)
3. Изделия жесткие, резинистые В)

 

Часть Б. Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

Задание

 

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий   для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

Часть А. Тестовое задание

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

 

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

 

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

 

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

 

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

 

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

 

7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

 

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

 

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

 

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

 

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

 

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

 

 

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

 

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

 

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

 

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

 

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

 

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;        

в) картофельный;

г) модифицированные.

 

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

 

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;     

д) меланж;

е) сметана.

 

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

 

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

 

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль.

 

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

 

25. Заполните таблицу

 

Недостатки изделий из дрожжевого теста Причина
1. Изделия бледные, запах кислый А)
2. Изделия с «закалом» Б)
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий В)

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 163; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ