Схема контроля качества кисломолочных продуктов
| Показатель | Место отбора пробы | Периодичность контроля | Нормативная документация |
| Органолептические показатели | |||
| Цвет, запах, вкус, консистенция | Выборка от партии | Каждая партия | ТИ на продукт |
| Физико-механические показатели | |||
| Температура, 0 С | Выборка от партии | Каждая партия | ГОСТ |
| Массовая доля жира, % | Выборка от партии | Каждая партия | ГОСТ |
| Массовая доля влаги (творож-ные изделия, п/ф и пасты), % | » | » | ГОСТ |
| Биохиманические показатели | |||
| Кислотность: |
| ||
| титруемая, Т | Выборка от партии | Каждая партия | ГОСТ |
| активная (рН) | Выборка от партии | Каждая партия | ГОСТ |
| Микробиологические показатели | |||
| БГКП, ОКБ | Молоко до пастеризации (пробы из ванны) | 1 раз в месяц | ГОСТ 9225 |
| ОКБ | Молоко до пастеризации (пробы из ванны) | 1 раз в месяц | ГОСТ 9225 |
| БГКП | » | 1 раз в 10 дней | » |
| Молоко до и после внесения закваски (пробы из ванны). Молоко, сквашенное перед розливом (резервуар), молоко, сквашенное после розлива (при обоих способах). | 1 раз в 10 дней | » | |
| Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии | 1 раз в 5 дней | » | |
| Микроскопичес-кий препарат | Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии | 1 раз в месяц | » |
Продолжение
| Показатель | Место отбора пробы | Периодичность контроля | Нормативная документация |
| Производство сметаны | |||
| БГКП, ОКБ | Сливки до пастеризации (пробы из ванны) | 2 раза в месяц | ГОСТ 9225 |
| ОКБ | Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора) | 2 раза в месяц | ГОСТ 9225 |
| БГКП | Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора) | 1 раз в 10 дней | » |
| Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн) | 2 раза в месяц | » | |
| Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн) | При излишней кислотности продукта | » |
| БГКП | Сливки после пастеризации (проба пос-ле пастеризатора) | 1 раз в 10 дней | » |
| Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии | 1 раз в 3 дня | » | |
| Микроскопичес-кий препарат | Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии | 1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта | » |
| Производство творога | |||
| БГКП | Молоко пастеризованное (пробы из ванн, пастеризатора) | 2 раза в месяц | ГОСТ 9225 |
| Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Молоко пастеризованное (выборочно - пробы из ванн) | При излишней кислотности продукта | ГОСТ 9225 |
| БГКП | Молоко заквашенное и сгусток (проба из творожных ванн) | 2 раза в месяц | » |
| Творог после прессования(проба из контролируемой партии) | 2 раза в месяц | » | |
| Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии) | 1 раз в 3 дня | » | |
| Микроскопичес-кий препарат | Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии | 1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта | » |
| БГКП | Сырковая масса(проба из контролируемой партии) | 1 раз в 5 дней | » |
| Готовый продукт (проба из контролируемой партии) | 1 раз в 5 дней | » | |
| Примечание.Лаборант проводит анализы по органолептическим, физико-механическим и биохимическим показателям. Микробиологические показатели определяет микробиолог. | |||
При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов - из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции (табл. 6):
Объем выборки по ГОСТ 26809
| Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке | Число единиц транспортной тары с продукцией в партии | |
| Кисломолочные напитки и сметана | Творог и творожные изделия | |
| 2 | До 100 | До 50 |
| 3 | От 101 до200 | От 51 до100 |
| 4 | От 201 до500 | От 101 до200 |
| 5 | От 501 и более | От 201 до300 |
| 6 | ---------- | От 301 и более |
ПРИЛОЖЕНИЕ
ГОСТ Р 52093-2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕФИР
Технические условия
Издание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва
ГОСТ Р 52093-2003
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1578; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!