Схема контроля качества кисломолочных продуктов



Показатель Место отбора пробы Периодичность контроля Нормативная документация

Органолептические показатели

Цвет, запах, вкус, консистенция Выборка от партии Каждая партия ТИ на продукт

Физико-механические показатели

Температура, 0 С Выборка от партии Каждая партия ГОСТ
Массовая доля жира, % Выборка от партии Каждая партия ГОСТ
Массовая доля влаги (творож-ные изделия, п/ф и пасты), % » » ГОСТ

Биохиманические показатели

Кислотность:

 

титруемая, Т Выборка от партии Каждая партия ГОСТ
активная (рН) Выборка от партии Каждая партия ГОСТ

Микробиологические показатели

БГКП, ОКБ Молоко до пастеризации (пробы из ванны) 1 раз в месяц ГОСТ 9225
ОКБ Молоко до пастеризации (пробы из ванны) 1 раз в месяц ГОСТ 9225

БГКП

» 1 раз в 10 дней »
Молоко до и после внесения закваски (пробы из ванны). Молоко, сквашенное перед розливом (резервуар), молоко, сквашенное после розлива (при обоих способах). 1 раз в 10 дней »
Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии 1 раз в 5 дней »
Микроскопичес-кий препарат Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии 1 раз в месяц »

Продолжение

Показатель Место отбора пробы Периодичность контроля Нормативная документация

Производство сметаны

БГКП, ОКБ Сливки до пастеризации (пробы из ванны) 2 раза в месяц ГОСТ 9225
ОКБ Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора) 2 раза в месяц ГОСТ 9225

БГКП

Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора) 1 раз в 10 дней »
Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн) 2 раза в месяц »
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн) При излишней кислотности продукта »

БГКП

Сливки после пастеризации (проба пос-ле пастеризатора) 1 раз в 10 дней »
Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии 1 раз в 3 дня »
Микроскопичес-кий препарат Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии 1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта »

Производство творога

БГКП Молоко пастеризованное (пробы из ванн, пастеризатора) 2 раза в месяц ГОСТ 9225
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Молоко пастеризованное (выборочно - пробы из ванн) При излишней кислотности продукта ГОСТ 9225

БГКП

Молоко заквашенное и сгусток (проба из творожных ванн) 2 раза в месяц »
Творог после прессования(проба из контролируемой партии) 2 раза в месяц »
Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии) 1 раз в 3 дня »
Микроскопичес-кий препарат Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии 1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта »

БГКП

Сырковая масса(проба из контролируемой партии) 1 раз в 5 дней »
Готовый продукт (проба из контролируемой партии) 1 раз в 5 дней »

Примечание.Лаборант проводит анализы по органолептическим, физико-механическим и биохимическим показателям. Микробиологические показатели определяет микробиолог.

 

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов - из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции (табл. 6):

Объем выборки по ГОСТ 26809

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Кисломолочные напитки и сметана Творог и творожные изделия
2 До 100 До 50
3 От 101 до200 От 51 до100
4 От 201 до500 От 101 до200
5 От 501 и более От 201 до300
6 ---------- От 301 и более

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

ГОСТ Р 52093-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕФИР

Технические условия

Издание официальное

 

 

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

ГОСТ Р 52093-2003


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 649;