Оборудование для производства кисломолочных продуктов
Введение
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий. В качестве сырья для производства кисломолочных продуктов применя-ют пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыво-ротку, пахту, а также сухое, сгущенное молоко и др. Вырабатывают кисломолочные напитки, сметану, творог, творожные изделия. Отдельные виды кисломолочных продуктов изготовляют с добавлением сахара, джемов, варенья, фруктово-ягодных сиропов и пюре, плодовых и ягодных экстрактов, соков, фруктов, натуральных пищевых красителей и др.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в результа-те изменения свойств белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питье-вое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.
Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного продукта, - сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. В зависимости от обра-зующихся при этом продуктов различают молочнокислое, спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и молочнокислое) брожение. В связи с этим в производстве кисломолочных продуктов выделяют условно две основные группы: полученные в результате только молочнокислого броже-ния (творог, сметана, простокваша и др.) и полученные в результате смешанного брожения (кефир, ацидофилин и др.).
|
|
|
Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок.
Кефир
Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более ста лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают нежирный и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2 и 6 %, сухих веществ 7,8; 8,1; 9,5 и 11 %, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными названиями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным спосо-бами. Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специ-фическим кисломолочным вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета.
|
|
|
Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашива-ние молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание и хранение продукта.
Отобранное молоко нормализуют по жиру. Нежирный кефир производят из обезжиренного молока. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50 % восстановленного. Приготовленное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях.
Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С с выдержкой 5 - 10 мин или 90 ± 2 °С с выдержкой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки до 55 - 60 °С или до температуры пастеризации. Пастеризованное и гомогенизирован-ное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20 - 25 °С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Согласно данным ВНИМИ кефир, заквашенный при 25 °С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 - 10%.
|
|
|
Закваску и молоко вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равно-мерного распределения закваски по всему объему молока. Через 15 мин после заполнения резер-вуара мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарас-тает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 - 100 оТ. Продолжи-тельность сквашивания составляет 8 - 12 ч. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 - 16 "С и направляют для созревания.
При выработке витаминизированного кефира витамин С добавляют в закваску за 30 - 40 мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течение 10 - 15 мин и выдерживают 20 - 30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока. Заквашенное молоко перемешивают. Продолжительность первого перемешивания составляет от 15 до 40 мин в зависимости от прочности сгустка и конструкции мешалки в резерву-аре. При получении однородной консистенции мешалку останавливают на 30 - 40 мин, а затем ее периодически включают на 5 - 15 мин через каждый час. В кефире с неоднородной комковатой консистенцией при хранении может отделяться сыворотка. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2 - 5 мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8 °С.
|
|
|
Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следую-щих операций: приемка и подготовка молочного сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашива-ние молока, розлив и упаковывание, сквашивание, охлаждение, созревание и хранение. Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации проводят аналогично описанным выше. Допускается выработка кефира из не гомогенизированного молока.
Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17 - 20 °С летом и 22 - 25 °С зимой, заквашивают в резервуарах и ваннах сразу после охлаждения. Заквашенное молоко перемешивают 15 мин и направляют на розлив одной партии молока при непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Заквашенное молоко в таре направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8 - 12 ч. Температура в термостатной камере должна быть 17 - 20 °С летом и 22 - 25 °С зимой. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75 - 80 Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8 °С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8 °С составляет 24 ч.
Усвояемость кисломолочных напитков улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.
Органолептические и микробиологические показатели приведены ниже.
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допуска-ется газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микро-флорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характер-на тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» - незначительная мучнистость. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши - 3% от объема продук-та, кумыса - 5%; для ряженки - наличие пенок |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» - вы-раженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напит-ков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного напол-нителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус |
| Цвет | Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями - цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе |
Приготовление заквасок
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бакте-рий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стериль-ном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2°С.
При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:
заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и макси-мально приближено к цехам - потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные поме-щения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;
воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предус-матривают бактерицидные лампы;
в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных комму-никаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации;
приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и примене-нию заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
закваски с истекшим сроком хранения, а производственная - с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;
транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально корот-ким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкос-тях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламби-ровать.
Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микро-организмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концент-ратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолоч-ные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.
Закваски готовят в такой последовательности (рис. 1). Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предпри-ятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно ис-пользовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жид-ких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.
Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжирен-ном молоке.
Общая схема приготовления заквасок.
Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке – пас-теризуют при температуре 92 - 95 °С с выдержкой 20 - 30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдер-жкой 15 - 20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на сте-рилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микро-флорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее ре-комендуется устанавливать на 2 - 3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65 - 75 оТ. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3 – 10 °С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30 - 40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.
При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней мо-жет накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.
В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5 - 7. В зависимости от активности лабораторную или пер-вичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1 - 5 %. В табл. 2 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.
В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновенной с применением бактериального концентрата продолжительность сквашивания 12 -14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300л, в замороженном виде 10 г на 300л.
Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризо-ванном молоке до всплытия их на поверхность.
Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажден-ное до температуры 18 - 20 °С летом и 20 °С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15 - 18 ч, а затем через 5 - 7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы раз-личных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки пос-тепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрас-тающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно приблизительно в одно и то же время.
По мере роста грибки отделяют один, два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1 : 30 до 1 :50). Температура помещения, где куль-тивируют грибки, также должна быть постоянной — 18 - 22 оС. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.
Полученную закваску кислотностью 95 - ПОТ используют для приготовления производствен-ной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.
Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18 - 20 °С молоко добавляют 2 - 3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10 -12 ч. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12 -24 ч при температуре 10 -12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95 -100 оТ.
Общая технология
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или тер-мостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, норма-лизация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заква-шивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходи-мости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.
Для термостатного способа характерны такие технологические операции, как приемка и подго-товка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в потребительскую стеклянную тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирование.
Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков, приведены ниже.
| Операция | Характеристика |
| Приемка и подготовка сырья | Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редук-тазную пробу, температуру и органолептическую оценку сырья. Для выра-ботки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже вто-рого сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве не-соленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178 - 85; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое выс-шего сорта по ГОСТ 4495 - 87; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970 - 87; пахта сухая по ТУ 49 247 - 74. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов |
| Нормализация | Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному мо-локу обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь. |
| Очистка | Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С |
| Гомогенизация | Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 1,5 - 2,5 МПа и температуре 45 - 85 °С |
| Пастеризация | Нормализованную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой 10 - 15 мин или при 92 ± 2°С с выдержкой 2 - 8 мин. Для ряженки и варенца температура пастеризации составляет 95 - 99 °С и вы-держка при этой температуре 3 - 5 ч (для ряженки) и 60 ± 20 мин. (для варенца) |
| Охлаждение до температуры заквашивання | Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры закваши-вания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят-ся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25 °С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептокок-ков, 28 - 32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2°С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2°С; ацидофильной палочки 37 °С; термо-фильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С |
Продолжение таблицы
| Заквашивание | Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3 - 5% от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке в количестве 1 - 3%. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1 - 3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. |
| Сквашивание | В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяе-мой закваски, составляет 2 - 12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочно го сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65 - 90 °Т |
| Перемешива-ние, охлаждение | По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30 - 60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры |
| Внесение наполнителей | При необходимости в частично (до 25 - 30°С) или полностью (8°С) охлаж-денный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив |
| Розлив, упаковывание, маркирование | Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3 – 5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 500 см3 или в бумажные пакеты из комбинированного материала по ОСТ 49 171 – 81 для упаковывания в пакеты тетраэдральной формы вместимостью 250, 500 см3, или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковыва-ния вместимостью 200, 250, 500, 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вмести-мостью 200 см3 (200 ± 6г), 250 см3 (250 ± 8г), 500 см3 (500 ± 15 г), 1000 см3 (1000 ± 20 г).
    Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупо-рены алюминиевыми колпачками из фольги по ГОСТ 745 - 79 согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечи-вающим сохранность продукта. На любой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение настоящего стандарта
|
   Хранение,
транспортнро-вание
| Упакованные кисломолочные продукты и напитки должны выпускаться с предприятия в металлических корзинах по ОСТ 49 52 - 82, полиэтиленовых ящи-ках по ОСТ 49 127—78 и таре-оборудовании по ТУ 49 991—83. Пакеты «Тетра-Брик» упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные продукты и напитки транспортируют в авторефриже-раторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при темпе-ратуре не выше 8 °С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч |
Кисломолочные напитки
Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных про-дуктов. К ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т. д.), ацидофильные напитки. Напитки из пахты, сыворотки, большое число националь-ных напитков (мацони, мацун, айран, курунгу, катык, кумыс и др.). Кисломолочные напитки выра-батывают из молока не ниже II сорта и кислотностью не более 19 Т. Сливки, обезжиренное моло-ко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действу-ющей нормативной документации. Кисломолочные напитки выпускают нежирные и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2; 4 и 6 %.
Все кисломолочные напитки производят путем сквашивания молочного сырья заквасками оп-ределенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После охлаждения и созревания кисломолочные про-дукты готовы к реализации.
|
|
Рис.2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков:
а — резервуарный способ: 1, 4, 10, 12 — насосы; 2 — емкость для молока; 3 — уравнительный бачок; 5— пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6— пульт управления; 7— сепаратор; 8— гомо-генизатор; 9 — выдерживатель; 11 — емкость для кисломолочных продуктов; 13— пластинчатый охлади-тель; 14 — промежуточная емкость; б —термостатный способ: 1 — емкость для нормализованного молока; 2, 4— насосы; 3 — уравнительный бачок; 5—пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6— пульт управления; 7— сепаратор; 8-гомогенизатор; 9— выдерживатель; 10— смеситель; 11— промежуточ-ная емкость; 12— фасовочный автомат; 13— термостатная камера; 14— холодильная камера
Оборудование для производства кисломолочных продуктов
Заквасочники
Для производства кисломолочных продуктов применяют различное технологическое оборудо-вание. Конструкция его определяется видом вырабатываемого продукта. К оборудованию для про-изводства кисломолочных продуктов относятся заквасочники, сливкосозревательные аппараты, творожные ванны, охладители, измельчители, смесители творога и творожных изделий, линии производства творога и др.
Для приготовления закваски на предприятиях отрасли применяют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость. Заквасочники вместимостью 12 и 40 л применяют для приготовления лабораторной и производственной заквасок, а заквасочники вместимостью 150, 350, 630 л и более используют для получения производственной закваски. На рис. 3 показан общий вид заквасочников.
Заквасочник Г6-03-12 (рис. 3, а) состоит из термоизолированной ванны с подставкой, термо-изолированной крышки, четырех ушатов с крышками, электрошкафа с пультом управления, комплекта принадлежностей. Ванна заквасочника представляет собой сварную конструкцию из наружной и внутренней ванн, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией. Ванна имеет крышку, прикрепленную шарнирно. Со стороны электрошкафа в ванну вмонтированы три электронагревательных элемента и датчик блоков регулирования и измерения температуры.
В верхней части ванны установлена решетка, в которую вставляют ушаты (сосуды цилиндри-ческой формы с крышкой и ручками). Ушаты с молоком помещают в ванну, заполненную водой до верха переливной трубы. Нагрев молока до температуры пастеризации и выдержка при этой температуре происходят в автоматическом режиме. Затем в ванну поступает холодная вода, моло-ко охлаждается до температуры сквашивания, после чего в ушаты вносят культуры молочнокис-лых бактерий. Сквашивание молока происходит при заданной температуре. Готовая закваска ох-лаждается хладоносителем и хранится в камерах до употребления. Хладоносителем служит ледя-ная вода температурой 2 - 3 °С.
Заквасочник Г6-03-40 по конструкции аналогичен заквасочнику Г6-03-12. Внутри ванны в нижней части смонтирована парораспределительная головка, представляющая собой цилиндр, на боковой поверхности которого имеются 144 отверстия диаметром 3 мм.
Поворачивая рукоятки на электрошкафу, подают напряжение и устанавливают режим пастери-зации. В ванну поступает пар, и молоко пастеризуется. По достижении температуры пастеризации молоко выдерживают в течение 50 - 60 мин. Затем в ванну подают холодную воду, и молоко охлаждается до температуры сквашивания, после чего в ушаты вносят культуры молочнокислых бактерий. Рукоятку режима работ на панели электрошкафа устанавливают в положение «Скваши-вание». Сквашивание молока происходит при температуре, автоматически поддерживаемой в течение времени, определяемого технологическими инструкциями по производству заквасок.
Заквасочник Л5-ОЗУ-0,35 (Л5-ОЗУ-0,63) (рис. 3, б) представляет собой термоизолированную емкость со следующими устройствами: для залива и слива продукта, перемешивающим, для мойки внутренней поверхности, змеевиками, датчиком контроля температуры пастеризации и сквашива-ния и др. В электрошкафу смонтированы электрические приборы, управляющие работой привода мешалки, вентилей с электромагнитным приводом и контролирующие температуру продукта.
Заквасочник состоит из внутренней и наружной ванн и облицовки. Пространство между на-ружной ванной и облицовкой заполнено теплоизоляцией, в пространстве между внутренней и наружной ваннами (в рубашке) находятся змеевики и переливная труба. Внутренняя и наружная ванны состоят из обечайки и днища. К днищу внутренней ванны приварен патрубок для вывода продукта. Для полного слива продукта днище имеет уклон в сторону выпускного патрубка.
По образующей обечайки, в ее верхней части, приварен змеевик для подачи ледяной воды. К днищу наружной ванны приварены переливная труба, патрубок для слива воды из рубашки и зме-евик для подачи пара при пастеризации продукта. На выходных концах змеевиков подачи пара и ледяной воды установлены обратные клапаны. Через патрубок, приваренный ко дну наружной ванны, заполняется водой межстенное пространство (рубашка). Для контроля за уровнем воды в рубашке служит сигнальная лампочка, установленная на лицевой части электрошкафа. При отсут-ствии сигнала о заполнении необходимо открыть вентиль и заполнить рубашку водой. Переливная труба ограничивает заполнение водой межстенного пространства.
По достижении продуктом температуры 75 - 90 °С вода в межстенном пространстве начинает кипеть и через переливную трубу выходит пар. При монтаже необходимо предусмотреть трубо-провод отвода пара за пределы помещения. Запрещается соединять переливную трубу с закрытой емкостью, так как в этом случае в межстенном пространстве может создаваться избыточное давле-ние. Для наполнения молоком внутренней ванны заквасочника имеется патрубок с условным про-ходом 35 мм, для слива - клапан с условным проходом 50 мм. Молоко перемешивается фиксиру-емой на валу привода с помощью пальца и закрепляемой гайкой мешалкой. Заквасочник сверху закрывается крышкой, состоящей из двух частей: подвижной и неподвижной. На подвижной крышке находится упор, который нажимает на конечный выключатель и отключает электродви-гатель при открытой крышке. На неподвижной части смонтированы датчики верхнего уровня продукта, моющее устройство, патрубок для заливки молока, датчик блока регулирования и конт-роля температуры, который погружен в продукт.
Для подачи моющих растворов внутрь заквасочника служит моющая головка, представляющая собой шар с отверстиями.
На трубопроводе подачи пара в нижний змеевик при пастеризации продукта установлены фильтр, два параллельно соединенных вентиля с электромагнитным приводом, манометр и бай-пасная линия; на трубопроводе подачи ледяной воды - фильтр, вентиль с электромагнитным приводом и байпасная линия.
Рис. 3. Заквасочники:
а — Г6-03-12: 1 - наружная ванна; 2 - внутренняя ванна; 3 - термоизоляция; 4 - переливная труба; 5 - крышка; 6 - ушат; 7 - рукоятка вентиля подачи холодной воды; 8 - рукоятка вентиля подачи горячей воды; 9 - рукоятка вентиля подачи хладоносителя; 10 - пульт управления; 11 - датчики БРТ и БИТ; 12 - электронагревательный элемент; 13 - шток вентиля; 14 - вентиль; 15 - электрошкаф; б - Л5-ОЗУ-0.35 (Л5-ОЗУ-0.63): 1 - наружная ванна; 2 - внутренняя ванна; 3 - мешалка; 4 - переливная труба; 5 - термопреобразователь сопротивления; 6 - заливной патрубок; 7 - привод; 8 - моющая головка; 9 - конечный выключатель; 10 - крышка; 11 -теплоизоляция; 12 - змеевик ледяной воды; 13 - змеевик пара; 14 - выпускной кран; 15 - обратные клапаны; 16 - вентиль для слива и подачи воды в рубашку
Установки работают в автоматическом режиме, подача сырого молока прекращается по дости-жении верхнего уровня заполнения. Управление процессами нагрева и перемешивания, подача тепло- и хладоносителя, сигнализация при достижении заданной кислотности сквашивания молока производятся автоматически. Технические характеристики заквасочников приведены в табл. 3.
Таблица 3.
| Показатель | Г6-03-12 | Г6-03-40 | Л5-ОЗУ-0.35 | Л5-ОЗУ-0.63 | ||
| Вместимость, дм3 |
| |||||
| общая | 12 | 40 | 35 | 63 | ||
| одного ушата | 3 | 2 | - | - | ||
| Частота вращения мешалки, с-1 | - | - | 0,47 | 0,47 | ||
| Расход: |
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||