Аппараты для производства кисломолочных напитков



Аппарат Я1-ОСВ (рис. 4) состоит из корпуса, мешалки, привода, моечного устройства, крыш-ки люка, датчиков верхнего и нижнего уровней, крана отбора проб, термометра сопротивления, стеклянного термометра и регулируемых опор. Корпус представляет собой вертикальный цилинд-рический сосуд с днищем и крышкой, теплообменной рубашкой в виде змеевика и патрубками подвода и отвода тепло- и хладоносителя. Корпус термоизолирован фенолформальдегидным пенопластом и облицован тонколистовой сталью. К днищу приварены регулируемые опоры.

Рис. 4. Аппарат Я1-ОСВ

1 - стеклянный термометр; 2 - термометр сопротивления; 3 - пробный кран; 4 - привод; 5 - моечное устройство; б - крышка; 7 - вход хладоносителя; 8 - мешалка; 9 - теплоизоляция; 10 - корпус; 11 - днище; 12 - выход хладоносителя; 13 - датчик нижнего уровня; 14 - патрубок наполнения-опорожнения; 15 - опора;  16 - крышка люка; 17 - лестница с площадкой обслуживания; 18 - смотровое окно; 19 - светильник; 20 - датчики верхнего уровня; 21 - воздушный клапан

 

Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопас-тью. Нижней частью мешалка опирается на подшипник скольжения. Привод представляет собой плиту с установленным на ней мотор-редуктором. Моечное устройство состоит из двух головок, вращающихся во взаимно перпендикулярных плоскостях. Головки имеют изогнутые трубки, создающие при вытекании жидкости реактивную силу, вращающую головки.

Заполнение и опорожнение аппарата продуктом осуществляются через патрубок в нижней час-ти корпуса. Для контроля температуры продукта в нижней части корпуса установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения верхнего уровня продукта служат датчи-ки верхнего уровня, для сигнализации опорожнения - датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара. В резервуаре имеется люк, закрываемый крышкой с защелкой. У крышки люка установлен конеч-ный выключатель. На крышке резервуара расположен патрубок для подсоединения к внешней ох-ладительной установке. Система охлаждения в виде замкнутой спиралевидной рубашки позволяет прокачивать теплоносители под избыточным давлением, что повышает эффективность теплообме-на и упрощает проектные решения по обвязке резервуаров трубопроводами.

В аппарате осуществляются следующие операции: заполнение продуктом до определенного уровня, введение закваски (при необходимости), перемешивание, сквашивание или созревание продукта, охлаждение. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанци-онного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуа-тации и высокое качество вырабатываемых продуктов. Технические характеристики аппаратов приведены в табл. 4.

Таблица 4

Показатель Я1-ОСВ-2 Я1-ОСВ-3 Я1-ОСВ-4 Я1-ОСВ-5 Я1-ОСВ-6
Рабочая вместимость, м3 1 2,5 4 6,3 10
Внутренний диаметр, мм 1200 1400 1600 2000 2400
Условный диаметр патрубков наполнения-опорожнения, мм

50 (для всех моделей)

Установленная мощность, кВт

0,75 (для всех моделей)

Занимаемая площадь, м2 2,12 2,7 3,7 5,4 7,33
Масса, кг 535 900 1070 1500 2000

 

Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органо-лептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микро-биологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заква-шивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическо-му контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2 - 3 раза в неделю. Эффективность пастериза-ции молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40 - 50 см3 в среду Кесслер. Этот показа-тель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сква-шивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и за-пах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП опреде-ляют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислот-ность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периоди-чески, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в вита-минизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В табл. 5 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 853;