Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк, тирамису, маффины.
Урок 17-18
Тема "Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков: бланманже, террин, тирамису, чизкейк.. Ассортимент и технология приготовления".
План:
1.История происхождения.
2.Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк, тирамису, маффины.
3.Ассортимент и технология приготовления брауни, капкейки.
4.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
История происхождения.
Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт,основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.
Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления.
Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра.
В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья.
Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.
|
|
|
Чизке́йк (англ. cheese — сыр, cake — торт)
Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.
Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.
|
|
|
В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Многие согласятся, что чизкейк в состоянии конкурировать с традиционной выпечкой даже на праздничном именинном столе. Кто-то вообще не способен представить свою жизнь без этого таящего во рту нежного, утончённого десерта, которым можно баловать себя если не каждый день – то хотя бы время от времени.
Чизкейк в древней Греции. Распространено мнение, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке в самом начале двадцатого столетия. Однако есть свидетельства, что рецепт этого лакомства придумали ещё древние греки несколько тысяч лет назад. Хотя наиболее ранние первоисточники утеряны, существуют документально подтверждённые исследования, показавшие, что чизкейки готовили ещё в седьмом-восьмом веках до рождества Христова жители греческого острова Самос. Уже тогда его готовили, смешивая пшеничную муку, мёд и сыр, взбитый до воздушной консистенции.
|
|
|
Эту смесь затем помещали в формы – и в результате получался округлый пирог, который охлаждали, перед тем, как подать к столу. Во время первых олимпийских игр в Греции на остове Делос в 776 году до н.э., атлеты уже лакомились чизкейком, который был для них не просто вкусной едой, а важным источником энергии для физической активности. Корж чизкейка позднее стали готовить из теста, а поверхность пирога покрывали орехами и ягодами.
Первые описания чизкейков и их эволюция.
I век Нашей Эры. Как пишет Джон Сергрето, автор книги «Cheesecake Madness» («Чизкейковое безумие»), ингредиенты для приготовления чизкейка были впервые описаны греческим писателем Атенеем в 230 г. Нашей Эры. Атеней писал: «Возьмите сыр и размельчите его, пока не станет мягким и рассыпчатым. Просейте сыр через бронзовое решето, добавьте сыр и посыпьте пшеничной мукой. Грейте в одной посуде, охладите, и подавайте».
Кулинарная книга под названием «A Proper newe Booke of Cokerye» («Новая правильная книга кулинарного искусства»), датированная 1545 годом описывала приготовление различных блюд к столу во времена Тюдоров. В ней был и рецепт чизкейка, а точнее – "сырного пирога":
«Возьмите твёрдый сыр и порежьте его кусочками, вымочите в тёплой воде или молоке. Потом старательно потрите в его ступке. Смешайте сыр желтками шести яиц, маслом, и посыпьте сахаром. И так запекайте».
|
|
|
В 1872 молочник Уильям Лоренс из Нью-Йорка сделал прорыв в истории чизкейков, пытаясь лишь скопировать рецепт французского сыра невшатель. То, что молочник приготовил вместо невшателя – понравилось и ему и его клиентам, и затем стало известно как сливочный сыр.
Восемь лет спустя, в 1880 году, имперская сыроваренная компания Нью-Йорка начала производить сыр марки «Филадельфия» для Нью-Йоркского сырного мастера по фамилии Рэйнольдс.
В 1912 году Джеймс Крафт открыл метод пастеризации сливочного сыра марки Филадельфия», и вскоре торговцы стали продавать именно его.
В 1929 году Арнольд Рёбен, владелец легендарного нью-йоркского ресторана «Turf», объявил, что его семья создала рецепт пирога из сливочного сыра. Другие сыроварни делали чизкейк из домашнего сыра, творога. Согласно его рассказу, однажды на обеде ему подали сырный пирог и блюдо ему очень понравилось. Он обратился к хозяйке с просьбой приготовить чизкейк по её рецепту, но с его ингредиентами. Затея удалась, и он стал придумывать свой идеальный рецепт чизкейка. Скоро Рёбен начал подавать свой чизкейк в ресторане, и десерт стал пользоваться всё большей популярностью среди его посетителей.
С тех пор нью-йоркский чизкейк известен как классический, без разнообразных начинок и глазури. Он готовится по оригинальному рецепту из сливочного сыра, сливок, яиц и сахара. Считается, что лучшие мастера чизкейка работают в Нью-Йорке, как и его самые искушённые ценители. Проходят годы, меняются технологии, но рецепт этого замечательного десерта никогда не выйдет из моды, ведь вкус, утончённость и разнообразие всегда в цене.
Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк, тирамису, маффины.
Чизкейк классический
для начинки:
сахар ванильный – 1 пакетик
сахар – 200г.
сыр сливочный – 450 г
сметана (20%) – 450 г
яйцо – 5 шт.
для основы:
яйцо – 1 шт.
масло сливочное – 100 г
печенье (юбилейное) – 250 г
Печенье измельчить удобным для вас способом, добавить масло и яйцо. Все хорошо перемешать. Выложить тестом дно и края формы. Поставить в холодильник. Взбить сыр, добавляя сахар, около 2 минут. Продолжая взбивать добавить по одному яйца, ванильный сахар, и в последнюю очередь добавить сметану. Начинку влить в форму с тестом, и поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 165 градусов в течение 30-40 минут. После выдержать пирог 1 час в остывающей духовке. Достать, охладить и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Вишневый чизкейк по-фински.
Конечно это не настоящий чизкейк, а я сказала бы творожная запеканка, но получается так нежно и воздушно. На форму 20 см (вышел высотой приблизительно 5 см)
Тесто 100 гр. масла
120 гр. мягкого творога
80 г. молока
50 г. сахара
120г. ванильного сахара
щепотка соли
240-260 гр. муки
10г. разрыхлителя
Начинка: 200 гр. вишни,50 гр. масла ,80 гр. сахара ,10г. ванильного сахара,30г. сока лимона, 2 яйца ,380 г. мягкого творога, 80 г. муки, 10г. разрыхлителя, 25 г. картофельного крахмала. Украшение 65 г. миндальных лепестков (мелко порубленных) 65 г. муки, 30 г. масла, 40 г. сахара.
Тесто. Смешать в миске растопленное масло, творог, сахар, молоко, ванильный сахар и соль. В отдельной миске смешать просеянную муку и разрыхлитель. Добавить муку к творожной смеси. Вымесить тесто. Получившееся тесто немного раскатать. Застелить дно формы пекарской бумагой, края формы смазать маслом и выложить тесто в форму, разровнять руками. Поставить форму в холодильник на время, пока готовите начинку. Начинка. Если у вас свежая вишня, то отделите ее от косточек. Взбить масло и половину сахара. Добавить ванильный сахар и сок лимона. Еще раз взбить. Отделить желтки от белков. Желтки смешать с начинкой. Добавить творог. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель и крахмал. Добавить к начинке, хорошо перемешать. Взбить белки с оставшимся сахаром до твердых пиков. Осторожно перемешать белки с начинкой. Достать форму из холодильника, выложить на тесто половину творожной начинки, сверху выложить половину вишни. С оставшейся начинкой и вишней сделать тоже самое. Украшение - миндаль, муку, масло и сахар смешать в миске до крошки. Равномерно распределить крошку по начинке. Разогреть духовку до 160 С. Выпекать пирог 40 мин. Дать пирогу остыть 30 мин. в духовке.
Чизкейк «Краков»
Ингредиенты: Для теста:150 г сахарной пудры
250 г сливочного масла, Соль, 3 яичных желтка,
1 5г.ложка сливок или сметаны, ½ кг муки,
Для начинки:1000г жирного творога, 5 яиц, 100 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 20 г ванильного сахара (2 пакетика), 1 столовая ложка кукурузного крахмала
Для глазури:150 г сахарной пудры, 4 столовые ложки лимонного сока
Для наполнителя:100 г изюма, 100 г апельсиновых цукатов. Для приготовления теста: просейте муку с сахарной пудрой и добавить размягчённое сливочное масло, щепотку соли и яичные желтки. Всё тщательно порубите острым ножом, добавьте сливки или сметану и быстро замесите гладкое тесто. Тесто оберните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час. По истечении этого времени из половины теста раскатайте пласт толщиной 1 см. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и аккуратно перенесите в неё тесто. При помощи вилки сделайте несколько проколов по всей поверхности теста и поставьте форму в заранее разогретую до 180 °C духовку.
Выпекайте корж около 15-20 минут. Готовый корж удалите из духовки и охладите.
Для творожной начинки: творог протрите через мелкое сито. Отделить белки от желтков.
Взбейте размягчённое масло с сахаром и ванильным сахаром до получения белой и пушистой массы. Добавьте постепенно по одному в масло яичные желтки и продолжайте взбивать. Затем, по одной ложке, добавьте сливочную массу в протёртый творог и тщательно перемешайте. Белки взбейте до жёстких пиков и аккуратно введите в творожную массу, всё перемешайте. В конце добавьте смешанные с кукурузным крахмалом изюм и апельсиновые цукаты. Все перемешать и распределить начинку поверх охлаждённого коржа.
Из второй части теста раскатать пласт толщиной 1 см и нарезать его полосками шириной приблизительно 1 см. Расположить полоски из теста на творожную начинку по диагонали в одну и другую сторону, чтобы получилась решётка. Чизкейк выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение около 50 минут. Готовый чизкейк оставьте охлаждаться в приоткрытой духовке до полного остывания. Тем временем приготовьте сахарную глазурь: разотрите сахарную пудру с лимонным соком или водой, пока она не начнет густеть. Готовой глазурью покройте сетку из теста поверх чизкейка.
Шоколадно-кофейный чизкейк.
Время приготовления: 80 мин.+ охлаждение
Порций: 12 Вам потребуется: на форму 22-25 см
для основы: 200 г печенья 50 г темного шоколада 80 г сливочного масла
для начинки: 500 г творога 500 г сыра маскарпоне 200 г сахарной пудры 4 ст. л. какао 4 ст. л. кофейного ликера, например, Калуа 3 - 4 ч. ложек растворимого кофе 100 г темного шоколада 4 яйца 200 г сметаны для ганаша: 100 темного шоколада 50 г жирных сливок
Приготовление: Духовку разогреть до 180С. Масло и шоколад для основы растопить. Измельчить печенье в крошку, смешать с шоколадом и маслом. Выложить в подготовленную форму и утрамбовать по дну. Поставить в духовку на 10 минут. Снизить температуру до 160С Растопить шоколад для начинки на водяной бане. Кофе залить 2 ст. л. горячей воды. Смешать творог (протертый через сито), сливчоный сыр, сахарную пудру. Добавить яйца по одному, перемешать. Добавить сметану, шоколад, кофе, ликер, просеять какао-порошок и перемешать. Вылить начинку в форму. Форму плотно обернуть фольгой. Выпекать чизкейк на водяной бане (поставить обернутую форму с чизкейком в большую форму с кипятком, чтобы вода доходила до середины бортиков формы с чизкейком) в течение часа. У готового чизкейка края должны полностью схватиться, а серединка подрагивать при постукивании по краю формы). Готовый чизкейк остудить до комнатной температуры в приоткрытой духовке. Затем поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Остывший чизкейк украсить растопленным шоколадом со сливками.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 1480; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!