Порядок проведения экспертизы молочной продукции

Цель работы: познакомить студентов с порядком подготовки и проведения экспертизы молочных продуктов.

Теоретические сведения

1.1 Задачи экспертизы пищевых продуктов.

Основными задачами экспертизы пищевых продуктов являются:

- установление изменений органолептических свойств продуктов, их характера и степени, а также выявления причин этих изменений;

- определение отклонений в химическом составе продуктов и выявлении причин этих отклонений;

- установление характера и степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов;

- установление возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний ( на основании конкретных эпидемиологических данных);

- обнаружение наличия пестицидов, тяжелых металлов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы или естественное содержание в продуктах;

- установление условий производства и санитарного режима пищевых предприятий, транспортирования, хранения и реализации продуктов, нарушение которых может обусловить изменение органолептических свойств, химического состава, бактериальное или химическое загрязнением продуктов.

В результате проведения экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, побочного вскрытия консервов и т.д.).

В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказе ветеринарной службы использовать их на корм животным необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения продуктов.

1.2 Порядок проведения экспертизы.

Экспертиза пищевых продуктов проводится поэтапно:

- изучение данных о продукте;

- общий осмотр партии продуктов на месте;

- лабораторные исследования образцов продуктов;

- обобщение данных экспертизы и оформление заключения.

Под понятием «партия» подразумевается определенная часть продукции (хлеб, молоко, мясо, консервы и т.д.) одного вида и сорта, в таре (или без нее) одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, предназначенная к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке, а также оформленная одним сопроводительным документом (сертификат, качественное удостоверение).

1.2.1 Изучение данных о продукте.

Перед началом проведения экспертизы необходимо ознакомится с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно – санитарные свидетельства, данные карантинных сертификатов, фактуры, ГОСТы, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний, если они имеются. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует отметить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п. при отсутствии документов на партию продуктов, экспертиза не проводится. Наряду с изучением документов проводится опрос лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, непосредственно участвующих в его обработке.

В проведении экспертизы могут участвовать представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач могут участвовать представители госторгинспекции, транспортных организаций (железных дорог, морского и речного флота, гражданской авиации, управлений автотранспорта).

Проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества и безопасности осуществляется в соответствии с перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов. В этом перечне, который регламентируется Правилвми сертификации однородных групп пищевых продуктов, указывается наименование продукции, код ОКП (Общероссийский классификатор продукции), код ТН ВЭД (товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности), наименование показателей, обозначение нормативных документов, устанавливающих показатели и определяющих методы анализа.

1.2.2 Общий осмотр партии продуктов на месте.

Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары, изучения органолептических показателей качества продуктов заканчивается отбором проб пищевых продуктов для лабораторного исследования и составления акта, в котором фиксируются результаты осмотра.

Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:

- вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.);

- маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие – изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), указание на ГОСТ или ТУ;

- сохранность (наличие повреждений, поломки, помятости, разрывы, проколы и др.), герметичность – для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками, меры протечек – для жидких продуктов и консервов и др.;

- загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей, пылевидными веществами, цветными или маслянистыми жидкостями, пятна, подмочки, ржавчина и др.);

- посторонний запах, его характер.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до единиц упаковок) – они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта (ГОСТ, ТУ) (сертификация) вскрывается количество мест, указанное в соответствующем НТД (ГОСТ, ОСТ, ТУ). При отсутствии таких указаний, вскрывают 5 – 10 % мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие – либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно. При этом, в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

1.2.3 Отбор образцов для лабораторного исследования.

Обязательной сертификации, проводимой третьей стороной, подлежит вся пищевая продукция и все продовольственное сырье. Если качество продукции вызывает сомнение или отдельные свойства продукции не могут быть выявлены без лабораторного исследования, если продукт обладает выраженными признаками порчи (гнилостный запах, глубокое поражение плесенью и др.) и непригоден в пищу, если возникли разногласия по результатам экспертизы, в этих случаях образцы продукции, как правило, направляются в испытательную лабораторию (аккредитованную).

Отбор образцов проводится в соответствии с правилами и порядком сертификации и оформляется актом по форме согласно приложению 1. При отборе проб руководствуются правилами отбора проб, заложенными в НД (ГОСТ, ОСТ) на конкретную продукцию.

Отобранные образцы изолируются от основной продукции, запаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отбор образцов производится в присутствии заявителя или его представителя.

Отбор проб слагается из нескольких этапов:

- отбор выемок, выборок, разовых проб;

- составление исходного образца;

- выделение навесок для анализа.

Способ отбора зависит от места отбора (поле, склад, средства транспорта), форма материала, от которого берется проба (сыпучий, штучный, соломоподобный, тарированный, и т.д.) и предназначения пробы (плановый контроль, аварийный случай и т.п.)

Отбор проб пробоотборником используется при отборе проб сыпучего и текучего материала из складов, силосохранилищ, средств транспорта и т.д. принцип отбора проб заключается в выемке по схеме конверта проб с верхнего, среднего и нижнего слоев материала. При отборе проб используют различные пробоотборники и приспособления. В случае отбора проб пробоотборником из струи жидкости или сыпучего материала пробы отбираются через равные промежутки времени путем погружения пробоотборника в струю текучего или сыпучего материала.

В случае отбора проб из танка, цистерны или других емкостей выемка или разовая проба отбирается пробоотборником из стольких мест, сколько отверстий в емкости.

При отборе проб из емкостей, имеющих съемные крышки, применяют метод конверта. Если емкость имеет высоту до 2 метров, то пробы отбирают по всему слою при использовании соответствующего приспособления. Если высота емкости превышает 2 м, проба отбирается соответствующими приспособлением с верхнего, среднего и нижнего слоев емкости.

При отборе проб полутвердых и мазеобразных продуктов (маргарин, мед мягкие сыры и др.), доставляемых без упаковки в больших ящиках или бочках, разовая проба отбирается трех слоев, после отбрасывания верхнего слоя и слоя, соприкасающегося с дном емкости.

Пробы масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке в ящики – по диагонали от торцевой стенки к центру монолита масла. Проба замороженного масла отбирается нагретым щупом.

Отбор проб продуктов в упаковке. В малых партиях при составлении исходной пробы отбирается определенное число единиц упаковки. В случае отбора проб от больших партий материала, размещенного в упаковке послойно, отбор единиц упаковки производится с верхнего, среднего и нижнего слоев методов конверта.

При отборе продуктов в банках, бутылках или жестяной таре, размещенных однослойно, отбираются пробы с левой стороны, средины и правой стороны отдельных ящиков. При отборе проб непосредственно на предприятии – изготовителе от однородных материалов (джем, повидло, сгущенное молоко, сухие молочные смеси) пробы отбираются в количестве 1 – 2 единиц упаковки, при условии, что товар происходит от одной варки.

Отбор штук. Производится при отборе сельхозпродуктов, доставляемых на рынки в пучках, ящиках и другой открытой таре. Если продукты заложены в несколько слоев, то из каждой выбранной упаковки следует брать пробу из различных слоев. Например, из первой упаковки из верхнего слоя из второй – со среднего, из третьей – с нижнего по одной штуке.

Отбор проб в аварийных случаях. Производится, если признаки аварийного загрязнения являются видимыми (применение гербицида вместо зооцида), появления пятна после разлитого пестицида и т.д.), или на основании сообщения об аварии (авария на АЭС – признаки невидимые).

Составление средней пробы. Средняя проба молока, сливок составляется путем перемешивания разовых проб, отобранных от каждой единицы упаковки в одну емкость, а из автомобильных и железнодорожных цистерн или молокохранительных емкостей – из каждого отсека емкости отдельно.

Составление среднего образца. Средний образец выделяется из средней пробы или исходного образца после тщательного перемешивания.

Растения, загрязненные землей, а также корни растений перед выделением среднего образца следует вымыть под проточной водой для удаления остатков почвы. При анализах в аварийных случаях земля с корней считается отдельной пробой для отдельного исследования.

Средний образец готовится непосредственно перед началом аналитических работ.

Выемка проб для бактериологического исследования производится стерильным инструментом в стерильную посуду. При отсутствии таковой пробу отбирают в любую посуду и любым подходящим инструментом после предварительного кипячения в течение 15 мин.

Каждая изъятая проба помещается в чистую тару соответственно виду продукта (стеклянная банка, бутылка, матерчатый мешок, бумажный или полиэтиленовый пакет и т.д.). Упаковка пробы должна сохранить особенности продукта, не влиять на его качество, предохранять от потери влаги или увлажнения, а также от повреждений и загрязнений. При использовании для упаковки бумаги необходимо учитывать его водонепроницаемые свойства при использование ее для упаковки продукта в качестве внутреннего (контактирующего с продуктом) слоя, а для наружного, защитного слоя, можно использовать оберточную бумагу. Расфасованные продукты для всех видов лабораторного исследования направляются в оригинальной упаковке.

При наличии нескольких проб образцы с посторонним запахом или зараженные амбарными вредителями, представляющими опасность для здоровья человека, обязательно доставляются в отдельной упаковке.

Испытательная лаборатория может включать в отбираемую для сертификационных испытаний выборку дополнительно по одному образцу каждого вида продукции (кроме скоропортящихся) для хранения их в лаборатории в качестве контрольных экземпляров с целью сохранения наглядности сертифицированной продукции при возможности в дальнейшем возникновения необходимости ее идентификации и/или внешнего описания. Лаборатория обеспечивает условия хранения контрольных образцов, установленные нормативными документами на данную продукцию.

Срок хранения контрольных или испытываемых образцов в лаборатории должен соответствовать сроку действия сертификата или сроку годности продукции, по истечении которого образцы либо возвращаются заявителю, либо списываются. Списываются образцы продукции в случаях, когда при испытаниях они израсходованы или приведены в непригодное состояние для дальнейшего использования по прямому назначению. В данном случае руководителем лаборатории (или органа по сертификации) и представителем заявителя составляется акт по форме, приведенной в приложении 2 (или в приложении 3 – для органа по сертификации).

1.2.4 Доставка проб в лабораторию.

Пробы в лабораторию доставляются не позднее 3 – х часов. Пробы доставляются в опечатанном (опломбированном) виде при наличии акта отбора проб.

О результатах осмотра партии необходимо составить акт, в котром указывается: место и время составления акта, должность, Ф. И. О. эксперта, а также лиц, участвующих в экспертизе, причина проведения экспертизы, общие данные о партии (происхождение, размер партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и прочее), результаты осмотра продуктов (условий хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продуктов и др.) данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб), заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи экспертов и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми с указанием должности. В необходимых случаях акт скрепляется печатью организации, проводившей экспертизу.

1.2.5 Лабораторные исследования образцов продуктов.

При проведении экспертизы должны использоваться гостированные методы исследования, указанные в стандартах и ТУ. При этом в протоколе обязательно приводятся ссылки на номер стандарта.

Схема исследований образцов продуктов зависит от задачи, поставленной перед началом экспертизы (экспертиза по полной программе или по сокращенной схеме).

Перечень показателей безопасности, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молочных продуктов и продовольственного сырья представлен в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Наименование продукции
1	2
1. Общие показатели для большинства групп и видов продукции
Токсичные элементы В том числе: Мышьяк Медь Свинец Кадмий Цинк	Все группы и виды пищевых продуктов и продовольственного сырья
Ртуть	Все группы и виды, кроме вин, виноматериалов, водки, ликероводочных изделий
Железо	Вина виноградные, плодово – ягодные, виноматериалы: напитки винные, плодовые, крепкие алкогольные; бренди винные, яблочные; растительные масла и продукты их переработки; масло коровье
Олово	Консервы в жестяной таре, мед; пищевые эссенции, кислоты, наполнители, добавки
Пестициды в том числе:	Все группы и виды пищевых продуктов и продовольственного сырья, за исключением напитков безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных; поваренной соли; пищевых эссенций, кислот, добавок, наполнителей
Хлорорганические пестициды	Молоко и продукты его переработки, продукты детского питания
Ртутьорганические группы	Продукты детского питания
Радионуклиды В том числе:	Все группы и виды пищевых продуктов, кроме напитков безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных
Микотоксин В том числе:	Все группы и виды пищевых продуктов и продовольственного сырья, кроме сахара
Афлотоксин - М	Молоко и молочные продукты, животные жиры
2. Показатели, специфичные для отдельных групп пищевых продуктов и сырья
Нитраты	Все группы овощей и продукты их переработки; яблоки, груши, виноград и продукты их переработки, кроме сушеных; овощные консервы для детского питания

Продолжение табл. 1

1	2
Стабилизаторы цвета Нитрат натрия	Колбасные изделия, мясокопчености; пищевые эссенции, кислоты, наполнители, добавки; сыры
Антибиотики В том числе: Тетрациклиновой группы Пенициллин Стрептомицин	Все молочные продукты – молоко, сливки, цельномолочная продукция, творог, творожные изделия, сыры, коровье масло, мороженое, молочные консервы
Гармональные препараты В том числе: Диэтилстильбэстрол Эстрадиол – 17 Тесторон	Молоко, мясо, субпродукты и продукты их переработки, продукты детского питания на молочной основе
Пищевые добавки В том числе: Низин	Консервы молочные сгущенные
Ингибирующие вещества Нейтрализующие вещества	Молоко, сливки непастеризованные
Органолептические показатели: В том числе: Посторонние запахи и привкусы	Молоко и сливки сырье
Физико – химические показатели: В том числе: Влага	Продукты детского питания; сухие молочные продукты; концентраты пищевые; колбасные изделия; кофе и кофейные напитки
Фосфатаза	Молоко, сливки непастеризованные; цельномолочная продукция
Степень чистоты	Молоко, сливки непастеризованные
Микробиологические показатели В том числе:	Большинство видов пищевых продуктов, кроме пищевкусовых, ароматических продуктов, свежих плодов и овощей, зерновых
Количество мезофильных анаэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов	Зернобобовые, маслиничные культуры; мука, крупа, хлеб, хлебобулочные, макаронные изделия; алкогольные напитки
Бактерии группы кишечной палочки	Зернобобовые, маслиничные культуры; мука, крупа, хлеб, хлебобулочные, макаронные изделия; алкогольные напитки
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Все продукты животного происхождения, в том числе для детского питания; соки, сиропы, напитки плодово – ягодные

Окончание табл. 1

1	2
Коагулазоположительные стафилококки	Молоко, сливки пастеризованные и непастеризованные, кисломолочная продукция, сухие молочные продукты, пищевые концентраты
Дрожжи	Молоко, сливки пастеризованные и непастеризованные, кисломолочная продукция, сухие молочные продукты, пищевые концентраты; продукты детского питания; быстрозамороженные плоды и овощи
Плесени (плесневые грибы)	Молоко, сливки пастеризованные и непастеризованные, кисломолочная продукция, сухие молочные продукты, пищевые концентраты; экстракты солодовые, соки, сиропы, напитки плодовые и ягодные, быстрозамороженные плоды и овощи; пряности
Соматические клетки	Молоко, сливки сырье

Наряду с химическими, микробиологическими и биохимическим показателями безопасности, указанными в таблице 1 при сертификации продукции используются физико – химические и органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах). Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность химическое или бактериальное загрязнение продуктов.

Органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую решающее значение в оценке качества продукта и его пригодности для питания. Поэтому эксперт должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно определить обнаруженные изменения органолептических свойств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «leptikos» (склонный брать или воспринимать) и означает: выявленный с помощью органов чувств.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция окраска, внешний вид и т.д.). Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского «sensus» (чувство, ощущение). Органолептический анализ пищевых продуктов производится посредством дегустации, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора (эксперта) без применения инструментальных приборов. На рисунке 1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Рис. 1. Классификация органолептических показателей качества продукции

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

- внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форма – соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

- цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимость от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

- консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

- плотность – свойство сопротивления продукта нажима;

- эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения полного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

Показатели качества, определяемые обонянием:

- запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемой качественно и количественно;

- аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй ит.д.);

- «букет» - приятный развивающий запах под впечатлением сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина);

Показатели качества, определяемые в полости рта:

- сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязания, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима, она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

- нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

- терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

- вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

- флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Внешний вид продукта учитывает:

- дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об отклонениях, имеющих гигиеническое воздействие на продукт;

- состояние поверхности (для твердых продуктов). Отмечается загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени;

- однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких продуктов). Отмечаются постоянные включения, налеты плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадка (для жидких продуктов).

Цвет .

Для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия: цветовой тон или оттенок, насыщенность, яркость. Насыщенность или чистота цвета описывается терминами: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др. яркость цвета характеризуется терминами: темный, светлый, яркий, при этом имеется ввиду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит от того, на каком фоне рассматривается объект.

Как правило определение цвета производится при дневном свете. Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечают ослабление или усиление обычной окраски, например в брикетированных и жидких продуктах; посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем срезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенция.

Понятие «консистенция» для характеристики суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами и органами осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию. С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность. Органами осязания в полости рта ощущают волокнистость, крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как липкость, сочность, густоту, зернистость и др.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора (сумма ощущений вкуса, запаха и ощущений рта).

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и другие.

Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакции продукта на внешнее силовое воздействие. Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, обозначается терминами: однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупинчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается понятиями: волокничтый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.

Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами: сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и др.

Разработаны методики органолептической оценки механических параметров консистенции. В таблице 2 представлена одна из наиболее часто используемых методик при определении органолептических показателей пищевых продуктов.

Таблица 2

Методика органолептического анализа механических параметров консистенции

Параметры	Порядок оценки
Твердость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся для этого
Сцепление	Поместить образец между зубами и оценить величину деформации перед откусыванием
Эластичность	Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между языком и небом) и слегка нажать; затем прекратить давление и оценить степень и быстроту возвращения первоначальной формы
Клейкость	Поместить образец на язык и прижать языком к небу, оценить силу, необходимую для отделения продукта от неба с помощью языка
Хрупкость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется; оценить силу, с которой это происходит
Пережевываемость	Поместить образец между зубами и жевать с частотой одно нажатие в секунду с постоянным усилием; подсчитать число нажатий, необходимых для измельчения продукта до степени, позволяющей его проглотить
Вязкость для продуктов: полужидких	Положить образец в рот и тереть его языком по небу, подсчитать число движений, необходимых для того, чтобы измельчить продукт
жидких	Поместить ложку с образцом перед ртом и втянуть жидкость на язык; оценить силу, необходимую для втягивания жидкости с определенной постоянной скоростью

Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого определенными летучими веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение чаще сливается с вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивается как один общий показатель качества.

Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаружить изменения качества продукта уже вначале их появления. Определение запаха и вкуса производится методом закрытой дегустации с участием не менее трех человек. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно. Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон – отмечается его интенсивность (отсутствует, слегка выражен, усилен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту запахов и оттенков.

Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление, в некоторых случаях, например у свежей рыбы – на начальную степень порчи продукта. На порчу продукта также указывают запахи (аптекарский, нефтепродуктов, рыбный и т.п.), которые, как правило, появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или же при его загрязнении.

Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом продукте. Например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 ⁰С (мука, крупы, и др. сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после открытия пробки; в замороженных продуктах – после их оттаивания. В некоторых случаях, при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки, для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку».

Определение вкуса продукта проводится при отсутствии сомнений в его безопасности при температуре 20 – 45 ⁰С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые продукты помещают на кончик языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды ополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечают степень его выраженности, наличие не свойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).

Понятие вкусовой гармонии характеризует желательность ощущения и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонирует сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти не сочетается горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами позволяют создать вкусовую гармонию пищи.

Полученные результаты оформляют в виде протокола, который является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве исследуемого образца, соответствующего стандарту.

1.2.6 Обобщение данных экспертизы, выдача сертификата

Эксперт, производивший осмотр партии на месте, используя результаты лабораторного исследования (протокол испытания) образцов продуктов и располагая всеми необходимыми документами и материалами, должен дать заключение о партии продукта и в случае положительного результата выдать сертификат соответствия.

В этом случае эксперт является лицом, полностью ответственным за решение вопроса о возможности и условиях реализации партии продукта для пищевых целей или ее (партии) запрещении.

Все этапы движения образцов продукции в ходе работ по сертификации регистрируются в журнале и подтверждаются подписью лиц, ответственных за отбор и хранение образцов.

В результате проведений экспертизы можно установить:

1. Пригодность продукта для питания людей, без каких – либо ограничений. Продукт доброкачественный, отвечающий всем установленным для него нормам и требованиям и не вызывающий у эксперта каких – либо сомнений.

2. Условную пригодность продукта:

а) продукт условно годный – продукт, имеющий какие – либо пороки или свойства, не допускающие его использования без дополнительной обработки с целью обеззараживания или с целью улучшения его органолептических свойств. Условно годные продукты используются в пищу при соблюдении определенных требований – срочная реализация, тепловая обработка, использование в первых блюдах или поштучный (побаночный) контроль, реализация ограниченным количеством в определенных местах, реализации при условии особого контроля и т.д.

б) непригодность продукта для непосредственного потребления, но возможность использования продукта в качестве сырья при его переработке в специально указанных предприятиях. В этом случае необходимо указать, на кого персонально (организация, должность, фамилия) возлагается контроль и ответственность за выполнение условий хранения, реализации, переработки, где и на каком предприятии будет производиться промышленная переработка.

Условия хранения, сроки реализации и условия переработки должны быть указаны в сопроводительном документе на продукты при отправке их в указанное в заключении предприятие.

3. Безусловная непригодность продукта для питания населения, то есть продукт подлежит уничтожению, технической утилизации или, по соответствующему решению ветеринарно – санитарной службы, может быть передан на корм скоту.

Продукт недоброкачественный – продукт, не соответствующий установленным для него нормативам. Наступившие изменения в продукте настолько выражены, что могут представлять опасность для здоровья и жизни людей при его употреблении, или продукт содержит вредные для здоровья вещества, превышающие допустимые нормативы (пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и т.д.), патогенные микроорганизмы и их токсины (стафилококковый этеротоксин), которые не могут быть полностью удалены или обеззаражены при переработке. Такой продукт признается непригодным в пищу людям.

Если партия продукта признана пригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно – эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарно – санитарной службы на корм животным или на техническую утилизацию. В том и другом случаях руководитель хозяйственной организации обязан предоставить официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Если пищевые продукты признаются непригодными в пищу и не направляются на корм животным или на техническую утилизацию, они подлежат уничтожению.

4. Продукт пониженного качества – продукт, имеющий по отдельным показателям (содержание влаги, сухих веществ, жира и т.д.) отклонение от ГОСТа или ТУ, которые снижают его пищевую ценность, но эти отклонения не имеют гигиенического значения и не могут оказать влияния на здоровье людей. Продукты пониженной пищевой ценности не могут быть использованы в пищу людей на общих основаниях. Потребление их ограничивают и не рекомендуют определенным контингентам лиц (для питания в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях, домах престарелых и т.д.).

5. Продукт фальсифицированный – продукт, которому при наличии признаков порчи или других дефектов в целях маскировки придают свойства доброкачественного продукта, вводящего потребителя в заблуждение. Например, молоко, в которое добавлена сода, формалин, или антибиотики для снижения повышенной кислотности молока и предупреждения его скисания. Фальсификацией является также замена натурального продукта или отдельных его составных частей искусственными с пониженной пищевой ценностью. Например, добавление воды в молоко, снятие с него жира и др. продукт признается фальсифицированным, когда в его свойствах и в оформлении имеются элементы подделки, обмана, особенно в сроках реализации.

Фальсифицированные продукты, в случае их выявления, реализации не подлежат, а используются на корм животным после согласования с ветеринарно – санитарной службой или идут на техническую переработку. Лица, виновные в фальсификации пищевых продуктов, подлежат уголовному наказанию (после представления материалов в следственные органы).

6. Продукт – суррогат. Слово «суррогат» латинского происхождения и означает подмену, замену. Это определение применяют к продуктам, частично заменяющим какой – либо основной продукт. Продукты – суррогаты очень сходны с продуктами натуральными, но не содержат их ценных составных частей. На этикетках суррогатов должны быть указаны наименование и состав продукта.

1.2.7 Порядок уничтожения продуктов питания, непригодных в пищу.

При выявлении партий продуктов, содержащих остаточные количества посторонних веществ, солей тяжелых металлов, вредных микроорганизмов, токсинов и т.д. выше допустимых решение о возможности и условиях их дальнейшего использования в каждом конкретном случае принимается Органами Госстандарта, санитарного или ветеринарного надзора России на основании результатов лабораторных исследований либо независимой экспертизы.

В случае принятия решения о непригодности продукции, до момента уничтожения ответственность за сохранность продукта возлагается на руководителя предприятия (фирмы), владеющего данной партией продукции. При этом в решении об уничтожении должны быть четко указаны6 должность и фамилия лица, ответственного за сохранность партии продукции, условия, при которых следует хранить данную продукцию, вес и размер партии, количество мест упаковок оставленных на хранение.

Во избежание возможности использования в пищу продукты перед уничтожением должны быть денатурированы, каким – либо резко пахнущим веществом (керосин, нефть, фенол, хлорная известь) или раствором, какого – либо красителя, дающего окраску, необычную для данного продукта.

Инфицированные продукты, представляющие опансость для населения, должны предварительно обезвреживаться (20 % ым раствором хлорной извести, 25 % - ым раствором карболовой смеси (1 часть технической крепкой серной кислоты и 3 части неочищенной карболовой кислоты) и др.

Уничтожение продукции (закапывание, сжигание и т.д.) производится силами и средствами предприятия (фирмы) в присутствии комиссии, состав которой указывается в постановлении об уничтожении партии продукции. Об уничтожении партии продукции составляется акт.

Порядок выполнения работы

2.1 Изучение основных этапов проведения экспертизы молочных продуктов.

2.2 Получение варианта задания от преподавателя.

2.3 Поэтапное составление порядка проведения экспертизы продукта, согласно варианту задания с указанием:

- нормативной документации на продукт;

- показателей, по которым оценивается тара (упаковка);

- способа отбора проб продукта;

- перечня показателей безопасности, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации данного вида продукта;

2.4 Оформление результатов работы.

Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!